□ 高 健 新蔡縣食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心

關(guān)于食品檢驗(yàn)技術(shù)若干問題的探析

□ 高 健 新蔡縣食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的法律法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢查工作的重要手段，在食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)、市場(chǎng)監(jiān)管和產(chǎn)品貿(mào)易等方面發(fā)揮著重要的技術(shù)支撐作用。隨著食品安全需求的日益增長(zhǎng)，對(duì)食品檢驗(yàn)技術(shù)中的關(guān)鍵技術(shù)問題，政府各職能部門均按各自的工作職責(zé)設(shè)置了檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)開展食品檢驗(yàn)工作，與此同時(shí)，國(guó)家食品生產(chǎn)部門也要重視食品檢測(cè)技術(shù)控制，為食品安全生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境和保障。

充分認(rèn)識(shí)健全食品安全檢測(cè)體系的重要意義

食品安全問題已經(jīng)成為社會(huì)中備受關(guān)注的話題，也引起了社會(huì)的高度關(guān)注，我國(guó)政府等相部門等都加強(qiáng)對(duì)食品安全檢測(cè)體系的監(jiān)督和把控，尤其是對(duì)人們?nèi)粘Ｉ钪邢⑾⑾嚓P(guān)的食品安全問題給予高度的重視。為了可以確保食品安全檢測(cè)工作的順利進(jìn)行，我國(guó)政府正在積極地采取相關(guān)措施加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的整體把控。為了保證食品的安全生產(chǎn)，國(guó)家的各部門尤其是食品安全管理監(jiān)察部門要發(fā)揮其各自的職能，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過程中的監(jiān)管和檢測(cè)，采取相關(guān)有效措施來(lái)強(qiáng)化食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管力度，為民眾營(yíng)造一個(gè)相對(duì)安全放心的食品消費(fèi)環(huán)境，以確保民眾可以放心購(gòu)買，切實(shí)做好食品的安全生產(chǎn)。

食品安全檢測(cè)是指在食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)以及執(zhí)法經(jīng)營(yíng)監(jiān)管中的一系列必要的安全檢測(cè)，它可以保障食品生產(chǎn)的安全可靠，防止由于某些不法商販對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生惡劣影響，食品安全檢測(cè)不僅僅給食品安全生產(chǎn)提供重要的技術(shù)保障，同時(shí)也為食品生產(chǎn)企業(yè)有效防范提供重要的技術(shù)支持，在我國(guó)的食品安全檢測(cè)方面發(fā)揮重要的作用。自2010年開始，我國(guó)加強(qiáng)了對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的關(guān)注程度和資金投入力度，出臺(tái)相關(guān)的食品安全檢測(cè)技術(shù)的政策和優(yōu)惠方案，逐步形成了相對(duì)較統(tǒng)一的食品安全公共檢測(cè)體系。同時(shí)，我國(guó)各地監(jiān)管部門都出臺(tái)了重點(diǎn)食品安全監(jiān)督監(jiān)察范圍，對(duì)食品安全針對(duì)性的專項(xiàng)指導(dǎo)和監(jiān)督，針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)做好自身整頓工作，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的自檢工作，更好地將食品安全生產(chǎn)工作落實(shí)到位。

食品安全檢測(cè)技術(shù)方法——食品細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)測(cè)定是指檢樣經(jīng)過一定程序的處理，在一定的條件下培養(yǎng)后所得到的檢樣中所含細(xì)菌總數(shù)，也可以將其作為判斷食品被污染程度的指標(biāo)。也可以通過這一技術(shù)方法來(lái)觀察食品中的細(xì)菌繁殖動(dòng)態(tài)，從而為食品安全檢測(cè)以及衛(wèi)生科學(xué)地評(píng)估提供一定的理論基礎(chǔ)。

細(xì)菌菌落總數(shù)并不代表食品樣品中實(shí)際所存在的所有的細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌種類，因此也被稱為雜菌或者需氧菌。實(shí)驗(yàn)中所需要的器材包括有：食品檢樣、培養(yǎng)基、無(wú)菌生理鹽水、無(wú)菌培養(yǎng)皿、無(wú)菌移植液管和酒精燈等器材。

要想測(cè)定食品中微生物的細(xì)菌總數(shù)，應(yīng)該操作如下實(shí)驗(yàn)步驟。

取樣、稀釋和培養(yǎng)

①以無(wú)菌操作取檢樣25 g，放入無(wú)菌的生理鹽水中，在鹽水充分稀釋之后，將需要檢測(cè)的固體檢樣與之混合攪拌，制成1∶10的均勻稀釋液。②用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液并將其注入到含有滅菌生理鹽水的試管中，振搖均勻，進(jìn)而制成1∶100的稀釋液。③再取用一支滅菌吸管，按照上項(xiàng)的操作步驟來(lái)制成10倍遞增的稀釋液，之后每遞增一次就換用一支無(wú)菌吸管。④根據(jù)測(cè)試的微生物含量和對(duì)食品污染程度來(lái)估算。選擇2～3個(gè)適應(yīng)稀釋度，分別在制作10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管將稀釋液移取到無(wú)菌器皿中，每個(gè)稀釋度要做至少2個(gè)無(wú)菌器皿。⑤將稀釋液移入無(wú)菌器皿后，將器皿平置并混合均勻。同時(shí)還應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基加稀釋液的無(wú)菌器皿內(nèi)做空白對(duì)照。⑥帶稀釋液凝固后，將其平置，取出其中的菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即可以得到食品樣品中所含有的總體的菌落數(shù)目。

菌落計(jì)算方法

一般情況下在做平皿菌落計(jì)算方法時(shí)，可用肉眼觀察，但在必要情況下，也要用放大鏡檢查和觀察以防止遺漏。先將各個(gè)器皿中的菌落總數(shù)記下，然后求出稀釋度的各個(gè)平皿菌落的數(shù)目。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，立即計(jì)數(shù)，如果有特殊情況而導(dǎo)致不能立即計(jì)數(shù)時(shí)，將器皿放置在不低于4 ℃的環(huán)境下，但是即使在這種環(huán)境下，無(wú)菌器皿的放置也不可以超過24 h，否則食品檢樣的檢測(cè)結(jié)果將沒有任何意義。

菌落計(jì)算報(bào)告方法

平皿菌落數(shù)目的選擇

選取菌落數(shù)落在30～300的平皿作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。每一階段的稀釋度都應(yīng)該采用至少2個(gè)的平皿平均數(shù)，如果一個(gè)平皿有較大片狀的菌落生長(zhǎng)，則不適合食品檢樣檢測(cè)，應(yīng)該采用無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。如果片狀菌落沒有達(dá)到器皿的一半，但是其余的部分菌落又分布的非常均勻，則計(jì)算菌落數(shù)目就可以以半個(gè)器皿中的菌落數(shù)目乘以2來(lái)計(jì)算全部的菌落數(shù)目。

稀釋度的選擇

①檢樣應(yīng)選擇30～300菌落數(shù)目作稀釋度報(bào)告；②如果其中有2個(gè)稀疏度落在30～300時(shí)，則應(yīng)該對(duì)比兩者比值，然后去平均值估算；③如果所有的稀釋度都超過300，取用最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作報(bào)告；④如果稀釋度小于30，那么取用最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作報(bào)告；⑤如果所有的稀釋度都沒有菌落生長(zhǎng)，那么應(yīng)該按照乘以最低稀釋倍數(shù)作報(bào)告；⑥如果稀釋度都不在30～300，及有的小于30，而有的大于300，那么將以最接近300或者30的平均菌落數(shù)以稀釋倍數(shù)作報(bào)告。

菌落計(jì)算報(bào)告方法

如果菌落數(shù)目落在1～100，則按照實(shí)有數(shù)目報(bào)告，當(dāng)出現(xiàn)菌落數(shù)目大于100時(shí)，則只需報(bào)告前面兩個(gè)有效數(shù)字，第三位則按照四舍五入的方法計(jì)算，為了縮短實(shí)驗(yàn)所獲取數(shù)字后面的零數(shù)，可以以10的指數(shù)來(lái)表示和報(bào)告。

簡(jiǎn)而言之，食品安全檢測(cè)中細(xì)菌菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序圖見圖1。

圖1 細(xì)菌菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序圖

我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)中存在的主要問題

食品安全不僅關(guān)系到廣大人民群眾的人身安全，還會(huì)造成一定的社會(huì)問題，制約經(jīng)濟(jì)發(fā)展。只有從基礎(chǔ)上采取措施，加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)的技術(shù)要求，保障和促進(jìn)食品安全檢測(cè)工作。食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全把關(guān)的重要基礎(chǔ)性措施，針對(duì)現(xiàn)行檢測(cè)體系中存在的一系列問題，本文做一下簡(jiǎn)要概括，以期對(duì)我國(guó)的食品安全檢驗(yàn)的檢測(cè)技術(shù)起到促進(jìn)作用。

食品檢測(cè)工作缺少切實(shí)可用的監(jiān)督方法和技術(shù)

食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏相關(guān)的食品安全檢測(cè)管理體系，管理食品安全問題的法律法規(guī)制定不健全，在市場(chǎng)的宏觀調(diào)控作用下缺乏必要的監(jiān)察措施，某些食品安全部門對(duì)食品安全問題沒有給予足夠重視，對(duì)食品安全的監(jiān)督和管理存在非常大的滯后性。面對(duì)這樣的問題，監(jiān)管部門應(yīng)該提高食品檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)手段，配備新型的檢測(cè)儀器，提高分析和檢測(cè)能力，從而更好地解決食品安全問題。

食品檢測(cè)的控制環(huán)節(jié)不到位

就目前情況而言，食品檢測(cè)的重點(diǎn)放在對(duì)食品成品出廠的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，而不是加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的檢驗(yàn)。這與我國(guó)對(duì)食品安全監(jiān)督隊(duì)伍的投入力度息息相關(guān)，直接造成食品安全監(jiān)督隊(duì)伍比較薄弱，食品安全檢測(cè)工作開展困難。在很多的食品生產(chǎn)企業(yè)中，由于工作人員職業(yè)道德的缺乏以及綜合素質(zhì)不高，出現(xiàn)因食品質(zhì)量安全問題監(jiān)管不到位而造成食品安全問題，如往食品生產(chǎn)機(jī)器里投放不合理的添加劑。在現(xiàn)有的食品安全檢測(cè)人員中，監(jiān)察人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)都有待提高，在實(shí)際檢測(cè)中應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品安全監(jiān)督監(jiān)察條例執(zhí)行，保證廣大群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。

沒有完善的行政執(zhí)法監(jiān)督力度

此外，管理食品安全問題的相關(guān)法律法規(guī)比較少，實(shí)施的過程中缺乏完善的監(jiān)察力度，某些食品安全部門對(duì)食品安全問題沒有給予足夠的重視，對(duì)食品安全的監(jiān)督和管理存在非常大的滯后性，加上資金條件的限制，用于食品安全檢測(cè)的基礎(chǔ)設(shè)備儀器都比較簡(jiǎn)陋，檢測(cè)環(huán)境亟待完善，這些問題很大程度上影響了食品質(zhì)量安全檢測(cè)。此外，基層食品檢測(cè)部門的工作人員的素質(zhì)有待提高，缺乏專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)人員，對(duì)食品安全檢測(cè)管理工作沒有做到位，服務(wù)能力有待提高。部分技術(shù)人員忽略檢測(cè)設(shè)備管理工作，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作無(wú)法正常開展，對(duì)食品質(zhì)量安全檢測(cè)問題無(wú)法有效開展，這些因素都直接影響食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的進(jìn)行。

結(jié)語(yǔ)

食品的安全生產(chǎn)關(guān)系著人們?nèi)罕姷纳踩?，是一?xiàng)系統(tǒng)而艱巨的任務(wù)。剖析食品安全問題存在的原因，對(duì)降低食品安全問題發(fā)生的幾率以及食品安全生產(chǎn)具有重要作用。