□ 尤麗新 胡楠楠 楊 柳 陳海燕 長春科技學院

果脯灌腸的制作

□ 尤麗新 胡楠楠 楊 柳 陳海燕 長春科技學院

在傳統(tǒng)配方的基礎上，以豬瘦肉、豬肥膘、果脯、淀粉及食鹽為主要配方原料，采用正交實驗優(yōu)化果脯灌腸配方。最佳配方為：果脯添加量20%、豬肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食鹽添加量5%。

果脯；豬脂肪；淀粉

傳統(tǒng)灌腸食品品種單一、風味單調和功能少，不能滿足人們生活水平不斷提高的需要，為了增加香腸的花色品種，開發(fā)香腸新產品，選用傳統(tǒng)的果脯食品與傳統(tǒng)的灌腸相結合，研制出具有獨特風味的果脯營養(yǎng)保健灌腸。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：市售新鮮或冷凍豬瘦肉、豬肥膘、桃脯、葡萄干、海棠脯。

輔料：食鹽、大蒜粉精、味精、淀粉、五香粉、大姜粉、白糖。

食品級添加劑：維生素C、硝酸鈉。

實驗設備：ZBJ-40型攪拌機、灌腸機、煙熏爐。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程

原料的選擇整理→配料腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→煙熏→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇整理。選擇脂肪含量低、結著力好的新鮮豬肉。去皮、剔骨、去除筋腱和淋巴等。把瘦肉切成0.5 cm3顆粒，肥肉切成1 cm3顆粒。將果脯切成小顆粒并搗成泥狀[1]。

（2）配料腌制。每100 kg原料加入適量食鹽，硝酸鈉50 g，混合均勻后分別與肥瘦肉混合腌制，腌制溫度在10 ℃以下。

（3）制餡。將腌制好的瘦肉絞碎，使用斬拌機斬拌，操作過程中加入適量冷水以保證肉溫不超過10 ℃。先低速斬拌，再高速斬拌，斬拌一定時間后將肥肉倒入混合斬拌，再按配方規(guī)定加入香料[2]。

（4）灌裝。選用豬小腸衣灌腸，灌好后要用小針戳孔放氣。

（5）烘烤。烘房溫度保持在60～80 ℃，烘烤40 min，腸體中心溫度達到55～65 ℃。當烤至腸表面干燥、無粘濕感，腸衣為半透明狀，肉餡紅色顯露為止。

（6）煮制。鍋內水溫升到85～90 ℃時放入灌腸，水溫保持在80 ℃左右，當腸中心溫度達到72 ℃保持一段時間即可。

（7）煙熏

煙熏溫度60～70 ℃，熏煙5～7 h，待灌腸表面光滑透出內部肉餡色，并且呈棗紋時，即為煙熏成熟的成品。

1.2.3 配方優(yōu)化方案

通過預實驗確定影響果脯灌腸的主要因素為果脯用量、淀粉用量、食鹽用量、豬肥膘用量。采用L9（34）正交實驗，以感官評分為指標確定最佳配方，感官評分標準如下[3]。

口感（30分）：肉嫩可口，有彈性。

色澤（20分）：外觀呈褐紅色和白色相間。

風味（30分）：有果脯的果味和肉香味。

組織狀態(tài)（20分）：肉質緊密，腸衣和肉餡不易分離。

2 結果與分析

2.1 配方的確定

正交實驗設計方案及正交結果見表1。

由表1分析可以看出，四個因素對產品質量的影響次序為A>D>C>B，即果脯的用量>食鹽的用量>淀粉的用量>豬肥膘的用量，配方組合為A2B2C1D3，感官評分最高配方組合為A2B1C2D3，通過驗證實驗確定最佳配方組合為A2B1C2D3，即果脯添加量20%、豬肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食鹽添加量5%。該配方制作的產品肉質緊密，富有彈性，表面光滑完整，外觀呈褐紅色和白色相間，無異味及腥味，香氣純正，散發(fā)產品所特有的香味[4]。

3 結論

果脯灌腸的最佳配方為：果脯添加量20%、豬肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食鹽添加量5%。制得的灌腸在原有的工藝配方上有了明顯的改變，不僅保持了灌腸原有的風味，還使產品增加了果脯的特殊滋味，增加了營養(yǎng)成分[5]。

表1 正交實驗設計與結果表

[1]孫來華,李桂榮.羊肉發(fā)酵香腸的研制[J].食品科技,2005(4):46-48,50.

[2]羅欣,朱燕.發(fā)酵香腸加工技術及品質控制研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,27(1):3-6.

[3]周光宏.畜產品加工學[M].北京:中國農業(yè)出版社,2013:98-105.

[4]李沛然.發(fā)酵芹菜粉制備及在灌腸中應用效果研究[D].天津:天津農學院,2014.

[5]中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/ T 22210-2008 肉與肉制品感官評定規(guī)范[S].北京:國家標準出版社,2008.

陳海燕（1980—），女，吉林德惠人，碩士，副教授。研究方向：食品營養(yǎng)。