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新形勢(shì)下我國食鹽生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)探討

2017-07-19 13:48:04李幫柱
中國鹽業(yè) 2017年12期
關(guān)鍵詞:食鹽管理體系危害

■ 李幫柱

新形勢(shì)下我國食鹽生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)探討

■ 李幫柱

1 引言

面對(duì)國內(nèi)外食品安全嚴(yán)峻形勢(shì),在鹽業(yè)體制改革的市場(chǎng)環(huán)境下,我國鹽業(yè)企業(yè)需要高度關(guān)注食鹽安全面臨的風(fēng)險(xiǎn),貫徹落實(shí)新的《食品安全法》有關(guān)規(guī)定和鹽改方案對(duì)食鹽安全的要求,理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)概念的關(guān)系,把握食鹽安全管理體系運(yùn)行的核心要素,打好體系運(yùn)行的“三大”戰(zhàn)役、管好“三類人”、算好“三本帳”,不斷提高管理體系運(yùn)行效率和安全保障水平。

2 必要性

2.1 國內(nèi)外食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻

近三年來,從國際上看,發(fā)生有影響的食品安全問題就逾28起,如法國品牌瓶裝水檢出殺蟲劑殘留,加拿大牛肉感染大腸桿菌,肯德基冰塊菌落超標(biāo),日本食品混入蟑螂蒼蠅等。從國內(nèi)看,國內(nèi)發(fā)生重大食品安全問題就超過29起,相繼發(fā)生了甲醛鴨血、工業(yè)明膠毒膠囊、上海福喜過期肉等問題,僅2015年8月份國家食藥總局就曝光了42批次嬰幼兒乳粉不合格,10月份又通報(bào)了10批次調(diào)味品抽檢不合格、北京24批次食品上黑榜,這些食品安全不法行為,不斷刺激著人民群眾的敏感神經(jīng),維護(hù)食品安全,已成為大眾的共同心聲,社會(huì)的共同責(zé)任。

2.2 我國鹽業(yè)企業(yè)面臨的食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)

從鹽行業(yè)來看,鹽業(yè)體制改革的大幕已經(jīng)拉開,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,銷售企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展刻不容緩,生產(chǎn)企業(yè)面臨資源、品牌、技術(shù)、食鹽安全和更高衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的生存考驗(yàn);隨著信息化、城鎮(zhèn)化的快速推進(jìn),食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)管控難度也在不斷加大,假鹽與工業(yè)鹽頻繁沖擊食鹽市場(chǎng),食鹽添加劑、食品配料、調(diào)味料帶來了一定的安全隱患,食鹽包材塑化劑、重金屬遷移污染、異物落入或人為破壞等食鹽安全風(fēng)險(xiǎn),都可能給企業(yè)和消費(fèi)者帶來不同程度的危害。二十多年來,國家食鹽專營(yíng)政策和食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)制度得到了有效貫徹落實(shí),保障了我國食鹽安全總體形勢(shì)的穩(wěn)定,但隨著市場(chǎng)環(huán)境的巨大變化,一些基礎(chǔ)性的食鹽安全管理問題值得我們行業(yè)企業(yè)關(guān)注,比如:衛(wèi)生環(huán)境不能滿足要求;食鹽安全管理水平參差不齊;應(yīng)對(duì)食鹽安全突發(fā)事件的應(yīng)急能力尚待提高;食鹽安全法制意識(shí)、底線意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)不強(qiáng);食鹽檢測(cè)機(jī)構(gòu)技術(shù)不能滿足質(zhì)量工作需要等。這些問題,都是企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)必須考慮的因素。只有解決以上問題,通過可靠的食鹽安全保障體系,才能讓消費(fèi)者吃的安心、用的放心。

2.3 我國《食品安全法》的新要求

學(xué)法、懂法是守法、用法的前提。2015年10月1日,號(hào)稱“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》頒布執(zhí)行,在新法的153個(gè)法條中至少有90多條是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者直接或間接提出了新要求,集中歸納一下,有六個(gè)方面值得我們企業(yè)在食鹽安全管理體系運(yùn)行過程中予以特別關(guān)注:

一是非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸要履行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者同樣的義務(wù)和責(zé)任,運(yùn)輸和貯存的容器應(yīng)當(dāng)保持安全、無害,保持清潔,防止食品污染;

二是食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)要建立并執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)、食品出廠檢驗(yàn)和銷售記錄制度;

三是全面強(qiáng)化食品添加劑的管理,要求食品生產(chǎn)者采購食品添加劑時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明,不得采購或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑;

四是對(duì)食品標(biāo)簽和廣告提出了更加嚴(yán)格的要求,要求食品標(biāo)簽和食品廣告不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能;

五是要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立食品安全追溯體系,保證食品可追溯;國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系,提高食品安全管理水平;

六是食品安全的本質(zhì)就是風(fēng)險(xiǎn)管控,新法更加細(xì)化了食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控和預(yù)防的要求,強(qiáng)化了食品污染和食品中有害因素的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估,我們作為食鹽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須提高風(fēng)險(xiǎn)管控意識(shí),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)消除隱患,保證食鹽安全。

2.4 我國鹽業(yè)體制改革方案中對(duì)食鹽安全管理的要求

鹽改方案涉及方方面面,筆者僅歸納有關(guān)食鹽安全管理的部分要求,以供大家參考并在食鹽安全管理體系運(yùn)行中融入這些要求:

一是在鹽改“指導(dǎo)思想”中明確了要以確保食鹽質(zhì)量安全和供應(yīng)安全為核心,在堅(jiān)持食鹽專營(yíng)制度的基礎(chǔ)上推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,堅(jiān)持依法治鹽等;

二是在鹽改的“基本原則”中“突出食鹽安全”,保障食鹽質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)科學(xué)補(bǔ)碘;“注重統(tǒng)籌兼顧”,把確保用鹽安全和激發(fā)市場(chǎng)活力有機(jī)結(jié)合;“堅(jiān)持依法治鹽”,完善法律法規(guī)和政策措施,加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),建立健全監(jiān)管制度;

三是完善食鹽專業(yè)化監(jiān)管體制,加快建設(shè)食鹽電子追溯體系,實(shí)現(xiàn)食鹽來源可追溯、流向可查明、風(fēng)險(xiǎn)可防范、責(zé)任可追究;

四是工業(yè)鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立、保存完整的生產(chǎn)和銷售記錄,嚴(yán)格防止工業(yè)鹽流入食鹽市場(chǎng)等。

3 我國鹽業(yè)企業(yè)食鹽安全管理體系建立和認(rèn)證所依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

目前,我國企業(yè)建立食鹽安全管理體系,開展體系審核和認(rèn)證的依據(jù)一般有GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》,并輔以相應(yīng)的產(chǎn)品專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范。2011年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第35號(hào)公告,確定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證的依據(jù)和認(rèn)證范圍(第一批)》,認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》和GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生要求》,認(rèn)證范圍涵蓋“E11 鹽加工”類別,因?yàn)檎J(rèn)監(jiān)委此前沒有出臺(tái)食鹽加工專項(xiàng)規(guī)范,鹽業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)在建立食鹽安全管理體系后,主要是開展危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證。2014年4月1日,中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)發(fā)布社會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)CCAA0010-2014《食品安全管理體系 調(diào)味品、發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求》專用規(guī)范,增補(bǔ)了關(guān)鍵過程“食用鹽加工控制”,據(jù)此,我國食用鹽生產(chǎn)加工企業(yè)也可依據(jù)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合該專項(xiàng)規(guī)范申請(qǐng)開展食品安全管理體系第三方認(rèn)證。

4 正確理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)概念的關(guān)系

目前,國內(nèi)各類體系認(rèn)證名目繁多,在工作中,筆者經(jīng)常遇到大家咨詢的問題,如GB/T22000與HACCP體系之間什么關(guān)系?GMP、SSOP、HACCP之間什么關(guān)系?因此,弄懂這些概念之間關(guān)系,有助于管理者做好體系的日常運(yùn)行管理工作。

4.1 GB/T22000與HACCP體系之間的“兄弟”關(guān)系。GB/T22000與HACCP體系都是一種食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)管理工具,能夠使企業(yè)合理識(shí)別將要發(fā)生的危害,制定一套有效的計(jì)劃,防止和控制危害的發(fā)生。HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性的控制體系,以生產(chǎn)全過程監(jiān)控為主,GB/T22000適用于從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品鏈安全管理體系。

4.2 GMP、SSOP、HACCP之間的“金字塔”關(guān)系。GMP,即良好操作規(guī)范,規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅钦称沸l(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求,食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求。SSOP,即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范,是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件。HACCP,即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng),是運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法,對(duì)食品原料、加工、以至最終食用產(chǎn)品的過程,進(jìn)行實(shí)際存在和潛在的危害分析判斷,找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),采取相應(yīng)的控制措施,使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減小到最低限度。SSOP沒有GMP的強(qiáng)制特性,GMP規(guī)定的是原則性的,是企業(yè)必須達(dá)到的基本條件;SSOP規(guī)定具體的,用以指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施,GMP是SSOP制定的依據(jù),也是其法律基礎(chǔ)。GMP、SSOP是制定HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件,企業(yè)如果達(dá)不到GMP要求,或沒有制定并實(shí)施SSOP,那么實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。三者之間的關(guān)系如下圖:

5 高度重視影響食鹽安全管理體系運(yùn)行質(zhì)量的核心要素

食鹽生產(chǎn)、加工企業(yè)在食鹽安全管理體系運(yùn)行過程中,需要關(guān)注核心要素的控制和所有變更的管控,尤其是在國家政策、法律法規(guī)、市場(chǎng)環(huán)境、產(chǎn)品特性、工藝狀況、人員狀況發(fā)生較大變更時(shí),企業(yè)應(yīng)采取有效的管控措施,這是企業(yè)食鹽安全管理體系有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)的根本保障。

5.1食鹽安全方針。食鹽安全方針是每個(gè)企業(yè)食鹽安全管理體系的基礎(chǔ),是建立和實(shí)施企業(yè)食鹽安全管理體系的關(guān)鍵。因此,方針要與企業(yè)的特點(diǎn)相適宜,食鹽生產(chǎn)企業(yè)和加工企業(yè)的食鹽安全方針應(yīng)該有所不同,要根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、任務(wù)宗旨、核心價(jià)值觀、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求,與企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、規(guī)模、政府、社會(huì)和消費(fèi)者的期望相結(jié)合,能夠充分體現(xiàn)企業(yè)最高管理者的意圖,切忌照搬同類企業(yè)方針,或多年一成不變。

5.2食鹽安全目標(biāo)。食鹽安全目標(biāo)要以支持方針的實(shí)現(xiàn)為宗旨,規(guī)定可測(cè)量的目標(biāo)。目標(biāo)內(nèi)容可包括不合格或潛在不合格出現(xiàn)的機(jī)會(huì),降低召回或撤回的次數(shù),嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體標(biāo)準(zhǔn)值,國內(nèi)綠色食鹽安全標(biāo)準(zhǔn)值,以及國際食鹽安全標(biāo)準(zhǔn)或其他先進(jìn)國家的標(biāo)準(zhǔn)水平等。為實(shí)現(xiàn)目標(biāo),需要規(guī)定相關(guān)人員的職責(zé)、權(quán)限、完成時(shí)限、具體方法和資源需求等。

5.3 食鹽安全管理職責(zé)。有效實(shí)施食鹽安全管理體系,需要最高管理者、每位員工(包括所有為組織工作和代表組織工作的人員)的積極參與,應(yīng)當(dāng)及時(shí)規(guī)定和分配職責(zé)、權(quán)限,明確食鹽安全小組組長(zhǎng)和小組的職責(zé)、權(quán)限。同時(shí),要關(guān)注企業(yè)組織機(jī)構(gòu)、人員的變化,及時(shí)評(píng)審和修訂相應(yīng)職責(zé)、權(quán)限。另外,要扭轉(zhuǎn)少數(shù)人的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí),認(rèn)為食鹽安全管理的作用和職責(zé)僅僅在質(zhì)量主管部門,而忽視企業(yè)其他相關(guān)部門承擔(dān)的食鹽安全職責(zé)和作用。

5.4建立適合本企業(yè)的食鹽安全控制前提方案。前提方案(PRPS)的作用主要是通過預(yù)防手段,降低食鹽安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性;通過消除手段,控制傳播途徑和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程,以消除食鹽安全危害產(chǎn)生的條件和引入的危害;通過降低食鹽安全危害水平的手段,來控制危害。前提方案制定的依據(jù)主要是國家的法律法規(guī)、規(guī)章,國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),地方規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn),以及消費(fèi)者隱含需求、相關(guān)方要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、行業(yè)或本企業(yè)的要求等。企業(yè)要及時(shí)識(shí)別、評(píng)價(jià)和確定這些要求并獲得批準(zhǔn)。

5.5開展危害分析和確定操作性前提方案。危害分析工作是食鹽安全管理體系運(yùn)行的重中之重。在這一過程中,企業(yè)需要做好產(chǎn)品特性的描述(包括原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料等),描述內(nèi)容主要包括產(chǎn)品名稱、成分、與食鹽安全有關(guān)的物理、化學(xué)和生物特性,預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件,包裝及包裝類型、包裝條件,與食鹽安全有關(guān)的標(biāo)志、標(biāo)簽說明和使用方法,以及分銷方式和銷售地點(diǎn)等,通過這些描述,幫助企業(yè)全面識(shí)別產(chǎn)品、形成過程、原料、包材可能存在的危害。為了保證前提方案在企業(yè)內(nèi)的實(shí)施,企業(yè)通過危害分析、提出控制措施,選擇和分類控制措施,提出操作性前提方案控制的種類、范圍,并形成文件,如規(guī)范性指導(dǎo)書、程序、計(jì)劃等。

5.6 制定HACCP計(jì)劃。在實(shí)際食鹽安全管理體系運(yùn)行中,食鹽安全危害的控制主要通過操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的組合措施來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)一些食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)性高或確定為顯著性危害時(shí),就需要企業(yè)建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃的建立應(yīng)遵循7項(xiàng)原理,即危害分析和預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視、糾正和糾正措施、驗(yàn)證程序、以及文件和記錄控制等。

6 企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行要打好“三大戰(zhàn)役”

“三大戰(zhàn)役”,即體系日常監(jiān)控、體系內(nèi)審和體系管理評(píng)審:

體系日常監(jiān)控是食鹽安全管理體系運(yùn)行的第一道“防線”,即所謂的管理關(guān)口前移,這項(xiàng)工作主要是評(píng)價(jià)各項(xiàng)控制措施是否按預(yù)期執(zhí)行、對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)量,監(jiān)視不符合及糾正預(yù)防措施情況等,監(jiān)控內(nèi)容可包括控制措施的實(shí)施,監(jiān)視和測(cè)量的方法、設(shè)備,測(cè)量結(jié)果的有效性,對(duì)運(yùn)行控制程序和作業(yè)文件的執(zhí)行情況檢查等。

體系內(nèi)審是保證食鹽安全管理體系有效運(yùn)行第二道“防線”和“聽診器”,審核的目的主要是診斷和判定食鹽安全管理體系是否符合依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求,是否得到適當(dāng)?shù)膶?shí)施和保持,審核的結(jié)果應(yīng)當(dāng)報(bào)告最高管理者,通過審核,可以識(shí)別體系持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)。在這里要提醒有關(guān)企業(yè),內(nèi)審工作切忌走過場(chǎng),杜絕復(fù)制往年的審核記錄,要結(jié)合體系運(yùn)行實(shí)際情況和實(shí)際存在的焦點(diǎn)問題,制定審核方案并認(rèn)真實(shí)施檢查,確保審核效果。

體系管理評(píng)審是企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行保障的第三道“防線”,是最高管理者的職責(zé)所在,按一般慣例,企業(yè)最高管理者總是委托有關(guān)主管部門負(fù)責(zé)日常管理,但是實(shí)質(zhì)性的評(píng)審活動(dòng)必須由最高管理者主持,這是客觀評(píng)價(jià)企業(yè)食鹽安全管理系體系持續(xù)適宜性、充分性和有效性的重要機(jī)會(huì),也是體系能否高質(zhì)量運(yùn)行的助推器。為了實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo),體系管理評(píng)審活動(dòng)的輸入信息至關(guān)重要,有的企業(yè)相關(guān)人員把年度總結(jié)報(bào)告、月度工作總結(jié)替代輸入材料,或輸入的信息不全、不真實(shí),這些問題都可能直接影響評(píng)審的效果。另外,企業(yè)還要重點(diǎn)關(guān)注管理評(píng)審的輸出,制定可行的措施,并及時(shí)跟蹤落實(shí),不要等到來年管理評(píng)審時(shí),才去驗(yàn)證上次評(píng)審輸出的結(jié)果,為時(shí)已晚,失去意義。

7 總結(jié)

我國鹽業(yè)體制改革已進(jìn)入深水區(qū),維護(hù)行業(yè)市場(chǎng)秩序,保障國家食鹽安全,加強(qiáng)企業(yè)食鹽安全管理系體系建設(shè),是國家、社會(huì)和消費(fèi)者的期望,是企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的重要體現(xiàn),同時(shí)也是企業(yè)自身發(fā)展和創(chuàng)建品牌的必然選擇。為保證企業(yè)食鹽安全管理系體系健康運(yùn)行,企業(yè)還必須重視“三類人”在食鹽安全體系運(yùn)行中的重要作用,即企業(yè)最高管理層、食鹽安全主管部門(包括相關(guān)部門負(fù)責(zé)人),尤其是直接負(fù)責(zé)食鹽質(zhì)量安全控制的作業(yè)人員,“質(zhì)量在我手中”就是告誡企業(yè)要特別關(guān)注這一層級(jí)的員工滿意度,強(qiáng)化管理,注重效果。另外,企業(yè)要建好、管好食鹽安全“三本帳”,即作業(yè)人員向所在車間承諾的“食鹽安全控制負(fù)面帳單”,生產(chǎn)車間、相關(guān)部門向企業(yè)主管部門承諾的“食鹽安全管理負(fù)面帳單”,以及主管部門向最高管理者承諾的“食鹽安全管理負(fù)面帳單”,用經(jīng)濟(jì)、數(shù)據(jù)的語言表達(dá)食鹽安全工作結(jié)果,這是企業(yè)最高管理者最為關(guān)注的,也是企業(yè)提升管理水平的需要。通過行業(yè)廣大企業(yè)卓有成效的工作,不斷推動(dòng)我國鹽業(yè)企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行水平和行業(yè)食鹽安全管理水平再上新臺(tái)階。

(作者單位:中鹽總公司)

(編輯:李紅艷)

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