王優(yōu)蓓，肖鳳，季雪傲，陳福生，張秀艷*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070）

10種非釀酒酵母硫化氫產(chǎn)生能力及動(dòng)態(tài)分析

王優(yōu)蓓1，2，肖鳳1，2，季雪傲1，2，陳福生1，2，張秀艷1*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070）

為了分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動(dòng)態(tài)以及與發(fā)酵速度的相關(guān)性，該研究利用亞硫酸鉍瓊脂平板法和醋酸鉛試紙法分別分析了10種酵母在固態(tài)和液態(tài)條件下產(chǎn)H2S的情況，并對(duì)其H2S產(chǎn)生動(dòng)態(tài)以及與發(fā)酵速度的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在亞硫酸鉍瓊脂固態(tài)平板上，7種非釀酒酵母產(chǎn)生H2S，而在YPD液體培養(yǎng)基中，10種非釀酒酵母均產(chǎn)生H2S，產(chǎn)H2S的能力差異明顯，熱帶假絲酵母產(chǎn)H2S最多，且產(chǎn)氣速度與發(fā)酵速度呈正相關(guān)。該研究結(jié)果將為非釀酒酵母的應(yīng)用提供了參考依據(jù)，并為其他非釀酒酵母以及其他發(fā)酵微生物的篩選提供借鑒意義。

非釀酒酵母；硫化氫；醋酸鉛試紙法；亞硫酸鉍瓊脂平板法

果酒因具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，契合了當(dāng)代人們對(duì)綠色和健康理念的追求，深受消費(fèi)者青睞[1]。隨著“由高度酒向低度酒，由糧食酒向果酒發(fā)展”的酒業(yè)政策調(diào)整，果酒市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，果酒風(fēng)味差成為困擾果酒發(fā)展的限制性因素。造成這一問(wèn)題的主要原因是利用純種釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵（即純種發(fā)酵）。純種發(fā)酵操作簡(jiǎn)單、易控制、果酒品質(zhì)統(tǒng)一，但釀酒酵母產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)少，導(dǎo)致果酒風(fēng)味差[2]。

近年來(lái)，利用非釀酒酵母與釀酒酵母的混合發(fā)酵改善果酒風(fēng)味成為了研究的熱點(diǎn)[3-6]，多款果酒的風(fēng)味得到改善[7-9]。項(xiàng)目組也已從自然發(fā)酵柑橘酒中分離了10種非釀酒酵母，并對(duì)其發(fā)酵特性和耐受性進(jìn)行分析，顯示了10種非釀酒酵母具有改善果酒風(fēng)味能力，且耐受性和發(fā)酵性能較好[10-12]。然而，非釀酒酵母可能會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，如含硫化合物、醋酸和高級(jí)醇[13]。H2S是揮發(fā)性最強(qiáng)的含硫化合物，有臭雞蛋味，人對(duì)H2S的嗅覺(jué)閾值很低，每升含數(shù)十至數(shù)百微克時(shí)對(duì)感官刺激明顯[14]，因此H2S產(chǎn)生可能會(huì)造成果酒不良風(fēng)味。不同種酵母產(chǎn)H2S能力差異較大[15]，因此有必要開(kāi)展非釀酒酵母產(chǎn)H2S能力的分析。

鑒于此，本研究對(duì)10種非釀酒酵母產(chǎn)生H2S情況及其動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析，在用亞硫酸鉍瓊脂法分析固態(tài)平板上非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況基礎(chǔ)上，用醋酸鉛試紙法分析非釀酒酵母液體發(fā)酵時(shí)產(chǎn)H2S情況，并對(duì)其產(chǎn)生動(dòng)態(tài)及其與發(fā)酵速度的相關(guān)性進(jìn)行分析，研究結(jié)果將為10種非釀酒酵母在果酒中的應(yīng)用提供指導(dǎo)，并為其他非釀酒酵母，甚至其他發(fā)酵微生物的篩選提供借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

加利福尼亞擬威爾酵母（Barnettozyma californica），矮小假絲酵母（Candida humilis），熱帶假絲酵母（Candida tropicalis），葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），葡萄汁薊馬酵母（Hanseniaspora occidentalis），仙人掌有孢漢遜酵母（Hanseniaspora opuntiae），葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum），畢赤酵母（Pichia kudriavzevii），陸生畢赤酵母（Pichia terricola），德?tīng)柌加墟邎A酵母（Torulaspora delbrueckii）：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

分析所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基：酵母膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%，過(guò)濾后121℃濕熱滅菌20min；亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基（bismuthsulfite agar，BS）：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司，加熱煮沸至完全溶解，無(wú)需高壓滅菌，保存于黑暗處，48 h內(nèi)使用。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-IF型超凈工作臺(tái)：蘇中凈化設(shè)備有限公司；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HZ250LB型搖床：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AR5120型電子天平：美國(guó)奧豪斯公司；GI80TR型高壓蒸汽滅菌鍋：美國(guó)致微儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

用接種環(huán)刮取2環(huán)酵母至裝有6 mL YEPD培養(yǎng)基的試管中，28℃，120 r/min培養(yǎng)12 h。取2 mL活化菌液至2 mL離心管中，4℃、5 000 r/min離心5 min，收集菌體，加入2 mL無(wú)菌生理鹽水洗滌，共洗滌3次。用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)后，加入900 μL無(wú)菌生理鹽水系列稀釋酵母濃度至106個(gè)/mL。用鑷子夾取滅菌的濾紙片貼在事先準(zhǔn)備好的亞硫酸鉍培養(yǎng)基表面，吸取10μL濃度為106個(gè)/mL的菌液并慢慢滴加在濾紙片上，待液體完全吸入培養(yǎng)基后，28℃倒置培養(yǎng)5 d，觀察培養(yǎng)基的變色情況，產(chǎn)H2S能力由高到低的顯色情況分別為顯棕黑色、棕色、墨綠色、淡墨綠色及不顯色。

1.3.2 檢測(cè)用醋酸鉛試紙的制備

將濾紙裁成1.5 cm×10 cm的紙條，卷成紙卷插入塑料管（直徑為8 mm）中并121℃濕熱滅菌20 min。均勻滴加200 μL過(guò)濾除菌（0.45 μm硝酸纖維素膜）的0.3%醋酸鉛溶液于濾紙片上，室溫下自然晾干后備用。

1.3.3 醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

參照韓娜等[16]的方法。在裝有80mLYEPD培養(yǎng)基的三角瓶（100 mL）中接入100 μL種子液，將標(biāo)好刻度的醋酸鉛試紙條插入式管并將試管插入三角瓶，28℃、120 r/min培養(yǎng)5 d，讀取試紙變色長(zhǎng)度。H2S的生成量越多，試紙變色長(zhǎng)度越長(zhǎng)。試紙變色原理是酵母生成的H2S與濾紙條上的醋酸鉛反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛，由于浸泡濾紙條的試劑總量已知，所以可以測(cè)量試紙變色的長(zhǎng)度來(lái)?yè)Q算不同酵母H2S的生成量，試紙條每顯色1 mm表示H2S的生成量為7.86 μg/L。

1.3.4 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動(dòng)態(tài)分析

活化、接種、培養(yǎng)方法同1.3.3，每12 h讀取試紙變色長(zhǎng)度，以時(shí)間（h）為橫坐標(biāo)，H2S累計(jì)生成量（μg/L）為縱坐標(biāo)，做出10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動(dòng)態(tài)曲線。

1.3.5 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速度關(guān)系分析

活化、接種、培養(yǎng)方法同1.3.3，每12 h讀取試紙變色長(zhǎng)度，稱量法計(jì)算發(fā)酵液失去的質(zhì)量（即CO2釋放量），以時(shí)間（h）為橫坐標(biāo)，H2S累計(jì)生成量（μg/L）和CO2累計(jì)釋放量（mg/L）為縱坐標(biāo)，作10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速度關(guān)系圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

通過(guò)方法1.3.1分析了10種非釀酒酵母在亞硫酸鉍瓊脂平板上產(chǎn)H2S能力，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，H.uvarum、C.lusitaniae、T.delbrueckii幾乎不產(chǎn)H2S，C.tropicalis、P.terricola、B.californica、H.occidentalis、H.opuntiae、P.kudriavzevii、C.humillis均產(chǎn)H2S。產(chǎn)H2S能力最強(qiáng)的為P.kudriavzevii，其次為B.californica、H.opuntiae，而P.terricola、C.humillis產(chǎn)H2S能力較弱，C.tropicalis、H.occidentalis產(chǎn)H2S能力很弱。

圖1 亞硫酸鉍瓊脂平板法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況(28℃,5 d)Fig.1 H2S production conditions of ten non-Saccharomyceson the bismuth sulfite agar medium(28℃,5 d)

2.2 醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S情況

由10種非釀酒酵母在亞硫酸鉍培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的結(jié)果可以初步判定各菌株產(chǎn)H2S情況，但工業(yè)生產(chǎn)多數(shù)為液態(tài)發(fā)酵，酵母在液態(tài)培養(yǎng)基中產(chǎn)H2S情況可能會(huì)有所不同，因此利用醋酸鉛試紙法測(cè)定酵母在YEPD培養(yǎng)基中H2S的生成量，進(jìn)一步探究10種非釀酒酵母的產(chǎn)H2S情況。通過(guò)方法1.3.3進(jìn)一步探究10種非釀酒酵母在液態(tài)培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)H2S情況，結(jié)果如圖2所示。

圖210 種非釀酒酵母在YEPD培養(yǎng)基條件下產(chǎn)H2S情況(28℃,5 d)Fig.2 H2S production conditions from ten non-Saccharomyceson YEPD medium(28℃,5 d)

由圖2可知，10種非釀酒酵母均產(chǎn)H2S，其中P.kudriavzevii產(chǎn)H2S量最高，H.opuntiae最低。10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S為P.kudriavzevii（189.82 μg/L）＞C.tropicalis（130.15 μg/L）＞C.humillis（84.63 μg/L）＞P.terricola（70.80 μg/L）＞B.californica（38.44 μg/L）＞H.occidentalis（25.29 μg/L）＞C.lusitaniae（17.53 μg/L）＞H.uvarum（15.51 μg/L）＞T.delbrueckii（13.49 μg/L）＞H.opuntiae（10.11 μg/L）。

醋酸鉛試紙法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.lusitaniae、H.uvarum、T.delbrueckii和H.opuntiae，亞硫酸鉍平板法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.tropicalis、H.occidentalis、H.uvarum、C.lusitaniae和T.Delbrueckii。H2S大部分是來(lái)自發(fā)酵時(shí)酵母對(duì)含硫氨基酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用，以及酵母合成蛋氨酸受抑制時(shí)的中間產(chǎn)物。兩種方法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母存在差異，主要原因有兩點(diǎn)：一是發(fā)酵速度對(duì)H2S的生成起決定性的作用，液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基的發(fā)酵速度必然是液體中更快。二是兩種培養(yǎng)基的成分不同產(chǎn)生H2S的代謝途徑不同[17]。亞硫酸鉍瓊脂平板使用于評(píng)估固態(tài)發(fā)酵，含有外源硫元素的發(fā)酵條件下H2S產(chǎn)量。醋酸鉛試紙法適用于評(píng)估液態(tài)發(fā)酵，有含硫蛋白的發(fā)酵條件下H2S的產(chǎn)量。

2.3 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動(dòng)態(tài)分析

通過(guò)方法1.3.4醋酸鉛試紙法分析10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S動(dòng)態(tài)，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，P.kudriavzevii、C.tropicalis、C.humillis和P.terricola這些高產(chǎn)H2S的菌株在0～12 h間H2S產(chǎn)量一直呈上升趨勢(shì)，12h產(chǎn)量達(dá)最大，H2S產(chǎn)生量分別為178.70μg/L、81.93μg/L、73.50μg/L、65.74μg/L；C.lusitaniae、T.delbrueckii和H.opuntiae這些低產(chǎn)H2S的菌株在培養(yǎng)12 h后開(kāi)始產(chǎn)H2S，C.lusitaniae、T.delbrueckii在24 h時(shí)產(chǎn)H2S量最大，H.opuntiae在60 h達(dá)產(chǎn)H2S量最大，H2S產(chǎn)生量分別為，10.45 μg/L、8.09 μg/L、6.74 μg/L。同時(shí)，C.tropicalis、P.terricola、B.californica、C.lusitaniae和T.delbrueckii的H2S動(dòng)態(tài)曲線存在“雙峰”現(xiàn)象，且發(fā)酵前期的峰值高于發(fā)酵后期的峰值，這一現(xiàn)象與王春曉等[18]報(bào)道一致，但本研究中第一個(gè)峰值出現(xiàn)的時(shí)間（12～24 h）比其報(bào)道的（88 h）要早，第二個(gè)峰值為72 h。酵母產(chǎn)H2S的“雙峰”現(xiàn)象可能是由于發(fā)酵前期，H2S大多由蛋氨酸產(chǎn)生，隨著蛋氨酸含量降低，對(duì)硫酸鹽代謝的抑制減弱，發(fā)酵中后期H2S主要由半胱氨酸或硫酸鹽代謝生成[20]。H.occidentalis、H.opuntiae、P.kudriavzevii和C.humillis的H2S動(dòng)態(tài)曲線僅出現(xiàn)單峰，無(wú)雙峰的出現(xiàn)可能與酵母利用發(fā)酵液中氨基酸的情況不同有關(guān)。

圖310 種非釀酒酵母產(chǎn)H2S的動(dòng)態(tài)分析Fig.3 Dynamic analysis of H2S production conditions from ten non-Saccharomyces

2.4 10種非釀酒酵母產(chǎn)H2S和發(fā)酵速率的關(guān)系分析

為探究不同酵母產(chǎn)H2S產(chǎn)生速度和發(fā)酵速率的關(guān)系，本研究通過(guò)方法1.3.5分析了10種非釀酒酵母H2S產(chǎn)量和CO2釋放量之間的關(guān)系，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，同種非釀酒酵母，其發(fā)酵速度和H2S生成速度基本呈正相關(guān)。C.tropicalis在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；12～36 h發(fā)酵速度減慢，H2S生成速度減緩；36 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。P.terricola在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；12 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。B.californica在0～12 h時(shí)的發(fā)酵速度較慢，基本無(wú)H2S生成；12～36 h發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；36 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。H.uvarum在0～120 h發(fā)酵速度都很平穩(wěn)，H2S生成速度雖出現(xiàn)變化，但始終較低。H.occidentalis在0～24h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度變化很小。H.opuntiae在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，但此段時(shí)間內(nèi)無(wú)H2S生成，24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，酵母生成H2S延遲至48 h生成，72 h后；24 h后H2S生成速度基本不變。P.kudriavzevii在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度基本不變。C.humillis在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度最高；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度基本不變。C.lusitaniae在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72 h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。T.delbrueckii在0～24 h時(shí)的發(fā)酵速度最大，H2S生成速度在12～24 h最高，稍有延遲；24 h后發(fā)酵速度趨于平緩，H2S生成速度在60～72 h時(shí)出現(xiàn)變化，但變化較小。發(fā)酵前期的H2S主要由蛋氨酸分解產(chǎn)生[19]，在12 h及以后才開(kāi)始生成H2S的非釀酒酵母可能是由于分解蛋氨酸的相關(guān)酶活性低，產(chǎn)生H2S較少。C.lusitaniae的H2S產(chǎn)量（17.53 μg/L）與T.delbrueckii（13.49 μg/L）和H.uvarum的H2S產(chǎn)量（15.51 μg/L）相近，但發(fā)酵速度為C.lusitaniae與T.delbrueckii接近，且遠(yuǎn)大于H.uvarum，CO2的總釋放量為T.delbrueckii（14.57 mg/L）＞C.lusitaniae（14.48 mg/L）＞H.uvarum（8.20mg/L），發(fā)酵速率與H2S產(chǎn)生基本呈正相關(guān)。

圖410 種非釀酒酵母發(fā)酵速度和H2S產(chǎn)生的關(guān)系分析Fig.4 Relationship between fermentation rate and H2S producing speed of ten non-Saccharomyces

3 結(jié)論

亞硫酸鉍平板法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.tropicalis、H.occidentalis、H.uvarum、C.lusitaniae、T.delbrueckii；醋酸鉛試紙法篩選出的低產(chǎn)H2S酵母為C.lusitaniae、H.uvarum、T.delbrueckii和H.opuntiae；在對(duì)酵母產(chǎn)H2S能力進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，培養(yǎng)72 h基本可確定酵母的H2S產(chǎn)量，并且對(duì)于同一種酵母，發(fā)酵速度越快，產(chǎn)H2S越多，因此較慢的發(fā)酵速度有利于減少H2S的生成，避免H2S對(duì)果酒帶來(lái)的不良影響。為了控制H2S的生成量，盡量減少或控制發(fā)酵液中與H2S產(chǎn)生相關(guān)的含硫氨基酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的量，如果不同批次原料中含硫氨基酸量一致，就可以有效地控制H2S的生成量。H2S產(chǎn)生情況、動(dòng)態(tài)以及與發(fā)酵速度的關(guān)系分析結(jié)果，將為該酵母在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考價(jià)值，但酵母在實(shí)際生產(chǎn)條件下的H2S的產(chǎn)生情況，需要進(jìn)一步進(jìn)行分析。

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H2S production capacity and dynamics analysis of 10 non-Saccharomyces

WANG Youbei1,2,XIAO Feng1,2,JI Xueao1,2,CHEN Fusheng1,2,ZHANG Xiuyan1*
(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

In order to analyze the relationship between H2S production dynamics and fermentation rate of 10 non-Saccharomyces,comparative analysis of H2S production capacity of 10 non-Saccharomyceswas carried out on the bismuth sulfite agar medium and in the yeast extract peptone dextrose medium,respectively.Furthermore,their H2S production dynamic analysis and the relativity with their fermentation speed were analyzed in YPD liquid medium.The results indicated that seven non-Saccharomycesspecies could produce H2S on the bismuth sulfite agar medium.However,all 10 non-Saccharomycesspecies could produce H2S in YPD liquid medium with different producing capacities.Additionally,their H2S production capacities were positively correlative with fermentation speeds.Those results will provide references for the application of non-Saccharomyces,and for the screening of other non-Saccharomycesstrains or other microorganisms.

non-Saccharomyces;H2S;lead acetate test paper method;bismuth sulfite agar method

TS261.1

0254-5071（2017）06-0023-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.005

2016-10-02

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（2662015PY068）；寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目重大項(xiàng)目(2016BZ06)；國(guó)家自然科學(xué)基金資助（31071588）

王優(yōu)蓓（1994-），女，本科生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

*通訊作者：張秀艷（1973-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。