張真真　邱立軍　徐軍　劉博文　徐超紅

摘要：以定海區(qū)目前主要栽培的茶葉品種：鳩坑群體種、烏牛早、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117為試制材料，開展定海山芽茶的適制性研究，為定海山芽茶的品種選擇提供依據(jù)。研究主要觀察以各茶葉品種為原料制成的定海山芽茶的芽葉性狀，并測(cè)定芽茶的主要化學(xué)成分，進(jìn)行綜合比較，從而確定適制品種。試驗(yàn)結(jié)果表明，浙農(nóng)113和鳩坑群體種是定海山芽茶生產(chǎn)的首選品種。

關(guān)鍵詞：定海山芽茶；茶樹品種；適制性；研究

定海區(qū)地處我國東南沿海，長江口南側(cè)，位于北緯30°，東經(jīng)121°的舟山群島西部，屬亞熱帶北緣海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫15.6～16.6℃，年平均日照2101～2302小時(shí)，年平均降水量927～1620mm，無霜期251～303天。土壤分布具有島嶼的特殊性，山地土壤以坡積、洪積為主，土層呈泥沙、礫石混雜，以砂壤及紅黃壤為主，土層深淺不一，肥力中等，pH值為弱酸性。生態(tài)植被良好，空氣清新、溫暖濕潤，適宜于茶樹生長。20世紀(jì)60年代開始大面積種植鳩坑群體種茶樹，20世紀(jì)90年代以來先后引種了烏牛早等多個(gè)省內(nèi)外無性系良種茶葉品種。2013年起定海區(qū)開始在黃楊尖芽茶的基礎(chǔ)上對(duì)這一歷史名茶進(jìn)行恢復(fù)性開發(fā)并試制定海山芽茶。茶樹品種一定程度上影響著茶樹的鮮葉質(zhì)量和內(nèi)質(zhì)成分，決定著芽茶成品的優(yōu)劣。對(duì)定海區(qū)4個(gè)現(xiàn)有品種在定海山芽茶上的適制性進(jìn)行研究，主要比較其干茶感官評(píng)審結(jié)果和化學(xué)成分含量，旨在挑選出定海山芽茶的適制品種，以期對(duì)定海茶產(chǎn)業(yè)的品種發(fā)展起到引導(dǎo)作用。

1試驗(yàn)研究材料與方法

1.1研究材料

供試材料來自小沙茶嶺墩茶葉專業(yè)合作社茶葉基地，基地面積12hmz，供試品種為：鳩坑群體種、烏牛早、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117，各品種間日常管護(hù)方式相同。小區(qū)面積為1hm²，每個(gè)品種3個(gè)重復(fù)。2015年4月3日按單芽要求分別采摘，采摘后分別加工，評(píng)審檢測(cè)，數(shù)值取平均值。

1.2加工工藝

采用定海山芽茶的機(jī)制加工工藝，工藝流程為攤青→殺青→頭理→二理→烘理→提香足干→成品。加工地點(diǎn)為小沙茶嶺墩茶葉專業(yè)合作社茶葉生產(chǎn)廠房，加工機(jī)械為上洋50滾筒殺青機(jī)、錦盛GLH-10A理?xiàng)l機(jī)和烘理機(jī)一體機(jī)。

1.3測(cè)定方法

感官審評(píng)參照GB/T 14487-2008茶葉感官評(píng)審術(shù)語和NY/T 787-2004茶葉感官審評(píng)通用方法標(biāo)準(zhǔn)，由舟山市茶文化研究會(huì)技術(shù)專家組成員進(jìn)行評(píng)分，分值構(gòu)成外形占25分，外觀色澤占20分，香氣占20分，滋味占20分，湯色占5分，葉底占10分，總分100分。

化學(xué)成分由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)包括水浸出物、游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿。

2結(jié)果與分析

2.1對(duì)定海山芽茶色澤和葉底的影響

從表1中可見，4個(gè)品種干茶顏色浙農(nóng)113的得分最高，比浙農(nóng)117和鳩坑群體種高出2分，比烏牛早高出4分；湯色鳩坑群體種最高，比浙農(nóng)113高1分，比浙農(nóng)117高2分，比烏牛早高5分；葉底以浙農(nóng)113最高，比117與鳩坑高出2分，比烏牛早高出5分。

從評(píng)語看，浙農(nóng)113因其芽型原料為無性系，整齊度好，芽較綠，制作過程中保持了較好的干茶、湯色、葉底顏色；鳩坑群體種雖然群體種鮮葉較雜，但整體顏色表現(xiàn)仍不錯(cuò)，特別是湯色較高，較好地表現(xiàn)了定海山芽茶色綠的特征。浙農(nóng)117稍欠色綠；烏牛早顏色偏黃亮，與前2個(gè)品種有一定的差距。

2.2對(duì)定海山芽茶香氣的影響

香氣是高端芽茶一個(gè)重要的指標(biāo)，香氣的濃淡、持久性和香味種類將影響芽茶的整體質(zhì)量水平，對(duì)于產(chǎn)于明前的定海山芽茶，要求新茶香濃，香味清新、最好富有蘭花、粟、蠶豆類的香型。從表2中可以香出，鳩坑群體種以豆香明顯，清新持久的香型得到了較高的分?jǐn)?shù)；浙農(nóng)113、117也具有較好的香氣，烏牛早的香味持久性稍差，得分最低。從評(píng)語來說對(duì)于上述品種新茶香味表現(xiàn)較好，但鳩坑的香味種類更為豐富和持久。

2.3對(duì)定海山芽茶滋味的影響

從表3可知，鳩坑群體種的滋味得分最高，浙農(nóng)113、117次之，烏牛早最低。從評(píng)語上看，鳩坑群體中因鮮葉原料的混合加工，具有鮮爽甘醇的特點(diǎn)，是無性系品種難以達(dá)到的一個(gè)主要原因。對(duì)于本次供試的無性系品種來說，浙農(nóng)113和浙農(nóng)117表現(xiàn)為醇厚爽口，只是相對(duì)缺乏香味的豐富和口感的變化，烏牛早則相應(yīng)在滋味的濃郁厚度上稍差。

2.4對(duì)定海山芽茶外觀形態(tài)及沖泡觀賞性的影響

芽茶作為高端茶，其首要的質(zhì)量因素為形美，因此其對(duì)鮮葉原料的采摘要求、加工的成形情況和干茶沖泡后的形態(tài)要求較高，通過對(duì)其上述幾個(gè)方面的比較對(duì)照，從表4中可以看出，鮮葉加工葉形較好的為浙農(nóng)113，其次為鳩坑群體種和浙農(nóng)117，而烏牛早鮮葉外形得分最低；從干茶形狀來看，浙農(nóng)113和鳩坑群體種表現(xiàn)較好，浙農(nóng)117得分稍低主要是芽過長，烏牛早得分最低主要存在胞葉問題，芽部帶魚葉和胞葉，使形狀較差。從沖泡的情況看，鳩坑群體種和浙農(nóng)113表現(xiàn)良好，不論是中高直杯還是矮杯，均能很好地豎立，上下分層，觀賞性好；浙農(nóng)117主要是芽過長，容易倒芽和上下邊接，烏牛早主要是芽胞葉后出現(xiàn)分葉，芽型開散，容易倒芽。從評(píng)語中表現(xiàn)最好的為鳩坑群體種和浙農(nóng)113。

2.5化學(xué)成分的分析

從表5的化學(xué)分析結(jié)果看，浙農(nóng)系無性系的茶多酚含量均在21%以上，烏牛早茶多酚含量最低僅為18.26%，鳩坑群體種為19.72%。干茶中游離氨基酸含量烏牛早最高達(dá)4.3%，其次為鳩坑群體種3.24%，浙農(nóng)系中113最低僅為2.85%。名優(yōu)茶氨酚比是鑒定其品質(zhì)的因素之一，一般認(rèn)為氨酚比大于10的品質(zhì)相對(duì)較差，氨酚比越小則品質(zhì)較好。表5表明，本次供試品種均為綠茶良種，早期鮮葉嫩度較好的情況下，氨酚比均10以下，其中浙農(nóng)113為7.4，最低烏牛早僅為4.25，鳩坑群體種僅6.08。咖啡堿含量浙農(nóng)113和117均達(dá)4%以上，而烏牛早為3.35%最低。水浸出物鳩坑群體種最高達(dá)49.46%，浙農(nóng)系列次之，而烏牛早最低只要45.36%。綜合以上數(shù)據(jù)我們可以看出，鳩坑群體品種

茶多酚/%氨基酸，%氨酚比咖啡堿/%水浸出物，%種綜合品質(zhì)好于其他品種，浙農(nóng)系化學(xué)成分含量高味濃，烏牛早茶葉鮮爽但味淡。

3小結(jié)與討論

從芽葉性狀看，鳩坑群體種作為定海區(qū)種植面積最大的主栽品種，表現(xiàn)了良好的適制性能，其外形、色澤、香味和滋味情況都能滿足高品質(zhì)芽茶對(duì)于“四美”的要求，特別是從香氣滋味上看，鳩坑以獨(dú)特的香味種類和豐富的滋味表現(xiàn)最佳，與其他品種相比最適合制作定海山芽茶，但同時(shí)鳩坑群體種由于群體特性的原因，存在采摘芽頭大小不一，加工難度較大等困難；浙農(nóng)113鮮葉芽形美觀、整齊，表現(xiàn)出無性系良好的一致性，加工方便，容易控制，適合制作定海山芽茶；浙農(nóng)117葉形過長，水分含量高，容易過嫩，雖然整齊度好，但加工性能有時(shí)控制難度較大；而在定海區(qū)種植面積較大的烏牛早品種在定海山芽茶制作上表現(xiàn)不佳，其鮮葉芽形上芽較短，采摘時(shí)容易帶魚葉和胞葉，同時(shí)該品種由于成熟早，更適于制作龍井，特別是干茶滋味太淡，不適宜制作定海山芽茶。

從化學(xué)分析看，符合綠茶質(zhì)量指標(biāo)要素的氨酚比從低到高的是烏牛早、鳩坑群體種、浙農(nóng)117和浙農(nóng)113；咖啡堿從低到高的是烏牛早、鳩坑群體種、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117；根據(jù)低氨酚和低咖啡堿的指標(biāo)分析，烏牛早和鳩坑群體種內(nèi)質(zhì)品種相對(duì)較好，而浙117和113化學(xué)成分含量更高，所以味道更濃郁。

從定海山芽茶的“形美、色綠、香高、味濃”的品質(zhì)要求來分析，在群體種方面鳩坑能滿足高品質(zhì)芽茶生產(chǎn)需要，并有利于生產(chǎn)香氣、滋味豐富的芽茶產(chǎn)品。而無性系方面，浙農(nóng)113在整個(gè)試驗(yàn)過程中表現(xiàn)出良好的芽茶外形品質(zhì)特征，綜合性狀最好。試驗(yàn)表明，鳩坑群體種和浙農(nóng)113是定海山芽茶生產(chǎn)的首選品種。

（收稿：2017-03-26）endprint