這是怎么回事呢？

原來(lái)，一篇名為《BBC警告：中國(guó)人最習(xí)慣的煮飯方法，竟然會(huì)吃進(jìn)最多砒霜》的文章，在長(zhǎng)輩們的朋友圈瘋傳。

北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學(xué)（Queens University Belfast）的馬哈爾格教授（Prof Andy Meharg）比較了三種不同的煮飯方法，實(shí)驗(yàn)過(guò)程在BBC的一檔電視節(jié)目《相信我，我是醫(yī)生》中播出。

▲圖自網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)在來(lái)看一下試驗(yàn)中三種不同的煮飯方法↓↓

第一種：兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋里或電鍋煮至所有水分干透。

第二種：五杯水煮一杯米，當(dāng)米飯煮熟后，把多余的水分倒出。

第三種：將一杯米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二種方法煮熟。

而實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓中國(guó)小伙伴們受到了驚嚇：第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多；第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最后一種方法煮出來(lái)的米飯，砷殘留物減少至18%。

▲圖自網(wǎng)絡(luò)

這也意味著，大部分中國(guó)人使用的煮飯方式砷殘留物最多。

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么我還沒被毒死

英國(guó)人的說(shuō)法可靠嗎？

上面那個(gè)實(shí)驗(yàn)里，有趣的英國(guó)人并沒有談到砷的劑量，只是說(shuō)砷殘留物減少了百分之多少。

其實(shí)，砷在飲水和食物中普遍存在，只不過(guò)劑量很低。所以，請(qǐng)永遠(yuǎn)銘記這句話：拋開劑量談毒性就是耍流氓。

砷有毒嗎？

由于砷在米飯中的含量極低，是一種微量元素。能夠檢測(cè)砷的含量的科學(xué)儀器并不多，一般用原子熒光儀器、原子吸收儀器與質(zhì)譜儀器。

問(wèn)題的關(guān)鍵在于：其實(shí)，單純檢測(cè)出砷元素的含量意義并不是太大，因?yàn)閷?duì)砷是否有毒這個(gè)問(wèn)題來(lái)說(shuō)，砷的形態(tài)起到了更重要的作用。

砷本身分為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷，這就是砷的形態(tài)。有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷的總含量，也有一個(gè)名詞，叫做“總砷”。

無(wú)機(jī)砷的毒性大，其中的三氧化二砷（砒霜）毒性最高，對(duì)人的致死量是1430毫克/公斤體重，這個(gè)致死量是挺高的，而大米中不會(huì)有這么高的劑量。

從化學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，無(wú)機(jī)砷中的砷具有兩種化合價(jià)，三價(jià)砷的毒性最強(qiáng)，而五價(jià)砷的毒性要低一些，但也是有毒的。

而有機(jī)砷則基本沒有毒性，因?yàn)樗y以被人的胃腸道吸收，基本以原形排出體外。曾經(jīng)有科學(xué)家做過(guò)實(shí)驗(yàn)，隔日以2克有機(jī)砷喂飼大鼠，持續(xù)半年，沒有發(fā)現(xiàn)動(dòng)物有異常表現(xiàn)。

因此，如果說(shuō)米飯中的砷有毒，那就等價(jià)于認(rèn)為米飯中的無(wú)機(jī)砷含量很高，雖然不一定馬上致死，但長(zhǎng)期攝入含有過(guò)量無(wú)機(jī)砷的食物，確實(shí)會(huì)增加患皮膚癌、膀胱癌、肺癌及心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

米飯中的砷是無(wú)機(jī)砷嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，則有一定的難度了。

大米中的砷，是在水稻生長(zhǎng)的過(guò)程中，從土壤里富集上來(lái)的，當(dāng)大米做成米飯，這個(gè)砷自然還是留在米飯里。因此，只要調(diào)研一下大米中的無(wú)機(jī)砷的含量與檢測(cè)方法就可以判斷我們中國(guó)的大米有沒有存在過(guò)量無(wú)機(jī)砷的風(fēng)險(xiǎn)了。

對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，砷的檢測(cè)是食品檢測(cè)的強(qiáng)制項(xiàng)目，大米中的砷也是經(jīng)常要被抽檢的。

從目前所報(bào)道的情況來(lái)看，中國(guó)還沒有大范圍報(bào)道過(guò)大米中總砷超標(biāo)的案例，更沒有報(bào)道過(guò)大米中無(wú)機(jī)砷超標(biāo)的案例。

因此，如果光從英國(guó)的一個(gè)電視節(jié)目里就來(lái)推斷中國(guó)的米飯中含有砒霜，這種方式是非常不科學(xué)也不負(fù)責(zé)任的。

用高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用的方法，可以測(cè)定總砷與無(wú)機(jī)砷的總量。國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院在2010年曾經(jīng)對(duì)我國(guó)的5個(gè)大米樣品的總砷與無(wú)機(jī)砷進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)如下：

上圖中的數(shù)據(jù)，注意單位是微克/千克。而我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)砷含量有著嚴(yán)格的規(guī)定，國(guó)家對(duì)大米的總砷含量限量標(biāo)準(zhǔn)是200微克/千克，以上抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)說(shuō)明我國(guó)的大米的總砷與無(wú)機(jī)砷含量是沒有超標(biāo)的。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在砷這個(gè)問(wèn)題上，全球稻米的不合格率僅為1%，而致癌風(fēng)險(xiǎn)僅為十萬(wàn)分之一。

所以，請(qǐng)繼續(xù)放心大膽地吃大米吧！endprint