崔藝燕　馬現(xiàn)永

摘 要：我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)高度追求肉產(chǎn)量和產(chǎn)肉效率，應(yīng)用快速肥育技術(shù)，極大程度地提高了豬肉產(chǎn)量，卻使得豬肉品質(zhì)不斷下降，風(fēng)味變差。本文從豬肉品質(zhì)的風(fēng)味指標(biāo)出發(fā)，總結(jié)了豬肉的風(fēng)味前體、特征風(fēng)味、風(fēng)味形成途徑以及影響豬肉風(fēng)味的因素，以期為高品質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：豬肉；風(fēng)味；風(fēng)味前體；香味；滋味

Abstract： Nowadays， Chinas pig industry highly pursues high meat yield and meat production efficiency. The application of rapid fattening technology has greatly improved pork production efficiency but at the same time has resulted in a decline in pork quality and flavor deterioration. This paper summarizes the flavor precursors and characteristic flavor compounds in pork， reaction pathways for flavor formation and the factors that affect pork flavor with the aim to provide a theoretical basis for the production of high quality pork.

Key words： pork； flavor； flavor precursors； aroma； taste

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011

中圖分類(lèi)號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）06-0055-06

引文格式：

崔藝燕， 馬現(xiàn)永. 豬肉風(fēng)味研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（6）： 55-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011. http：//www.rlyj.pub

CUI Yiyan， MA Xianyong. Recent advances in the research on pork flavor compounds[J]. Meat Research， 2017， 31（6）：

55-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011. http：//www.rlyj.pub

長(zhǎng)期以來(lái)，豬肉都是中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)的主要組成部分。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)分析報(bào)告表明，2015年度我國(guó)豬肉產(chǎn)量為5 486.55 萬(wàn)t，占肉類(lèi)總產(chǎn)量的63.61%；2012年度我國(guó)農(nóng)村居民人均豬肉消費(fèi)量為14.4 kg，城鎮(zhèn)居民人均豬肉購(gòu)買(mǎi)量為21.2 kg[1]。近年來(lái)，隨著生活水平的提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)提出了更高的要求。我國(guó)生豬養(yǎng)殖高度追求肉產(chǎn)量和產(chǎn)肉效率，目前應(yīng)用快速肥育技術(shù)使豬的生長(zhǎng)周期變短，極大程度地提高了豬肉的生產(chǎn)效率，然而豬肉品質(zhì)卻不斷下降，味道淡薄、口感一般、風(fēng)味較差。相比之下，我國(guó)的土豬肉品質(zhì)較高，風(fēng)味濃郁。健康、安全和營(yíng)養(yǎng)豐富的高品質(zhì)豬肉越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，尤其是滋味鮮美、香味濃郁的風(fēng)味豬肉更加受消費(fèi)者喜愛(ài)。

風(fēng)味是肉類(lèi)品質(zhì)的重要組成，主要由滋味和香味構(gòu)成。目前的研究主要集中在肉類(lèi)產(chǎn)生風(fēng)味的原因及過(guò)程方面，且以牛肉風(fēng)味研究為主，針對(duì)豬肉風(fēng)味的研究較少。豬肉風(fēng)味的研究集中在理論及檢測(cè)方面，將風(fēng)味應(yīng)用于養(yǎng)殖中改善豬肉品質(zhì)方面的研究并不多。本文總結(jié)了豬肉的風(fēng)味前體、特征風(fēng)味、風(fēng)味形成途徑以及豬肉風(fēng)味的影響因素，以期為高品質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 豬肉的風(fēng)味前體

1.1 滋味呈味物質(zhì)

豬肉的成分非常復(fù)雜，主要包括水、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)和脂類(lèi)等，這些成分對(duì)豬肉風(fēng)味具有重要作用，可作為呈味物質(zhì)、香味前體及風(fēng)味增強(qiáng)劑等。滋味主要來(lái)自于肉中的呈味物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽、氨基酸、多肽、酸類(lèi)和糖類(lèi)等，這些物質(zhì)被舌上的味蕾感受后，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦，從而呈現(xiàn)出甜、咸、酸、苦、鮮等味道[2]。

肉中的咸味主要由氯化鈉和其他鈉鹽引起，甜味則由糖類(lèi)和氨基酸引起，苦味一般來(lái)自于氨基酸和多肽，如肌肽、鵝肌肽是苦味的前體[3]，酸味由乳酸、無(wú)機(jī)酸和酸性磷酸鹽引起，鮮味則由肉中的肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸和谷氨酸單鈉鹽酸鈉以及部分二肽所賦予[4]。肌肉中的肌苷酸及其降解產(chǎn)物是肉香味形成的重要組成部分。在屠宰后72 h，豬肉肌苷酸和次黃嘌呤的濃度達(dá)到最大，烹飪后肌苷酸含量隨次黃嘌呤濃度的增加而降低[5]。除了呈現(xiàn)特有的鮮味，鮮味化合物還具有風(fēng)味增強(qiáng)特性[4-5]。

氨基酸對(duì)豬肉滋味有十分重要的貢獻(xiàn)。肽類(lèi)和游離氨基酸在豬肉成熟過(guò)程中有促進(jìn)滋味的作用[6]，谷氨酸是豬肉中的重要鮮味物質(zhì)[4]，異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸有苦味[3]，丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸有甜味[4]，谷氨酰胺有咸苦味[3]。一般來(lái)說(shuō)，地方豬肉中總游離氨基酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸和肌苷酸等鮮味物質(zhì)的含量高于瘦肉型豬肉[7]。

同時(shí)，滋味物質(zhì)也是重要的香氣前體。氨基酸和糖類(lèi)可通過(guò)美拉德反應(yīng)和Strecker降解使熟肉產(chǎn)生特定的味道和香味[3]。

1.2 香味前體

豬肉香味物質(zhì)大部分都是揮發(fā)性的。生肉一般沒(méi)有香味，只有血腥的味道。香味是在肉類(lèi)加工過(guò)程中由特定前體產(chǎn)生的。肉類(lèi)香味前體主要分為水溶性化合物和脂溶性化合物。

1.2.1 水溶性化合物

水溶性化合物包括糖類(lèi)、游離氨基酸、肽類(lèi)、核苷酸及硫胺素等[8]。葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸、核糖、磷酸核糖和果糖可以增加烤焦糖的香味，豬肉中加入核糖和葡萄糖可以提高揮發(fā)性物質(zhì)的水平，其中烷基吡嗪含量最豐富[9]。

含硫氨基酸加熱分解產(chǎn)生的氨氣、硫化氫、甲硫醇和甲硫醛等降解產(chǎn)物具有非常低的氣味閾值，極低數(shù)量便能增加熟肉香氣[8]。含硫氨基酸的存在可以產(chǎn)生高氣味閾值的含硫化合物，如硫醇和噻吩，而影響吡嗪和含氮化合物的形成[10]，因此，含硫氨基酸是揮發(fā)性香味化合物的重要前體。

豬肉中硫胺素含量較高，硫胺素能降解產(chǎn)生肉香化合物[4]?？矩i肉典型的香味物質(zhì)為硫胺素產(chǎn)生的呋喃酮和呋喃硫醇等[2]。硫胺素?zé)岱纸猱a(chǎn)生的硫化氫、噻吩、噻唑類(lèi)物質(zhì)是形成含氮和含硫雜環(huán)化合物的重要前體[11]。

1.2.2 脂溶性化合物

脂肪是形成特征肉香的重要成分。脂類(lèi)在加工過(guò)程中作為溶劑能夠產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，脂質(zhì)熱氧化的產(chǎn)物與瘦肉組織的成分反應(yīng)后，可產(chǎn)生鮮明風(fēng)味[6]。

脂肪酸組成對(duì)風(fēng)味成分的影響很大[12-13]，同時(shí)脂質(zhì)的不飽和度也很重要，一小部分氧化的脂肪酸能顯著改變?nèi)忸?lèi)風(fēng)味[6]。由于不同品種豬肉的脂肪酸組成不同，氧化程度、產(chǎn)物含量不同，因此產(chǎn)生的風(fēng)味也有所差別。各品種豬的肌肉脂肪酸含量有相似趨勢(shì)，均以油酸、棕櫚酸含量較高，亞油酸、硬脂酸含量次之，豆蔻酸、亞麻酸含量較低[8]。豬肉中的油酸在豬肉脂肪酸中占33.33%～36.67%，而亞油酸和亞麻酸是最豐富的多不飽和脂肪酸[11]，油酸、亞油酸、十七碳烯酸、亞麻油酸、硬脂酸和棕櫚酸可能是豬肉風(fēng)味的前體物質(zhì)[13]。油酸含量對(duì)豬肉風(fēng)味有很大影響，醛類(lèi)含量與油酸含量呈負(fù)相關(guān)，高油酸含量的豬肉產(chǎn)生較少的脂肪氣味，較少改變受氨基酸影響的氣味[12]。脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量與豬肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，而棕櫚一烯酸含量與豬肉風(fēng)味呈正相關(guān)[14]。如果豬肉烹調(diào)后很快被食用，則豬肉中的多不飽和脂肪酸不會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生任何負(fù)面影響[12]。

除脂肪酸外，其他脂溶性成分在受熱后也會(huì)發(fā)生各種變化而生成風(fēng)味物質(zhì)。磷脂是肌內(nèi)脂肪的主要組成成分，因其富含多不飽和脂肪酸，極易被氧化，因而能直接影響風(fēng)味成分[4]。瘦肉組織中的甘油三酯也是重要的風(fēng)味前體[11]，有研究認(rèn)為甘油三酯的去除對(duì)熟肉香氣影響不大[15]，但是，脂肪組織和瘦肉組織中的甘油三脂和磷脂的作用似乎并不一致，早期研究認(rèn)為瘦肉組織中的甘油三酯和磷脂是揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源，脂肪組織中的甘油三酯和磷脂則不是[4]。

一般認(rèn)為脂溶性物質(zhì)對(duì)于不同物種是具有特征性的[4]。豬肉中大部分的揮發(fā)性風(fēng)味成分，如直鏈醛、醇、烴和酮類(lèi)，主要是由肌內(nèi)脂肪加熱產(chǎn)生的[16]。皮下脂肪，無(wú)論熟肉或生肉中，通過(guò)美拉德反應(yīng)都可以產(chǎn)生大量的脂質(zhì)衍生揮發(fā)性物質(zhì)[6]。有研究[17]認(rèn)為，增加豬皮下脂肪能夠改善豬瘦肉的風(fēng)味。而黃業(yè)傳等[16]的研究表明，增加豬皮下脂肪不會(huì)引起太大的風(fēng)味變化。對(duì)于豬皮下脂肪作用的研究結(jié)果并不一致，這可能受到皮下脂肪的添加量、烹調(diào)方式和檢測(cè)技術(shù)的影響。

2 豬肉的特征風(fēng)味

生豬肉中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)為羧酸，其次是酮、醇、碳?xì)浠衔?、氮化合物和一些酚?lèi)化合物，2-乙基-1-己醇是生肉中最豐富的醇[18]。豬肉經(jīng)過(guò)熱處理后，揮發(fā)性化合物主要是醛、酮、醇、酯，其次是酸、呋喃并吡喃衍生物、吡嗪、吡咯并吡啶衍生物、苯衍生物等[19]。

而豬肉湯的主要香氣化合物為丙酮醇、辛酸、δ-癸內(nèi)酯、癸酸[20]、乙酸乙酯、3-（甲硫基）丙醛、己醛、2-丁酮、二甲基二硫化物及二甲基三硫化物[21]。

2.1 醛類(lèi)化合物

醛類(lèi)化合物是熟豬肉的主要揮發(fā)性成分，是最豐富的風(fēng)味物質(zhì)[12]，大部分醛類(lèi)化合物來(lái)自脂肪酸的氧化降解。豬肉中主要的醛為己醛[16，18-20]，這是由于豬肉中豐富的亞油酸氧化后可生成己醛[18]。己醛具有清香的青草氣味，主要來(lái)自ω-6不飽和脂肪酸[22]，它是評(píng)價(jià)肉類(lèi)氧化狀態(tài)和風(fēng)味的可靠指標(biāo)[19]。

烹調(diào)后豬肉產(chǎn)生的揮發(fā)性醛類(lèi)主要是不飽和醛、短鏈醛、烯醛（如（E）-2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛）、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、十一烯醛和（E）-2-癸烯醛[23]。而豬油中的醛類(lèi)為戊醛、己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-辛烯醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸醛、十一醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛[13]。豬肉香氣的特有成分為（E，E）-2，4-癸二烯醛，它是亞油酸氧化的主要產(chǎn)物之一[4]，具有油炸食品的脂香，對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[22]。豬肉中其他醛類(lèi)物質(zhì)的香味也不盡相同，苯甲醛具有杏仁香、堅(jiān)果香和水果香[24]，（Z）-2-庚烯醛具有油脂香[22]，壬醛有清香，庚醛有油脂香和果香[25]。

一般認(rèn)為土豬肉風(fēng)味比商品豬肉好，不同品種豬肉中所含的醛類(lèi)化合物種類(lèi)不一致。杜洛克豬肉中的醛類(lèi)化合物主要為己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和十四醛[12]；蕨麻豬肉中的醛類(lèi)主要為己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和苯甲醛[24]；半野血藏豬肉中的醛類(lèi)物質(zhì)與蕨麻豬相似，其中己醛、辛醛、庚醛、壬醛和（Z）-2-庚烯醛的含量高于普通豬肉，而含量較高的2-甲基-2-戊烯醛和（E）-2-己烯醛等均未在普通豬肉中檢出[22]。楊俊杰[7]認(rèn)為，造成瘦肉型豬肉與地方豬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分差異的醛類(lèi)物質(zhì)有月桂酸、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、14-十八碳烯醛，其中后三者對(duì)風(fēng)味差異的影響最大。從上述研究可知，地方豬肉和瘦肉型豬肉中主要的醛類(lèi)化合物種類(lèi)是一致的，但是含量有所差異，地方豬肉中醛類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量比較豐富，瘦肉型豬肉中缺少與地方豬肉風(fēng)味密切相關(guān)的醛類(lèi)化合物。

2.2 醇類(lèi)化合物

醇類(lèi)化合物對(duì)肉香氣的影響不如醛類(lèi)明顯，但在肉類(lèi)整體風(fēng)味的形成中也發(fā)揮著關(guān)鍵作用[22]。豬肉中的醇類(lèi)多為不飽和醇，如1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇，而飽和醇中的戊醇、己醇和庚醇等含量較高[23]。豬肉中含量較高的1-辛烯-3-醇具有熟蘑菇的味道，其由花生四烯酸熱降解產(chǎn)生，對(duì)豬肉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[16]，而1-戊烯-3-醇具有熟肉香[22]，戊醇、己醇和庚醇等具有果香[23]。

杜洛克豬肉中的醇類(lèi)化合物主要為1-戊醇、2-呋喃甲醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇[12]。定遠(yuǎn)黑豬肉的1-辛烯-3-醇、1-辛醇和2-十四碳烯酸-1-醇含量高于瘦肉型豬肉[25]。2-癸烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇對(duì)瘦肉型豬肉和地方豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味有較大影響，而（E）-2-十一碳烯-1-醇、（E）-2-十四碳烯-1-醇和13-十七碳烯-1-醇對(duì)地方豬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分有較大影響[7]。半野血藏豬肉中醇類(lèi)化合物種類(lèi)多但相對(duì)含量較低，主要有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇和棕櫚醇等[22]?？梢?jiàn)，豬肉中主要的醇類(lèi)化合物是1-辛烯-3-醇、1-辛醇、戊醇和己醇。其他醇類(lèi)在不同種類(lèi)豬肉中的含量和種類(lèi)均存在一定差異，這可能是影響豬肉風(fēng)味的重要因素。

2.3 酮類(lèi)化合物

豬肉中的酮類(lèi)化合物也是由不飽和脂肪酸熱氧化或降解以及氨基酸降解而產(chǎn)生的[22]。一部分酮類(lèi)化合物有甜的花香和果香，而二酮一般有肉香和奶油香[24]，隨著碳鏈的增長(zhǎng)，酮類(lèi)會(huì)呈現(xiàn)出更強(qiáng)的花香特征[25]。豬肉香氣的特有成分為2，3-辛二酮[26]，它是亞油酸經(jīng)脂加氧酶氧化的產(chǎn)物[19]。甲基酮主要為脂肪氧化產(chǎn)物，而羥基酮、呋喃酮和二酮大部分由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[16]。2-丁酮有醚香、果香和清香，2-庚酮具有水果香[23]。豬肉中酮類(lèi)化合物比醛類(lèi)少，含量較低，對(duì)豬肉風(fēng)味起增強(qiáng)作用[24]。

豬肉中主要的風(fēng)味酮類(lèi)化合物為2，3-辛二酮、2-丁酮和2-庚酮，豬油中則為2-十三烷酮[13]。杜洛克豬肉中2-丙酮、2-丁酮和2-庚酮為主要的酮類(lèi)[12]；定遠(yuǎn)黑豬肉中2-庚酮、Z-四氫-6-（2-戊烯基）-2H-吡喃-2-酮、6，10-二甲基-5，9-十一雙烯-2-酮、2，4-二硝基苯肼-2-十九烷酮的含量高于瘦肉型豬肉[25]。2-丁酮對(duì)瘦肉型豬肉與地方豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異有較大作用，而1-羥基-2-丙酮和2-庚酮對(duì)地方豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響較大[7]。半野血藏豬肉的2-丁酮2-庚酮、2，3-辛二酮含量較高，但酮類(lèi)化合物總量低于普通豬肉[22]。

2.4 酯類(lèi)化合物

豬肉中的酯類(lèi)化合物是由肌肉組織中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸相互作用所產(chǎn)生的，其中乙酸酯類(lèi)、C4～C10脂肪酸酯、γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯等有奶油、脂肪氣味[24]，正己酸乙烯酯、甲酸庚基酯具有果香、甜味[25]。

熱處理使得酯類(lèi)的產(chǎn)生主要集中在烤豬肉表面，主要是乙酸丁酯[19]。豬油中的酯類(lèi)為棕櫚油酸甲酯和鄰苯二甲酸二乙酯[13]。瘦肉型豬肉中甲酸庚基酯、鄰苯二甲酸乙基己基酯和苯二甲酸癸基異丁基酯等的含量高于定遠(yuǎn)黑豬肉，而正己酸乙烯酯在定遠(yuǎn)黑豬肉中的含量要高于瘦肉型豬肉[25]。半野血藏豬肉中棕櫚酸乙酯和亞油酸甲酯的相對(duì)含量較高[22]。豬肉中檢測(cè)出的酯類(lèi)碳鏈較長(zhǎng)、閾值較高，對(duì)豬肉風(fēng)味的影響不是很大。各種豬肉的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)不一，沒(méi)有普遍存在的、能體現(xiàn)豬肉特征風(fēng)味的酯類(lèi)化合物。

2.5 其他化合物

瘦肉型豬肉中碳?xì)浠衔颷23]和酸類(lèi)[25]的含量較地方豬肉高。碳?xì)浠衔镏饕獊?lái)自脂肪酸烷氧自由基的均裂，而酸類(lèi)主要來(lái)自脂肪的水解和脂肪氧化過(guò)程產(chǎn)生的小分子脂肪酸[22]，二者的香氣閾值一般較高，對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但碳?xì)浠衔锟梢孕纬呻s環(huán)化合物的重要中間體[24]，對(duì)提高豬肉整體風(fēng)味有重要作用。

2-戊基呋喃具有豆香和蔬菜芳香，可能對(duì)豬肉整體風(fēng)味有重要作用[21，26]。

含硫化合物和含氮雜環(huán)類(lèi)化合物在肉類(lèi)中的含量較低，具有硫磺味和洋蔥香氣，有時(shí)具有肉香[24]，閾值很低，是影響肉類(lèi)風(fēng)味的重要物質(zhì)[16]。熟豬肉中含氮揮發(fā)性化合物主要有吡咯類(lèi)和吡嗪類(lèi)化合物，其風(fēng)味閾值較低，有堅(jiān)果味和烘烤香味[22]。

3 豬肉風(fēng)味形成途徑

加熱處理時(shí)，豬肉發(fā)生的初級(jí)反應(yīng)包括脂質(zhì)熱降解、??糖和氨基酸（或肽）之間的相互作用、硫胺素降解、核糖核苷酸的降解、氨基酸和肽的熱降解以及碳水化合物的焦糖化等[8]。以下簡(jiǎn)要介紹形成肉香味的3 種途徑：脂質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)和硫胺素降解。

3.1 脂質(zhì)降解

大部分熟肉的揮發(fā)性芳香化合物是通過(guò)脂質(zhì)降解產(chǎn)生的。豬肉中的碳?xì)浠衔?、醛、酮、酯和雜環(huán)化合物是通過(guò)脂質(zhì)降解、氧化作用或進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生的[4]。脂肪酸的熱降解和氧化是肉烹調(diào)過(guò)程中形成揮發(fā)性香味化合物的主要反應(yīng)之一，同時(shí)不飽和脂肪酸的自氧化作用會(huì)產(chǎn)生與酸敗相關(guān)的味道[8]。

脂質(zhì)降解受烹飪溫度和烹飪時(shí)間的影響，豬肉在80 ℃煮制5 h可產(chǎn)生最多的揮發(fā)性化合物，而煮制12 h產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物最少[27]。在烹飪條件下，豬肉肌內(nèi)或肌間脂肪中的甘油三酯和磷脂可發(fā)生熱降解和氧化降解，形成各種醛類(lèi)芳香物質(zhì)[28]。辛醛、壬醛和2-十一烷醛是油酸氧化的產(chǎn)物，己醛[4，12]、2-壬烯醛和2，4-葵二烯醛是亞油酸的主要氧化產(chǎn)物[4]。亦有研究表明，庚醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和十四烷醛更可能來(lái)自于多不飽和亞油酸，其中十四烷醛含量與油酸呈負(fù)相關(guān)，與棕櫚油酸呈正相關(guān)，而癸醛含量與亞麻酸呈正相關(guān)[12]。而2-戊基呋喃是亞油酸自氧化所生成的產(chǎn)物[28]。

3.2 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是熟肉制品生成大量揮發(fā)性香氣化合物的主要途徑，反應(yīng)的初始步驟可產(chǎn)生呋喃、二羰基和羥基酮，這些化合物對(duì)肉香味有直接貢獻(xiàn)[8]，它們也可與脂類(lèi)降解產(chǎn)物、含硫氨基酸降解產(chǎn)物反應(yīng)[28]，生成許多重要的揮發(fā)性香味化合物，如噻吩、噻唑、吡嗪和其他雜環(huán)化合物[8]。

豬肉的揮發(fā)性物質(zhì)中許多雜環(huán)、芳香化合物和一些醛、酮類(lèi)物質(zhì)一般都是由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)生成的[4]。半胱氨酸和糖反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生豬肉特征風(fēng)味[29]，半胱氨酸和葡萄糖反應(yīng)主要產(chǎn)生含硫化合物，而半胱氨酸和葡萄糖在氧化條件下產(chǎn)生更多的吡嗪和呋喃[22]。

3.3 硫胺素降解

硫胺素降解產(chǎn)生一系列的含硫肉香風(fēng)味化合物。硫化氫是一種重要的風(fēng)味化合物，能與呋喃酮反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香風(fēng)味[4]。豬肉中硫胺素含量豐富，其產(chǎn)生的呋喃酮、呋喃硫醇和二甲基二硫等物質(zhì)是烤豬肉的典型香味物質(zhì)，硫胺素也能水解形成具有熟豬肉香味的噻唑[28]。

4 豬肉風(fēng)味的影響因素

豬肉風(fēng)味的形成不能歸因于某一種化合物，它是揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的相互作用形成的，因此能影響生肉的組成、從而影響風(fēng)味前體數(shù)量的因素（動(dòng)物品種、飼料、飼養(yǎng)條件等）或者影響風(fēng)味形成反應(yīng)過(guò)程的各種因素（屠宰方式、溫度、pH值、成熟方式、烹調(diào)方法等）都對(duì)豬肉風(fēng)味有不同程度的影響。

4.1 豬的品種

肌肉的風(fēng)味化合物與豬的品種密切相關(guān)。不同品種的豬遺傳因素不同，機(jī)體成分組成有所差異，從而使得豬肉風(fēng)味不一。Lu Ping等[30]認(rèn)為豬肉中有23 種揮發(fā)性化合物受品種的顯著影響，與我國(guó)品種相比，杜長(zhǎng)大豬的背最長(zhǎng)肌具有最低的豬肉風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味喜好，萊蕪豬和大花白豬則有最高的豬肉風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味喜好。Chen等[31]比較了4 種雜交豬豬肉的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)野豬-八眉豬雜交豬的豬肉中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多，而野豬-野豬、八眉豬-大白豬雜交豬的豬肉中風(fēng)味物質(zhì)最少，只有64 種風(fēng)味物質(zhì)以不同的相對(duì)含量存在于4 種豬肉中。地方豬肉與瘦肉型豬肉間的游離氨基酸和肌苷酸含量有明顯差

異[7]。姜曲海豬肉與杜長(zhǎng)大雜種豬肉相比，肌內(nèi)脂肪、亞麻酸、肌苷酸、谷氨酸、脯氨酸以及部分風(fēng)味物質(zhì)的含量較為豐富[32]。萊蕪豬豬肉的肌內(nèi)脂肪、飽和脂肪酸、棕櫚油酸及油酸含量顯著高于大約克夏豬肉，總多不飽和脂肪酸含量則顯著低于大約克夏豬肉[33]。Zhao Jian等[34]發(fā)現(xiàn)燉黑豬肉中的主要揮發(fā)物是脂肪醛、脂肪酸、醇、酯，而有效芳香化合物是2-甲基-3-呋喃硫醇、

3-（甲硫基）丙醛、γ-癸內(nèi)酯和2-糠基硫醇等。野豬肉和商品豬肉的味道取決于不同的烈性芳香揮發(fā)物質(zhì)的含量，其中苯乙醛和甲硫基丙醛可能起到至關(guān)重要的作用[35]。

4.2 動(dòng)物年齡

肌肉組織隨著動(dòng)物年齡增長(zhǎng)的重要變化是肌肉組織的肌內(nèi)脂肪含量增加。通常，肉香味與動(dòng)物年齡差異的關(guān)系可以歸因于肉香味前體含量隨年齡的變化而增加，已有研究表明，牛肉香味隨著動(dòng)物年齡的不同而有所差異[8]，但對(duì)豬肉并未有研究。

4.3 動(dòng)物性別

雌性動(dòng)物的肉中通常含有更多的肌內(nèi)脂肪[6]，雄性動(dòng)物肉中通常有含量較高的多不飽和脂肪酸[9]。如前所述，豬肉脂肪酸組成可影響揮發(fā)性香味化合物的形成，因此由性別導(dǎo)致的脂質(zhì)差異可以影響不同性別動(dòng)物肉的風(fēng)味。閹豬肉和母豬肉的風(fēng)味類(lèi)似，公豬體內(nèi)高水平的雄烯酮、糞臭素能夠引起異味，進(jìn)而引起不良的豬肉風(fēng)味[9]。但也有研究認(rèn)為豬的性別對(duì)豬肉半膜肌風(fēng)味無(wú)明顯影響[36]，這可能由肌肉解剖位置的不同所引起，肌肉的解剖位置也將影響豬肉的化學(xué)成分、感官品質(zhì)和揮發(fā)性芳香化合物[9]。

4.4 飼料

飼料對(duì)豬肉風(fēng)味具有重要影響，它可以影響豬肉的化學(xué)成分，而這些物質(zhì)與豬肉風(fēng)味具有一定關(guān)系。飼喂乳酸菌液能夠明顯提高豬肉中總氨基酸、鮮味氨基酸、總單不飽和脂肪酸、總多不飽和脂肪酸的含量[37]；

而飼喂枯草芽孢桿菌納豆可顯著降低脂肪中糞臭素的含量[38]；飼喂亞麻油和豆油能夠顯著提高背最長(zhǎng)肌和肱二頭肌中亞麻酸和亞油酸的含量，飼喂3%亞麻油不會(huì)對(duì)背最長(zhǎng)肌的風(fēng)味產(chǎn)生有害影響，但會(huì)顯著降低肱二頭肌的肉風(fēng)味、產(chǎn)生較大異味[39]。

4.5 成熟方式

成熟通常作為改善肉類(lèi)嫩度的一種方法，可分為干法成熟和濕法成熟[9]。成熟過(guò)程中的主要變化是細(xì)胞死亡和內(nèi)源性蛋白酶對(duì)結(jié)構(gòu)蛋白的降解[4]，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)被破壞而產(chǎn)生氨基酸和多肽[3]。這些變化涉及肉類(lèi)風(fēng)味前體，因此成熟方式除了能改善嫩度外，還影響著肉香味的產(chǎn)生及肉類(lèi)風(fēng)味前體的含量。干法成熟的豬背最長(zhǎng)肌中總游離氨基酸、嘌呤和肌苷含量均高于對(duì)照組，但肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸含量低于對(duì)照組[3]。

4.6 烹飪方式

烹飪過(guò)程中，生肉風(fēng)味前體的數(shù)量和比例將決定風(fēng)味形成的反應(yīng)。此外，鹽、糖、酸和其他可溶性物質(zhì)能改善熟豬肉的滋味。烹調(diào)能夠促進(jìn)豬肉的脂質(zhì)氧化，烤制豬肉的脂質(zhì)氧化程度最高，其次為微波、水煮豬肉，炸制豬肉的氧化程度最低，煮制豬肉總揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量最高，而炸制豬肉的含量最低[40]。向小樂(lè)等[41]研究了微波加熱、高溫烘烤、常壓水煮和高壓蒸煮4 種熟化工藝，在4 種工藝處理過(guò)的湘味乳豬肉中分別檢出風(fēng)味組分36、37、58、51 種，烘烤所產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)多、含量高，豬肉風(fēng)味佳。豬肉的烹飪前處理不同，風(fēng)味也有所差異。加入葡萄糖比不添加葡萄糖、用食用醋酸腌制的烤豬頸肉產(chǎn)生更多的揮發(fā)性醛、羧酸、酯、呋喃、吡喃、吡嗪、吡咯并吡啶衍生物[19]。生豬里脊肉中檢出33 種揮發(fā)性物質(zhì)，橄欖油、葵花油、黃油、豬油炸豬里脊肉中分別檢測(cè)出32、41、35、41 種揮發(fā)性物質(zhì)[18]。不同的烹飪過(guò)程有著不同的溫度、水分，使得形成揮發(fā)性化合物的反應(yīng)條件不同，從而改變揮發(fā)性化合物的組成和含量。

4.7 其他因素

在一定范圍內(nèi)，隨肉類(lèi)pH值的下降，總揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，特別是呋喃醇及其氧化產(chǎn)物在低pH值下大量生成，雜環(huán)化合物在較高pH值下產(chǎn)生較多[2]。van Ba等[11]認(rèn)為肉類(lèi)形成理想揮發(fā)性香氣化合物的pH值為5.5，但亦有研究認(rèn)為豬肉風(fēng)味不受pH值的影響[5]，這可能是由于烹飪方式、溫度不同，導(dǎo)致結(jié)果有所不同。

溫度也是影響豬肉風(fēng)味的重要因素，溫度的升高有利于美拉德反應(yīng)和脂類(lèi)氧化的發(fā)生。較高的溫度不僅能夠加快化學(xué)反應(yīng)速率，而且能夠提高肉中風(fēng)味前體物的釋放速度[22]。豬肉湯在96 ℃的空氣中加熱有更強(qiáng)烈的肉香味[21]。

5 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，在豬的生長(zhǎng)、屠宰及豬肉加工過(guò)程中，影響豬肉風(fēng)味的物質(zhì)和前體很多，造成了豬肉滋味和香味的多樣性。目前豬肉風(fēng)味方面的研究較少，應(yīng)作進(jìn)一步深入研究，例如影響豬肉風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)有哪些？這些風(fēng)味物質(zhì)的含量之間是否具有相關(guān)性？哪些風(fēng)味是豬肉所獨(dú)有的？前體是什么？前體如何轉(zhuǎn)換？生豬肉與熟豬肉之間的風(fēng)味物質(zhì)存在哪些差異？滋味物質(zhì)如何影響香味？地方豬肉特色風(fēng)味有哪些？隨著研究的深入，分離鑒定出的豬肉風(fēng)味化合物會(huì)越來(lái)越多，對(duì)豬肉風(fēng)味的認(rèn)識(shí)也將更加清晰。今后應(yīng)該進(jìn)一步研究調(diào)控、沉積風(fēng)味物質(zhì)的代謝通路，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)手段來(lái)靶向調(diào)控、改善商品豬肉風(fēng)味，生產(chǎn)風(fēng)味濃郁的豬肉，滿(mǎn)足人們對(duì)高品質(zhì)豬肉的消費(fèi)需求。

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