熊鳳嬌　王洋　馬儷珍　王凱麗　樊曉盼　楊梅　張伯男　焦學(xué)超

摘 要：為了解原料及加工工藝對(duì)魚糜制品中N-亞硝胺含量的影響，采用氣相色譜法測(cè)定魚豆腐原料及加工過(guò)程中N-亞硝胺（9 種）的含量，并分析其與亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相關(guān)性。結(jié)果表明：魚豆腐原料中TVB-N和亞硝酸鹽的含量在加工過(guò)程中分別下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未檢出N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA），但檢出了N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.23 ?g/kg）和N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0～8.62 ?g/kg），增味劑I+G中還含有N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（（6.35±0.30） ?g/kg）和

N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）（（2.28±0.50） ?g/kg）。斬拌過(guò)程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加，蒸煮和油炸后二者含量顯著降低，分別為（17.76±0.50） ?g/kg和（0.10±0.00） ?g/kg，油炸后成品中檢出少量NDMA（（0.15±0.00） ?g/kg）。另外，NDMA和NDEA的含量與油炸溫度及TVB-N含量呈正相關(guān)，NMEA含量與TBARs值呈正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：魚豆腐；N-亞硝胺；揮發(fā)性鹽基氮；硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)；亞硝酸鹽

Abstract： The objective of the present study was to evaluate the effect of raw materials and processing factors on the levels of N-nitrosamine in surimi products. The contents of nine N-nitrosamines in the raw materials for fish tofu and quantitative changes in these compounds during the processing of fish tofu were determined by gas chromatography （GC）， and their correlations with nitrite， thiobarbituric acid reaction substances （TBARs） and volatile basic nitrogen （TVB-N） were analyzed. The results showed that contents of TVB-N and nitrite in the raw materials were decreased by 7.6 and

0.2 mg/100 g， respectively after processing into fish tofu， and the content of TBARs was increased by 0.8 mg/kg. N-nitrosodiethylamine （NDEA） （0–3.23 ?g/kg） and N-nitrosoethylmethylamine （NMEA） （0–8.62 ?g/kg） but not N-nitrosodimethylamine （NDMA） were detected in the raw materials. N-nitrosopiperidine （NPIP） and N-nitrosopyrrolidine （NPYR） were detected at levels of 6.35 and 2.28 ?g/kg， respectively in flavor enhancer I + G. The levels of NMEA and NDEA increased with added fat during the chopping process， but decreased significantly after cooking and frying to

（17.76 ± 0.50） and （0.10 ± 0.00） ?g/kg， respectively， and a small amount of NDMA （（0.15 ± 0.00） μg/kg） was retained after frying. In addition， NDMA and NDEA were positively correlated with frying temperature and TVB-N， and NMEA was positively correlated with TBARs.

Key words： fish tofu； N-nitrosamine； TVB-N； TBARs； nitrite

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706003

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）06-0013-06

引文格式：

熊鳳嬌， 王洋， 馬儷珍， 等. 魚豆腐加工過(guò)程中N-亞硝胺含量的動(dòng)態(tài)變化[J]. 肉類研究， 2017， 31（6）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706003. http：//www.rlyj.pub

XIONG Fengjiao， WANG Yang， MA Lizhen， et al. Dynamic changes of N-nitrosamine content during processing of fish tofu[J]. Meat Research， 2017， 31（6）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706003. http：//www.rlyj.pub

N-亞硝胺是世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，在對(duì)300多種亞硝胺類化合物的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，大約90%的亞硝胺類化合物可誘發(fā)癌癥[1]。人類的食物，例如水[2]、咸菜[3]、肉制品[4]中普遍存在N-亞硝胺類化合物。一般新鮮魚肉中胺類物質(zhì)含量較少，但魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，加工過(guò)程中蛋白質(zhì)很容易分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)易與亞硝酸鹽生成N-亞硝胺。Zou等[5]發(fā)現(xiàn)咸魚中的總揮發(fā)性N-亞硝胺含量為28 ?g/kg。Yurchenko等[6]對(duì)市場(chǎng)上部分魚肉制品調(diào)查發(fā)現(xiàn)，油炸魚中的N-亞硝胺含量最高可達(dá)8.29 ?g/kg。

魚糜制品的加工過(guò)程主要涉及原料斬拌、蒸煮和油炸，而原料成分和加工工藝都有可能影響N-亞硝胺的產(chǎn)生。作為N-亞硝胺的重要底物，原料中的亞硝酸鹽和二級(jí)胺可直接促進(jìn)產(chǎn)品中N-亞硝胺的合成[7]，亞硝酸鹽可能來(lái)源于人為添加或動(dòng)物體內(nèi)硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，而二級(jí)胺主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的降解。另外，原料中具有還原能力的添加劑（VC、VE、多酚等）可以抑制N-亞硝胺的合成，如香辛料丁香、八角可以有效抑制臘腸中N-亞硝胺的產(chǎn)生[8]；富含多酚的蔬菜也能有效阻斷亞硝胺的合成[9]。

除原料外，在魚糜制品加工過(guò)程中，加工溫度、方式、時(shí)間等都會(huì)影響N-亞硝胺的合成[10]。溫度是影響

N-亞硝胺含量的主要因素之一，Rywotycki[11]研究發(fā)現(xiàn)，高溫有利于N-亞硝胺的形成；邵利君等[12]研究發(fā)現(xiàn)，熱處理會(huì)促進(jìn)N-亞硝胺的形成，當(dāng)加熱溫度高于110 ℃時(shí)，腌制肉糜中的N-亞硝胺含量明顯升高。Yurchenko等[6]發(fā)現(xiàn)熱熏魚肉中N-亞硝胺含量顯著高于冷熏魚肉。

魚糜制品在中國(guó)市場(chǎng)上頗受歡迎且消費(fèi)量巨大，前期調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，市售魚糜制品中N-亞硝胺含量較高，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。但目前尚未有研究報(bào)道明確揭示魚糜制品中N-亞硝胺的來(lái)源及其含量的影響因素，同時(shí)魚糜制品的商業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中也并未采取任何有效方式控制N-亞硝胺的含量。

魚豆腐是中國(guó)市場(chǎng)上最常見且消費(fèi)量最大的油炸魚糜制品，本研究以魚豆腐為實(shí)驗(yàn)材料，跟蹤檢測(cè)其主要原料及整個(gè)加工過(guò)程中N-亞硝胺、亞硝酸鹽、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的動(dòng)態(tài)變化，并進(jìn)一步分析影響N-亞硝胺含量的關(guān)鍵因素，為魚豆腐及類似魚糜制品的原料選擇、加工工藝優(yōu)化、加工參數(shù)控制以及N-亞硝胺抑制劑的開發(fā)提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 種N-亞硝胺的混合標(biāo)準(zhǔn)品（9 種N-亞硝胺分別為：N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodinpropylamine，NDPA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodi-n-butylamine，NDBA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）和N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））（均為色譜純） 美國(guó)Sigma公司；氯化鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿、氧化鎂混懸液、硼酸吸收液、鹽酸、甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示劑（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

安捷倫7890A氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；

PC-420D固微相萃取儀 美國(guó)Corning公司；PDMS/DVB/CAR萃取頭 美國(guó)Supelco公司；TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 魚豆腐的加工工藝

魚豆腐的主要原料為AA級(jí)淡水魚漿、冷凍帶魚漿、肥膘和乳化漿。開動(dòng)斬拌機(jī)后，先放入AA級(jí)淡水魚漿和冷凍帶魚漿，慢速斬拌，然后依次放入肥膘、乳化漿、變性玉米淀粉、冰水和小料（白糖、生姜粉、香蔥粉等），同時(shí)快速斬拌，制好餡后立即在模具中蒸煮成型，切丁、冷卻后，油炸、冷卻、速凍、包裝，完成整個(gè)加工過(guò)程。

本研究在不同時(shí)間點(diǎn)先后從企業(yè)采購(gòu)了2 個(gè)批次的樣品，樣品均平行測(cè)定3 次。采樣點(diǎn)包括主要原、輔料（AA淡水魚漿、冷凍帶魚漿、肥膘和乳化漿）、肉餡斬拌過(guò)程（加大蒜、加肥膘、加冰水和小料）、蒸煮成型階段和油炸階段，每個(gè)取樣點(diǎn)的取樣量為150 g左右。將樣品裝入樣品袋，運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，-20 ℃冷凍貯藏，并盡快測(cè)定樣品的TVB-N值、TBARs值、亞硝酸鹽和9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的含量。同時(shí)檢測(cè)主要原料和斬拌過(guò)程取樣點(diǎn)肉餡的溫度。此外，將企業(yè)制好的魚豆腐肉餡用保鮮袋包裝，放入塑料保溫箱并加冰袋，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)室蒸煮成型，并在不同溫度（140～190 ℃）

條件下油炸，研究不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)N-亞硝胺含量的影響。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

TBARs值：參考Faustman等[13]的測(cè)定方法；亞硝酸鹽含量：按照GB/T 5009.33—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[14]中的方法測(cè)定；TVB-N值：按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[15]中的半微量定氮法測(cè)定；N-亞硝胺含量：參考楊華等[16]的測(cè)定方法，采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）裝置對(duì)樣品進(jìn)行前處理，結(jié)合氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品均重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚豆腐加工過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

TVB-N值是衡量原料肉新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。由表1可知，原料中冷凍帶魚漿的TVB-N值最高，為（7.8±0.3） mg/100 g，肥膘的TVB-N值最低，為（0.3±0.0） mg/100 g；糖果魚豆腐加工過(guò)程的不同工藝點(diǎn)中，肉餡斬拌、添加大蒜后的TVB-N值最高，為（13.1±1.4） mg/100 g，蒸煮和油炸后，TVB-N值分別降至（5.4±0.4） mg/100 g和（5.5±0.3） mg/100 g。魚豆腐原料的TVB-N值在加工過(guò)程（從加入大蒜進(jìn)行斬拌至油炸階段）中下降了7.6 mg/100 g。原料及不同工藝點(diǎn)樣品的TVB-N值均低于國(guó)家對(duì)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（15 mg/kg）[17]，說(shuō)明加工魚豆腐的主要原料新鮮程度較高。

TBARs值的大小反映了肉中脂肪氧化的程度。由表1可知，魚豆腐原料的TBARs值均低于0.4 mg/kg，一般認(rèn)為肉制品TBARs值低于0.5 mg/kg時(shí)，脂肪氧化程度較低[18]，因此可認(rèn)為本研究中魚豆腐各原料的脂肪氧化程度較低，新鮮度較高。魚豆腐在加工過(guò)程中的TBARs值總體呈上升趨勢(shì)，特別是在蒸煮和油炸后，樣品的TBARs值升高至（1.2±0.1） mg/100 g，這是由于魚肉餡經(jīng)蒸煮和油炸發(fā)生了一定程度的脂肪氧化并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)所致。于海等[19]研究發(fā)現(xiàn)，香腸加工及貯藏過(guò)程中的TBARs值一直處于變化中，貯藏初期TBARs值明顯升高，后期TBARs值有所降低。本研究中，魚豆腐原料的TBARs值在加工過(guò)程中升高了0.8 mg/kg。

糖果魚豆腐加工過(guò)程中沒有人為添加亞硝酸鹽。由表1可知，亞硝酸鹽的含量在原料和加工過(guò)程中都很低，均小于3.0 mg/kg。原料中檢測(cè)到的少量亞硝酸鹽主要來(lái)源于原料中天然動(dòng)、植物的正常生理代謝以及加工過(guò)程中硝酸鹽的轉(zhuǎn)化[20]。蒸煮和油炸對(duì)亞硝酸鹽的含量均無(wú)顯著影響。魚豆腐原料的亞硝酸鹽含量在加工過(guò)程中下降了0.2 mg/100 g。

2.2 魚豆腐加工過(guò)程中N-亞硝胺含量的變化

目前，GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[21]中僅對(duì)NDMA的限量做了規(guī)定：肉以及肉制品中NDMA的含量不超過(guò)3.0 ?g/kg，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中的NDMA含量不超過(guò)4.0 ?g/kg。由表2

可知，魚豆腐原料中并未檢出NDMA；I+G和增味劑中的NMEA含量最高，分別為（8.62±1.70） ?g/kg

和（6.04±1.30） ?g/kg，二者的NDEA含量分別為（0.88±0.10） ?g/kg和（3.23±0.50） ?g/kg；在I+G中還檢測(cè)到NPIP和NPYR，含量分別為（6.35±0.30） ?g/kg

和（2.28±0.50） ?g/kg，但在實(shí)際生產(chǎn)中，這2 種添加劑的添加量是極低的。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[22]規(guī)定增味劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，其中I+G也屬于增味劑的一種，其用量約為味精的0.5%～1.5%，因此不會(huì)對(duì)魚豆腐終產(chǎn)品產(chǎn)生很大影響。玉米變性淀粉中NMEA的含量較低，為（1.96±0.20） ?g/kg，淡水魚漿、冷凍帶魚漿和乳化漿中的NMEA含量均小于1.00 ?g/kg，而在肥膘中并未檢出NMEA。淡水魚漿和玉米變性淀粉中NDEA含量較低，分別為（0.12±0.00） ?g/kg和（0.13±0.00） ?g/kg，帶魚漿、乳化漿和肥膘中未檢出NDEA。魚豆腐原、輔料中均未檢出NDPA、NDBA、NMOR和NdpheA。

按照既定比例稱取魚豆腐的原、輔料，在斬拌過(guò)程中依次加入各種配料，在加入關(guān)鍵配料后，立即采樣。肉餡斬拌完成后立即蒸煮成型、油炸并取樣。由表3可知，NDMA僅在魚豆腐油炸時(shí)被檢出，含量為（0.15±0.00） ?g/kg。NMEA和NDEA含量在加入肥膘后顯著增加，分別為（28.63±2.10） ?g/kg和（9.26±1.10） ?g/kg，在隨后的蒸煮成型和油炸階段，二者的含量分別降至（17.76±0.50） ?g/kg、（0.10±0.00） ?g/kg。原因可能是魚豆腐在熱加工過(guò)程中損失了部分揮發(fā)性N-亞硝胺。趙華等[23]發(fā)現(xiàn)腌制水產(chǎn)品中NDMA和NDEA的最低含量分別為為1.4 ?g/kg和1.45 ?g/kg，均高于本研究所測(cè)值。魚豆腐加工過(guò)程中并未檢出NDPA、NPIP、NDBA、NMOR、NDPheA、NPYR這6 種揮發(fā)性N-亞硝胺。

2.3 魚豆腐在不同油炸溫度條件下的理化指標(biāo)

為了進(jìn)一步研究油炸溫度和時(shí)間對(duì)魚豆腐中N-亞硝胺含量的影響，從工廠將斬拌完成的肉餡帶回實(shí)驗(yàn)室后立即蒸煮、切塊，在不同油炸溫度（140～190 ℃）條件下測(cè)定其N-亞硝胺含量和其他理化指標(biāo)的變化。由表4可知，魚豆腐中NDMA、NMEA和NDEA的含量隨著油炸溫度的升高呈明顯上升趨勢(shì)，油炸溫度從140 ℃升至190 ℃時(shí)，NDMA含量由原來(lái)的（2.19±0.10） ?g/kg升至（9.24±1.50） ?g/kg，NMEA含量從（15.51±1.20） ?g/kg上升到（20.38±2.20） ?g/kg，

NDEA含量從（0.26±0.00） ?g/kg上升至（1.49±0.20） ?g/kg。

這表明較高的油炸溫度對(duì)N-亞硝胺的形成有明顯的促進(jìn)作用。實(shí)際生產(chǎn)中，在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的條件下，應(yīng)該盡可能降低魚糜制品的油炸溫度。

糖果魚豆腐的油炸溫度從140 ℃升高至190 ℃過(guò)程中，樣品的TVB-N值和TBARs值略有升高，亞硝酸鹽含量呈波動(dòng)性變化，其最高值為（7.20±0.40） mg/100 g，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的30 mg/kg[22]。

2.4 魚豆腐中N-亞硝胺含量與理化指標(biāo)的相關(guān)性

由表5可知，樣品的TVB-N值與NDMA和NDEA含量之間的相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.79和0.76；亞硝酸鹽殘留量與NDMA含量之間的相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)為0.64，與NDEA和NMEA含量之間幾乎沒有相關(guān)性。楊華等[24]認(rèn)為，N-亞硝胺含量與亞硝酸鹽殘留量之間并沒有太大聯(lián)系，與本研究的結(jié)果一致。TBARs值與NMEA含量之間呈正相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)不高（r=0.57），與NDMA和NDEA含量之間相關(guān)性很低，相關(guān)系數(shù)分別為-0.07和-0.19，這與報(bào)道中TBARs值與N-亞硝胺含量之間呈現(xiàn)正相關(guān)的結(jié)論相悖[25-26]。推測(cè)TBARs值與N-亞硝胺含量間的關(guān)系可能十分復(fù)雜，受體系中脂肪含量及種類的影響。油炸溫度與NDMA和NDEA含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.90和0.80，與已有報(bào)道一致，如孫敬等[27]

研究證實(shí)火腿中NDEA含量隨著油炸溫度的上升而升高。但本研究中油炸溫度與NMEA含量之間卻呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)（r=-0.64），目前魚糜體系中油炸溫度如何影響反應(yīng)方向和過(guò)程尚不明確。鑒于魚糜制品體系的復(fù)雜性以及目前脂肪參與N-亞硝胺合成機(jī)理研究的匱乏，建議今后通過(guò)大量研究逐步深入闡明魚糜制品蛋白質(zhì)、脂肪、水分三維網(wǎng)絡(luò)體系中N-亞硝胺的合成機(jī)理及控制措施。

3 討 論

魚豆腐原料中均不含危害性最強(qiáng)的NDMA，卻含有危害性較大的NDEA（0～3.23 ?g/kg）和NMEA（0～8.62 ?g/kg），可見原料的選擇及品質(zhì)控制對(duì)魚糜制品中N-亞硝胺的控制十分重要。在加工過(guò)程中，添加肥膘及蒸煮、油炸工藝對(duì)糖果魚豆腐中NMEA和NDEA的含量有顯著影響。魚豆腐肉餡添加肥膘后，NMEA的含量由（1.05±0.10） ?g/kg驟增至（28.63±2.10） ?g/kg。

有學(xué)者認(rèn)為脂肪可以促進(jìn)N-亞硝胺的合成，亞硝酸鹽可直接與脂肪發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝化試劑[28]，進(jìn)而使胺類物質(zhì)亞硝化。另有學(xué)者認(rèn)為肉制品中含有的亞硝酸鹽在加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生氮氧化物，而這種氮氧化物能與脂肪發(fā)生反應(yīng)，生成的物質(zhì)具有亞硝化的能力，可以使一些胺類物質(zhì)亞硝化成亞硝胺[29]。脂肪含量越高，N-亞硝胺含量也越高[30]。另外，N-亞硝胺的含量與脂肪種類也有一定的關(guān)系[31]。因此加工魚糜制品時(shí)，在不影響口感的前提下，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇脂肪種類并控制其添加量，以盡量降低產(chǎn)品中N-亞硝胺的含量。

高溫是促進(jìn)N-亞硝胺含量增加的另一個(gè)重要因素。魚豆腐中NDMA和NDEA的含量與油炸溫度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.90和0.80。油炸溫度從140 ℃升至190 ℃時(shí)，NDMA含量由（2.19±0.10） ?g/kg升至（9.24±1.50） ?g/kg，NMEA含量從（15.51±1.20） ?g/kg

升至（20.38±2.20） ?g/kg。楊華等[7]研究發(fā)現(xiàn)，加工溫度越高，肉制品中N-亞硝胺的形成量越大。但在魚豆腐加工后期，肉餡成型后進(jìn)行蒸煮和油炸時(shí)NMEA和NDEA的含量卻有所降低，這可能是因?yàn)楸狙芯恐袦y(cè)定的N-亞硝胺具有揮發(fā)性，會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)而造成損失。Bara等[32]也發(fā)現(xiàn)新鮮魚肉中含有的N-亞硝胺在烹飪后含量顯著降低。Gough等[33]研究發(fā)現(xiàn)，在培根的加工過(guò)程中，部分N-亞硝胺伴隨著烹飪產(chǎn)生的蒸氣一起揮發(fā)到空氣中。

另外，魚豆腐肉餡非熱加工工序溫度和時(shí)間的控制對(duì)N-亞硝胺的含量也有重要影響。從工廠直接取樣的魚豆腐成品中的NDMA含量為（0.15±0.00） ?g/kg

（表3），而魚豆腐肉餡經(jīng)常溫運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行油炸實(shí)驗(yàn)，經(jīng)相同油炸溫度（140 ℃）處理后產(chǎn)品的NDMA含量卻達(dá)到了（2.19±0.10） ?g/kg（表4），后者N-亞硝胺含量明顯偏高，可能是因?yàn)槿怵W在運(yùn)送途中未能儲(chǔ)存在低溫環(huán)境，原料中的胺類及亞硝酸發(fā)生了亞硝化反應(yīng)[34]。因此建議在魚糜制品的加工中，斬拌過(guò)程及斬拌完成后，應(yīng)盡量使肉餡處于低溫環(huán)境，并盡快進(jìn)行蒸煮和油炸。

4 結(jié) 論

魚豆腐原料及加工過(guò)程中檢測(cè)到的揮發(fā)性N-亞硝胺主要有NDMA、NMEA和NDEA。原料的N-亞硝胺含量、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度、加工過(guò)程中脂肪的添加量及加工溫度是影響魚豆腐終產(chǎn)品N-亞硝胺含量的關(guān)鍵因素。在魚糜制品的實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)確保原料的新鮮程度，降低生產(chǎn)車間的溫度，斬拌完成后，應(yīng)該盡快進(jìn)行蒸煮和油炸，并在不影響產(chǎn)品感官及品質(zhì)的前提下，優(yōu)化脂肪的添加量和種類，降低油炸溫度。

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