王 露，張 智

（東北林業(yè)大學，黑龍江哈爾濱150040）

五谷餅干配方的研究

王 露，*張 智

（東北林業(yè)大學，黑龍江哈爾濱150040）

五谷餅干是一款將中國傳統(tǒng)文化和五谷雜糧有機融合而制成的營養(yǎng)功能型餅干，配方中添加了大麥、蕎麥、燕麥、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、紅豆、綠豆、山藥、芋頭等12種谷物雜糧食材。通過單因素試驗確定出五谷餅干感官評分及酥松度的影響，通過正交試驗確定了原輔料的添加量。結果表明，五谷餅干的最佳配方為以低筋粉用量100 g計100%，谷物添加量4%，白砂糖添加量37%，黃油添加量23%，全蛋液添加量15.5%，蛋清液添加量12.5%，食鹽添加量1.25%時，五谷餅干的感官評分最高。

五谷雜糧；營養(yǎng)；餅干

0 引言

五谷雜糧主要包括谷物類（玉米、小米、紅米等）、雜豆類（黃豆、綠豆、黑豆等），以及塊莖類（紅薯、馬鈴薯等）[1]，其包含的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪[2]、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素[3]、膳食纖維[4-5]，具有一定的醫(yī)用價值及保健作用[6-9]。餅干由面包發(fā)展而來，已成為發(fā)展規(guī)模僅次于面包的一類烘焙食品。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對餅干的需求也逐漸增加，餅干的類型越來越多樣化[10]，餅干不只是用來充饑，因為其方便的特性而被人們所喜愛，所以加強餅干的風味、營養(yǎng)，以及將其作為功能食品成為現(xiàn)代人的追求[11]。五谷雜糧不僅營養(yǎng)價值高，還具有治病防病的功能。例如，小米所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素比大米中的含量高，并且含有豐富的尼克酸和胡蘿卜素，有利于產(chǎn)婦及小兒身體健康；玉米中含有較多亞油酸、多種維生素、纖維素和多種礦物質(zhì)，特別是富含鎂、硒，具有綜合性的保健作用。試驗將五谷雜糧與餅干結合，生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、體積小、便于攜帶的口感松脆食品，同時也為烘焙食品的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

低筋粉，青島百樂麥食品有限公司提供；五谷雜糧，合肥正光農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易有限公司提供；雞蛋，水源綠色食品公司提供；白砂糖，博城北方糖業(yè)股份有限公司提供；黃油，恒天然商貿(mào)有限責任公司提供；植物油，九三油脂有限責任公司提供；食鹽，中鹽金壇鹽化有限責任公司提供。

1.2 儀器與設備

ALC-1100.2型電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司產(chǎn)品；CS-B5A型攪拌器，廣州市昌盛機電設備有限公司產(chǎn)品；SYF-3K型烤箱，廣州紅菱電熱設備有限公司產(chǎn)品；BCD-266CM型電冰箱，合肥美的榮事達電冰箱有限公司產(chǎn)品；C21-RH2110型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；TAXT2i型質(zhì)構儀，北京微訊超技儀器技術公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料挑選→谷物粉碎→濕料混合→攪拌低筋粉→面團調(diào)制→輥軋成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2.2 操作要點

（1）原料挑選。選擇優(yōu)質(zhì)的小麥粉、12種谷物。（2）粉碎。分別將12種谷物用粉碎機打粉。

（3）濕料混合。將白砂糖、黃油（事先融化）、全蛋液、蛋清液進行混合，乳化20 min。

（4）面團調(diào)制。將低筋粉、谷物粉混勻，加入調(diào)制好的濕料，制成面團。

（5）輥軋成型。將調(diào)制好的面團碾壓至厚2～3 mm，用膜具成型，放入烤盤中。

（6）烘烤。餅坯入爐后，前期采用較高的底火和較低的面火，使其充分脹發(fā)后再定型，溫度為180～200℃；定型著色階段，要求底火低于面火，烘烤時間為13～15 min。

（7）冷卻、包裝。將出爐后的餅干冷卻至38～40℃時，以使餅干在冷卻中蒸發(fā)水分，有利于貯藏和包裝，防止餅干變質(zhì)。

2.3 配方工藝單因素試驗

試驗主要研究的是五谷雜糧的配方工藝，分別對谷物、蛋清液、黃油、白砂糖、食鹽的添加量進行單因素試驗，然后進行感官分析，從而確定最優(yōu)的單因素條件。

2.4 餅干品質(zhì)評分方法

從餅干的形狀、色澤、組織結構、滋味口感4個方面評定產(chǎn)品的品質(zhì)。選擇10位身體健康、味覺靈敏的學生按餅干品質(zhì)評分標準進行評分，總分為100分。根據(jù)預期的五谷餅干性質(zhì)，制定感官品質(zhì)評定表。

五谷餅干感官品質(zhì)評定見表1。

2.5 五谷餅干酥松度的測定

剪切測試最早由肉制品工業(yè)發(fā)展起來，目前已廣泛應用于食品質(zhì)構的研究。剪切測試運行的模式類似于壓縮試驗，試驗的初始段曲線呈現(xiàn)近似線性，但隨著時間的增加，剪切力值達到最大值后會迅速下降，此時該峰值即為最大剪切力，在最高點之前的曲線圖形與其橫坐標所圍成圖形的面積即為正峰面積。

使用TA-XT2i型質(zhì)構分析儀，采用剪切試驗對餅干酥松度進行測定。測定條件為探頭HDP/BSK，測試前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，剪切距離15 mm，時間10.00 s；每個樣品做3次平行，取平均值。餅干折斷過程中的最大壓力值作為餅干的酥松度值。

2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0和Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理。

表1五谷餅干感官品質(zhì)評定

3 結果與分析

3.1 單因素試驗對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

考查單因素試驗中各因素對五谷餅干感官評分及酥松度的影響。根據(jù)表1的評定標準對五谷餅干進行感官評分；使用TA-XT2i型質(zhì)構分析儀，采用剪切試驗對五谷餅干酥松度進行測定，餅干折斷過程中的最大壓力值作為餅干的酥松度值。

3.1.1 谷物添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

谷物添加量對五谷餅干成品的感官品質(zhì)有直接影響，選取谷物添加量作為單因素。

谷物添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 谷物添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當谷物添加量增加時，五谷餅干的感官評分出現(xiàn)上升趨勢；當谷物添加量大于4%時，隨著谷物添加量的增加，五谷餅干的感官評分出現(xiàn)下降趨勢；在谷物添加量為4%時，五谷餅干狀態(tài)均勻細膩、香味適宜、口感酥脆，感官品質(zhì)達到最好，感官評分為90.88分。通過試驗，確定了谷物添加量為4%。

谷物添加量對五谷餅干酥松度的影響見圖2。

圖2 谷物添加量對五谷餅干酥松度的影響

由圖2可知，在谷物添加量小于4%時，五谷餅干酥松度增大；大于4%后，五谷餅干酥松度減小。其原因可能是在谷物添加量小于4%時，促進面筋的形成，增強了面筋結構，使餅干質(zhì)地變致密，餅干折斷時所需剪切力變大，表現(xiàn)為酥松度的增加；當谷物添加量大于4%時，非但不會增強面筋結構，反而阻礙面團中其他面筋形成的結構，使五谷餅干質(zhì)地變酥松，從而酥松度降低。

3.1.2 蛋清液添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

蛋清液添加量對五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響，選取蛋清液添加量作為單因素。

蛋清液添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蛋清液添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當?shù)扒逡禾砑恿吭黾訒r，五谷餅干的感官評分評價逐漸升高；當?shù)扒逡禾砑恿看笥?2.5%時，隨著蛋清液所占比例的增加，五谷餅干的感官評分出現(xiàn)下降趨勢；當?shù)扒逡禾砑恿繛?2.5%時，五谷餅干的感官評分最高，為92分。所以，蛋清液添加量以12.5%為最佳添加量。

蛋清液添加量對五谷餅干酥松度的影響見圖4。

由圖4可知，隨著蛋清液添加量的增加，五谷餅干酥松度先降低后升高。其原因可能是蛋清液添加量較少時，蛋清液中油脂所形成的油膜阻礙了面團中面筋的形成，使五谷餅干質(zhì)地松散、耐剪切性降低，表現(xiàn)為酥松度的降低；當?shù)扒逡禾砑恿看笥?2.5%時，蛋清液本身具有的黏結性使面團內(nèi)部結合力增強，五谷餅干質(zhì)地變致密，酥松度增大。這可能是由于蛋清液中蛋白具有的起泡性，使其在攪打中形成了氣室，從而表現(xiàn)為面團彈性的增加，五谷餅干結構變酥松，表現(xiàn)為酥松度的降低。

3.1.3 黃油添加量對五谷餅干品質(zhì)的影響

黃油添加量對五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響，選取黃油添加量作為單因素。

黃油添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 黃油添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著黃油添加量的增加，五谷餅干的感官評分先升高后降低，而且變化顯著。黃油添加量低于23%，顏色淺，口感差；當黃油添加量為23%時，五谷餅干的感官評分最高，為90分。所以，黃油添加量以23%為最佳添加量。

黃油添加量對五谷餅干酥松度的影響見圖6。

圖6 黃油添加量對五谷餅干酥松度的影響

由圖6可知，隨著黃油添加量的增加，五谷餅干酥松度呈先上升再下降的趨勢。其原因可能是黃油所形成的油膜阻礙了面團中面筋的形成，降低了面筋結構的強度，使得五谷餅干質(zhì)地變松散，耐剪切力降低，表現(xiàn)為酥松度的降低。

3.1.4 白砂糖添加量對五谷餅干品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響，選取白砂糖添加量作為單因素。

白砂糖添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 白砂糖添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，隨著白砂糖添加量的增加，五谷餅干的感官評分先升高后降低。在白砂糖添加量低于37%時，甜度不夠，五谷餅干味淡；白砂糖添加量大于37%時，過甜。通過白砂糖添加量的單因素試驗可知，白砂糖添加量為37%時五谷餅干品質(zhì)較好，口味較適宜，感官評分為94分。所以，白砂糖添加量以37%為最佳添加量。

白砂糖添加量對五谷餅干酥松度的影響見圖8。

圖8 白砂糖添加量對五谷餅干酥松度的影響

由圖8可知，隨著白砂糖添加量的增加，五谷餅干酥松度明顯增加。其原因可能是由于白砂糖具有的吸水性使得面團內(nèi)部結合力得以增強，從而使得面團硬度增加，黏著性降低，導致五谷餅干耐剪切性增加，表現(xiàn)為酥松度的增加；當白砂糖添加量超過37%時，酥松度先減小后又逐漸增加。

3.1.5 食鹽添加量對五谷餅干品質(zhì)的影響

食鹽添加量對五谷餅干的感官品質(zhì)有直接影響，選取食鹽添加量作為單因素。

食鹽添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響見圖9。

由圖9可知，隨著食鹽添加量的增加，五谷餅干的感官評分先升高后降低。食鹽添加量低于1.25%時，餅干口感不好；食鹽添加量大于1.25%時，五谷餅干過于咸。通過食鹽添加量的單因素試驗可知，食鹽添加量為1.25%時，五谷五谷餅干品質(zhì)較好，口味較適宜。所以，食鹽添加量1.25%為最佳添加量，感官評分為96分。

圖9 食鹽添加量對五谷餅干感官品質(zhì)的影響

圖10 食鹽添加量對五谷餅干酥松度的影響

食鹽添加量對五谷餅干酥松度的影響見圖10。

由圖10可知，隨著食鹽添加量的增加，五谷餅干酥松度明顯增加。當食鹽添加量為1.25%時，五谷餅干酥松度達到最大值；隨著食鹽添加量的繼續(xù)增大，五谷餅干酥松度開始減小而又慢慢增大。

3.2 正交試驗優(yōu)化五谷餅干的配方

試驗以影響產(chǎn)品的主要因素谷物添加量、蛋清液添加量、黃油添加量、白砂糖添加量為試驗因素，采用四因素三水平正交試驗設計以選擇合適的產(chǎn)品配方。

L9（34）正交設計試驗結果見表2，五谷餅干最佳配方見圖11。

4 結果與討論

餅干作為人們生活中不可或缺的食品，已經(jīng)融入日常生活中。開發(fā)新型健康餅干對人們的生活有著重要意義，五谷餅干無疑成為了人們的最佳選擇。五谷餅干不僅增加了餅干的種類，同時提高了餅干的附加值、豐富了消費人群，是老少皆宜的健康食品。試驗通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分為指標，確定出五谷餅干的最佳配方。經(jīng)過單因素試驗得到五谷餅干的優(yōu)化配方為谷物添加量4%，蛋清液添加量12.5%，黃油添加量23%，白砂糖添加量37%，食鹽添加量1.25%，此配方制作的五谷餅品質(zhì)良好、形狀規(guī)則、色澤鮮亮、結構組織規(guī)則、口感酥軟。

表2L（934）正交設計試驗結果/%

圖11 五谷餅干最佳配方

[1]吳朝霞.雜糧的營養(yǎng)價值及雜糧保健食品的開發(fā)和應用[J].雜糧作物，2001，21（5）：48-50.

[2]姚惠輯，王立，周素梅，等.全谷食品——谷物食品的發(fā)展趨勢[J].無錫輕工業(yè)大學學報，2001，21（5）：545-548.

[3]馬德泉，田長葉，楊海鵬.裸燕麥營養(yǎng)與人類健康[J].青海農(nóng)林科技，1998（7）：33-35.

[4]張海峰.五谷雜糧——吃出來的健康[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010（3）：157-158.

[5]楊春華，張守文.全谷物食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展[J].糧食與食品工業(yè)，2003（4）：1-4.

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[10]中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會，中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會.QB／T 1433.4—2005餅干壓縮餅干[S].北京：中國標準出版社，2005.

[11]趙晉府.食品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：53-76.◇

Research on Grain Biscuit Formulation

WANG Lu，*ZHANG Zhi
（Northeast Forestry University，Harbin，Heilongjiang 150040，China）

The grain zodiac cookie is a nutrition functional biscuit which combins Chinese traditional culture and grain. Respectively added barley，buckwheat，oats，corn，millet，black rice pearl barley，black beans，red beans，mung beans，yams，taro and twelve kinds of grain miscellaneous grain material.Through single factor and orthogonal experiment，using the sensory evaluation method to determine the amount of raw materials，results show that the optimum formula for grain and zodiac cookies：with a dosage of low flour，100 g meter is 100%，the dosage of grain is 4%，soft sugar dosage is 37%，the dosage of butter is 23%，the dosage of egg is 15.5%，the dosage of egg white is 12.5%，salt dosage is 1.25%.

grain；nutritional；cookies

TS213.22

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.007

1671-9646（2017）05a-0018-05

2017-04-11

王露（1992—），女，在讀碩士，研究方向為發(fā)酵工業(yè)、功能食品。

*通訊作者：張智（1964—），女，博士，教授，博士生導師，研究方向為發(fā)酵工業(yè)、功能食品。