范貴生，高攀雲(yún)，朱思捷

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

氯化鈉添加量對(duì)Cheddar干酪品質(zhì)和介電特性的影響

范貴生1，高攀雲(yún)2，朱思捷1

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

以不同氯化鈉（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切達(dá)干酪（Cheddar cheese）為材料，對(duì)其90 d成熟期內(nèi)的理化指標(biāo)和成熟變化進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析和介電特性測(cè)試，研究NaCl添加量對(duì)切達(dá)干酪成熟發(fā)育的影響。結(jié)果表明，NaCl添加量對(duì)干酪的理化指標(biāo)有顯著影響。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有顯著的相關(guān)性。低添加量NaCl對(duì)干酪成熟度的促進(jìn)作用明顯高于高添加量， NaCl添加量為1%、2%對(duì)干酪蛋白水解為指標(biāo)的成熟度有顯著加速作用；高NaCl添加量（3%）對(duì)干酪成熟過(guò)程的蛋白質(zhì)水解有顯著的抑制作用；切達(dá)干酪相對(duì)介電常數(shù)與NaCl的添加量無(wú)顯著的相關(guān)性，而干酪介電損耗因子隨NaCl添加量的增加而上升。并且，NaCl添加量對(duì)切達(dá)干酪成熟期內(nèi)的硬度、咀嚼性有顯著影響。

Cheddar干酪；NaCl添加量；品質(zhì)；介電特性

范貴生, 高攀雲(yún), 朱思捷. 氯化鈉添加量對(duì)Cheddar干酪品質(zhì)和介電特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 40-45. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711007. http://www.spkx.net.cn

FAN Guisheng, GAO Panyun, ZHU Sijie. Effect of NaCl addition on quality and dielectric properties of Cheddar cheese[J]. Food Science, 2017, 38(11): 40-45. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711007. http://www.spkx.net.cn

Cheddar干酪屬于質(zhì)構(gòu)干酪的一種。其加工工藝與其他干酪最大的不同在于乳清排除之后，干酪凝塊經(jīng)過(guò)質(zhì)構(gòu)化這一特殊工藝來(lái)賦予干酪特定的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。

Cheddar干酪中添加無(wú)機(jī)鹽的目的是改善風(fēng)味，有掩蓋干酪成熟中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的苦味肽的作用，還能影響干酪凝塊的脫水作用、促進(jìn)乳清的排放、控制干酪的水分含量和最終硬度、抑制微生物生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)乳酸菌的和酶的活力[1]。故在干酪中添加適量的NaCl可以調(diào)節(jié)乳酸菌分解乳糖、控制干酪成熟時(shí)的酸度，從而影響蛋白質(zhì)的水解及其結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的水合作用和酪蛋白中鈣-副酪蛋白-磷酸鹽的相互作用[2-4]，最終影響Cheddar干酪的品質(zhì)特征。

本實(shí)驗(yàn)采用凝塊加鹽的方法，將干酪凝塊徹底打碎后添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、1%、2%、3%）的NaCl，使得干酪凝塊與無(wú)機(jī)鹽混合充分，避免干酪局部NaCl含量不均的問(wèn)題。

國(guó)內(nèi)關(guān)于干酪及其他食品介電特性的研究多集中在頻率、溫度，對(duì)食品質(zhì)構(gòu)特性的研究多集中于農(nóng)產(chǎn)品方面，而對(duì)干酪介電和質(zhì)構(gòu)特性的研究仍然處于起步階段。例如在實(shí)際生產(chǎn)中，利用水分在農(nóng)產(chǎn)品中的變化與介電特性參數(shù)的相關(guān)性來(lái)表達(dá)物料的物理特性、控制生產(chǎn)加工過(guò)程、檢測(cè)果蔬內(nèi)部品質(zhì)等。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)干酪介電特性與質(zhì)構(gòu)特性的研究，分析NaCl添加量與介電特性參數(shù)和質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)之間的關(guān)系，為干酪快速無(wú)損的品質(zhì)評(píng)價(jià)、基礎(chǔ)成分預(yù)測(cè)技術(shù)開(kāi)發(fā)提供新思路和方法，為干酪品質(zhì)的快速監(jiān)控及無(wú)損檢測(cè)基礎(chǔ)成分提供技術(shù)與理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮原料乳購(gòu)于內(nèi)蒙古益得神牛乳業(yè)公司，具體成分及物理指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量3.04%、脂肪含量2.98%、非脂乳固體含量8.32%、乳糖含量4.76%，比重1.0308，冰點(diǎn)－0.509，酸度1.6°T。

直投式發(fā)酵劑（R-704）、凝乳酶（活力1∶10 000）丹麥科漢森公司；NaCl（無(wú)碘天然湖鹽） 中國(guó)鹽業(yè)總公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DAK-12介電特性測(cè)試儀 施比雅克貿(mào)易（上海）有限公司；DHG-9013A鼓風(fēng)干燥箱、FA2104A電子天平（精度0.000 1 g） 上海精密科學(xué)儀器公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；KyD-9830半自動(dòng)凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；Hygrolab2/3四通道臺(tái)式水分活度儀 東競(jìng)市塘廈精工儀器廠；PHS-3B酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠；電子天平海天平儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 Cheddar干酪制作工藝

[5-6]的方法。新鮮原料乳→巴氏殺菌（63 ℃、30 min）→冷卻至30～35 ℃→添加直投式發(fā)酵劑→添加氯化鈣（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%）→添加直投式凝乳酶→凝乳→切割→靜置→加溫?cái)嚢瑁?～5 min升高1 ℃直至40 ℃）→保持熱攪拌（45 min）→排除乳清→堆釀（每隔15 min翻轉(zhuǎn)一次，共7 次）→切割→加NaCl （干酪成品質(zhì)量的0%、1%、2%、3%）→裝模→壓榨→真空包裝→成熟（4 ℃冰箱貯藏，成熟90 d）。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

干酪水分測(cè)定：參考GB/T 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。水分活度（aw）測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00 g待測(cè)干酪樣品，均勻切碎，用水分活度儀測(cè)定干酪的水分活度。

干酪鹽分測(cè)定：采用硝酸銀溶液、硫氰酸銨溶液滴定法[6]。

干酪成熟期間pH值測(cè)定：取10 g待測(cè)干酪樣品，充分研磨后用蒸餾水定容至100 mL的容量瓶?jī)?nèi)，用pH計(jì)測(cè)定干酪pH值。

可溶性氮含量測(cè)定（pH 4.6）：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.75 g 待測(cè)干酪樣品，充分研磨加入50 mL（pH 4.6）的醋酸鹽緩沖溶液，懸浮液4 000 r/min離心20 min，取上層清液定量移入凱氏消化瓶，進(jìn)行微量凱氏定氮[7-8]實(shí)驗(yàn)，以最終占干酪總氮量百分比表示?？扇苄缘繙y(cè)定（采用12%三氯乙酸（trichlorid acetic acid，TCA））：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.5 g待測(cè)干酪樣品，充分研磨后加入50 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%的TCA溶液，將懸浮液4 000 r/min離心20 min，取上清液定量移入凱氏消化瓶，進(jìn)行微量凱氏定氮實(shí)驗(yàn)，以占干酪總氮量的百分比表示。

介電特性參數(shù)測(cè)定：將Cheddar干酪樣品，切成3.0 cm×3.0 cm×0.5 cm的長(zhǎng)方體，放入干燥器，保持水分恒定。實(shí)驗(yàn)時(shí)，將樣品與介電測(cè)試儀探頭直接接觸，測(cè)試介電特性參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參考文獻(xiàn)[9-12]，采用質(zhì)構(gòu)特性分析（texture profile analysis，TPA）法對(duì)干酪的質(zhì)地特性進(jìn)行測(cè)定分析。用特制取樣器將干酪樣品切割為直徑2.0 cm、高3 cm的圓柱形樣品，至于探頭正中心下方，供TPA用。選用P100探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為1.0、0.5、0.5 mm/s，應(yīng)變25%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel軟件繪制圖表，SPSS軟件進(jìn)行相關(guān)性、方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl添加量對(duì)Cheddar干酪理化指標(biāo)的影響

表1 NaCl添加量對(duì)Cheddar干酪理化指標(biāo)的影響（x±s）Table 1 Effect of NaCl addition on physicochemical indexes of Cheddar cheese (x±s)

表2 NaCl添加量與Cheddar干酪理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis between NaCl addition and Cheddar cheese physicochemical parameters

由表1、2可知，NaCl添加量與干酪中NaCl含量顯著相關(guān)，隨著NaCl添加量的增多，干酪中NaCl含量從0.061%上升到0.282%；與干酪中水分含量有顯著相關(guān)性，隨著NaCl添加量的增大，干酪中水分含量從40.058%下降到35.680%；與干酪中的脂肪含量極顯著相關(guān)，隨著NaCl添加量的增加，干酪中脂肪含量從21.543%上升到29.962%，有資料顯示Cheddar干酪中脂肪含量與水分含量呈反比[5]；與干酪中的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著相關(guān)性，其中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)穩(wěn)定在25%左右。這是由于干酪中的NaCl的擴(kuò)散系數(shù)與其添加量有關(guān)，但是隨著NaCl添加量的增加，NaCl吸收率下降而含量增加，但并不會(huì)呈線性關(guān)系增加。干酪中NaCl含量越高，乳清排出越快，排出量也越多，而大量乳清排出的同時(shí)會(huì)帶走更多的鹽分和水分。這就導(dǎo)致隨著NaCl添加量的增加，干酪中NaCl的含量呈非線性關(guān)系增加，水分含量下降。而水分含量的下降也會(huì)影響NaCl的吸收和擴(kuò)散，使得其他成分的含量升高[13]。NaCl添加量對(duì)干酪的pH值影響顯著，在干酪的鹽化過(guò)程中，Na＋會(huì)取代干酪中的H＋，故隨著干酪中NaCl添加量的升高，干酪的pH值會(huì)隨之變化。一般Cheddar干酪的成熟pH值應(yīng)該保持在5.2～5.6之間，確保足夠的Ca＋和H＋交換鍵連接足夠多的Na＋，使得干酪在成熟期內(nèi)組織狀態(tài)良好。pH值過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致干酪過(guò)硬、過(guò)脆，pH值過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致干酪過(guò)軟、失形。NaCl添加量對(duì)干酪aw的影響顯著，由于干酪的aw受其水分含量的影響而逐漸下降[14-15]。

2.2 NaCl添加量對(duì)干酪成熟度的影響

Cheddar干酪在成熟期間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中，蛋白質(zhì)的水解是最復(fù)雜也是最重要的。它主要影響干酪的質(zhì)構(gòu)，包括硬度、黏度、彈性等[16]。干酪成熟度的測(cè)定方法有很多，本實(shí)驗(yàn)采用pH 4.6水溶性氮和12% TCA兩種方法。在pH 4.6的緩沖溶液中，可溶性氮主要是由凝乳酶的作用而產(chǎn)生的，而乳清蛋白和 胨也可以溶解，但產(chǎn)量很少。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的TCA溶液可以沉淀幾乎所有的縮氨酸。而NaCl通過(guò)對(duì)干酪中發(fā)酵劑、乳酸菌等的生長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，進(jìn)而控制蛋白酶水解活性來(lái)影響干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)等的水解[17]。

分別取成熟0、15、30、45、60、90 d不同NaCl添加量的干酪樣品，測(cè)其pH 4.6和12% TCA條件下的可溶性氮含量，并作方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 NaCl添加量對(duì)不同成熟度Cheddar干酪蛋白水解影響的方差分析Table 3 Analysis of variance (ANOVA) for the effect of NaCl addition on Cheddar cheese protolysis

由表3可知，在90 d的成熟期中NaCl添加量對(duì)干酪的pH 4.6和12% TCA條件下的可溶性氮含量有顯著影響。由圖1可知，在成熟前期蛋白質(zhì)水解速率較快，后期速率較緩慢。與未添加NaCl的干酪相比，NaCl添加量為1%、2%時(shí)干酪中蛋白質(zhì)水解的速率顯著提高（P＜0.05），而NaCl添加量為3%時(shí)，干酪中蛋白質(zhì)水解的程度受到抑制。這主要由于Cheddar干酪在成熟期中，蛋白水解主要由于殘存的凝乳酶、發(fā)酵劑和乳酸菌的共同作用完成的。凝乳酶、根霉蛋白酶和胃蛋白酶易在溶液中水解成β-酪蛋白，而該蛋白由于C-末端區(qū)域的疏水性，導(dǎo)致其對(duì)凝結(jié)劑的敏感性較低，在高離子濃度作用下這種疏水性加強(qiáng)。血纖維蛋白酶是牛乳中主要的天然蛋白酶，對(duì)所有的干酪進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，低濃度的NaCl促進(jìn)其活性，而高濃度的NaCl會(huì)抑制活性。低NaCl濃度可刺激乳酸菌的生長(zhǎng)，干酪成熟期中乳酸菌數(shù)量增加，釋放出更多的胞內(nèi)蛋白酶，促進(jìn)干酪中蛋白質(zhì)的水解，但當(dāng)NaCl濃度高時(shí)，則會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。而隨著干酪成熟期的增加，蛋白酶的活性下降、乳酸菌的數(shù)量減少，蛋白的水解速度緩慢增加，趨于平穩(wěn)[18-20]。這與任星環(huán)等[21]研究NaCl含量對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響的結(jié)論一致。

2.3 NaCl添加量對(duì)干酪TPA的影響

表4 NaCl添加量對(duì)Cheddar干酪TPA參數(shù)的影響（±s）Table 4 Effect of NaCl addition on TPA parameters of Cheddar cheeses)

表4 NaCl添加量對(duì)Cheddar干酪TPA參數(shù)的影響（±s）Table 4 Effect of NaCl addition on TPA parameters of Cheddar cheeses)

添加量/%硬度/g彈性咀嚼性/g回復(fù)性01 144.334±85.366a0.841±0.014a761.472±22.797a0.491±0.019ad11 348.950±17.533b0.883±0..034b971.164±57.560b0.465±0.020a22 338.854±24.269c0.849±0.059ab1 560.375±33.811c0.415±0.005c32 441.580±27.632d0.875±0.010ab1 849.478±34.519d0.516±0.005d

由表4可知，干酪的硬度隨NaCl添加量的增加而增加。影響干酪硬度的因素很多，水分含量、蛋白質(zhì)含量、蛋白水解程度等都會(huì)對(duì)硬度有影響。隨著NaCl添加量的增加，水分含量下降，蛋白水解程度下降，硬度也隨之顯著升高。

干酪的彈性是指變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率。干酪不能完全恢復(fù)原來(lái)高度，有永久變形，這是黏性流動(dòng)表現(xiàn)。研究干酪的流變性質(zhì)很復(fù)雜，由表4可以看出，在不同的NaCl添加量下，彈性的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)波動(dòng)變化。因此，TPA不適用于干酪的彈性指標(biāo)測(cè)試，建議對(duì)于黏彈性體的流變性質(zhì)，采用應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)和蠕變實(shí)驗(yàn)較好[22-23]。

干酪的咀嚼性與硬度、彈性等有顯著相關(guān)性，咀嚼性在數(shù)值上也與硬度、彈性值的乘積相關(guān)[24]。所以，影響到上述二者的因素都會(huì)對(duì)干酪樣品的咀嚼性產(chǎn)生影響。由表4可知，咀嚼性受NaCl添加量影響的變化趨勢(shì)與硬度基本一致，即隨著NaCl添加量的增大而增大。

干酪回復(fù)性反映了干酪以彈性變形保存的能量，是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比。由表4可知，回復(fù)性隨著NaCl添加量的增加先下降后上升。添加量為1%、2%的干酪的回復(fù)性數(shù)值小于未添加NaCl的干酪，添加量為3%干酪的回復(fù)性數(shù)值高于未添加NaCl的干酪。這主要由于添加量為1%、2%的干酪的水解程度高于未添加NaCl的干酪，其蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞程度較高，導(dǎo)致干酪的回復(fù)性數(shù)值較低；而3%的添加量干酪的水解程度低，其蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞程度較低，干酪的回復(fù)性數(shù)值較高。

對(duì)NaCl的添加量與4 個(gè)指標(biāo)做相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示。

表5 NaCl添加量與Cheddar干酪TPA測(cè)試參數(shù)的相關(guān)性分析Table 5 Correlational analysis between NaCl addition and TPA parameters of Cheddar cheese

由表5可知，NaCl添加量與干酪的硬度呈顯著相關(guān)，R2（Pearson相關(guān)性）和P（顯著性（雙側(cè)））分別為0.966和0.034，與干酪的咀嚼性呈極顯著相關(guān)，R2和P分別為0.992、0.008。NaCl添加量與其他3 個(gè)指標(biāo)相關(guān)性不顯著。干酪的硬度與咀嚼性顯著相關(guān)。

2.4 NaCl添加量對(duì)干酪介電特性的影響

Cheddar干酪是介于導(dǎo)體與絕緣體之間的電介質(zhì)。在對(duì)其施加外加電磁場(chǎng)的情況下，會(huì)發(fā)生電子位移極化、原子極化、取向極化等現(xiàn)象，故干酪會(huì)呈現(xiàn)出一定的介電特性[25]。介電特性主要受到干酪成熟溫度[26]、測(cè)試頻率[27-28]和基礎(chǔ)成分[29]的影響，是其共同作用的結(jié)果。

選取成熟期為90 d，不同NaCl添加量干酪樣品的相對(duì)介電常數(shù)（εr’）平均值和介電損耗因子（εr”）平均值隨測(cè)試頻率（50～1 000 MHz）的變化見(jiàn)圖1。

（B）的影響Fig. 1 Effect of NaCl addition on relative dielectric constant (A) and dielectric loss factor (B) of Cheddar cheese圖1 不同NaCl的添加量對(duì)ε’r（A）和ε”r

由圖1可知，添加NaCl后明顯改變了干酪的介電參數(shù)。在同頻率下，未添加NaCl干酪的εr’值接近于添加量為2%的干酪，而NaCl添加量為1%、3%干酪的εr’值較為接近。例如，在頻率為200 MHz時(shí)，未添加NaCl的干酪εr’為25.58，分別添加1%、2%、3% NaCl后干酪的εr’為28.12、25.79、28.77。而添加NaCl后εr”明顯增大。例如，在頻率為200 MHz時(shí)，未加NaCl干酪的εr”為14.620，分別添加1%、2%、3% NaCl后干酪的εr”明顯上升，分別為35.871、42.911、70.337。這是由于添加NaCl后，明顯改變了干酪中離子濃度、水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組分含量，干酪中的離子濃度增大，增加了干酪的導(dǎo)電性能，其貯電能力下降，而耗電能力上升，干酪的成分變化也會(huì)影響其貯電和耗電性能。干酪的相對(duì)介電常數(shù)反映其貯電能力，介電損耗因子反映其耗電能力，主要由這些參數(shù)共同決定的[29-30]。可見(jiàn)鹽分對(duì)于促進(jìn)介電特性變化具有明顯的效果。

本實(shí)驗(yàn)選擇在測(cè)試頻率為200、500、915 MHz條件下研究NaCl添加量對(duì)干酪介電特性的影響，其中915 MHz為工業(yè)上通用的頻率。NaCl添加量與干酪的εr’和εr”的方差分析見(jiàn)表6。

表6 不同頻率條件下NaCl添加量與εr’和εr”的方差顯著性分析Table 6 ANOVA for the effect of NaCl addition on dielectric parameters of Cheddar cheese at three frequencies

由表6可知，NaCl添加量顯著影響干酪的εr’和εr”，對(duì)干酪εr”的影響比對(duì)εr’的影響更為顯著。NaCl添加量與干酪的εr’和εr”的相關(guān)系數(shù)顯著性分析見(jiàn)表7。

參數(shù)εr’εr”200 MHz 500 MHz 915 MHz200 MHz 500 MHz 915 MHz R20.5770.2130.0680.978*0.979*0.981* P0.4230.7870.9320.0220.0210.019

由表7可知，在200、500、915 MHz條件下，干酪的εr’與NaCl添加量無(wú)顯著相關(guān)性，而干酪的εr”與NaCl添加量呈顯著相關(guān)性。故在該特定頻率下討論干酪的εr”與NaCl添加量的關(guān)系，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 不同頻率條件下干酪εr”與NaCl添加量的擬合關(guān)系式Table 8 Fitted equations for the correlation between NaCl addition and dielectric loss factor of cheese at three frequencies

由表8可知，在此3 個(gè)頻率下，干酪εr”隨NaCl添加量的增加而上升。其中，NaCl添加量對(duì)低頻率下干酪εr”的影響較為明顯。

3 結(jié)論

不同NaCl添加量（0%、1%、2%、3%）對(duì)干酪的NaCl含量、水分含量、脂肪含量、pH值、水分活度有顯著影響，但只與NaCl含量、水分含量、脂肪含量和水分活度顯著相關(guān)性。不同NaCl添加量對(duì)干酪的成熟度有顯著的影響，其中1%和2%的添加量促進(jìn)干酪蛋白質(zhì)的水解，3%的添加量抑制干酪蛋白質(zhì)水解。不同NaCl添加量對(duì)干酪的硬度、咀嚼性影響顯著，呈顯著相關(guān)，對(duì)彈性和回復(fù)性的影響顯著性較低。NaCl添加量與干酪的硬度、咀嚼性呈顯著相關(guān)。在測(cè)試頻率為200、500、915 MHz條件下，不同NaCl添加量與干酪εr”顯著相關(guān)。

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Effect of NaCl Addition on Quality and Dielectric Properties of Cheddar Cheese

FAN Guisheng1, GAO Panyun2, ZHU Sijie1
(1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China；2. Inner Mongolia MONRAK Food Co. Ltd., Bayan Nur 015000, China)

The physicochemical parameters, maturity, textural property analysis (TPA) parameters and dielectric properties of Cheddar cheese with different NaCl contents (0%、1%、2%、3%) during 90-day ripening period were evaluated in an effort to investigate the effect of NaCl addition on the ripening of Cheddar cheese. Results indicated that NaCl addition had a significant impact on physicochemical parameters. Moisture content and water activity descended, while fat content ascended with the addition of NaCl, which was significantly correlated with each of the three parameters. Cheese maturity was promoted more significantly with NaCl addition at low content than at high content. The addition of 1% or 2% NaCl markedly expedited the proteolysis reflecting cheese maturity, which, however, was evidently inhibited with the addition of 3% NaCl. NaCl addition had no impact on the relative dielectric constant. But a significantly positive correlation existed between NaCl addition and dielectric loss factor of Cheddar cheese. NaCl addition had a significant impact on hardness, chewiness and chewiness.

Cheddar cheese; NaCl addition; quality; dielectric property

10.7506/spkx1002-6630-201711007

TS252.53

A

1002-6630（2017）11-0040-06引文格式：

2016-05-03

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31260382）

范貴生（1957—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：1213373821@qq.com