（鄭州飛機(jī)裝備有限責(zé)任公司）

摘要：我國是個農(nóng)業(yè)大國，小麥麩皮作為面粉廠的大宗副產(chǎn)品，來源充足、價格低廉，若能將其深加工，不但會給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品生產(chǎn)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收益，而且能平衡飲食結(jié)構(gòu)，有助于提高國民素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：麩皮；深加工；價值挖掘

小麥麩皮是小麥加工中的主要副產(chǎn)品，麩皮中含有較豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、淀粉酶、維生素和礦物質(zhì)等，目前，多數(shù)面粉廠家都是直接將麩皮賣給飼料廠，很少用于深加工和再利用。如果能夠充分的利用麩皮進(jìn)行深加工和綜合利用，將具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

一、小麥麩皮營養(yǎng)成分及功能

小麥?zhǔn)怯善樱?4.5%-18.5%）、胚（1.15%-3.9%）和胚乳（77%-85%）組成。面粉廠加工出的麩皮主要由小麥的皮層和糊粉層所組成，另外，由于制粉工藝的限制，麩皮中含有一定量的胚和胚乳。麩皮的成分因小麥品種、品質(zhì)、制粉工藝條件、面粉出率的不同而有所差異。麩皮中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等較胚乳含量豐富，另外，麩皮中還含有大量的碳水化合物。

小麥麩皮的主要組分及含量：粗蛋白12%-18%；粗脂肪3%-5%；粗纖維5%-12%；淀粉10%-15%；灰分4%-6%；膳食纖維35-50%。

1. 膳食纖維的功能

膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物。麩皮中的粗纖維含量高達(dá)10.5%。膳食纖維除可以促進(jìn)腸道蠕動、減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間、降低患病風(fēng)險外，還可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中的膽固醇和甘油三酯，起到預(yù)防高血壓和心腦血管等疾病的作用。

2. 微量元素的功能

小麥麩皮中灰分約占小麥麩皮的5.7%，灰分中富含磷、鈣、鉀、鎂、錳等多種微量元素。微量元素與人的生存和健康息息相關(guān)，在抗病、防癌、延年益壽等方面都起著非常重要的作用。

3. 蛋白質(zhì)的功能

小麥麩皮中含有14.1%的蛋白質(zhì)，是十分豐富的植物蛋白質(zhì)資源。植物性來源的蛋白質(zhì)在膳食補充和食品加工中的地位越來越重要。它不僅可彌補膳食中蛋白質(zhì)的不足，減少對身體不利的飽和脂肪酸的攝入，還含有一些有生理活性的物質(zhì)，具有一些非常重要的功能特性。另外，麩皮蛋白質(zhì)還含有人體必需的多種氨基酸，甚至可與大豆蛋白相媲美。

二、小麥麩皮加工利用現(xiàn)狀

過去，麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價值不高。實際上，麩皮可進(jìn)行多層次的開發(fā)利用，深加工潛力大、門路多。

1. 加工食用麩皮

小麥麩皮含有較豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，但由于其口感不佳，所以無法食用，只能用作飼料。為提高麩皮的食用性，通過蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麩皮本身的氣味，使之產(chǎn)生香味，可提高麩皮的食用性。

2. 制作麩質(zhì)粉

通過改進(jìn)面粉加工工藝，使面粉含麩量提高到50%-60%。目前國際市場已有了一定的市場和生產(chǎn)規(guī)模，國內(nèi)市場仍處于開發(fā)和起步階段，其潛力不可低估。

3. 分離提取小麥麩皮蛋白

麩皮蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，麩皮中含有較多的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，生理價值相當(dāng)高，能與雞蛋蛋白媲美。由麩皮提取的蛋白可作為食品添加劑，添加于糕點、面包，能防止老化；添加于肉食制品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，避免油脂流出。此外，還可用于乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發(fā)泡劑食用。

4. 食用味精

利用麩皮水解液可代替玉米漿發(fā)酵，加工出食用味精來。這一新工藝，可節(jié)約糧食，提高效益。

5. 木糖醇

由于麩皮含有較多的半纖維，經(jīng)一系列生化反應(yīng)，可制取出木糖醇。其甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖，易為人體所吸收。

6. 維生素E

將麩皮裝入布袋中，放入裝有酒精的容器內(nèi)，經(jīng)加熱后減壓濃縮，可提取出維生素E。這種藥物對預(yù)防動脈硬化、延緩老年早衰和記憶力減退，以及治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥等，療效顯著。

7. 膨化麩皮飼料

用麩皮直接飼喂畜禽，蛋白質(zhì)的利用率不高，生喂時一般吸收率為30%左右；經(jīng)煮熱后飼喂，吸收率可提高到40%上下；若膨化后飼喂，吸收率則可達(dá)到99%。

三、面粉企業(yè)小麥麩皮價值挖潛分析

1. 有效整合糧食相關(guān)產(chǎn)業(yè)，提高麩皮綜合利用效率

當(dāng)前，面粉廠家多數(shù)將麩皮作為飼料直接出售，高粱、大麥等替代飼料大量進(jìn)口是造成當(dāng)前麩皮價格下跌的重要原因。供大于求是麩皮價格大跌的根本原因，一方面下游生豬養(yǎng)殖一直低迷，飼料廠及養(yǎng)豬戶對麩皮需求不斷下降，另一方面小麥加工企業(yè)產(chǎn)能增加，麩皮供應(yīng)出現(xiàn)過剩，而且麩皮潮濕存放時間短，庫容率低。

糧食產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國計民生的綜合性工業(yè)門類，糧食種植業(yè)、糧食加工業(yè)、飼料加工業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等之間相互影響、互為補充，為穩(wěn)定麩皮價格，提高麩皮綜合使用價值，應(yīng)從宏觀上有效整合糧食產(chǎn)業(yè)：

一是整合面粉加工業(yè)，邁向產(chǎn)業(yè)集群。小麥加工企業(yè)產(chǎn)能不斷增加是造成麩皮滯銷的重要因素之一，盡管我國的國情決定了國內(nèi)面粉行業(yè)各類面粉企業(yè)并存的格局，但面粉加工業(yè)的行業(yè)洗牌與整合勢在必行。通過優(yōu)勝劣汰的市場競爭和生產(chǎn)集中度的提高，使價格競爭上升為品牌、價格、服務(wù)的綜合競爭。提高麩皮的綜合利用水平，加大產(chǎn)品研發(fā)投入向后端延伸，加強(qiáng)小麥胚芽、次粉及麩皮等面粉加工副產(chǎn)品的開發(fā)研究和綜合利用，提高產(chǎn)品附加值。

二是規(guī)范飼料加工業(yè)發(fā)展，提高飼料加工水平。當(dāng)前，飼料業(yè)工業(yè)化率較低，民營化程度高，行業(yè)競爭激烈，平均企業(yè)規(guī)模較小，技術(shù)發(fā)展未成熟，飼料添加劑工業(yè)嚴(yán)重滯后，國內(nèi)生產(chǎn)的添加劑不僅品種少，而且產(chǎn)量低，高技術(shù)產(chǎn)品仍然依賴進(jìn)口。通過整合兼并飼料廠，形成合理行業(yè)集中度，加快飼料工業(yè)技術(shù)發(fā)展，如膨化飼料、蛋白飼料等等高品質(zhì)飼料的研究開發(fā)，逐步加強(qiáng)麩皮等飼料資源的開發(fā)與利用。

三是加快養(yǎng)殖業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，使其成為保障食物安全和促進(jìn)農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)。養(yǎng)殖業(yè)是飼料業(yè)的源頭，國內(nèi)畜牧養(yǎng)殖仍以小規(guī)模散養(yǎng)戶為主體的養(yǎng)殖模式，部分養(yǎng)殖企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，但整體仍以個體養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖為主體，在整個產(chǎn)業(yè)鏈中制約整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，造成養(yǎng)殖市場忽高忽低不正常波動，飼料廠飼料銷售競爭激烈，宰殺廠原料競爭激烈，絕大部分利益流入中間渠道，養(yǎng)殖戶利益得不到保護(hù)。養(yǎng)殖業(yè)急需轉(zhuǎn)型，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，真正抓住食品安全的根本，保證原料質(zhì)量和供應(yīng)量的穩(wěn)定，打造一條龍的產(chǎn)業(yè)價值鏈發(fā)展模式。

2. 加強(qiáng)市場細(xì)分，創(chuàng)造更高附加值

根據(jù)國家面粉加工業(yè)指導(dǎo)性發(fā)展規(guī)劃要求，我國小麥加工業(yè)發(fā)展方向是食品專用粉，開發(fā)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉等多種面粉和傳統(tǒng)主食專用粉、小麥胚芽、麩皮制品等，目標(biāo)是2020年專用粉比重提高到35%。糧食企業(yè)可進(jìn)一步加工利用麩皮，把小麥“吃干榨凈”，在高中低各個端口布局產(chǎn)品。通過生產(chǎn)車間，將小麥胚芽、粗面、精面粉與麩皮層層剝離，成為進(jìn)一步深加工的原材料，生產(chǎn)相應(yīng)系列的專用粉，在有效利用麩皮的基礎(chǔ)上可為企業(yè)創(chuàng)造更高的附加值。

3. 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，拓展經(jīng)營范圍

在面粉產(chǎn)業(yè)整合的基礎(chǔ)上，大而強(qiáng)的企業(yè)向產(chǎn)業(yè)基地和產(chǎn)業(yè)集群區(qū)集中，產(chǎn)業(yè)鏈條向兩端延伸，不斷增強(qiáng)糧食企業(yè)風(fēng)險抵御能力，提升綜合效益。一方面，上游與當(dāng)?shù)胤N糧大戶、合作社、家庭農(nóng)場等新型經(jīng)濟(jì)體展開訂單種植合作，建立起自身的“農(nóng)場”；另一方面，下游要延長產(chǎn)業(yè)鏈，加大產(chǎn)品研發(fā)投入向后端延伸，拓展食品加工、餐飲方面的連鎖經(jīng)營，糧食企業(yè)從事食品領(lǐng)域有其自身的優(yōu)勢，在充分發(fā)揮其原糧、產(chǎn)品成本優(yōu)勢的基礎(chǔ)上可進(jìn)一步加強(qiáng)麩皮等農(nóng)副產(chǎn)品的綜合利用，提高產(chǎn)品附加值，在科技研發(fā)上可依托科研機(jī)構(gòu)開展關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用研究，探索集種糧基地、農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工及銷售為一體的經(jīng)營模式。

參考文獻(xiàn)：

[1]王菁莎，王頡，劉景彬，袁麗.小麥麩皮的加工利用現(xiàn)狀？[J].纖維素科學(xué)與技術(shù)，2005（2）

作者簡介：彭新杰，男，1986年11月，籍貫：安徽省桐城市，工作單位：鄭州飛機(jī)裝備有限責(zé)任公司，研究方向：制度建設(shè)、績效考核、人力資源、流程管理等，學(xué)歷：大學(xué)本科endprint