鐘凱

中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒的種類繁多。愛(ài)好品酒的人都知道，品質(zhì)好的高端白酒往往能給人一種后味回甘的口感。但有時(shí)候，一些價(jià)格低廉的白酒竟然也能喝出這種感覺(jué)。遺憾的是，低價(jià)白酒的這種口感可能是違規(guī)使用甜味劑勾兌出來(lái)的。

多元醇，白酒的甜味來(lái)源

在釀酒發(fā)酵的過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等有機(jī)物。其中，乙醇毫無(wú)疑問(wèn)含量最多，其他各種成分加起來(lái)只占2%左右。別小看這2%，目前已經(jīng)鑒定出的香味物質(zhì)超過(guò)300種，它們的細(xì)微差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香味和口感。

這其中有甜味的物質(zhì)挺多，比如丁酸、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來(lái)源，比如丙三醇、丁二醇。

直接加糖會(huì)產(chǎn)生渾濁

釀酒過(guò)程中，淀粉首先會(huì)糖化，類似做醪糟的過(guò)程。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒(méi)法蒸發(fā)，因此無(wú)法給白酒帶來(lái)甜味。那能不能加一點(diǎn)點(diǎn)糖呢？其實(shí)也不行。首先是因?yàn)樘欠挚赡軙?huì)讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響品質(zhì)；更重要的是因?yàn)榘拙频臋z測(cè)指標(biāo)中有“固形物”一項(xiàng)，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過(guò)0.25克。如果通過(guò)加糖來(lái)增加甜味，這一項(xiàng)肯定不合格。

加甜味劑，“價(jià)廉物美”卻違規(guī)

過(guò)去酒廠常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價(jià)格較貴，因此廠家將目光投向了物美價(jià)廉的甜味劑。例如阿斯巴甜和安賽蜜，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。成本大概幾分錢(qián)，但口感立刻提升一個(gè)檔次，價(jià)格也水漲船高。而且甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕?，讓酒的香氣更醇厚?/p>

然而，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利，睜一只眼閉一只眼甚至故意為之，行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒專用糖”當(dāng)作新技術(shù)推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒體曝光，整個(gè)行業(yè)開(kāi)始大力整頓。

十多年過(guò)去了，雖然主動(dòng)添加甜味劑的企業(yè)越來(lái)越少，但抽檢結(jié)果顯示還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。

不合格的原因是多樣的，除了故意添加，也有一些是無(wú)心之失。比如一些小廠自己不生產(chǎn)原酒或原酒不夠用，就會(huì)從外面買(mǎi)食用酒精勾兌。如果這些原料酒精已經(jīng)摻過(guò)甜味劑，自然就會(huì)造成產(chǎn)品不合格。

有些廠家雖然自己生產(chǎn)原酒，但需要勾兌香精改善口感，如果這些香精里摻入了甜味劑，也可能造成不合格。

有的企業(yè)除了生產(chǎn)白酒，還生產(chǎn)配制酒。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制酒是可以使用甜味劑的，這就可能帶來(lái)交叉污染的可能。

雖說(shuō)沒(méi)有主觀惡意，但不管怎么說(shuō)，這都是企業(yè)對(duì)原料或設(shè)施把控不嚴(yán)造成的。

甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味劑是人工合成的，自然界并不存在。但有研究發(fā)現(xiàn)，即使嚴(yán)格控制原料和環(huán)境設(shè)施，最終的白酒產(chǎn)品依然能檢測(cè)到極微量的甜蜜素、糖精等甜味劑。

在排除各種污染可能后，科學(xué)家猜測(cè)是微生物發(fā)酵產(chǎn)生了化學(xué)結(jié)構(gòu)和甜味劑類似的物質(zhì)，欺騙了檢測(cè)儀器。好在這種干擾并不足以影響白酒的合格判定。

最后說(shuō)一下如何選擇靠譜的白酒產(chǎn)品。食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國(guó)1147家企業(yè)，其中甜味劑不合格的批次占比為3.6%，基本上都是小廠的產(chǎn)品。所以在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，選擇知名品牌的產(chǎn)品就行了。