蔡?hào)|聯(lián)

中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是許多發(fā)酵豆制品的發(fā)源地。大豆發(fā)酵食品不僅滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。其中，腐乳和臭豆腐因其獨(dú)特的風(fēng)味，深受大眾喜愛。

腐乳

腐乳是以大豆為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)微生物作用形成的食品，在我們已有上千年的歷史。腐乳經(jīng)發(fā)酵后，去除了大豆中對(duì)人體不利的胰蛋白酶抑制物和溶血素，產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯和氨基酸，維生素含量也大大提高。

腐乳所含的蛋白質(zhì)可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇；所含大豆多肽有抗氧化、降低膽固醇等功效；由于微生物的作用，腐乳所含的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；所含維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟；維生素B1、尼克酸的含量高于一般食品；大豆異黃酮具有抗氧化活性，對(duì)乳腺癌和前列腺癌有預(yù)防和治療作用。

不過，腐乳的鹽和嘌呤含量較高，不可多食，尤其是高血壓、痛風(fēng)、腎病患者更應(yīng)注意。

臭豆腐

臭豆腐是一種極具特色的發(fā)酵豆制品，北方和南方的做法不一。北方的臭豆腐選用黃豆，先做成豆腐，再把豆腐浸入放有冬筍、香菇、豆豉、曲酒的鹵水中浸至表面生出白毛、顏色變灰為止。南方的臭豆腐是將壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉莧菜梗等配制鹵中浸泡，直至表面變?yōu)楹诨疑?/p>

臭豆腐之所以“聞著臭”，是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵、腌制和后發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，產(chǎn)生甲胺、腐胺和色胺等胺類物質(zhì)及硫化氫，這些化合物具有刺鼻的臭味。而臭豆腐之所以會(huì)“吃著香”，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解后，會(huì)產(chǎn)生具有鮮美滋味的氨基酸，特別是油炸后，多數(shù)臭味物質(zhì)揮發(fā)，食用時(shí)更覺香鮮。

臭豆腐含有豆腐特有的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量與肉類相當(dāng)，還含有豐富的大豆異黃酮和鈣質(zhì)，脂肪含量很低，因此被稱為中國的“素奶酪”，營養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。臭豆腐中的植物乳酸菌在腸道中的存活率比乳酸桿菌等動(dòng)物性乳酸菌高，抑制腸道腐敗菌等有益作用的持續(xù)時(shí)間更長；臭豆腐中維生素B12含量較高；蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，容易消化，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，可增進(jìn)食欲。

不過，臭豆腐在制作過程中會(huì)產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還可產(chǎn)生致癌物亞硝胺，操作不當(dāng)還易受到細(xì)菌污染。因此，從安全角度考慮，還是少吃為妙。吃臭豆腐后，應(yīng)配合吃些富含維生素C的新鮮蔬果。