沈勤峰

摘 要：本文闡述了學校在立足“產教融合”“校企共贏”的校企深度合作，成立中餐烹飪專業(yè)大師工作室以及課程開發(fā)方面的具體運作機制，搭建“校企共贏”合作平臺； 校企專家聯合，開發(fā)與產業(yè)深度對接的理實一體課程；校企合作共贏，打造“三位一體”高素質課程團隊。

關鍵詞：校企協同中職烹飪 大師工作室 課程開發(fā)

課 題：《國家示范性職業(yè)學校數字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業(yè)科研課題子課題（子課題編號：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我國經濟轉型發(fā)展、產業(yè)結構調整的大背景下，“產教融合”“校企共贏”成為了職業(yè)教育領域的最強音，面對職業(yè)教育課程與行業(yè)對接度欠缺的現實以及職業(yè)教育課程改革的呼聲，以協同創(chuàng)新理論為依據，以校企合作平臺搭建為基礎，共建產學研一體的大師工作室，學校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討

一、產教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺

在縣政府的大力支持下，筆者學校中餐烹飪專業(yè)與中國餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產學研中心——“李大師名師工作室”，作為課程開發(fā)共同體，為校企協同開發(fā)課程搭建了“校企共贏”的合作平臺，有力地發(fā)揮產學研效應。

1.大師領銜，接軌行業(yè)

由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔任中心主任，由行業(yè)資深專家、企業(yè)一線骨干、學校烹飪名師擔任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員，在工作室中帶領團隊成員參加行業(yè)活動，實現與餐飲行業(yè)的零距離接軌。

2.雙向互動，產教融合

工作室采用“請進來”“走出去”兩種運行機制來促進產教的深度融合。一方面由行業(yè)、企業(yè)專家走進學校來對專業(yè)教師、學生進行培訓指導；另一方面學校專業(yè)教師參加行業(yè)交流研討、下企業(yè)鍛煉活動。專業(yè)教師及時汲取行業(yè)發(fā)展動態(tài)中的新元素，包括新菜品的研發(fā)、新技術的突破、人才需求的轉型升級等，注入課程建設與教學實踐中，筆者學校多名烹飪專業(yè)教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術能手，在行業(yè)中有一定的知名度。

3.推廣成果，互利共贏

工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農家樂菜肴、星級酒店菜肴，每周還研發(fā)推出一道“李大師美食”，這些成果及時運用到教學實踐，有效實現烹飪教學及時跟隨行業(yè)發(fā)展“動態(tài)更新”。同時這些成果服務于本地餐飲企業(yè)，有力推動了地方餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外，還通過學校職業(yè)培訓中心的農村預備勞動力培訓、教師技能生活培訓、酒店高級烹調師培訓、營養(yǎng)配餐師培訓等渠道來推廣研發(fā)成果，使社會大眾在了解傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新特色菜的同時，傳承餐飲文化，從而實現了學校、企業(yè)、社會三方的互利共贏。

二、校企專家聯合，開發(fā)與產業(yè)深度對接的理實一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產學研平臺，學校、企業(yè)、行業(yè)三方專家聯合開發(fā)理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業(yè)調研，明確人才培養(yǎng)目標；基于工作過程系統(tǒng)化理論，創(chuàng)新課程協作開發(fā)路徑；校企聯合開發(fā)課程資源，實現資源共享。

1.廣泛開展深入行業(yè)調研，明確人才培養(yǎng)目標

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺，廣泛開展調研，深入了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)及人才需求動向，確定與當前行業(yè)需求相對接的課程培養(yǎng)目標：本專業(yè)面向餐飲酒店類企業(yè)，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和符合專業(yè)要求的標準技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術操作人員。

（1）酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調查。經酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點崗位占9%，西式面點崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。

（2）烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析。據烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析，爐臺技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點技能占30%。具體而言，要結合每位學生專業(yè)方向的選擇來側重于對學生核心技能的培養(yǎng)。

（3）中職烹飪專業(yè)現有專業(yè)核心課程有效性評價。據中職烹飪專業(yè)現有專業(yè)核心課程有效性評價的調查顯示，原料加工技術課程有效率為70%，中式烹調技藝課程有效率為60%，中式面點技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

（4）中職烹飪專業(yè)課程迫切需要改進的方面。經企業(yè)一線骨干廚師的調研發(fā)現，有92%贊同以“工學交替”的模式實施中職烹飪專業(yè)課程的教學，有96%認為中職烹飪專業(yè)課程的教學中“理實一體”相當重要，有81%認為中職烹飪專業(yè)課程需要與職業(yè)資格“課證融通”，有82%認為中職烹飪專業(yè)課程中需要滲透職業(yè)素養(yǎng)。

2.校企聯合開發(fā)課程資源，實現資源共享

在編寫、開發(fā)、出版教材的同時，同步配套開發(fā)照片、視頻、課件、微課等相關立體化教學資源，借助學校網站、微信公眾號等平臺實現課程資源的共建共享。校企聯合開發(fā)課程資源用于中職烹飪教學、企業(yè)員工培訓、餐飲行業(yè)發(fā)展，實現了學校、企業(yè)、行業(yè)三方共贏。

（1）中職烹飪教學中與行業(yè)接軌的理實一體課程。在校企協同開發(fā)課程資源中，使得中職烹飪專業(yè)課程中融合了企業(yè)崗位要求與行業(yè)技術，并不斷隨著發(fā)展而及時更新，從而實現中職烹飪專業(yè)課程與行業(yè)的零距離接軌。課程更加注重理實一體，工學交替的學習模式，使學生在做中學，學中做，及時反饋崗位實訓中遇到的各種問題。校企雙方專家及時對課程進行修整，從而增強課程的動態(tài)性、實用性和高效性，有效解決烹飪專業(yè)課程內容與烹飪行業(yè)快速發(fā)展脫節(jié)的問題。

（2）企業(yè)員工培訓、行業(yè)技術研討的重要素材。來自行業(yè)、企業(yè)、學校的三方課程團隊專家合作編寫的浙江省中職課改教材《爐臺實戰(zhàn)技藝》、浙江省中職“做中學”教材《打荷崗位實訓教材》、浙江省中職課改首批校本教材《冷菜崗位實訓指導書》《面點崗位實訓指導書》四本崗位實訓指導用書用于企業(yè)員工的崗位技術提升?！兜虑宓胤讲它c》《德清農家菜》《星級酒店菜肴制作》三本地方特色菜點書籍用于企業(yè)的菜點創(chuàng)新，在餐飲協會、飯店協會的研討活動中作為交流推廣的重要素材。

（3）地方餐飲經濟發(fā)展、文化傳播的關鍵元素。通過校企協同的烹飪專業(yè)課程開發(fā)，有效地搜集整理了當地的名菜名點、農家特色菜、酒店招牌菜。教材的出版發(fā)行以及網絡公眾平臺的資源共享為德清餐飲行業(yè)作了很好的宣傳與推廣。對廚房各個崗位課程的開發(fā)，將傳統(tǒng)的技法與行業(yè)新技術有機融合，在傳承技術的同時又有創(chuàng)新，推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。而在每道菜和每種技法背后所滲透的地方悠久歷史、傳統(tǒng)文化和民俗風情也像一張張無形的名片，在校企協同開發(fā)課程資源中被廣為發(fā)行。

三、校企合作共贏，打造“三位一體”高素質課程團隊

在校企深度合作下，來自學校、企業(yè)、行業(yè)三方的專家就人才培養(yǎng)、專業(yè)建設、校本教材開發(fā)、專業(yè)課程教學和師資隊伍建設等方面進行理論與實踐上研討，極大地發(fā)揮了產學研一體化效應，打造了一支在學校教學有張力、在企業(yè)培訓有能力、在行業(yè)研發(fā)中有活力的“三位一體”的高素質課程團隊。

1.在學校教學有張力

通過校企共同培養(yǎng)，使教師同時具備教師資格與中式烹調師（或中式面點師）兩種職業(yè)資格，并且具有考評員、高級考評員資格。同時引進行業(yè)、企業(yè)專家來擔任中職學校實訓指導教師。課程團隊主持參與國家級、省級課題4項，承擔市級公開課、示范課、觀摩課教學。學校烹飪專業(yè)學生在全國職業(yè)院校技能大賽獲得3塊金牌、8塊銀牌、2塊銅牌。學生在行業(yè)比賽浙江（國際）餐飲博覽會烹飪競賽中獲冷拼特金獎、雕刻特金獎、熱菜金獎。烹飪專業(yè)學生中級工通過率100%，部分學生還破格拿到技師、高級工證。烹飪專業(yè)畢業(yè)生孫臏一畢業(yè)便自主創(chuàng)業(yè)，在本地開了一家翻糖蛋糕工作室和一家哈姆特奶茶店，業(yè)績十分可觀。

2.在企業(yè)培訓有能力

學校專業(yè)教師通過掛職、兼職等方式深入企業(yè)一線，為企業(yè)提供技術指導和智力服務，將研發(fā)的新菜品、新技術傳授給企業(yè)員工，幫助企業(yè)員工提升技能、技術創(chuàng)新，取得較好的經濟效益和社會效益。課程團隊的專家以提升企業(yè)勞動力技能與素質為己任，主動承擔企業(yè)員工的培訓工作，學校職業(yè)培訓中心僅2013年、2014年兩年烹飪專業(yè)的社會培訓就有1 563人次，其中有行業(yè)人員，社區(qū)居民，農村預備勞動力，老年大學學員等。

3.在行業(yè)研發(fā)中有活力

“李大師名師工作室”推出“一周一菜”活動，來自行業(yè)、企業(yè)、學校的三方課程團隊專家共同研發(fā)新菜品，用于學校教學的同時推廣市場。借助“李大師名師工作室”這一產學研平臺，課程團隊專家經常參加在餐飲協會、飯店協會的深造學習、研討活動，在行業(yè)領域交流意見、主持論壇。學校專業(yè)教師經常受邀融入企業(yè)技術骨干團隊共同參與行業(yè)大賽并獲得金獎。同時大賽中的創(chuàng)新作品也很快地進入市場，深受消費者歡迎。

實踐證明，中職烹飪專業(yè)課程開發(fā)實現了中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)用人需求的對接，提高了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質量，助推中職烹飪專業(yè)課程深化改革與餐飲行業(yè)同步發(fā)展，課程校企協同開發(fā)模式發(fā)揮了課程建設示范、輻射和帶動作用。

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（作者單位：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學校）