張曉東
前段時(shí)間莫名火起來(lái)的“生蠔?!弊尩溸@個(gè)北歐小國(guó)突然間在中國(guó)的社交網(wǎng)絡(luò)上走紅。一時(shí)間要求丹麥駐華使館推出“生蠔簽證”的;開始將丹麥生蠔運(yùn)回國(guó)內(nèi)上架電商賣的;組織華人“生蠔”旅行團(tuán)的……讓不少網(wǎng)民大呼“這個(gè)事件營(yíng)銷做得有點(diǎn)絕”。
但實(shí)際上,正如最開始引發(fā)這一波頭條的丹麥駐華大使館微信公眾號(hào)小編后來(lái)所澄清的那樣,丹麥“生蠔”還真的不是有意策劃出來(lái)的旅游營(yíng)銷,只是歪打正著,不知怎么著就點(diǎn)燃了中國(guó)吃貨的欲望狂潮。筆者后來(lái)忍不住向某位在丹麥旅游局供職的朋友打探內(nèi)幕,這位朋友也證實(shí):“營(yíng)銷是絕對(duì)沒(méi)有的事兒。”
是啊,丹麥人都要被“外來(lái)入侵”的生蠔折磨瘋了,哪還有心思跟你們搞什么營(yíng)銷啊。整整一海灘蔓延到天邊的生蠔大軍,在中國(guó)吃貨的眼中可以鹽焗,可以清蒸,還可以炭烤,但在丹麥人眼中,那就是占領(lǐng)日光浴場(chǎng)地的外星異形。
豬肉才是心頭好
平心而論,丹麥人也不是完全不吃生蠔。只不過(guò)吃法就沒(méi)有任何創(chuàng)意,且是從海外舶來(lái):比如滴檸檬汁生吃——一種據(jù)說(shuō)最能保留生蠔原汁原味的法式料理辦法,在哥本哈根的街頭食肆或是海鮮市場(chǎng)里比較常見(jiàn)。
在日常的丹麥家庭購(gòu)物清單中,生蠔是無(wú)論如何都不會(huì)排上號(hào)的食材。這倒也不是因?yàn)槠鋬r(jià)格高昂,只是因?yàn)闆](méi)有那個(gè)傳統(tǒng)。來(lái)自哥本哈根首都大區(qū)的小伙卡斯珀和日德蘭半島農(nóng)場(chǎng)的大叔拉爾斯都一致同意,質(zhì)樸的五花肉才是最能慰藉人心的丹麥?zhǔn)绞澄铩?/p>
的確,在三面環(huán)海的丹麥,海洋漁業(yè)并不如周邊的英國(guó)或是挪威那樣發(fā)達(dá),因此也并未發(fā)展出像鄰國(guó)那樣鮮明的以海鮮為主的飲食文化:英國(guó)有炸魚配薯?xiàng)l,挪威有大西洋三文魚,而丹麥就只有無(wú)窮無(wú)盡的豬肉大餐。
實(shí)際上,有丹麥“國(guó)民菜”之稱的Flaeskesteg脆皮烤豬肉就是一道非常經(jīng)典的豬肉大菜。制作這道菜要選用一大塊帶皮的五花肉,最好是肥瘦相間。然后在這塊大型五花肉上打上橫刀,切成五毫米左右的相連長(zhǎng)條,撒上粗鹽和胡椒粉等調(diào)味料,放進(jìn)200度高溫的烤箱烘烤45分鐘,翻面后再烤45分鐘即可。上等的丹麥脆皮烤豬肉應(yīng)該是皮脆柔嫩,肥而不膩,帶來(lái)大塊吃肉的人生享受。傳統(tǒng)上這道菜是圣誕節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日期間必不可少的菜肴,也是許多丹麥人最難以忘懷的“媽媽菜”。
除了Flaeskesteg脆皮烤豬肉以外,Medister香腸、Leverpostej豬肝醬等也都是丹麥飲食文化中非常具有代表性的豬肉菜肴。
丹麥人對(duì)豬肉的喜愛(ài)與其發(fā)達(dá)且悠久的生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)歷史分不開???cè)丝谥挥?00多萬(wàn)的丹麥每年的生豬出欄量卻達(dá)到近2800萬(wàn),使其成為全球最大的豬肉出口國(guó)之一。這部分的出口額占到丹麥農(nóng)業(yè)出口額的近半數(shù),總出口額的近5%。
豬肉飲食文化在丹麥社會(huì)中所占分量之高,以至于有政治團(tuán)體開始拿它來(lái)進(jìn)行輿論操控。今年年初,丹麥西部小城蘭納斯就推出了具有爭(zhēng)議性的法案,規(guī)定公立幼兒園的午餐里一定要包含豬肉菜肴,以保持“丹麥飲食文化的傳承”。
北緯50度“黑暗帶”
如果非要將地域廣大、文化又極度多元的歐洲大陸劃分為兩部分,如何劃線比較好?在社交媒體上廣為流傳的一個(gè)版本是將歐洲粗略劃分為西北歐和東南歐,大致從芬蘭南部到葡萄牙北部畫一條并不均勻的弧線,中間橫穿英吉利海峽。界線以西以北的人民性格低調(diào)嚴(yán)謹(jǐn),愛(ài)喝啤酒,吃土豆;界線以東以南則熱情奔放,愛(ài)喝葡萄酒,吃米飯。
雖然這種劃分辦法也有許多瑕疵,但它至少在飲食文化上道出了歐洲大陸的兩個(gè)極端:靠近地中海的東南歐物產(chǎn)豐盈,氣候溫暖,產(chǎn)生了意大利、西班牙和法國(guó)這樣的西方飲食大國(guó);靠近北海、波羅的海的西北歐物產(chǎn)匱乏,氣候寒冷,產(chǎn)生了英國(guó)、愛(ài)爾蘭和瑞典這樣的“黑暗料理”帝國(guó)。
很遺憾的是,丹麥也落在這條線的黑暗一側(cè)。早前丹麥駐華大使館就在其微信公眾號(hào)上大膽自黑,表示自家的飲食文化的確是“槽點(diǎn)比較多”。
丹麥另外一道“國(guó)民菜肴”Smorrebrod可謂集丹麥料理的“黑暗”之大成。這款又被稱為“開放式三明治”或是“二明治”的食物在丹麥隨處可見(jiàn),從自家廚房到學(xué)校食堂再到超市貨架,可以說(shuō)是丹麥飲食文化中不可或缺的一環(huán),盡管從技術(shù)上來(lái)說(shuō),它就是一片鋪滿了食材的面包而已。
這種食物的來(lái)源非常接地氣,據(jù)說(shuō)是以前外出工作的牧羊人攜帶在包里的午餐。最初只是一片涂了黃油的黑面包,但后來(lái)發(fā)展出越來(lái)越紛繁復(fù)雜的花樣。
要制作最正宗的Smorrebrod,需要選用丹麥獨(dú)有的Rugbrod黑面包。這種黑面包用不發(fā)酵、不加糖的老面團(tuán)烤制,里面還塞滿了各種大谷粒,諸如葵花籽、亞麻籽等。咬上一口黑面包,口感酸澀,回味無(wú)窮。
至于鋪在黑面包上的食材,則就更加創(chuàng)意無(wú)限。風(fēng)行北歐的腌鯡魚、腌黃瓜、冷午餐肉、水煮蛋……喜歡什么都可以加。但如果非要挑選兩種最普遍、最有丹麥特色的“二明治”配料來(lái)介紹的話,那一定少不了上面介紹過(guò)的Leverpostej豬肝醬以及另外一種,Rodbeder甜菜根。
豬肝醬,顧名思義就是把味道極重的豬肝(有時(shí)也摻有雞肝)及其周圍的脂肪搗碎加上黑胡椒、鹽和其他調(diào)料后做成的糊狀物。光從外形上看,豬肝醬就足以讓人望而卻步。敢于一試的勇士,一般會(huì)有兩種極端反應(yīng):一種如發(fā)現(xiàn)稀世珍寶樣頃刻間愛(ài)上這“人間美味”;一種則立刻嘔吐并咒罵是誰(shuí)發(fā)明出這種奇葩玩意兒。
至于甜菜根,不少體驗(yàn)過(guò)的朋友反饋這種食物并不難吃,但食用前和食用后的體驗(yàn)過(guò)程卻是十分有趣:它不但會(huì)染紅你的切菜板,還會(huì)染紅你的尿液。
在一片黑面包上涂上豬肝醬,放上幾片甜菜根。這樣,你就給自己做好一餐地道的丹麥簡(jiǎn)易午飯了。
高端料理發(fā)新枝
需要指出的是,盡管從中國(guó)人的視角看來(lái),丹麥人的廚房的確不是什么誕生奇跡的地方,但選料天然、加工較少、蔬果占比較大等特點(diǎn)也讓“黑暗的”丹麥料理頗符合現(xiàn)代飲食對(duì)健康的需求。
除了接地氣的脆皮烤豬肉和二明治這類傳統(tǒng)丹麥美食以外,近年來(lái)以崇尚自然和有機(jī)為賣點(diǎn)的新派北歐料理也在丹麥崛起,使這個(gè)小國(guó)(尤其是其首都哥本哈根)成為現(xiàn)代高端料理的重鎮(zhèn)。比如在2016版本的《米其林指南》中,哥本哈根上榜的餐廳達(dá)到16家之多。
這種風(fēng)格的新派北歐料理可謂發(fā)揚(yáng)了大家印象中最標(biāo)志性的那些北歐印象,就如同宜家家居一樣,它崇尚自然、簡(jiǎn)約的餐廳裝飾風(fēng)格,強(qiáng)調(diào)食材的天然和當(dāng)季性,同時(shí)引入最時(shí)興的分子料理等烹飪新手法。這類“性冷淡”餐廳大概能夠滿足你對(duì)北歐的所有想象。
講到現(xiàn)代北歐料理,不得不提的就是大名鼎鼎的哥本哈根Noma餐廳。這家餐廳曾多年被評(píng)為“世界最佳餐廳”,光是在線排隊(duì)就得排上大半年??梢?jiàn)“高端”一詞被用到Noma身上可謂再形象不過(guò)。2015年,Noma宣布空降到日本東京進(jìn)行一個(gè)月的“客座營(yíng)業(yè)”,結(jié)果短短時(shí)間內(nèi)在線排隊(duì)人數(shù)就超過(guò)了6萬(wàn)。
要到“世界第一”的餐廳吃一餐飯不僅要有耐心,還要舍得花錢。要價(jià)大約300歐元的一個(gè)Noma套餐,你大概可以吃到超過(guò)20道擺盤精美、每一道分量都不太多的創(chuàng)意菜。
不過(guò)也正是因?yàn)槿绱?,像Noma這類“高大上”的頂級(jí)餐廳并不能代表丹麥飲食文化的最精髓所在。在哥本哈根連續(xù)多年被評(píng)為“全球生活成本最高的城市之一”的大背景下,外出就餐也并非丹麥主流的生活方式。
或許最能代表丹麥就餐體驗(yàn)的,還是最普通的家庭烹飪。當(dāng)短暫而美好的夏天悄悄過(guò)去,漫長(zhǎng)的高緯度冬季來(lái)臨時(shí),丹麥人最憧憬的,無(wú)非就是早點(diǎn)下班騎車回家。用碎花餐臺(tái)布、暖色調(diào)的蠟燭布置好餐桌,然后端出新鮮出爐的脆皮烤豬肉,配上澆有歐芹奶油醬的烤土豆,結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地享受一頓美好的晚餐。