溫秀榮　顧雅君　劉建榮　王世英

摘要：【目的】優(yōu)化富硒黑木耳漿液的配制條件，為富硒黑木耳深加工生產(chǎn)和應(yīng)用提供依據(jù)?！痉椒ā恳愿晃谀径鶪6干子實體及深層發(fā)酵菌絲體為原料，粉碎后分別按一定比例加蒸餾水混勻，通過測定不同料水比漿液中的不溶物含量及硒、粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、粗纖維等營養(yǎng)成分含量和溶出率以確定最適料水比，制得子實體漿液和發(fā)酵菌絲體漿液；再利用正交試驗對富硒黑木耳漿液配制條件進行優(yōu)化。【結(jié)果】富硒黑木耳子實體漿液中的不溶物含量明顯高于發(fā)酵菌絲體漿液；發(fā)酵菌絲體漿液各營養(yǎng)成分的含量均高于子實體漿液；隨料水比的降低，發(fā)酵菌絲體漿液和子實體漿液的各營養(yǎng)成分含量均下降，溶出率則升高，制備發(fā)酵菌絲體漿液和子實體漿液的最適料水比分別為1∶10和1∶20。菌絲體漿液300 mL、子實體漿液200 mL、蜂蜜30 g（25 mL）時，制得的富硒黑木耳漿液口感爽滑、微甜適口且具有黑木耳淡香味，經(jīng)3個月的放置觀察，飲品基本無分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性好?！窘Y(jié)論】富硒黑木耳子實體漿液、發(fā)酵菌絲體漿液和蜂蜜以8∶12∶1比例混勻，配制的富硒黑木耳漿液為棕褐色黏稠狀液體，口感和風(fēng)味較佳，無需添加其他化學(xué)增稠劑，是一種營養(yǎng)價值較高的綠色飲品。

關(guān)鍵詞： 黑木耳；富硒；子實體漿液；發(fā)酵菌絲體漿液；黑木耳漿液

中圖分類號： S646.6 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）01-0114-05

Abstract：【Objective】The present study improved preparation conditions for black fungus serous liquid to provide the basis for deep processing of black fungus and its application. 【Method】Dry fruiting body and fermented mycelium of selenium-enriched black fungus G6 were taken as the materials. They were shattered and added distilled water according to certain ratios. Contents of insoluble material， selenium， crude protein， soluble sugar， crude fat ， crude fiber and their dissolution rates were measured in order to determine the optimum material-water ratio， and made fruiting body serous liquid and mycelium serous liquid. Orthogonal experiment was adopted to optimize preparation conditions for serous liquid of selenium-enriched black fungus. 【Result】Insoluble material content in fruiting body serous liquid was higher than that in fermented mycelium serous liquid； nutrient contents in fermented mycelium serous liquid were higher than those in fruiting body serous liquid. As material-water ratio decreased， all nutrient contents in both serous liquids dropped， but their dissolution rates increased. The optimal material-water ratio for fermented mycelium serous liquid was 1∶10， and 1∶20 for fruiting body serous liquid. Mixing 300 mL mycelium serous liquid， 200 mL fruiting body serous liquid and 30 g honey（25 mL） into black fungus serous liquid. The taste was smooth， slightly sweet and had light fragrance of black fungus. After three month， the black fungus serous liquid did not layer and maintained stable. 【Conclusion】The optimal ratio for black fungus serous liquid is fruiting body serous liquid： mycelium serous liquid∶honey being 8∶12∶1. The drink is dark brown and sticky. The texture and flavor are good. There is no need to add chemical thickener in it. It is a kind of green drink with high nutrient value.

Key words： black fungus； rich selenium； fruiting body serous liquid； fermented mycelium serous liquid； black fungus serous liquid

0 引言

【研究意義】黑木耳是一種食藥兼用的大型真菌，為公認的黑五類食品之一，被譽為素中之葷和素中之王（張潤光等，2010）。黑木耳富含鐵、維生素B2、蛋白質(zhì)（賴氨酸和亮氨酸）、多糖等營養(yǎng)成分（朱黎霞等，2011，馮小飛等，2016），具有防治動脈硬化、冠心病、高血壓和高血脂等癥的作用，還是天然的血液抗凝劑（田蘭英，2007）。硒是人體必需的微量元素，為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，具有抗氧化、抗衰老、保護細胞損傷、提高機體免疫力等功能（黃春燕等，2012）。然而硒在自然界中的含量稀少且多以無機鹽形式存在，不利于人體吸收和利用（王宇飛等，2013）。黑木耳具有較強的將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒的能力，但富硒黑木耳栽培若要形成一定規(guī)模，必須具備相對較大的栽培場地，且培養(yǎng)時間長。若能采用富硒液體深層發(fā)酵技術(shù)將黑木耳制成漿液飲品，利用黑木耳菌絲體具有的強富硒能力，將無機硒轉(zhuǎn)化為能被人體吸收利用的有機硒多糖和硒蛋白（陶勇等，2000），不僅能拓展黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，還可以填補我國在制備富硒黑木耳保健飲品領(lǐng)域的空白?！厩叭搜芯窟M展】隨著人們生活質(zhì)量的提高及需求的多樣化，國內(nèi)學(xué)者已研發(fā)出多種黑木耳深加工產(chǎn)品，如潘旭琳等（2005）研制了黑木耳飲料；都鳳華等（2006）以黑木耳和青椒為主要材料，研制了一種營養(yǎng)強化、風(fēng)味獨特的新復(fù)合果醬；田蘭英（2007）、金艷梅等（2009）分別研制了黑木耳乳酸發(fā)酵飲料、黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料；李穎躍和王永宏（2013）以黑木耳菌液和紅茶菌液為主要原料，研制了風(fēng)味獨特、酸甜可口的黑木耳茶菌保健飲料。但這些產(chǎn)品均采用栽培的黑木耳子實體為原料與其他植物原料進行調(diào)配復(fù)合而成，或單獨利用子實體加工配制而成，形式較單一?！颈狙芯壳腥朦c】目前尚無將富硒黑木耳子實體與富硒黑木耳發(fā)酵菌絲體配制成富硒黑木耳漿液飲品的研究報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】將富硒黑木耳發(fā)酵菌絲體漿液與富硒黑木耳子實體漿液按一定比例混合勻漿，配制成膠質(zhì)狀的富硒黑木耳漿液，并利用正交試驗優(yōu)化配制條件，為富硒黑木耳深加工生產(chǎn)和應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

高產(chǎn)黑木耳G6菌株由河北大學(xué)生物技術(shù)研究中心從來自華北地區(qū)較優(yōu)良的60個黑木耳栽培菌株中篩選獲得；富硒黑木耳G6子實體（8 μg/gGW）經(jīng)河北省微生物研究所富硒栽培所得；富硒黑木耳G6發(fā)酵菌絲體（10.48 μg/gGW）由河北省微生物研究所生產(chǎn)獲得。亞硒酸鈉、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、葡萄糖、麥芽糖、蛋白胨、酵母膏等試劑均為國產(chǎn)化學(xué)純。主要儀器設(shè)備：F96S螢光分光光度計（上海奧析科學(xué)儀器有限公司），HT-200BQ超聲波儀（濟寧恒通超聲電子設(shè)備有限公司），膠體磨（廊坊市盛通機械有限公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 子實體漿液制備 選取有光澤、肉厚、朵大、無雜質(zhì)、無霉爛、松散、表面平滑的富硒黑木耳G6，經(jīng)粉碎過150目篩，獲得符合工藝條件的黑木耳粉原料。將其按比例1∶10、1∶20和1∶30加蒸餾水，做3組平行試驗，在室溫下浸泡1 h。經(jīng)膠體磨處理后，超聲波間歇處理20 min，使子實體胞內(nèi)物徹底溶出，測定不同料水比漿液中硒、可溶性糖、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪和不溶物含量，以確定最適的料水比。

1. 2. 2 發(fā)酵菌絲體漿液制備 將富硒黑木耳G6深層發(fā)酵菌絲體與蒸餾水按1∶5、1∶10和1∶15比例混勻，浸泡1 h，每組3個平行試驗。菌絲體經(jīng)膠體磨處理后，再以超聲波間歇處理20 min，使菌絲體胞內(nèi)物徹底溶出，制成不同濃度的菌絲體漿液。分別測定不同料水比漿液中硒、可溶性糖、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪和不溶物含量，以確定最適的料水比。

1. 2. 3 黑木耳漿液配制 以最適料水比配制的富硒黑木耳G6發(fā)酵菌絲體漿液和富硒黑木耳G6子實體漿液為主要原料，添加一定量蜂蜜，采用L9（33）正交試驗優(yōu)化富硒黑木耳漿液配制條件。正交試驗因素與水平見表1。

以感官評價為考察指標，從風(fēng)味和口感兩方面確定最佳配制條件。評分標準（表2）：風(fēng)味和口感各50分，共100分；總分70～79分為一般，80～89分為較好，90～100分為優(yōu)。在3個評價等級中，每個等級細劃為5級，每級1分。每組配比優(yōu)化試驗請5位專家進行評價打分，取5個分數(shù)的平均值作為評價得分，以考察不同配比富硒黑木耳漿液的風(fēng)味和口感。

1. 3 測定項目及方法

對制備的黑木耳子實體漿液和發(fā)酵菌絲體漿液的主要營養(yǎng)成分進行測定。采用GB/T I5673-1995凱氏定氮法測定粗蛋白含量，硫酸苯酚法測定可溶性糖含量，索氏抽提法測定粗脂肪含量，GB 6192-86酸堿醇醚洗滌法測定粗纖維含量，以螢光法測定硒含量（參照國家食品安全標準——食品中硒的測定方法）。以漿液存在的狀態(tài)觀察其穩(wěn)定性，將成品黑木耳漿液置于室溫下進行3個月的保質(zhì)觀察，以有無沉淀、絮凝、分層為穩(wěn)定性判定指標。

2 結(jié)果與分析

2. 1 子實體漿液的制備

經(jīng)膠體磨結(jié)合超聲波處理得到的富硒黑木耳子實體漿液為黏稠的勻質(zhì)漿液。由表3可知，漿液中各營養(yǎng)成分的含量均隨料水比的降低而下降，溶出率則逐漸升高。料水比1∶10的不溶物含量明顯高于另外兩個料水比，顯示料水比例越低越能提高原料的利用效率；同時隨著料水比的降低，粗蛋白、可溶性糖和硒的溶出率明顯升高，其中料水比1∶20的溶出率增加值（與1∶10相比）明顯高于1∶30（與1∶20相比）的增加值，表明料水比為1∶30時，漿液的粗蛋白、可溶性糖和硒的溶出已接近飽和；3個料水比的粗脂肪和粗纖維溶出率較接近?？梢娔径廴芤旱臐舛仍降停饕獱I養(yǎng)成分的溶出率越高；但濃度過低時，營養(yǎng)成分的含量也會很低，從而影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。綜合考慮，木耳粉以料水比1∶20打漿較適合。

2. 2 發(fā)酵菌絲體漿液的制備

經(jīng)膠體磨結(jié)合超聲波處理得到的富硒黑木耳發(fā)酵菌絲體漿液為乳白色、黏稠的勻質(zhì)漿液。由表4可知，隨著料水比的降低，漿液的不溶物含量逐漸減少，各營養(yǎng)成分含量也下降，而溶出率升高，可能是由于菌絲經(jīng)深度破碎后，溶劑增加，營養(yǎng)成分更容易溶出。料水比1∶10的漿液各營養(yǎng)成分溶出率明顯高于料水比1∶5，料水比1∶15的漿液各營養(yǎng)成分溶出率比1∶10略有增加，表明各營養(yǎng)成分的溶出在料水比1∶15時已接近飽和。綜合考慮營養(yǎng)成分含量及溶出率的變化，確定1∶10為制備發(fā)酵菌絲體漿液的最適料水比。

從表3和表4可看出，子實體漿液中的不溶物含量明顯高于菌絲體漿液；在溶出率方面，除硒外，菌絲體漿液各營養(yǎng)成分的溶出率略高于子實體漿液；含量方面，菌絲體漿液各營養(yǎng)成分均遠高于子實體漿液。這是由于菌絲體制備漿液的料水比高于子實體的料水比。

2. 3 富硒黑木耳漿液飲品的配制

以硒質(zhì)量濃度為0.95 μg/mL的富硒黑木耳G6菌絲體漿液添加量、富硒黑木耳G6子實體漿液添加量和蜂蜜添加量3個因素設(shè)計正交試驗，配制結(jié)果見表5。通過比較各因素的R可以看出影響順序為A>C>B，即菌絲體漿液添加量是影響富硒黑木耳漿液感官品質(zhì)的主要因素，其次為蜂蜜添加量，子實體漿液添加量對飲品感官品質(zhì)的影響相對最小。根據(jù)K大小得到富硒黑木耳漿液配方的最優(yōu)組合為A2B2C3，即菌絲體漿液300 mL、子實體漿液200 mL、蜂蜜30 g，此配方制得黑木耳漿液的口感和風(fēng)味最佳，感官評分最高。

2. 4 富硒黑木耳漿液的穩(wěn)定性

配制的富硒黑木耳漿液為棕褐色黏稠狀液體，經(jīng)3個月的放置觀察，基本無分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性好。由于黑木耳子實體勻漿后自身具有很好的膠黏性，故該試制飲品以適量的黑木耳子實體漿液作為增稠劑和穩(wěn)定劑，不僅使?jié){液避免產(chǎn)生沉淀，還無需添加其他化學(xué)增稠劑，保證了其安全性，是一種綠色飲品。

3 討論

研究證實，黑木耳不僅具有一定的營養(yǎng)和藥用價值，還與其他食用菌一樣，具有一定的富硒能力（熊子仙，2002；李玲飛等，2011）。高產(chǎn)黑木耳G6具有較高的富集硒能力，本研究以其子實體和發(fā)酵菌絲體為原料配制富硒黑木耳漿液，在菌絲體漿液300 mL、子實體漿液200 mL、蜂蜜30 g（25 mL）的配方下制備得到的富硒黑木耳漿液口味和風(fēng)味最佳。此富硒黑木耳飲品以菌絲體漿液為主，輔以子實體和蜂蜜。若單獨以子實體漿液配制發(fā)酵漿液，其腥味比菌絲體漿液重，且各營養(yǎng)成分含量均低于菌絲體漿液；若單獨以菌絲體配制漿液，其黏稠度較差，添加一定比例的黑木耳子實體粉，既可作為漿液的增稠劑，又彌補了菌絲體生物量的不足，確保了漿液的營養(yǎng)均衡和黏稠度；該飲品結(jié)合蜂蜜的遮味作用，保證了漿液的適口性，使飲品富有木耳特有香氣，且入口甜爽。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦人體每天硒的生理需要量為40 μg。在我國城市居民的飲食結(jié)構(gòu)中，成年人的硒日攝入量為20～30 μg。本研究配制的黑木耳漿液飲品中有機硒為0.82 μg/mL，建議成年人每日飲用約50 mL，即可滿足人體正常生理需要。隨著人們生活水平的不斷提高，心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病日益增加，每日攝入富硒黑木耳漿液飲品不僅可增強人們的體質(zhì)，還可防止多種疾病的發(fā)生。此外，本研究的深加工飲品，首次以優(yōu)質(zhì)富硒黑木耳子實體和發(fā)酵菌絲體為原料，避免添加化學(xué)增稠劑和穩(wěn)定劑，是一種新型的綠色保健飲品，為優(yōu)質(zhì)黑木耳深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。為了盡快將本研究制備的漿液轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，還需進一步提高發(fā)酵菌絲體的產(chǎn)量，擴大漿液飲品功效的研究。

4 結(jié)論

富硒黑木耳子實體漿液、發(fā)酵菌絲體漿液和蜂蜜以8∶12∶1比例混勻，配制的富硒黑木耳漿液呈棕褐色黏稠狀，口感和風(fēng)味較佳，無需添加其他化學(xué)增稠劑，是一種營養(yǎng)價值較高的綠色飲品。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）