陳詩(shī)晴　王征征　姚思敏薇　羅靜　李玉鋒

摘要[目的]優(yōu)化獼猴桃低糖復(fù)合果醬加工工藝條件。[方法]以金艷獼猴桃、蘋果、鐵桿山藥為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和 L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)優(yōu)化了獼猴桃低糖復(fù)合果醬的制備工藝。[結(jié)果]根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化分析，得出獼猴桃低糖復(fù)合果醬的最佳工藝條件為金艷獼猴桃60 g，蘋果20 g，鐵桿山藥20 g，原料配比為3∶1∶1，白砂糖18%，檸檬酸8%，CaCl2 0.2%，再配合復(fù)合增稠劑低甲氧基果膠0.6%和羧甲基纖維素鈉0.1%，真空濃縮30～40 min并進(jìn)行殺菌處理，制得的獼猴桃復(fù)合果醬色澤鮮明、味道可口、低糖、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。[結(jié)論]該研究可為獼猴桃綜合加工利用提供相關(guān)思路和開辟新途徑。

關(guān)鍵詞獼猴桃；低糖；復(fù)合果醬；加工工藝

中圖分類號(hào)TS255.43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）33-0096-04

Study on the Processing Technology of Kiwifruit Low Sugar Compound Jam

CHEN Shiqing，WANG Zhengzheng， YAO Siminwei，LI Yufeng* et al

（College of Food and Biological Engineering， Xihua University， Chengdu， Sichuan 610039）

Abstract[Objective]To optimize the processing conditions of kiwifruit low sugar compound jam. [Method]With the golden apple， kiwi fruit， yam iron as the main raw materials， through single factor experiment and L9 （34） orthogonal test， the preparation process of the composite index of kiwifruit jam with low sugar in sensory evaluation. [Result]According to the orthogonal analysis， optimum process conditions for low sugar kiwifruit compound jam golden kiwifruit 60 g，Apple 20 g， iron yam 20 g， the ratio of raw materials was 3∶1∶1， sugar 18%， citric acid 8%， CaCl2 0.2%， together with the composite thickening agent of low methoxyl pectin and 0.6% cm sodium carboxymethyl cellulose 01%， vacuum concentration 30-40 min and sterilization prepared kiwifruit compound jam bright color， delicious taste， low sugar， rich nutrition and unique flavor. [Conclusion]This study can provide relevant ideas and new approaches for the comprehensive processing and utilization of kiwifruit.

Key wordsKiwifruit；Low sugar；Compound jam；Processing technology

獼猴桃屬于獼猴桃科（Actinidiaceae）獼猴桃屬（Actinidia），又名奇異果、藤梨、陽(yáng)桃等[1]。獼猴桃的VC含量比柑橘、蘋果等水果可高出幾十倍，同時(shí)還含多種維生素、17種氨基酸（7種必需氨基酸）和14種礦物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)最全面的水果之一[2-4]。經(jīng)醫(yī)學(xué)研究表明，獼猴桃還具有調(diào)節(jié)血脂血壓、抗癌、抗肝損傷等作用[5-7]。

蘋果為薔薇科仁果亞科蘋果屬，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分以及功效成分，如蘋果多酚、三萜和大部分微量元素等[8]。因其生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、耐貯藏及供應(yīng)周期長(zhǎng)，倍受人們喜愛[9]。

山藥（Rhizoma Dioscoreae）為薯蕷科植物薯蕷的塊莖，又稱為淮山藥、懷山藥，為歷史上著稱的四大懷藥之一[10]。山藥中含有蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有人體所需的十幾種氨基酸[11]。它作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食同源的植物，食用時(shí)可以作成蔬菜、糕點(diǎn)等；藥用時(shí)降糖降脂、益肺止咳，有“大棒人參”之美譽(yù)[12-15]。

低糖復(fù)合果醬指水果與蔬菜復(fù)合，在較低糖濃度25%～50%甚至無糖條件下，低甲氧基果膠能在Ca2+或其他二價(jià)陽(yáng)離子體系中形成凝膠制成果醬[16-17]。為解決導(dǎo)致獼猴桃季節(jié)性缺失等問題，加強(qiáng)獼猴桃的綜合高效利用，筆者通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化，研究獼猴桃低糖復(fù)合果醬加工工藝條件，確定最佳原料配比、白砂糖添加量、CaCl2加入量及檸檬酸添加量，以期為獼猴桃的綜合加工利用提供相關(guān)思路和開辟新途徑。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料及主要試劑。

金艷獼猴桃，采自四川省成都市蒲江縣復(fù)興鎮(zhèn)蒲江獼猴桃基地；蘋果、鐵桿山藥，市購(gòu)。

白砂糖，市購(gòu)，符合GB/T 317—2006標(biāo)準(zhǔn)；檸檬酸、CaCl2、D-異抗壞血酸鈉、低甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉，市購(gòu)，均為食品級(jí)；氫氧化鈉、鹽酸溶液、氯化鈉，均為分析純。

1.1.2主要儀器。

TB-214電子天平，德國(guó)Sartorius集團(tuán)；PHS-2C電子pH計(jì)，成都方舟科技公司；WFJ-7200可見分光光度計(jì)，恒豐醫(yī)療器械有限公司；SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；WYT-4手持糖度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；JE25G11美的榨汁機(jī)，廣州美的公司；FJ200-SH均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；DT-500A電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；RE52-86A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程。

選料→清洗→熱燙→去皮護(hù)色→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮→添加輔料→罐裝密封→殺菌冷卻→保溫試驗(yàn)→成品[18]。

1.2.2工藝操作要點(diǎn)。

選料：七、八成熟的獼猴桃、新鮮蘋果、山藥。

清洗：自來水清洗選材，剔除掉表皮雜物。

熱燙：將蘋果、山藥放置熱水（溫度在90 ℃左右）中5 min，使組織軟化和酶失去活性，熱燙后對(duì)其進(jìn)行打漿工序。

去皮護(hù)色：利用純度為20%的NaOH溶液進(jìn)行去皮工序，洗凈后，再用純度為1%的鹽酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理。

打漿：用打漿機(jī)將獼猴桃打成半固體形態(tài)；把小塊蘋果、山藥分別用打漿機(jī)打成漿液形態(tài)，可分別得到蘋果、山藥、獼猴桃原漿。

調(diào)配：將3種醬按不同的比例，添加適量的CaCl2（凝固劑），D-異抗壞血酸鈉（護(hù)色劑）0.1%，再加入檸檬酸調(diào)整pH至4左右，按比例加入白糖以確定其最佳配比。最后加增稠劑：低甲氧基果膠用量為0.6%，羧甲基纖維素鈉用量為0.1%。

均質(zhì)：將上述漿液在均質(zhì)機(jī)進(jìn)行常規(guī)壓強(qiáng)均質(zhì)，讓復(fù)合醬體均勻，保持產(chǎn)品良好的品質(zhì)和口感。

濃縮：利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)上述均質(zhì)好的復(fù)合漿液進(jìn)行真空濃縮（濃縮條件：溫度60 ℃左右、真空度90 kPa左右、時(shí)間35 min左右），在真空濃縮將結(jié)束時(shí)加入低甲氧基果膠和羧甲基纖維素鈉繼續(xù)濃縮。當(dāng)可溶性固形物達(dá)到30%左右時(shí)停止?jié)饪s。

裝罐密封：果醬瓶清洗完畢后，用100 ℃的蒸汽消毒10 min，用沸水煮瓶蓋5 min，果醬濃縮完后采用排氣密封法在30 min內(nèi)迅速裝罐，此時(shí)醬體溫度要求在80 ℃以上，避免果醬沾染瓶口和外壁受到污染。

殺菌冷卻：在95～100 ℃溫度下沸水浴殺菌30 min，取出后分段冷卻到38～40 ℃，擦干罐外水分。

1.2.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

選擇影響獼猴桃低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的7個(gè)主要因素：獼猴桃的用量、蘋果的用量、山藥的用量、原料配比、白砂糖的用量、檸檬酸的用量及CaCl2的用量，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定各個(gè)單因素的最適宜用量，并分析各個(gè)單因素對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.1獼猴桃添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。

分別取蘋果20 g，山藥20 g，加入0.2%的CaCl2，加入0.2% D-異抗壞血酸鈉護(hù)色，加入0.8%的檸檬酸，再加入18%的白砂糖，最后配增稠劑0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同獼猴桃用量的感官評(píng)分差異來確定獼猴桃的最適宜添加量。

1.2.3.2蘋果添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。

取由上述試驗(yàn)確定好的獼猴桃的最佳添加量，山藥20 g，加入0.2%的CaCl2，加入0.2% D-異抗壞血酸鈉護(hù)色，加入0.8%的檸檬酸，再加入18%的白砂糖，最后配增稠劑0.6%的低甲氧基果膠和01%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同蘋果用量的感官評(píng)分差異來確定蘋果的最適宜添加量。

1.2.3.3山藥添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。

取已經(jīng)確定好的獼猴桃和蘋果的最佳添加量，加入0.2%的CaCl2，加入0.2% D-異抗壞血酸鈉護(hù)色，加入0.8%的檸檬酸，再加入18%的白砂糖，最后配增稠劑0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同山藥用量的感官評(píng)分差異來確定山藥的最適宜添加量。

1.2.3.4原料配比設(shè)計(jì)的單因素試驗(yàn)。

分別取0.2%的CaCl2，0.2% D-異抗壞血酸鈉，0.8%的檸檬酸，18%的白砂糖，最后配0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同原料配比的感官評(píng)分差異來確定最適宜的原料配比。

1.2.3.5白砂糖添加量設(shè)計(jì)的單因素試驗(yàn)。

取已經(jīng)確定好的獼猴桃、蘋果、山藥的最佳添加量，0.2%的CaCl2，0.2% D-異抗壞血酸鈉，0.8%的檸檬酸，最后配0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同白砂糖用量的感官評(píng)分差異來確定最適宜的白砂糖用量。

1.2.3.6檸檬酸添加量設(shè)計(jì)的單因素試驗(yàn)。

取已經(jīng)確定好的獼猴桃、蘋果、山藥及白砂糖的最佳添加量，0.2% D-異抗壞血酸鈉，0.2%的 CaCl2，最后配0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同檸檬酸用量的感官評(píng)分差異來確定最適宜的檸檬酸用量。

1.2.3.7CaCl2添加量設(shè)計(jì)的單因素試驗(yàn)。

取已經(jīng)確定好的獼猴桃、蘋果、山藥、白砂糖及檸檬酸的最佳添加量，0.2% D-異抗壞血酸鈉，配0.6%的低甲氧基果膠和0.1%羧甲基纖維素鈉同時(shí)加入，濃縮30 min，通過比較不同CaCl2用量的感官評(píng)分差異來確定最適宜的CaCl2用量。

1.2.4正交優(yōu)化試驗(yàn)。

將貯藏的金艷獼猴桃、蘋果、鐵桿山藥挑選去皮護(hù)色，用小型打漿機(jī)分別打漿后，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)原料配比混合，再按各個(gè)試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入氯化鈣（CaCl2）用量，加入D-異抗壞血酸鈉（護(hù)色劑）0.2%，最后按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入白砂糖和檸檬酸的用量，均質(zhì)得到細(xì)膩均勻的復(fù)合漿，在真空濃縮的接近終點(diǎn)10 min時(shí)均勻加入增稠劑，低甲氧基果膠用量為0.6%和羧甲基纖維素鈉用量為0.1%。在上述完成的單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇原料配比、CaCl2、檸檬酸和白砂糖4個(gè)因素進(jìn)行3水平正交試驗(yàn)，采用L9（34）正交表，各試驗(yàn)因素水平設(shè)定見表1。表中9組試驗(yàn)常溫放置24 h后進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1.2.5評(píng)價(jià)指標(biāo)。

采用感官評(píng)定法，由10名食品專業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)組成評(píng)分小組，清水漱口保持口腔清新，分別從組織狀態(tài)、滋味、香氣、色澤、涂抹性5個(gè)方面對(duì)獼猴桃低糖復(fù)合果醬產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，去掉最高分和最低分，取其平均值為果醬產(chǎn)品的最后得分[19]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2017年

2結(jié)果與分析

2.1果醬配比單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1獼猴桃用量。

試驗(yàn)結(jié)果表明，果醬顏色隨著金艷獼猴桃用量的增加而加深變暗，當(dāng)金艷獼猴桃超過一定用量時(shí)，果醬口感也會(huì)太酸，流動(dòng)性差。根據(jù)專業(yè)評(píng)分小組的感官評(píng)定，確定獼猴桃的最適宜用量為60 g，具體結(jié)果見表3。

2.1.2蘋果用量。

試驗(yàn)結(jié)果表明，果醬顏色隨著蘋果用量的增加而變深，蘋果用量越大，蘋果香味越濃郁，導(dǎo)致獼猴桃的香味變淡，添加到一定量后果醬色澤明顯發(fā)生變化，顏色灰暗透明度較差。根據(jù)專業(yè)評(píng)分小組的感官評(píng)定，確定蘋果的最適宜用量為20 g，具體結(jié)果見表4。

2.1.3山藥用量。

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著山藥添加量的增加，果醬黏稠度變強(qiáng)，有濃郁的山藥糊焦味，獼猴桃香味被掩蓋，幾乎聞不出果香味，并且山藥添加到一定量后果醬透明度不高、色澤偏暗。根據(jù)評(píng)分小組的感官評(píng)定，確定山藥的最適宜用量為20 g，具體結(jié)果見表5。

2.1.4原料配比。

通過評(píng)分小組食品專業(yè)同學(xué)的感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，金艷獼猴桃、蘋果、山藥的添加量配比為3∶1∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高92分，復(fù)合果醬的色香味極佳，品質(zhì)最好。具體結(jié)果見表6。

2.1.5白砂糖用量。

白砂糖用來增加獼猴桃復(fù)合果醬的甜度，試驗(yàn)過程中所添加的量分別為10%、14%、18%、22%。試驗(yàn)結(jié)果表明，通過主要感官評(píng)價(jià)，當(dāng)白砂糖含量低于10%時(shí)，果醬口感偏酸，有較明顯的苦澀酸感。這可能是因?yàn)榘咨疤翘砑恿窟^低，造成體系糖濃度較低，不能很好地形成果膠膠體，水分析出，品質(zhì)下降。當(dāng)白砂糖添加到18%時(shí)，果醬的酸甜爽口，涂抹性較好，當(dāng)白砂糖添加到22%時(shí)，甜度稍甜，口感較差，復(fù)合果醬過于黏稠，涂抹性反而下降。大致原因分析為復(fù)合果醬中糖含量過高，醬體脫水，導(dǎo)致pH發(fā)生變化，電性發(fā)生中和而形成凝膠體，造成果醬黏度增加，但涂抹性下降。具體感官特征見表7。

2.1.6檸檬酸用量。

復(fù)合果醬中雖然獼猴桃和蘋果含糖量不高，但仍然口感稍偏甜，且主料獼猴桃中含酸不夠，需添加

適量的酸味劑來調(diào)節(jié)復(fù)合果醬的酸度。該試驗(yàn)選用檸檬

酸來改善復(fù)合果醬的口感，檸檬酸的添加量分別為0.4%、06%、0.8%、1.0%。通過評(píng)分小組食品專業(yè)同學(xué)的感官評(píng)定表明，隨著檸檬酸含量的增加口感越好，酸度適宜，黏稠度合適，涂抹效果越理想，這可能是因?yàn)闄幟仕岬脑黾樱u中氫離子數(shù)目的增加導(dǎo)致鏈間排斥力降低，加強(qiáng)了增稠劑和糖溶液的親密結(jié)合，從而形成穩(wěn)定有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.8%時(shí)，果醬感官評(píng)分最高。但檸檬酸含量超過0.8%時(shí)，復(fù)合果醬過酸，口感粗糙，醬體黏稠，沒有光澤和亮度。具體感官特征見表8。

2.1.7CaCl2用量。

CaCl2的添加是使得Ca2+在低糖復(fù)合果醬中與增稠劑低甲氧基果膠結(jié)合形成穩(wěn)定的凝膠效果，CaCl2的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%。試驗(yàn)結(jié)果表明，CaCl2的添加量為0.2%時(shí)，凝膠效果最好，醬體均勻一致，有光澤，黏稠感合適，涂抹性最好，果醬的感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)CaCl2的添加量小于0.2%時(shí)，黏度太低，不易和增稠劑形成凝膠，且產(chǎn)品在保溫試驗(yàn)期間，會(huì)出現(xiàn)流散現(xiàn)象，醬體脫水，有汁液分離的現(xiàn)象。當(dāng)CaCl2的添加量大于0.2%時(shí)，產(chǎn)品過于黏稠，組織發(fā)硬，涂抹性差，且產(chǎn)品在保溫試驗(yàn)期間出現(xiàn)產(chǎn)品易發(fā)生褐變和流糖現(xiàn)象。具體試驗(yàn)結(jié)果見表9。

2.2果醬配比正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

通過表10中極差分析結(jié)果看來：影響獼猴桃低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)因素的主次順序依次為原料配比、CaCl2添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添

加量。由表中極差R可看出，原料配比和CaCl2添加量對(duì)果

醬感官評(píng)分影響比較大，其中原料配比對(duì)果醬感官評(píng)分影響最大；檸檬酸和白砂糖添加量對(duì)果醬感官評(píng)分影響相對(duì)較小，其中白砂糖添加量對(duì)果醬感官評(píng)分影響最小。獼猴桃低糖復(fù)合果醬最優(yōu)組合為A3B2C2D2，即獼猴桃低糖復(fù)合果醬最優(yōu)工藝條件為原料配比為3∶1∶1，CaCl2添加量為0.2%，檸檬酸添加量為0.8%，白砂糖添加量為18%。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述結(jié)果分析可看出，果醬的最佳工藝配方組合A3B2C2D2與正交試驗(yàn)表中感官評(píng)分最高的組合A3B2C1D3不同，所以將2種組合方案再進(jìn)行試驗(yàn)比較驗(yàn)證。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果得出，方案A3B2C2D2即原料配比為3∶1∶1，CaCl2添加量為0.2%，檸檬酸添加量為0.8%，白砂糖添加量為18%時(shí)，調(diào)配出的獼猴桃低糖復(fù)合果醬具有更好的口感，口感細(xì)膩順滑，酸甜爽口，黏稠度合適，醬體均勻一致透明，有光澤，有更好的涂抹性。

3結(jié)論

獼猴桃低糖復(fù)合果醬加工工藝中，根據(jù)單因素試驗(yàn)確定，金艷獼猴桃的最佳添加量為60 g，蘋果的最適宜用量為20 g，鐵桿山藥的最適宜用量為20 g，原料最佳配比為3∶1∶1，白砂糖的最適宜用量為18%，檸檬酸的最適宜用量8%，CaCl2的最適宜用量為0.2%，在此類單因素最佳條件下復(fù)合果醬的顏色呈黃綠色，果香味，酸甜適口，醬體均勻一致，透明有光澤，口感順滑。

低糖復(fù)合果醬加工工藝中，正交試驗(yàn)結(jié)果表明最佳工藝條件為CaCl2最適宜用量0.2%，檸檬酸最適宜用量0.8%，白砂糖最適宜用量18%。最后通過驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證A3B2C2D2組合為獼猴桃低糖復(fù)合果醬的最佳工藝條件。

根據(jù)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，影響獼猴桃低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)因素的主次順序依次是原料配比、CaCl2添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量。影響獼猴桃低糖復(fù)合果醬最重要的因素是原料配比，其次是CaCl2添加量，檸檬酸添加量和白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響不大。分析其原因是在低糖復(fù)合果醬中，糖含量對(duì)果醬的凝膠效果沒有影響，果醬在低糖條件下濃縮過程主要靠增稠劑低甲氧基果膠和金屬Ca發(fā)生結(jié)合作用形成果醬凝膠，使得低糖果醬的醬體均勻一致，黏稠度合適，易涂抹，也說明CaCl2對(duì)低糖果醬的凝膠形成起著至關(guān)重要的作用。

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