史冬燕++劉偉

摘 要：對菏澤地區(qū)4個山藥栽培品種進行了干物質(zhì)、碳水化合物含量及多酚氧化酶活性比較。試驗結(jié)果表明，4個山藥品種的品質(zhì)存在一定的差異，其中雞皮糙山藥和西施山藥的干物質(zhì)、可溶性糖、淀粉、纖維素、可溶性蛋白含量都明顯高于白玉山藥和九斤黃山藥，具有較高的營養(yǎng)品質(zhì)；在多酚氧化酶活性方面，九斤黃山藥最高，雞皮糙山藥和西施山藥其次。

關(guān)鍵詞：山藥；碳水化合物含量；多酚氧化酶活性

山藥（Dioscorea batatas Thunb.）又名薯蕷、大薯、土薯等，屬薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea L.），是一年或多年生纏繞性草質(zhì)藤本植物。自古以來，山藥就被視為物美價廉的補虛佳品，有補脾養(yǎng)胃、生精益肺、補腎澀精的功效[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山藥富含皂苷、糖蛋白、多糖、粗纖維、尿囊素、多種微量元素等，能防止動脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，在降血糖、抗衰老、抗腫瘤等方面都有較好的作用[2～4]。菏澤處于黃河故道，具有得天獨厚的山藥種植土壤條件，山藥種植產(chǎn)業(yè)已成為菏澤地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展的一大亮點，主要種植的山藥品種有雞皮糙山藥、西施山藥、白玉山藥和九斤黃山藥。雞皮糙山藥以其表皮粗糙，多雞皮狀突起而得名，表皮顏色微深，且有暗紅色“銹斑”，粉性足，質(zhì)膩，口感干、面、甜、香。西施山藥是菏澤陳集山藥的一個品種，品質(zhì)優(yōu)良，藥用保健價值高，口感集面、甜、香、綿、爽于一體。白玉山藥質(zhì)白、肉細、口感好、破皮而不變色、入水久煮后發(fā)面且易爛。九斤黃山藥又名菜山藥，顏色黃潤、條直、口感好、塊莖含水量高、富含黏液[5，6]。在山藥品質(zhì)衡量中，多糖含量是其中一項重要指標(biāo)。本試驗以菏澤地區(qū)4個山藥品種為材料，比較其碳水化合物與多酚氧化酶的含量，以期為菏澤地區(qū)不同山藥品種的開發(fā)利用提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞皮糙山藥和西施山藥購于菏澤陳集；白玉山藥購于小留；九斤黃山藥購于單縣。所有試驗材料皆在收獲期采集，塊莖洗凈后，置于-70℃冰箱保存，用于生理指標(biāo)測定。

1.2 試驗方法

干物質(zhì)含量測定采用烘干稱重法，隨機選取不同品種山藥各3個塊莖，自來水沖洗干凈，再用蒸餾水清洗干凈，吸水紙吸干后，取其中間段稱鮮質(zhì)量，然后于105℃烘15 min，75℃烘干至恒重，稱量干質(zhì)量，計算干物質(zhì)含量。干物質(zhì)含量（A，%）=W2/W1×100%（W1為塊莖鮮質(zhì)量、W2為烘干后質(zhì)量）。每個材料3次重復(fù)。

采用蒽酮-硫酸比色法[7]測定可溶性糖、淀粉和纖維素含量；斐林試劑比色法[8]測定還原性糖含量；考馬斯亮藍G-250比色法[9]測定可溶性蛋白含量。多酚氧化酶活性測定參照韓秋敏等[10]、王秋成等[11]的方法。所有指標(biāo)重復(fù)測定3次，取其平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件進行數(shù)據(jù)處理、分析和作圖，用SPSS 10.0軟件進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 4種山藥干物質(zhì)含量的比較

由圖1可以看出，4種山藥中，雞皮糙山藥的干物質(zhì)含量最高，達34.45%；九斤黃山藥干物質(zhì)含量最低，僅為11.56%。經(jīng)方差分析，4種山藥的干物質(zhì)含量存在顯著差異（P<0.05）。比較4種山藥的硬度，九斤黃山藥含水量最高、脆、易斷，而雞皮糙山藥和西施山藥質(zhì)粉、硬度較大。

2.2 4種山藥可溶性糖含量比較

由圖2可知，可溶性糖含量最高的是西施山藥，為10.49 mg/g（FW），其次為雞皮糙山藥、九斤黃山藥、白玉山藥。從差異分析結(jié)果看，九斤黃山藥和白玉山藥可溶糖含量差異不顯著，但和西施山藥、雞皮糙山藥之間差異顯著（P<0.05）。另外，西施山藥和雞皮糙山藥2個品種的可溶性糖含量差異顯著（P<0.05）。

2.3 4種山藥淀粉含量比較

由圖3可以看出， 4個山藥品種的淀粉含量有一定的差異，其中雞皮糙山藥和西施山藥間存在顯著差異（P<0.05），二者的淀粉含量皆比白玉山藥和九斤黃山藥高。雞皮糙山藥的淀粉含量最高，達到4.03 mg/g（FW）。白玉山藥和九斤黃山藥淀粉含量分別為1.66、1.47 mg/g（FW），差異不顯著（P>0.05）。

2.4 4種山藥纖維素含量比較

由圖4可知，4個山藥品種的纖維素含量由高到低依次為雞皮糙山藥>西施山藥>九斤黃山藥>白玉山藥，雞皮糙山藥和白玉山藥纖維素含量分別為4.82、2.57 mg/g（FW）。 雞皮糙山藥和西施山藥的纖維素含量不存在顯著差異（P>0.05），但均與九斤黃山藥、白玉山藥差異顯著（P<0.05）。

2.5 4種山藥還原性糖含量比較

如圖5所示，西施山藥和雞皮糙山藥的還原性糖含量分別為121.92、111.24 mg/g（FW），顯著高于白玉山藥與九斤黃山藥，但西施山藥和雞皮糙山藥間、白玉山藥與九斤黃山藥間無顯著差異（P>0.05）；九斤黃山藥最低，為83.01 mg/g（FW）。

2.6 4種山藥可溶性蛋白含量比較

由圖6可知，4種山藥塊莖中可溶性蛋白含量有一定差異，由高到低依次為：雞皮糙山藥>西施山藥>白玉山藥>九斤黃山藥，其中雞皮糙山藥可溶性蛋白含量高達29.65 g/100 g（FW），西施山藥含量為27.31 g/100 g（FW），經(jīng)方差分析，二者差異不顯著（P>0.05）。白玉山藥和九斤黃山藥可溶性蛋白質(zhì)含量比雞皮糙山藥分別低了大約30%和80%，二者之間差異顯著（P<0.05）。由此說明，雞皮糙和西施山藥的品質(zhì)較優(yōu)。

2.7 4種山藥多酚氧化酶活性比較

果實褐變屬于酶促褐變，主要是由多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)引起的。褐變是影響果實營養(yǎng)和外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。從圖7可以看出，酶活性由高到低依次為九斤黃山藥>雞皮糙山藥>西施山藥>白玉山藥，其中九斤黃山藥的多酚氧化酶活性高達90.52 U·min-1·g-1（FW）。方差分析，4種山藥多酚氧化酶活性之間差異顯著（P<0.05）。

3 結(jié)論

從4個山藥品種塊莖中碳水化合物、干物質(zhì)含量比較來看，菏澤地方品種雞皮糙山藥和西施山藥的可溶性糖、淀粉、還原性糖和纖維素含量皆高于白玉山藥和九斤黃山藥。另外，其干物質(zhì)含量也高，說明這2種山藥營養(yǎng)品質(zhì)最好，有待進一步發(fā)展種植和開發(fā)利用。

從各品種的可溶性蛋白含量來看，雞皮糙山藥和西施山藥的可溶性蛋白含量較高，作為保健食品開發(fā)有一定的前景，如山藥優(yōu)質(zhì)蛋白粉。

從多酚氧化酶的活性比較來看，雞皮糙山藥和西施山藥的多酚氧化酶活性較高，切片后易于發(fā)生褐變，因此，在做深加工處理時必須采取一定的措施進行護色，以免影響山藥的品質(zhì)。

參考文獻

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