王守經(jīng)　王維婷　胡鵬　汝醫(yī)　柳堯波

摘要：為了解決宰后羊肉腐敗變質(zhì)快、貨架壽命短等問題，采用冰溫技術(shù)貯藏，分析測(cè)定羊肉的貯藏品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：羊胴體不同部位肉的冰點(diǎn)溫度和冰溫帶有差異，羊背最長肌的冰點(diǎn)溫度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃；隨貯藏時(shí)間的增加，肉樣菌落總數(shù)呈現(xiàn)“S”型變化趨勢(shì)，pH值和揮發(fā)性鹽基氮含量持續(xù)上升，羊肉的剪切力值不斷下降，L*值持續(xù)降低，a*值和b*值呈現(xiàn)先上升后降低的基本變化趨勢(shì)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，羊肉的冰溫貯藏貨架壽命為21～28天。

關(guān)鍵詞：羊肉；冰溫貯藏

中圖分類號(hào)：S879.2：TS251.5+2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2017）04-0124-05

Controlled Freezing-Point Storage Technology of Mutton

Wang Shoujing， Wang Weiting， Hu Peng， Ru Yi， Liu Yaobo

（Institute of Agricultural Products， Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of

Agro-Products Processing Technology of Shandong Province， Jinan 250100， China）

Abstract In order to solve the problem of deterioration of spoilage and short shelf life of mutton， the quality of mutton was determined and analyzed under controlled freezing-point storage. The results showed that the freezing point of meat coming from different parts of sheep carcass was different. The freezing point of dorsal muscle was -2.3℃， and that of hind leg meat and shoulder meat was -1.9℃ and -2.2℃ respectively. During the storage period， the total number of colonies showed an “S” type change trend， while the pH value and TVB-N content continued to rise， and the shearing force value of mutton declined with the increase of storage time. The mutton color index also was tested during storage. The L* value decreased with the prolonging of storage time， and the a* and b* values showed the basic change trend of first increasing and then decreasing. Combined the test results， the shelf life of mutton was within 21～28 days under the controlled freezing-point storage.

Keywords Mutton；Controlled freezing-point storage

羊肉是深受國人青睞的肉品[1-3]，已經(jīng)成為我國重要肉類食品之一。在羊肉的生產(chǎn)過程中要經(jīng)過復(fù)雜的宰殺、預(yù)冷、成熟、分割加工和銷售等諸多環(huán)節(jié)，持續(xù)時(shí)間長，環(huán)境因素變化大，如果控制措施不嚴(yán)格，就會(huì)造成產(chǎn)品的二次污染，嚴(yán)重影響羊肉的質(zhì)量和貨架壽命，因此選擇合適的宰后羊肉貯藏保鮮技術(shù)尤為重要。冰溫貯藏技術(shù)是20世紀(jì)70年代研發(fā)的一種食品貯藏新技術(shù)，國內(nèi)外學(xué)者在果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品的貯藏方面進(jìn)行了大量的研究工作，建立了多種產(chǎn)品的冰溫貯藏技術(shù)工藝，大大提高了這些產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)，貯藏期和貨架壽命成倍增加[4-10]。近幾年來，國內(nèi)部分科技工作者也開始探討牛肉、豬肉的冰溫貯藏技術(shù)，取得了較大進(jìn)展[11-17]，但在羊肉的冰溫貯藏技術(shù)研究方面開展的工作相對(duì)較少。本研究對(duì)冰溫貯藏條件下羊肉的貯藏質(zhì)量和雜菌污染變化情況等指標(biāo)進(jìn)行了全面系統(tǒng)地檢測(cè)分析，旨在為建立羊肉冰溫貯藏技術(shù)提供有效的技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)樣品為小尾寒羊8～12月齡去勢(shì)公羊，屠宰后0～4℃條件下排酸24 h，按照試驗(yàn)要求，取胴體不同部位肉用作試驗(yàn)樣品。

鹽酸（萊陽經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠）、次甲基藍(lán)（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、氯化鉀（天津市大茂化學(xué)試劑廠）、平板計(jì)數(shù)瓊脂（青島海博生物技術(shù)有限公司），均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-100CL低溫培養(yǎng)/貯藏箱（上海-恒科學(xué)儀器有限公司）、 LR2000型溫度自動(dòng)記錄儀（杭州聯(lián)測(cè)自動(dòng)化技術(shù)有限公司）、SW-CJ-1G型單人凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）、SG2型便攜式pH計(jì)[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]、CR-400型色差計(jì)（KONICA MINOITA，INC.）、TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀（英國 Stable Micro System公司）、SHX150Ⅲ 生化培養(yǎng)箱（上海樹立儀器儀表有限公司）、FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī)（常州市偉嘉儀器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 羊肉樣品 從屠宰廠購買排酸結(jié)束的完整肉羊胴體，裝保溫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，按試驗(yàn)要求進(jìn)行分割處理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30 g左右的肉塊，備用。分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒處理。

1.3.2 羊肉冰點(diǎn)溫度測(cè)定 利用直接測(cè)定法測(cè)試羊肉的冰點(diǎn)溫度。分別取5 cm×5 cm×5 cm的羊背最長肌、羊后腿肉、羊前腿肉塊，將溫度自動(dòng)記錄儀探頭插入肉塊中心，放入-25℃冰柜中，啟動(dòng)儀器，設(shè)置溫度記錄時(shí)間間隔為10 s，溫度記錄儀會(huì)自動(dòng)記錄存儲(chǔ)測(cè)定值。試驗(yàn)結(jié)束后從記錄儀中讀取數(shù)據(jù)，做溫度-時(shí)間曲線，根據(jù)0℃以下溫度曲線的波動(dòng)情況和變化趨勢(shì)，確定測(cè)試樣品的冰點(diǎn)溫度和冰溫帶。重復(fù)3次，取平均值。

1.3.3 羊肉菌落總數(shù)檢測(cè) 取30 g左右的試驗(yàn)肉塊，分別裝入無菌PE自封袋中，放入低溫貯藏箱中，貯藏溫度根據(jù)1.3.2試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定為-1.2℃。貯藏當(dāng)天（0天）檢測(cè)樣品菌落總數(shù)，然后每隔7天檢測(cè)一次。樣品菌落總數(shù)的測(cè)定按照GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)·菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.4 羊肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 ① 色澤測(cè)定。取貯藏羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30 min，用色差計(jì)測(cè)定肉樣的L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的紅度）和b*值（表示肉的黃度），每個(gè)肉樣測(cè)定5次，每處理分別測(cè)定3個(gè)樣品。

② pH值測(cè)定。按照《肉與肉制品pH值測(cè)定》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 9695.5-2008）中的方法進(jìn)行，重復(fù)3次，取平均值。

③羊肉嫩度測(cè)定。仔細(xì)剔除羊肉表面的結(jié)締組織和可視脂肪，切成3 cm×3 cm×3 cm的肉塊，將探針式數(shù)字溫度計(jì)插入肉塊中心，裝入氣體透過性較低的PE/PET復(fù)合蒸煮袋中，放入80℃水浴鍋中加熱，當(dāng)溫度達(dá)到70℃時(shí)，再繼續(xù)加熱20 min，立即取出肉塊，并用自來水沖洗3 min冷卻到室溫。羊肉嫩度的測(cè)定按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》規(guī)定的方法進(jìn)行。

④ 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定。根據(jù)GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的微量擴(kuò)散法，測(cè)定貯藏肉樣中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊胴體不同部位肉冰點(diǎn)溫度測(cè)定

圖1結(jié)果表明，羊背最長肌的結(jié)冰點(diǎn)溫度是-2.3℃，冰溫帶是0～-2.3℃；從圖2結(jié)果可以看出，羊后腿肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度是-1.9℃，冰溫帶是0～-1.9℃；圖3結(jié)果則表明，羊前腿肉結(jié)冰點(diǎn)溫度是-2.2℃，冰溫帶是0～-2.2℃。根據(jù)這些測(cè)定結(jié)果和低溫貯藏箱的溫度控制精度，本研究選擇的冰溫貯藏試驗(yàn)溫度為-1.2℃。

2.2 貯藏過程中羊肉菌落總數(shù)的變化

圖4結(jié)果表明，在冰溫貯藏條件下羊肉表面菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)呈“S”型曲線。在第7天時(shí)檢測(cè)結(jié)果稍微降低，貯藏前期和后期樣品表面菌落總數(shù)的增加均較緩慢；在第21～28天期間菌落總數(shù)快速增加。造成這一結(jié)果的原因可能是，在貯藏前期-1.2℃的低溫有效地抑制了污染菌的生長繁殖，甚至產(chǎn)生了部分殺滅作用，但隨著貯藏時(shí)間的延長，肉樣表面污染菌產(chǎn)生了抗低溫脅迫能力，繁殖速度快速上升；貯藏后期由于表面雜菌量的增加，不同微生物之間的競爭和環(huán)境惡化，抑制了自身繁殖，造成數(shù)量的增長速度下降。在第21天時(shí)，菌落總數(shù)為1.9×104 cfu/g，屬一級(jí)鮮肉；28天時(shí)，菌落總數(shù)為1.5×107 cfu/g，屬二級(jí)鮮肉。

2.3 冰溫條件下羊肉色澤的變化

2.3.1 貯藏過程中羊肉色澤指標(biāo)L*值的變化 L*值代表肉品的亮度，測(cè)定值越大表明肉的顏色越鮮亮。圖5結(jié)果表明，隨著羊肉貯藏時(shí)間的延長，羊肉的L*值總體呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，下降速度基本相同，羊肉的顏色也由鮮紅色慢慢變?yōu)榘导t色。

2.3.2 貯藏過程中色澤指標(biāo)a*值的變化趨勢(shì) a*值代表肉的紅度，a*值大表示肉的顏色偏紅，a*值小表示肉品顏色偏綠。圖6結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，羊肉的a*值呈現(xiàn)先增大后逐漸減小又增大的趨勢(shì)。分析其原因，是由于在貯藏初期羊肌肉的肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成了不穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白含量的相互變化，導(dǎo)致了顏色紅度的升降變化；隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)一步增加，氧合肌紅蛋白進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，使肉品顏色加深，呈現(xiàn)紅褐色。

2.3.3 貯藏過程中羊肉色澤指標(biāo)b*值的變化趨勢(shì) b*值代表肉品的黃度，數(shù)值越大越偏黃，反之則偏藍(lán)。由圖7 結(jié)果看，在整個(gè)貯藏試驗(yàn)過程中，羊肉樣品色澤指標(biāo)b*值呈現(xiàn)先升高后逐漸下降的基本趨勢(shì)。貯藏后期b*值出現(xiàn)波動(dòng)，可能與樣品的水分損失和腐敗微生物的大量繁殖有關(guān)。

2.4 貯藏期內(nèi)羊肉pH值的變化

圖8結(jié)果表明，在冰溫條件下，隨著貯藏時(shí)間延長，肉樣pH值呈不斷上升趨勢(shì)。在貯藏前期pH值的增加速度較慢，而28天后pH值的上升速度明顯加快，這與貯藏后期腐敗微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有關(guān)，造成了蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生了大量的堿性物質(zhì)。-1.2℃冰溫條件下貯藏的羊肉在28天時(shí)pH值仍低于6.2，符合國家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，貯藏35天時(shí)pH值為6.39，符合國家二級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 貯藏過程中羊肉揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

從圖9結(jié)果知，隨著貯藏時(shí)間的延長，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量不斷增加，呈現(xiàn)前期緩慢增加后期快速上升的趨勢(shì)。在21天的貯藏時(shí)間內(nèi)，樣品TVB-N值含量低于150 mg/kg，仍然符合國家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求，從28天后TVB-N含量快速增加，貯藏結(jié)束時(shí)高達(dá)570 mg/kg以上，樣品異味明顯，呈現(xiàn)嚴(yán)重的腐敗。

2.6 冰溫貯藏對(duì)羊肉剪切力值的影響

圖10表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，羊肉的剪切力值持續(xù)降低，28天后稍有上升。貯藏當(dāng)天（0天）樣品的剪切力值高達(dá)7 592 g，貯藏42天時(shí)剪切力值下降到6 300 g左右，下降幅度達(dá)17.02%。宰后肉羊胴體進(jìn)入僵直期，此時(shí)肌肉收縮，組織結(jié)構(gòu)變得更加緊密，導(dǎo)致剪切力值上升，一般情況下羊肉的僵直期為2～3天，之后隨著僵直過程的結(jié)束和肌肉成熟過程的加深，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松弛，加之內(nèi)源酶引起的蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致剪切力值逐漸下降，貯藏后期由于肌肉水分的損失和微生物的作用，能夠阻止剪切力值的下降。此結(jié)果與孫天利[18]在牛肉上的試驗(yàn)結(jié)果一致。

3 小結(jié)

肉羊胴體不同部位肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度不同，羊背最長肌的冰點(diǎn)溫度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃。

在冰溫條件下隨著貯藏時(shí)間的增加，肉品菌落總數(shù)呈現(xiàn)“S”型變化趨勢(shì)、pH值和揮發(fā)性鹽基氮含量持續(xù)上升、羊肉的剪切力值則不斷下降；羊肉的色澤指標(biāo)L*值持續(xù)降低，a*值和b*值呈現(xiàn)先上升后降低的基本變化趨勢(shì)。

綜合各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果，羊肉的冰溫貯藏最佳貨架壽命為21～28天。

參 考 文 獻(xiàn)：

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