（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會特種乳專業(yè)委員會，烏魯木齊830063）

關(guān)于制定生驢乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研究

李景芳，陸東林，王旭光，徐敏，何曉瑞，葉東東

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會特種乳專業(yè)委員會，烏魯木齊830063）

介紹了驢乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)，比較分析了驢乳和牛羊乳及駝乳的主要區(qū)別，對生驢乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)提出了具體建議。

新疆；生驢乳；食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)；理化指標(biāo)

0 引言

驢乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高，低脂肪、低膽固醇，人體必需脂肪酸占比高，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。新疆是我國養(yǎng)驢大省（區(qū)），2014年存欄驢85.7萬頭，占全國14.7%[1]，2005年以來已建成多家驢乳加工企業(yè)，發(fā)布了《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》新疆地方標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)生產(chǎn)的驢乳粉銷往全國各地，受到消費(fèi)者青睞，取得了較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。生驢乳是驢乳制品的主要原料，至今尚無地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)收購驢乳依據(jù)自行制定的“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，隨意性較大，往往導(dǎo)致驢乳交售過程中的農(nóng)（牧）企矛盾和糾紛，也不利于產(chǎn)品的全面質(zhì)量監(jiān)管。制定生驢乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)對規(guī)范驢乳市場、協(xié)調(diào)農(nóng)（牧）企關(guān)系、保障驢乳制品質(zhì)量安全具有重要意義[2-4]。

1 驢乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)

1.1驢乳的化學(xué)成分

據(jù)對6份研究資料[5-10]綜合計算，驢乳平均含水分90.59%，總干物質(zhì)（全乳固體）9.41%；其中蛋白質(zhì)1.60%，脂肪1.04%，乳糖6.34%，灰分0.39%（表1）。按食物營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)（蛋白質(zhì)17 kJ/g，脂肪37kJ/g，碳水化合物17 kJ/g）[11]進(jìn)行折算，驢乳的總能量值為17 4kJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的能量值依次為108，39，27 kJ；分別占62.1%，22.4%，15.5%。在驢乳的基本化學(xué)成分中，水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最為穩(wěn)定，變化范圍最小，變異系數(shù)最低；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化范圍最大，變異系數(shù)最高。

2.2驢乳的理化指標(biāo)

綜合部分研究資料中關(guān)于驢乳理化指標(biāo)的測定數(shù)據(jù)，生驢乳平均相對密度1.035 g/cm3，冰點(diǎn)－0.551℃，酸度3.55°T，pH值為7.11，電導(dǎo)率2.45 mS/ cm（表2）。

驢乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)受驢的品種、年齡、胎次、泌乳階段、產(chǎn)乳量、擠乳時段、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響；同時，采樣、樣品保存、檢測方法、儀器設(shè)備以及試劑等也直接影響測定結(jié)果。

2 驢乳和牛羊乳及駝乳的主要區(qū)別

2.1驢乳和牛羊乳及駝乳理化指標(biāo)的比較

驢乳冰點(diǎn)略低于牛羊乳、高于駝乳，相對密度高于牛羊乳和駝乳，酸度顯著低于牛羊乳和駝乳，蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)含量顯著低于牛羊乳和駝乳，乳糖含量顯著高于牛羊乳和駝乳。驢乳蛋白質(zhì)和脂肪的含量僅為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301）下限值的57%和34%，酸度僅為牛乳下限值的21%，羊乳下限值的42%（表3）。因此GB 19301不適用于驢乳，需另行制定生驢乳的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。

表1 驢乳的基本化學(xué)成分 %

表2 驢乳的理化指標(biāo)

表3 驢乳、奶牛乳、山羊乳和駝乳理化指標(biāo)及其和GB 19301比較

表4 不同動物乳中乳清蛋白和酪蛋白所占比例 %

2.2乳清蛋白和酪蛋白占比

乳蛋白由酪蛋白和乳清蛋白兩大類蛋白質(zhì)構(gòu)成。前者屬難溶性蛋白，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大、較硬的凝塊，不易消化吸收；后者屬可溶性蛋白，在胃內(nèi)形成細(xì)小柔軟的凝塊，易于消化吸收。驢乳乳清蛋白含β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白以及多種免疫因子和促生長因子，對人體健康以及生長發(fā)育和智力發(fā)育具有重要作用。據(jù)分析，乳清蛋白中人體必需的8種氨基酸（未含組氨酸）含量占蛋白質(zhì)氨基酸總量的50.9%，高于乳蛋白（46.3%）和酪蛋白（45.1%）。據(jù)GUO等[7]研究，驢乳乳清蛋白所占比例達(dá)58.8%，低于人乳，顯著高于牛羊乳和雙峰駝乳（表4）。

2.3必需脂肪酸占總脂肪酸的比例

驢乳脂肪中不飽和脂肪酸所占比例較高，其中亞油酸和α-亞麻酸是人體不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必需由食物供給的必需脂肪酸。必需脂肪酸是線粒體和細(xì)胞膜磷脂的重要組成部分，參與脂質(zhì)代謝和精子形成，也是合成前列腺素的前體，具有清除血液污垢、降低血清膽固醇、軟化血管、預(yù)防動脈硬化、增強(qiáng)細(xì)胞膜通透性、促進(jìn)組織修復(fù)等一系列生理功能。驢乳中必需脂肪酸占總脂肪酸的比例達(dá)27.65%，遠(yuǎn)高于牛羊乳和駝乳，具有較高的生物學(xué)價值（表5）。

3 對生驢乳地方標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)指標(biāo)要求的建議

3.1關(guān)于驢乳的特征性指標(biāo)問題

不同動物乳的蛋白質(zhì)表達(dá)模式在鑒別乳種和檢測摻假方面具有重要意義[23]，但由于檢測方法較復(fù)雜目前在生產(chǎn)實(shí)踐中尚未得到應(yīng)用。蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高是驢乳區(qū)別于牛羊乳和駝乳的特征性指標(biāo)之一，但由于目前研究資料較少，尚難確定具體的指標(biāo)要求。亞油酸占總脂肪酸的比例顯著較高是驢乳區(qū)別于牛羊乳和駝乳的又一特征性指標(biāo)。由于亞油酸是人體必需脂肪酸，具有一定的營養(yǎng)作用和生理功能作用，而且其檢測方法有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5413.27），因此在新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》中將其列為理化指標(biāo)之一。但是對馬乳脂肪酸組成的研究表明，舍飼馬乳和放牧馬乳亞油酸和亞麻酸比例相互倒置，前者亞油酸占比高，后者亞麻酸占比高[24，25]。驢和馬在動物分類上同屬馬科，兩者在乳脂肪酸組成上有較大的相似性。過去對驢乳脂肪酸組成的研究偏重于舍飼驢乳，存在片面性，需作進(jìn)一步深入研究。

表5 不同動物乳中必需脂肪酸占總脂肪酸的比例 %

3.2對生驢乳地方標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)的建議

根據(jù)驢乳的特點(diǎn)，建議生驢乳地方標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)如表6所示。

表6 建議生驢乳理化指標(biāo)

3.3其他指標(biāo)

污染物限量符合GB 2762和國家有關(guān)規(guī)定和公告；真菌毒素限量符合GB 2761的規(guī)定；農(nóng)藥殘留和獸藥殘留限量符合GB 2763和國家有關(guān)規(guī)定和公告；微生物限量符合GB 19301的規(guī)定。

4 結(jié)束語

驢乳屬特種乳類，開發(fā)驢乳制品對增加乳品品種、豐富乳品市場、促進(jìn)邊疆和少數(shù)民族地區(qū)農(nóng)牧民脫貧致富具有積極意義。生驢乳是驢乳制品的原料，其化學(xué)成分及理化指標(biāo)和牛羊乳及駝乳有顯著區(qū)別，GB 19301不適用于驢乳。為了加強(qiáng)市場監(jiān)管、規(guī)范驢乳制品市場、保證驢乳制品的質(zhì)量安全、維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，必需盡快制定、發(fā)布生驢乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

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Study on the local food safety standards of raw donkey milk

LI Jingfang，LU Donglin，WANG Xuguang，XU Min，HE Xiaorui，YE Dongdong
（The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City，Xinjiang Urumqi 830063，China）

This study introduced the chemicalcompositions and physical-chemicalindexes of the donkey milk，analyzed the main difference among donkey milk，cattle milk，sheep milk，camelmilk.The concrete suggestions on the physical-chemicalindexes of the localfood safe?ty standards of raw donkey milk were also provided.

Xinjiang；raw donkey milk；localfood safety standards；physical-chemicalindexes

TS252.7

B

1001-2230（2017）04-0038-03

2016-07-29

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會《特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制》（WNKC 2016001）。

李景芳（1966-），女，農(nóng)業(yè)推廣研究員，從事乳與乳制品質(zhì)量監(jiān)管、DHI測定和應(yīng)用以及奶業(yè)管理等工作。

陸東林