常福曾

/武漢市第一商業(yè)學(xué)校

論烹飪中長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠的調(diào)配方法

常福曾

/武漢市第一商業(yè)學(xué)校

在烹飪中，長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠的烹飪是非常廣泛的。特別是對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富的長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠的調(diào)配對(duì)現(xiàn)今生活的需求有很大的意義。本文通過長(zhǎng)江鮰魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、對(duì)人體的功效、長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠定義做詳細(xì)介紹，并選取用長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠來(lái)做的食品一長(zhǎng)江鮰魚圓的制做、檢評(píng)、調(diào)配原料不當(dāng)造成的影響幾個(gè)方面來(lái)加以闡述，希望可以為有關(guān)需要提供一定的幫助。

長(zhǎng)江鮰魚；魚肉茸膠調(diào)配；調(diào)配原料；制作過程

在烹飪中，魚肉是最好的魚類原料之一，用魚肉來(lái)做的菜類營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)鮮美可口，對(duì)身體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充具有很好的幫助。就拿用長(zhǎng)江鮰魚魚肉做的魚圓來(lái)說，魚圓是中國(guó)從古至今最具有代表性的魚肉茸膠制品，它的制作工程的精細(xì)程度直接影響到其魚圓產(chǎn)品的質(zhì)量問題。本文將通過長(zhǎng)江鮰魚圓制做所需原料、制做過程以及相關(guān)要求事項(xiàng)加以闡述。

一、長(zhǎng)江鮰魚的基本概述

長(zhǎng)江鮰魚又叫做江團(tuán)，還有一個(gè)好聽的名字叫長(zhǎng)吻鮠,身體比較長(zhǎng)，眼睛小，嘴巴肉多肥厚，有四對(duì)細(xì)小的胡須，身體呈現(xiàn)粉紅色，而且不像其他魚那樣有魚鱗，屬鲇形目、鲿科、鮠屬，它是中國(guó)特有的一種淡水野生魚，在各魚類中也是很名貴的，主要生活在長(zhǎng)江流域一些河段，其肉多肥壯，但吃起來(lái)一點(diǎn)也不膩。在春天和秋天兩個(gè)季節(jié)長(zhǎng)江鮰魚的肉是最肥嫩的。鮰魚不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)味道鮮美，而且對(duì)身體還具有補(bǔ)中益氣、開胃利水的效果。在用長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠制做魚圓時(shí)，調(diào)配原料量需要多少必須要根據(jù)所取鮰魚肉量的選擇來(lái)具體安排。所謂的原料的用量不當(dāng)指的是在已經(jīng)決定了所選鮰魚肉的情況下，超出了調(diào)料用量所需要的范圍，從而對(duì)魚圓成品的造成影響。

二、長(zhǎng)江鮰魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

長(zhǎng)江鮰魚是一種體型比較大的名貴魚類，它的肉吃起來(lái)鮮美可口，具有很高的脂肪含量，占身體總量的百分之4.7,蛋白質(zhì)占了百分之13。它的身體內(nèi)主要是粗大的骨架刺，沒有細(xì)小的刺，吃起來(lái)也比較安全、方便，它被人們稱為可食用淡水魚類中的佳品。除此之外，長(zhǎng)江鮰魚的肉中人體所需的微量元素和維生素，蛋白質(zhì)膠原小分子，這些小分子以水溶液的形式存在人體中，對(duì)人體的組織提供一定的營(yíng)養(yǎng)和加快新陳代謝的速度，同時(shí)還具有阻止皮膚的快速衰老和美容的功效。

三、魚肉的選取及準(zhǔn)備過程

對(duì)于魚肉的選取，本文選擇了富含高營(yíng)養(yǎng)的長(zhǎng)江鮰魚作為魚肉原料。這種具有其他魚所不能比的富含高蛋白、低脂質(zhì)，做出來(lái)的魚圓具有較高的彈性。除了這些外，所選擇的魚還要比較新鮮的，因?yàn)樾迈r的魚肉不會(huì)使蛋白質(zhì)變性，這也是魚肉提取所要求的前提所在。

在魚肉選擇好之后，還需要保持好魚肉自身的色澤。只有保持新鮮潔白色澤的魚肉，做出來(lái)的魚圓才會(huì)讓人見之便饞之不舍。那么改如何來(lái)獲得光鮮亮澤的魚肉呢，這就要從對(duì)它的清洗和粉碎兩個(gè)方面來(lái)著手。當(dāng)把魚處理去骨之后，它的體內(nèi)總存在許多血液以及各種器官雜質(zhì)，所以要用清水來(lái)漂洗，洗去魚肉內(nèi)的血跡和器官等雜質(zhì)。在清洗的時(shí)候也要注意清洗的時(shí)間，不能太過于長(zhǎng)，不然會(huì)導(dǎo)致魚肉變得僵硬，導(dǎo)致粉碎時(shí)不容易粉碎成肉茸，同時(shí)它的粘性度也就會(huì)降低。

四、長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠一魚圓的制做原料、儀器及制作過程

1、制做長(zhǎng)江鮰魚圓所需原料及其儀器

長(zhǎng)江鮰魚去骨，取其5千克魚肉；食用鹽100克；冰水2千克；干凈水6千克；干淀粉250克左右；粉碎機(jī)和天平秤個(gè)一個(gè)；其他設(shè)備等。

2、制做長(zhǎng)江鮰魚圓的具體調(diào)配過程

把長(zhǎng)江鮰魚已經(jīng)去骨的肉放置于水中浸泡一定時(shí)間，撈出來(lái)并切成小塊，將小塊放在粉碎機(jī)中，再往粉碎機(jī)里加入一定冰水。待小魚塊粉碎后，取出來(lái)放到器皿中，加以水稀釋并加一定食用鹽一起輕輕攪拌。攪拌一段時(shí)間之后，再往器皿中加一定淀粉，將它攪拌均勻后。然后將做的的長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠做成一個(gè)個(gè)魚圓的形狀，放到加熱器皿中加熱。

在對(duì)長(zhǎng)江鮰魚圓進(jìn)行攪拌時(shí)，其水溫溫度必須保持在1-10攝氏度之間，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，其魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)的熱變性是很小的。如果溫度過高，那就會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而是做成的長(zhǎng)江鮰魚圓失去彈性，做不出好質(zhì)量的魚圓食品。至于對(duì)長(zhǎng)江鮰魚圓成品所需溫度和加熱所需要的時(shí)間我們可以通過下表來(lái)得出。表如下圖所示

通過上表我們可以看出，在加熱溫度為85攝氏度和時(shí)間為7分鐘時(shí)是最佳的長(zhǎng)江鮰魚圓加熱溫度和時(shí)間，在這個(gè)溫度和時(shí)間點(diǎn)上，長(zhǎng)江鮰魚圓不論從它的外觀形狀、色澤和彈性方面，還是口感上都是最佳的，吃起來(lái)鮮嫩可口，香味久絕。

五、長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠一魚圓的檢評(píng)

不管做什么，在完成它的制做之后都要對(duì)其進(jìn)行檢評(píng)是不是達(dá)到了所要達(dá)到的制做要求，待檢評(píng)合格之后方可食用、應(yīng)用，所以魚圓做完了，那么就要對(duì)它進(jìn)行檢評(píng)。對(duì)魚圓的檢平主要是從成熟魚圓的形態(tài)、顏色、肉質(zhì)的彈性度、口感幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。在進(jìn)行魚圓檢評(píng)中，檢評(píng)不是從單一對(duì)所做出來(lái)的魚圓進(jìn)行檢評(píng)，它需要設(shè)置對(duì)照組來(lái)對(duì)比較。對(duì)照組必須是在之前進(jìn)行魚圓檢測(cè)時(shí)檢評(píng)出來(lái)的優(yōu)品或者合格品，只有這樣才能在對(duì)比中看出所做魚圓形狀特真、顏色、肉質(zhì)的彈性、口味是不是達(dá)到合格或更優(yōu)的要求。

六、調(diào)配原料用量不當(dāng)對(duì)魚圓的影響

在用長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠制做魚圓時(shí)，調(diào)配原料量需要多少必須要根據(jù)所取鮰魚肉量的選擇來(lái)具體安排。所謂的原料的用量不當(dāng)指的是在已經(jīng)決定了所選鮰魚肉的情況下，超出了調(diào)料用量所需要的范圍，從而對(duì)魚圓成品的造成影響。如食用鹽的用量，在選取魚肉為5千克時(shí)，根據(jù)魚圓的調(diào)制需求就需要100克鹽量，如果在調(diào)配時(shí)不注意用多或用少鹽量，那么做出來(lái)的魚圓在口感方面就會(huì)造成影響；在水的用量上，如果用水量太多，會(huì)造成魚圓的制作不成形，太少會(huì)造成做出來(lái)的魚圓僵硬無(wú)彈性；干淀粉用量的太多和太少造成的影響和水的量多量少造成的影響差不多，所以當(dāng)魚肉為5千克時(shí)淀粉量必須保持在250克左右的小小范圍之內(nèi)，水的用量保持在6千克的細(xì)小范圍內(nèi)。除此之外，在進(jìn)行魚肉的冷凍時(shí)，冷凍時(shí)間也不能太久或太短，太短不能達(dá)到所需要求，太長(zhǎng)或?qū)е卖~肉凍壞。從魚圓調(diào)配中原料的用量來(lái)看，不管怎么樣，一旦確定了魚肉的用量之后，就必須根據(jù)魚肉的量來(lái)決定各種原料的用量。

七、結(jié)語(yǔ)

本文通過對(duì)長(zhǎng)江鮰魚肉茸膠在烹飪中的調(diào)配方法，選取了對(duì)魚圓的調(diào)配做了闡述。從對(duì)長(zhǎng)江鮰魚的優(yōu)質(zhì)肉資源開始，描述它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效，到調(diào)制材料的準(zhǔn)備、魚圓的制作、成熟品的檢評(píng)、調(diào)配原料多少會(huì)造成的影響。此外，在進(jìn)行對(duì)魚圓的加熱溫度和時(shí)間控制時(shí)進(jìn)行了溫度、時(shí)間的最佳選擇。通過本文的描寫，我們懂得不僅僅是對(duì)長(zhǎng)江鮰魚的營(yíng)養(yǎng)之豐富，魚圓的細(xì)致制作過程以及它的檢測(cè)要求的了解，還要學(xué)會(huì)對(duì)美好食品的品味和社會(huì)美好生活的感悟。

[1]周曉燕,陳劍,王蕭,劉小勇.烹飪中魚肉茸膠制品的優(yōu)化調(diào)配工藝研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2009,04:29-32+50.

[2]周曉燕.調(diào)味原料在烹飪中的功能及應(yīng)用[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2002,01:44-48.

[3]汪曉琳.魚圓加工工藝分析及研究[J].民營(yíng)科技,2011,12:150.