晏 青

（中山大學(xué)人類學(xué)系 廣東 廣州 51000）

民俗研究

私房菜中的天地人和
——順德十三姨餐館日常運(yùn)作探析

晏 青

（中山大學(xué)人類學(xué)系 廣東 廣州 51000）

俗語有云：食在廣州，廚在順德。由此可見，順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn)，與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計(jì)生活，乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關(guān)。本文以人類學(xué)視角，從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā)，介紹其飲食文化的基本狀況。并通過順德十三姨餐廳發(fā)展背景和狀況，了解作為當(dāng)?shù)氐囊患倚⌒退椒坎损^如何運(yùn)作，以闡明他們對(duì)食材和烹飪的認(rèn)識(shí)和理解，以及在其中蘊(yùn)藏的生活經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識(shí)及經(jīng)營(yíng)策略。

順德 私房菜 十三姨

一、尋味順德

俗語有云：食在廣州，廚在順德。由此可見，順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn)，與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計(jì)生活，乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關(guān)。本文從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā)，介紹其飲食文化的基本狀況，并與現(xiàn)代餐飲中私房菜的發(fā)展相結(jié)合，進(jìn)一步討論以順德十三姨私房菜為代表的順德飲食發(fā)展背景和狀況。

（一）順德的人文地理與飲食生態(tài)

順德區(qū)包含十個(gè)街鎮(zhèn)，現(xiàn)今直轄佛山，東連廣州番禺，北接佛山，西鄰江門，面積約808平方公里。用通俗的話說，天生就注定不凡。

宋代之前，珠江上的土著主要為疍民，這些水上人家熟悉水性，以捕撈蠔一類的海物為生，被古代記載中稱為“食水產(chǎn)之人”，在后來與漢人的同化中，也影響了他們的飲食習(xí)慣?！鞍彩分畞y”后，中原地區(qū)的人口流離失所，大量南遷。中原族群攜帶家眷長(zhǎng)途跋涉、越過南嶺，在珠江兩岸安營(yíng)扎寨、圍湖造田、耕種求生。疍民漸漸被漢化，南下漢人同時(shí)吸收水上人家的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食方式。

珠江三角洲由西、北、東江三條河流沖積形成的復(fù)合狀態(tài)而成，有別于單一河流沖積而成的長(zhǎng)江和黃河三角洲。沙田的形成主要靠自然因素，即由三江挾帶泥沙淤積而成。宋代之前，珠江三角洲發(fā)展緩慢。明代開始，人們通過拋石、種草實(shí)行人工促淤，加快了沙田的淤漲。清代與海爭(zhēng)田，堤圍修筑迅猛發(fā)展，沙田開墾進(jìn)入前所未有的發(fā)展時(shí)期。

明初，只在低洼地方挖塘，環(huán)水筑基。在塘內(nèi)養(yǎng)魚，在堤圍上種植桑樹、果樹、甘蔗等經(jīng)濟(jì)作物，形成了獨(dú)特的“?；~塘”、“果基魚塘”、“蔗基魚塘”模式，改變了以往單一種植水稻的農(nóng)業(yè)形態(tài)，發(fā)展了商品性的經(jīng)濟(jì)作物，使珠江三角洲成為富庶的魚米之鄉(xiāng)。清代之后，隨著基塘利益不斷增長(zhǎng)，人們逐漸開始把一些肥沃的沙田也挖為魚塘，“廣州諸大縣村落中，往往棄肥田以為基”。結(jié)果，使得農(nóng)田面積日益減少。特別是乾隆二十四年后，廣州成為通商口岸，對(duì)生絲的需求擴(kuò)大，從而刺激了人們大量地發(fā)展基塘農(nóng)業(yè)，出現(xiàn)了“棄田筑塘、廢稻樹?！钡臒岢?，耕地被大量挖為魚塘，稻作生產(chǎn)受到一定排斥。

李健明館長(zhǎng)在《順德文化初析》中談到，順德人談魚生、敬鬼神、雜食成風(fēng)，結(jié)合了楚越風(fēng)俗特征。他在研究南遷家族的族譜中，發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)距離人口血緣交換，也使得順德地區(qū)的人種兼有了南北文化特征。作為文化邊緣的邊緣地區(qū)，順德人長(zhǎng)期在“遠(yuǎn)儒狀態(tài)”中重利重商。務(wù)實(shí)求索的順德，在明清時(shí)已是“百物輻楱、商賈常滿”，清代初期成為廣東銀行、南國(guó)絲都，廣東省最大的蠶絲交易中心。?；~塘催生了自由經(jīng)濟(jì)的繁榮，漅絲業(yè)和金融業(yè)又推動(dòng)了順德金融格局的形成。上世紀(jì)九十年代初，順德推進(jìn)的十項(xiàng)改革措施，使得順德成為全國(guó)現(xiàn)代化城市的試點(diǎn)城市之一，并成為國(guó)民生產(chǎn)總值的佼佼者。

順德四通八達(dá)的水路，為民眾輕松進(jìn)入內(nèi)陸的江河名川，并直達(dá)世界各大洲提供了便利條件。這種得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，與中原文化和南遷中原人呈現(xiàn)出的勇氣，與疍民的包容和接納結(jié)合在一起，使得順德在近兩個(gè)世紀(jì)變成富饒之地和美食之鄉(xiāng)。明末清初，順德每天有洋船往來香港澳門，通向東南亞，直至歐洲。貿(mào)易往來的便利條件，也為順德海外經(jīng)商和開餐廳酒樓謀生提供了機(jī)會(huì)和條件。粵菜也隨之傳播到了海外，同時(shí)不斷吸收海烹飪技法發(fā)展本地菜，促進(jìn)內(nèi)外技術(shù)的交流。

發(fā)達(dá)的商業(yè)貿(mào)易往來，最終成就了順德的飲食行業(yè)，順德廚師在中國(guó)乃至世界，闖出了一片天地，本地特色美食聞名遐爾。其中，大良有炒牛奶，勒流有菊花水蛇羹，倫教有倫教糕和羊額燒鵝，陳村有陳村粉，樂從有金豬玉葉，龍江有集北水蛇粥，杏壇有八寶釀鯪魚，均安有蒸豬，容桂有雞仔餅、北滘有碧江蝦仔云吞，種類繁多、簡(jiǎn)樸純正、原汁原味，常常是“食完碟中無汁水”。

2014年12月1日，聯(lián)合國(guó)教科文組織通過官網(wǎng)宣布，順德成為聯(lián)合國(guó)教科文組織全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)組織的成員，并獲得“美食之都”稱號(hào)?？偨Y(jié)取勝的理由，是順德美食行業(yè)已稱為城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。該地?fù)碛写罅總鹘y(tǒng)的餐廳和廚師，以及豐富的食材來源，傳統(tǒng)烹飪方法和傳統(tǒng)食品市場(chǎng)交易，常年的地方美食節(jié)，烹飪比賽和獎(jiǎng)勵(lì)，烹飪學(xué)校對(duì)傳統(tǒng)的系統(tǒng)培訓(xùn)，決定了順德菜是粵菜輝煌的重要?jiǎng)?chuàng)造者。

（二）私房菜的由來

關(guān)于私房菜，最早源于清朝袁枚的《隨園食單》。該著作是舊時(shí)私房菜集大成者，史稱其為“中國(guó)古代最講究的食客”。袁枚不僅介紹了南北菜肴飯點(diǎn)及名茶名酒，還講了不少?gòu)N事原則和飲食原則。其中，對(duì)各種細(xì)微之處的在意，如掠過一縷縷炊煙，把人物和風(fēng)物都看透了。

“私房菜”是指開在私人館邸，無光鮮門面，無固定菜單，全靠廚師手藝的食肆。坊間流傳，私房菜源自清末年間，富家大院酒席宴請(qǐng)諸多。也有說法，私房菜式是官府菜的民間版本。官府的菜制作甚為繁復(fù)、規(guī)矩多，廚子離開官府后淪落人間，但吃飯的事仍然講究刀工、手法和品味。

清代中后期，順德的士大夫與豪門富戶，有錢又有閑，打發(fā)日子的方法，便離不開“啖”?！痘洸怂菰从洝诽岬?，但凡有錢人家，都喜歡雇傭廚師，為主人提供精致雕琢的美食，同時(shí)料理一日三餐。順德藉香港美食家唯靈曾寫道：我們祖父一代，不論城鄉(xiāng)富戶都是幾房人聚居大宅，上下人等由大廚房統(tǒng)籌。家中少爺、少奶、小姐，有時(shí)想吃些什么時(shí)鮮美食或滋補(bǔ)養(yǎng)顏的燉品，對(duì)胃口的小菜，這就是私房菜。這些食不厭精的美食家，造就了膾不厭精的私廚。為討主人歡心，私廚們使出渾身解數(shù)，全副身心投入在捻制工夫菜上，久而久之，也就形成了順德獨(dú)特的私家菜譜。

清代薛興國(guó)在《吃一碗文化》談及私房菜，光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩皆為官且好飲食，其父把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成“譚家菜”，在北京打響了名堂，后來家道中落，他便以筵席方式做“譚家菜”，每晚只做三桌，并要在三天前預(yù)訂。其時(shí)，達(dá)官貴人都以吃過其私房菜為榮，最盛時(shí)訂位要等上一個(gè)月。“譚家菜”名聲大振，“食界無口不夸譚——譚家菜?！焙髞?，隨著私房菜的流行，其在香港、廣州、北京等地迅速蔓延，較為出名的有江府菜、段家菜、任家菜、王家菜等。私房菜由此走出了私家大園，演變成小眾商業(yè)模式，也帶動(dòng)了社交空間的延伸。

二十世紀(jì)二十年代，順德的漅絲大亨，銀號(hào)老板成了生產(chǎn)力的杰出代表，與靠租金吃利的土財(cái)主不同，他們務(wù)實(shí)干練、講求效率，急需了解資訊和行情，因而少不了社會(huì)交際和業(yè)務(wù)洽談，經(jīng)常要辦理或出席各種私人宴飲活動(dòng)。這一新消費(fèi)群體的出現(xiàn)，使得順德私房菜得到空前發(fā)展，出現(xiàn)了“即炒即賣”的全新烹調(diào)方式，順德小炒瞬間流行起來。它的及時(shí)性和精致家常特征，代表了順德菜更為簡(jiǎn)單易行地進(jìn)入商業(yè)社會(huì)。這個(gè)烹飪模式的傳播，讓食客們對(duì)飲食有了雖簡(jiǎn)單卻變化無窮的體驗(yàn)。

由此可窺，社會(huì)階級(jí)的分層，是私房菜產(chǎn)生的根本原因。某個(gè)時(shí)代的某個(gè)時(shí)期，有人開始掌握更多的財(cái)富，食物便成為區(qū)分階級(jí)、衡量地位的因素。無論數(shù)量還是菜色，或料理方式，以及食用方式，自然出現(xiàn)了差異，直至出現(xiàn)私人空間和烹飪方式。多樣化和高質(zhì)量，代表了高社會(huì)地位的飲食。這些高級(jí)料理的元素包括：量多豐富，菜色獨(dú)特，服務(wù)殷勤，菜肴多樣又具有創(chuàng)意。

食不厭精、或食不厭多，這兩套標(biāo)準(zhǔn)意見自古相持不下?？鬃拥娘嬍持鲝埵鞘澄锝^對(duì)新鮮，通過巧手烹飪、擺設(shè)精美，但不違背簡(jiǎn)樸原則。人們逐漸認(rèn)識(shí)到，食物本身引人注目，量少和精致的烹飪才能顯得其高貴。而私房菜的形成，正是高度的食物思想濃化。所謂精心挑選，受過訓(xùn)練的人，見過世面的人才懂得。區(qū)分社會(huì)階級(jí)的烹飪，造成了高階烹調(diào)職業(yè)，一連串的技術(shù)和廚房務(wù)實(shí)規(guī)范，也因此而興起。

順德私房菜的特點(diǎn)，源于順德廚師與食客對(duì)“原汁原味的理解和追求，強(qiáng)調(diào)雞有雞味、魚有魚味”，絕不許因調(diào)味的雷同而含糊混淆。具體而言，首選在食材選擇上注重物料的鮮活品質(zhì)。比如選魚，魚被捉時(shí)受了驚嚇，就算游水如常，但蒸熟之后只剩下一碟魚水，他們把這種魚稱為“失魂魚”。因此，買回來的魚，須在靜水中安神十五天，使之心情平復(fù)。如魚能向一個(gè)方向靜止或極慢游動(dòng)，說明已經(jīng)恢復(fù)到常態(tài)。順德有句行語“造活”，就是指鮮活的全魚從剖殺到起肉，切片到上碟，擺好造型，八分鐘時(shí)間。

順德即捕即烹的生猛海鮮，強(qiáng)調(diào)只有善待食材，才能得到它的鮮美。其次，烹制要火候恰到好處，以保證鮮嫩爽滑。菜肴烹飪完成后，第一時(shí)間送到餐桌，上菜路程的遠(yuǎn)近也必須考慮。正如清代美食家李漁說的：“魚之致味在鮮，而鮮之致味又在“初熟離釜”之片刻。順德人把魚的“初熟離釜”的時(shí)間縮倒最短，吃鮮吃到了極致。

可見，順德私房菜的精髓在于講究原汁原味，注重清淡鮮甜，追求真味。忠于自己最好的烹飪方式，是從在地的時(shí)令鮮活食材中吸收“菁華”，這堪稱順德人的“核心口感”。

（三）十三姨私房菜餐廳

筆者家住番禺，緊靠沙灣鎮(zhèn)，越過一橋便是順德。作為資深旅行家，在走遍世界諸多國(guó)家后，每次歸來最思念的，是找家粵菜館大快朵頤。當(dāng)然，平常也會(huì)約上朋友到順德尋吃。過程中，與十三姨私房菜的緣分非常奇妙。在進(jìn)退維谷的瞬間，我們遇上了，而且第一印象是來對(duì)了。

十三姨私房菜地方不大、客人不多，主人家一邊若無其事地給我們沏茶，一邊慢無目的地攀談。得知筆者是尋食之人，通知大廚做最拿手的粵菜。半小時(shí)后，端上了四道菜：拆魚羹，椒麻雞，白灼海魚，鹽煎餅。自此，我們像久別重逢的人，十三姨私房菜成為了筆者的“田野”。

十三姨私房菜餐廳位于順德容桂鎮(zhèn)，是一座簡(jiǎn)約版的“西關(guān)大屋”，占地六百平方米，二層建筑屬于磚木結(jié)構(gòu)，采用了青磚。大門采用可推移的“木趟櫳”，趟櫳是一個(gè)活動(dòng)的欄柵，用13或15條堅(jiān)硬的圓木條(一般為紅木或硬木)構(gòu)成，橫向開合故稱趟櫳。角門和趟櫳有通風(fēng)和保安功能，是適應(yīng)嶺南炎熱多雨氣候而特制的建筑構(gòu)件。在大門正上方掛著牌匾，“十三姨”三個(gè)大字非常顯眼。

前廳左方祭拜的是財(cái)神爺關(guān)公，右側(cè)擺放的明清仿古家具供客人等位。中庭一側(cè)是巨大的水池臺(tái)，各式當(dāng)季的河鮮在池中悠閑游動(dòng)。一側(cè)玻璃墻上掛的，是熱辣出爐的鹵味，香色誘人。大廳右邊是開放式的庭院中廳，藤椅、木桌、精致的盆景，棚架十分貼近自然的田園風(fēng)格，讓客人仿佛來到農(nóng)家大院?？ㄗ坏奶僖?、工夫茶具、素色餐具，讓食客未用餐已倍感親切。二層樓里放置了自養(yǎng)的綠色植物，將屋里環(huán)境裝飾得溫馨整潔，營(yíng)造出古樸雅致的氣息。

餐廳規(guī)模不大，雇傭員工四十余人，專注于順德私房菜。餐廳取名源自家喻戶曉的黃飛鴻第四任太太十三姨。據(jù)說，十三姨從西方留洋回來，精通洋文、能文能舞、思想開放、行為大膽。十三姨私房菜選址不在鬧市，一是降低成本，不愿虛增售價(jià)，也有意隅于一角，堅(jiān)持食材新鮮應(yīng)季，不設(shè)固定菜單，保持傳統(tǒng)的烹調(diào)之法，以小見大、以私見長(zhǎng)，贏得百分之八十的回頭客。

在十三姨私房菜的飲食過程中，筆者不停的追問：你們的優(yōu)勢(shì)是什么？怎么站穩(wěn)腳跟？關(guān)于餐廳定位，關(guān)于餐廳策略，關(guān)于采購(gòu)，關(guān)于食客，關(guān)于順德，每次回答都很有意思。“我們沒有宣傳”、“我們不參與評(píng)獎(jiǎng)”、“有時(shí)間就去市場(chǎng)和田頭找好食材，回來琢磨，制作出來給美食家”、“食客嘴刁，我手更刁”、“我們順德人是最有風(fēng)骨的”，等等。

二、十三姨私房菜的制作理念和程式

對(duì)于普通民眾而言，廚房的運(yùn)作似乎大同小異，無非是買菜、洗菜、切菜、煮菜。對(duì)于私房菜而言，這一過程卻蘊(yùn)含著豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)與經(jīng)營(yíng)理念。通過對(duì)十三姨私房菜運(yùn)作的田野調(diào)查，展現(xiàn)出私房菜對(duì)“私”的追求，對(duì)食材和烹飪的認(rèn)識(shí)與理解，以及在其中蘊(yùn)藏的生活經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識(shí)經(jīng)營(yíng)策略。

（一）采購(gòu)：時(shí)令、營(yíng)養(yǎng)與健康

對(duì)于日常飲食而言，采買的原則各地變化不大，雖然不同地方的飲食方式有所差異，但選擇的要素始終離不開時(shí)令、營(yíng)養(yǎng)與健康。對(duì)于一家兼顧地方飲食傳統(tǒng)與商業(yè)運(yùn)作的私房菜館，主人家的話通俗易懂，“選材時(shí)要會(huì)看會(huì)摸”。這是對(duì)食材最具體和樸素的表達(dá)卻有著豐富的知識(shí)儲(chǔ)備和農(nóng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。順德地區(qū)從最早的農(nóng)耕，到?；~塘，到繅絲工業(yè)，再到今天的小家電生產(chǎn)，雖然有著極大的變化，但藏于日常生活中的農(nóng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)和生活知識(shí)，仍然長(zhǎng)期地儲(chǔ)備和傳承著。

關(guān)于食材，主人家認(rèn)為最好吃的自然是應(yīng)季食物。順德人天生就帶著泥土氣息，當(dāng)?shù)胤N植什么，什么時(shí)間收獲，什么季節(jié)該給身體補(bǔ)充什么，他們總是津津樂道。如夏季的西瓜性涼，正好與燥熱相平衡，秋末成熟的大白菜性溫，與寒冷相呼應(yīng)。這個(gè)認(rèn)識(shí)，建立在食補(bǔ)的平衡理論基礎(chǔ)上。如果進(jìn)食的平衡被打破，久而久之便會(huì)影響健康。當(dāng)季食品帶給人的美好體驗(yàn)，也是十三姨私房菜美所強(qiáng)調(diào)的飲食之道。今天的生活越來越同質(zhì)，甚至已經(jīng)感知不到四季的變化。人與自然之間的關(guān)系也變得生疏而珍貴。這是私房菜強(qiáng)調(diào)時(shí)令的事實(shí)基礎(chǔ)，按季節(jié)享用才算取之有道，錯(cuò)過了就只能等。

基于此，十三姨私房菜餐廳將食材采購(gòu)視為每天的重頭戲。首先，采購(gòu)選料工作由主人家或具備豐富食材經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。每條魚的大小、體重、特征，都會(huì)一一過目甚至過手。比如手伸進(jìn)水里摸魚身，魚重二至三斤為佳，太小的時(shí)間不夠長(zhǎng)，肉質(zhì)不爽滑，太大則質(zhì)感會(huì)下降，養(yǎng)三年的魚最好。養(yǎng)殖或運(yùn)輸過程中，有損傷的魚不能要，如果摸到有類似疙瘩，表明健康狀況不良，肉質(zhì)也會(huì)失去鮮嫩。

私房菜館因?yàn)橐?guī)模不大、用料有限，采購(gòu)壓力不大，完全可以做到精選。達(dá)不到要求的物料，即使便宜也不要。“畢竟食家在我們這里得到的體驗(yàn)是獨(dú)特的，包括對(duì)我們的眼光和信任”。不同新鮮食材浸泡的水也很講究，分為淡水、咸淡水和咸水，一般請(qǐng)賣家配置好比例，早上的食材最為鮮活，也最為熱鬧。“第一個(gè)選貨的人是早上最幸運(yùn)的人”，由于關(guān)系熟絡(luò)，商家一般會(huì)挑選好料供給主人家。鮮活海鮮的存放有專人照顧，氧氣的供應(yīng)和水質(zhì)清理都有嚴(yán)格的操作程序，24小時(shí)監(jiān)護(hù)不能間斷。

在飲食材料市場(chǎng)上，并不是完全用錢說話，也有日久見長(zhǎng)的社交關(guān)系。比如，市場(chǎng)上某蟹店老板正好早晨在田里撈到少許“蝦那”（順德話意為最小的蟹），隨手就送給主人家。主人家強(qiáng)調(diào)說：“順德這個(gè)地方不大，能在市場(chǎng)上做買賣十幾年，肯定是有料的?！彼^“有料”，包含了如何識(shí)貨和處理關(guān)系。處理好各種關(guān)系，才能順利拿到較好的供貨渠道和價(jià)格?！拔r那”這類尤物日趨見少，廚房也習(xí)慣和懂得如何處理“小私物”。里面的小驚喜與小確幸，是餐廳和食客之間心心相映的關(guān)照。當(dāng)然，也是私房菜的另外一種生存策略。

采購(gòu)食材的思路并非一成不變，除了當(dāng)季的地方食材，也嘗試其他區(qū)域的當(dāng)季食材。比如廣西的枸杞葉，請(qǐng)幾百公里之外的農(nóng)戶當(dāng)天采摘，通過穿梭在兩地的客運(yùn)大巴送至餐廳。順德人身處小鎮(zhèn)卻信息靈通，,他們了解到廣西的農(nóng)家不追求產(chǎn)量，至今用傳統(tǒng)方式耕種而且手工采摘，這樣的蔬菜口味上乘。這種選材思路，基于順德人對(duì)土地的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。順德人在飲食上所表現(xiàn)的文化特質(zhì)，正是長(zhǎng)期以來他們對(duì)水土深刻了解，并由此發(fā)展出來的商業(yè)模式。食材選好送到餐廳，再一次過秤，確定斤量是否足夠，也是對(duì)食客的負(fù)責(zé)。個(gè)別如果數(shù)量和重量出錯(cuò)，馬上通知賣方及時(shí)補(bǔ)齊，買賣雙方的信任也借此建立起來。

食物選材需要經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)感，主人家對(duì)這個(gè)崗位的人選慎而又慎。但無論選誰，主人家還是堅(jiān)持每周巡視市場(chǎng)。采購(gòu)過程呈現(xiàn)的商業(yè)道德也關(guān)系到持續(xù)的生產(chǎn)力和影響力，不細(xì)致和不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)，將導(dǎo)致供貨渠道和顧客信任的背離。可以說，采購(gòu)這個(gè)環(huán)節(jié)是一家餐廳的生命線。

（二）烹飪：私房菜的功夫活

選好食材只成功了一半，還需要上好的烹飪，才能調(diào)制出上等私房菜。在對(duì)大廚的幾次訪談中，他總是反復(fù)強(qiáng)調(diào)刀工和鑊氣。

十三姨私房菜廚房早上開工做的第一件事就是拆魚，以備制作順德名菜“拆魚羹”。拆魚既是十三姨私房菜的開弓菜，也是他們訓(xùn)練廚房的第一堂課。拆魚羹這在當(dāng)?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)家常湯品，并不需要很高的烹調(diào)技巧，全是基本功——耐心和細(xì)致。選用的魚一般用鯇魚或鯽魚，鯽魚比較小而且多魚刺，如非有針子般的細(xì)心，一般不會(huì)輕易選用。

所謂“七分刀工，三分火候”，好的刀工不僅增加了菜肴的外觀美感，還有利于烹飪和入味。比如宰魚，魚生的好與壞從廚師下刀那一刻就確立了。宰魚還講究速度，只有刀快才能使魚保持旺盛的生命力。切片時(shí)做到“白如雪、薄如紙”，切出來的魚片才會(huì)翹起來。魚肉在人手上耐久了，人的體溫會(huì)使魚片“生溺”。這項(xiàng)工作稱為“水臺(tái)”，是廚房流程中最重要的部分?！笆裁唇行迈r？那是一系列人和食物的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)鏈接，然后在大量的指導(dǎo)、訓(xùn)練和總結(jié)之下達(dá)成的”。

在順德烹飪界技術(shù)派的炒法，不得不談到鑊氣。鑊，也被稱為炒鍋。是中國(guó)餐飲的主要烹飪工具，特征是頂部開口大、底圓，區(qū)分于西方的平底鍋。順德在清代后期發(fā)展出的烹飪技法以小炒為主，炒菜的鍋為了方便拋炒方式，多帶有手柄。鑊氣的層次感極其豐富，既可以理解為烹飪時(shí)用火的大小，也可以形容用火的時(shí)間長(zhǎng)短。專業(yè)的廚房會(huì)配以鼓風(fēng)爐增大用火。猛烈的火候之下，鑊所烹飪出的食物會(huì)保持原真。因?yàn)?，?dāng)食物受極高的溫度烹調(diào)（超過攝氏200度），氨基酸和蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的系列復(fù)雜反應(yīng)，便產(chǎn)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)直接的結(jié)果，是食物中的還原糖（碳水化合物）生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素，以及成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和離還化合物。這些物質(zhì)為食品提供了可口的風(fēng)味和誘人的色彩，最終帶出食物精華，即色、香、味、形四元素。

關(guān)于“鑊氣”，十三姨私房菜大廚的的感覺，是只可意會(huì)不可言傳。有鑊氣的私房菜，冷了則鑊氣不再，所以上菜的速度和運(yùn)輸距離也必須考慮在內(nèi)。

（三）菜式：不設(shè)菜單的招牌菜

“把吃什么交給你，把做什么交給我”，這樣的餐飲主客關(guān)系，是一種全新的餐飲商業(yè)模式。來私房菜吃飯人并不滿足吃飽，他們帶有對(duì)的食物認(rèn)知，記憶和好奇，通過私廚料理一一佐證和體驗(yàn)。而且十三億私房菜的大廚認(rèn)為，不同食材所花費(fèi)的時(shí)間和精力各不相同。一個(gè)懂吃的人，也是一個(gè)懂得規(guī)律的人，否則吃不到好東西。

十三姨私房菜沒有張菜譜，主人家認(rèn)為，大自然的供給隨季節(jié)變化，人的食物也要“天人合一”，吃什么取決于當(dāng)天的時(shí)鮮采購(gòu)，接下來的是食客和大廚商量怎么做。這個(gè)工作分兩方面，一是食客根據(jù)喜好下單，二是大廚提出建議。比如吃魚，廚師一般會(huì)問幾吃？所謂幾吃，指的是魚身、魚尾、魚頭、魚片均可處理成不同菜式。比如魚片生吃、白灼，魚身清蒸，魚頭紅悶，魚尾煎炸，魚架拿來熬湯或煮白粥。廚師也會(huì)建議配置時(shí)令蝦貝，或添加些豬、羊、牛肉等。這種季節(jié)的搭配類似營(yíng)養(yǎng)學(xué)，對(duì)廚師的要求極高。

其次，對(duì)私房菜館來說，不斷推出特色菜式是一項(xiàng)重要的探索。如何在私房之“私”上做文章，廚師也在不斷創(chuàng)新。比如吃魚，順德人一直追求清淡。而十三姨私房菜嘗試用釀鯪魚的方式，做了一款叫“魚生魚寶”的菜式，菜名寓意繁榮昌盛、魚生魚寶，采取了魚身最重要的中間部分，將豬肉剁成肉茸，加上少許的生粉、精鹽和炒香的花生、芝麻、蔥花，把它們撈勻猜韌后再釀回魚生中，然后用慢火煎熟，淋上特質(zhì)的醬汁融入。這道菜繼承了釀鯪魚的方法，并發(fā)展出兩肉共存一體，肉味有了豐富的層次感，增添了食客求變的樂趣。

順德地區(qū)生產(chǎn)一種黑毛瓜，標(biāo)志是帶一朵剛謝的花，身短而且個(gè)體不大，重250克至400克，口感清淡略甜，成菜之后松軟軟嫩滑，深得食家厚愛。十三姨私房菜館在傳統(tǒng)名菜“釀節(jié)瓜”的基礎(chǔ)上進(jìn)行改造，精心打造的“白雪藏珍”，正是借順德產(chǎn)的一種黑毛瓜打釀出的，清新鮮甜、溫潤(rùn)如玉的菜式。

在順德，蟹是鮮美之物，一年四季都有得吃。春天里最好吃花蟹，9月吃膏蟹，10月吃肉蟹。十三姨私房菜餐廳對(duì)蟹的崇拜是順德式的。他們做清蒸蟹的時(shí)候，會(huì)放些花雕酒提鮮去腥，而放花雕酒的時(shí)間非常有講究，要在蟹剛蒸熟時(shí)噴上花雕酒，這樣酒通過空氣，會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，香味才能最均勻而全面地滲透到蟹中，喚醒蟹最原始最誘惑的鮮，撒上香菜、即可享用。

“布包豆腐”也是十三姨私房菜的另一道招牌菜，可稱為順德手工作坊的“大發(fā)現(xiàn)”。十三姨私房菜的布包豆腐，用最簡(jiǎn)單方式烹飪——蒸，出爐之后淋上些許香油和落一小把姜蔥，這樣能吃到豆子的原香，鮮滑爽口。關(guān)于豆腐的來源，是主人家聽說某地方還有用傳統(tǒng)方法做布包豆腐的作坊，懷著試一試的心態(tài)便找到了。

這個(gè)豆腐作坊，隱藏在順德大良一條老街的老房子內(nèi)，從來都是深夜三點(diǎn)開工。作坊主人七姐，就像一名順德田間扛著鋤頭走動(dòng)的農(nóng)耕婦女。她的舅舅一直在順德做豆腐，后來看到在工廠掙錢比磨豆腐多，就隨大流去打工。但又不想放棄豆腐坊，主要是街坊鄰居都有感情，就傳授了七姐幾個(gè)人，繼續(xù)打理這份生意。七姐每天晚上九點(diǎn)到夜里兩點(diǎn)睡覺，凌晨?jī)牲c(diǎn)起床磨豆、煮豆，加石膏固定，手工一塊塊成型。早上七點(diǎn)請(qǐng)人送到預(yù)定的餐廳，其余部分為市場(chǎng)零售。

順德傳統(tǒng)布包豆腐的制作工藝，充分顯示了當(dāng)?shù)厝藢?duì)“吃”的追求。先將大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨機(jī)濕磨制成水漿，在水漿里加水后，再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進(jìn)行加熱，直到除去大豆的青臭味為止。接著過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){。在豆?jié){加熱到70℃-80℃時(shí)，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分?jǐn)D出，型箱中所剩即為豆腐。將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑。布包豆腐的名稱，是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣。一塊布包豆腐，還原的是傳統(tǒng)手作和專注，與私房菜所強(qiáng)調(diào)的“私”，理念上不謀而合。

對(duì)于私房菜，十三姨私房菜主人家認(rèn)為，除了菜式的與眾不同，還包含著上碟的看相。他們不會(huì)選擇豪華夸張的器皿，追求的是“素”和“雅”，不張揚(yáng)、不顯擺，卻讓人有很深的印象。浮夸、虛榮，虛增價(jià)格，在順德這個(gè)地區(qū)是大忌，十三姨私房菜的大廚不露聲色，而對(duì)于廚房工作卻極其嚴(yán)格，極少使用贊美言辭。記得第一次到店時(shí)，他為筆者及友人準(zhǔn)備的菜式放在一張圓臺(tái)上，不顯得空大無物，相反有一種流暢得體的排列和秩序。他解釋說：橢圓形或魚形適合放魚，拆魚羹則放在玻璃容器，外觀色澤鮮亮，散發(fā)出香氣，調(diào)動(dòng)食欲。食物過多，器皿太小，不僅會(huì)影響使用，還會(huì)使得食物擺放雜亂無章，毫無美感。食物過小，器皿過大，雖然可以輕松盛下，但留白太多，器皿則顯得喧賓奪主，也不甚美觀。唯有當(dāng)菜肴的數(shù)量和器皿的大小正好相稱，才能產(chǎn)生完美的視覺感受。一盆熟透的鮮蝦，按常理端上來即可清光，而大廚卻堅(jiān)持一只只擺好，盤邊放些許新嫩的綠色小菜，紅綠相間，一股清新之氣撲面而來，讓一餐飯變?yōu)榭吹靡姷纳蠲缹W(xué)，詩一般的情趣躍然桌上。

結(jié)語

順德十三姨私房菜館，與眾不同之處的“私”，在于他們放棄了“大而全”的餐飲，把眼光投向以發(fā)掘鮮活的當(dāng)季食材，和尊重自然法則，尊重食物本性的原則?！八健卑硕鄬右馑迹翰蛷d獨(dú)自研發(fā)的“私”；食客自選的“私”，和“私”享的小型社交圈子，構(gòu)成了十三姨私房菜館的生意經(jīng)。這種 “小而美”的私房菜館，表面看來是生意方式，而本質(zhì)是一種生活還原。它所體現(xiàn)出來的順德美食精神，即地方生活的人文傳承，是典型的務(wù)實(shí)自信。在中國(guó)歷史長(zhǎng)河的浮沉起伏中，順德人養(yǎng)成了不聲張、不高調(diào)、不虛榮，善于鉆研、考究和延展的精神。生意便是順德人的生活，食物的好與壞，要經(jīng)得起食客們一次次的檢驗(yàn)，生意才能持久。生活離不開美食，誠(chéng)如主人家搜眼，我們順德人就是愛吃。在這個(gè)愛吃的城市，他們的理想是經(jīng)營(yíng)一個(gè)小型的私人的空間，人們持續(xù)不停來這里找到好吃的，體驗(yàn)到好吃的。廚藝、生活、生意以及人情在這里完美組合，十三姨私房菜館展現(xiàn)了順德飲食從農(nóng)耕社會(huì)到商業(yè)社會(huì)的與時(shí)俱進(jìn)，而從未改變的，是對(duì)“天地人和”的不懈追求。

〔1〕陳夢(mèng)因.粵菜溯源記.百花文藝出版社，2008：P76-77；

〔2〕李漁.閑情偶寄.飲饌部；

〔3〕薛興國(guó).吃一碗文化.中國(guó)人民大學(xué)出版社.2007：P17-18；

〔4〕屈大均.廣東新語（卷十四）.食語·谷（卷二十二《鱗語·魚》）；

〔5〕譚棣華.清代珠江三角洲的沙田.廣東人民出版社，1993：P11；

〔6〕李健明.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)報(bào).2008（6.2）：P01-03；

〔7〕袁枚.隨園菜單.中信出版社，2008；

〔8〕劉碩.尋味順德.鄉(xiāng)土之源.廣東科技出版社，2016：P79。

晏青（1966--），女，德國(guó)語言文學(xué)學(xué)士，德語中級(jí)翻譯，研究方向：飲食人類學(xué)，現(xiàn)就讀中山大學(xué)人類學(xué)系。