恩里克·吉利

啤酒商往往強(qiáng)調(diào)其原料的純凈和啤酒花良好的來源，而在釀造過程中幫助啤酒商將他們所有努力轉(zhuǎn)化為啤酒的酵母菌卻極少被他們提及。默默無聞了幾十年后，人們終于注意到這種催化啤酒釀造過程的原料了。

長(zhǎng)久以來，食物歷史學(xué)家相信，不論是否出于烘焙師和啤酒釀造者本意，他們實(shí)際上參與了選擇性的育種行為。如今，出現(xiàn)了能夠證明這一論述的證據(jù)。2016年《細(xì)胞》雜志刊登了一篇由圣地亞哥酵母菌分銷商懷特純酵母發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的啤酒釀造者、微生物學(xué)家特羅艾爾斯·普拉爾和魯汶大學(xué)的比利時(shí)科學(xué)家們合作撰寫的論文，該論文為以下論述提供了可信性——雖然啤酒釀造者們并沒有意識(shí)到，但他們確實(shí)在500年前就馴化了酵母菌。

? ? ? ? 幾個(gè)世紀(jì)以來，雖然啤酒釀造者們沒有意識(shí)到這一點(diǎn)，但他們?cè)缫牙昧私湍妇牧α?/p>

釀酒酵母是酵母菌的一個(gè)品種，用于啤酒、紅酒和日本清酒制造，研究者們對(duì)157個(gè)釀酒酵母的染色體進(jìn)行了排序，揭示了了釀酒酵母的潛力。在這一過程中，研究者們也向好奇的啤酒釀造商們展示了酵母菌的工作原理，為釀造商們上了有關(guān)啤酒味道起源的寶貴一課。

該DNA排序揭示了，今天在用的酵母菌可追溯至遍布?xì)W洲的酒館和修道院。該發(fā)現(xiàn)對(duì)啤酒釀造者們是個(gè)好消息，它或許能夠回答這樣一個(gè)問題：野生酵母菌株和馴化酵母菌株是在什么時(shí)候分道揚(yáng)鑣的？

這個(gè)問題為什么重要？酵母菌或許是細(xì)胞生物學(xué)當(dāng)中得到最多研究，同時(shí)又是研究人員明白最少的的有機(jī)體。普拉爾認(rèn)為，通過深入分析酵母菌染色體，現(xiàn)在啤酒釀造者們獲得了更加清楚的認(rèn)知：哪些酵母相互密切關(guān)聯(lián)，微生物如何隨時(shí)間的流逝進(jìn)化，或許更重要的是，各種酵母菌株如何發(fā)揮作用，讓啤酒產(chǎn)生其特有的味道。

對(duì)于重視科學(xué)的啤酒釀造者，描繪酵母菌基因圖譜與學(xué)術(shù)活動(dòng)有很大的不同?！斑@些技術(shù)驅(qū)動(dòng)的科學(xué)研究方法就像是打開了潘多拉的盒子。發(fā)現(xiàn)了脫氧核糖核酸（DNA）后，基于酵母菌遺傳學(xué)研究，釀造科學(xué)家們就對(duì)啤酒如何產(chǎn)生這一問題充滿好奇，”普拉爾說道。在該研究項(xiàng)目中收集的數(shù)據(jù)能夠幫助研究者們?cè)O(shè)計(jì)出新的酵母菌株，使之雜交，而無需求助于轉(zhuǎn)基因。

雖然今天的啤酒釀造者們能夠選擇特定的酵母菌株，讓啤酒擁有某些獨(dú)特性，但這卻是最近才有的現(xiàn)象。在人類有記錄的歷史里，啤酒釀造者們一直在不知不覺之中利用酵母菌釀造啤酒，然而該轉(zhuǎn)化過程對(duì)他們來說也一直是一個(gè)謎。

酵母菌的作用是如此之大，以至于它有一個(gè)古老的名字——“上帝的物品”，因?yàn)樗鼇碜浴吧系鄣亩骰荨保ㄓ?guó)作家伊麗莎白·戴維在其食譜《英國(guó)面包和酵母烹飪》中說道，該描述可以追溯至喬叟的時(shí)代。）啤酒是上天賜予的精妙手藝，而非來自微生物的作用。正因?yàn)槔咸鞝數(shù)男木匙兓媚獪y(cè)，所以啤酒的水平也參差不齊，某一批啤酒味道很糟糕，這并不鮮見，以前的人們就是這樣認(rèn)為的。

然而，上千年來，酵母菌就在啤酒的生產(chǎn)過程中扮演著重要角色。在中世紀(jì)，歐洲的啤酒釀造者們?nèi)囈环N叫作blackslopping的技藝。如果早前出產(chǎn)了一批味道鮮美的啤酒，他們會(huì)保存一部分，用這部分來釀新酒。一代代啤酒釀造者們不斷品味著啤酒的滋味，直至釀造出甘醇佳釀。普遍的看法是：經(jīng)過幾百年的人工釀造，啤酒已經(jīng)出現(xiàn)了迥異的地域風(fēng)格——包括了低溫發(fā)酵啤酒和高溫發(fā)酵啤酒，而酵母菌的馴化也各不相同。

“啤酒釀造者們是第一批科學(xué)家和微生物學(xué)家，他們要么是有意識(shí)地，要么是無意識(shí)地馴化著酵母菌，”《釀酒者的故事》作者威廉·博斯特維克說道。

1857年，科學(xué)和啤酒的歷史發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，路易斯·帕斯特爾發(fā)現(xiàn)，是酵母菌這種微生物引起了酒精發(fā)酵，也就是說，帕斯特爾發(fā)現(xiàn)，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，而這一活躍于潮濕環(huán)境的真菌王國(guó)里的一員能夠消耗糖分和氨基酸等單一營(yíng)養(yǎng)源。

該發(fā)現(xiàn)可謂重大突破，它帶來了啤酒生產(chǎn)業(yè)后續(xù)的轉(zhuǎn)變。一旦啤酒釀造者們知道了如何將酵母菌分解出來，以達(dá)到理想效果，他們就能夠?qū)Ｗ⒂诮⑵【频蹏?guó)了。例如，丹麥嘉士伯啤酒公司創(chuàng)始人就通過提煉某種被該公司命名為“嘉士伯酵母”的酵母菌株嶄露頭角，創(chuàng)立了全球品牌?！岸?dāng)嘉士伯的釀造師確定如何用某一單株酵母菌用來釀造貯藏啤酒，這就成了全球標(biāo)準(zhǔn)，”普拉爾說。

低溫發(fā)酵啤酒、高溫發(fā)酵啤酒、伯特黑啤酒，以及司陶特黑啤酒都是啤酒的名字，不過它們的配方其實(shí)是相同的——不一樣的是細(xì)節(jié)?！敖湍妇谴呋瘎睉烟丶兘湍赴l(fā)酵實(shí)驗(yàn)室首席行政官克里斯·懷特解釋道。懷特描述了將溫?zé)岬牧铕ず勗鞛槠【频倪^程。就像制作酵母面包需要酵頭，制作酵素紅茶需要紅茶菌，啤酒釀造有賴于酵母菌賦予其特有的韻味。酵母菌會(huì)消耗水、谷物和啤酒花混合漿液，產(chǎn)生啤酒需要的酒精和二氧化碳混合物。

人們經(jīng)常忽略一點(diǎn)，即常被人津津樂道的某些啤酒的特質(zhì)，事實(shí)上都來自于酵母菌的影響作用?！敖湍妇軌虍a(chǎn)生超過500種滋味和香氣的混合物，”懷特說道，這影響了啤酒的酒精含量、色澤，以及透明度。酚類物質(zhì)和酯類物質(zhì)能夠?yàn)榫勂【茙砀涕?、香蕉和咖啡的風(fēng)味。

這些特質(zhì)為啤酒飲用的感官刺激帶來了豐富的維度，這也是為什么越來越多的人對(duì)手工啤酒釀造工業(yè)感興趣，以及為什么隨著時(shí)間的流逝，啤酒的味道一直在變化的原因。富勒仕啤酒位于倫敦西區(qū)奇西克的酒廠的釀造部門負(fù)責(zé)人約翰·基靈在其超過40年的職業(yè)生涯中，觀察到了這些微妙的變化。

“我喜歡啤酒的世界，因?yàn)檫@是一個(gè)生物的世界。酵母菌是一個(gè)生物群，啤酒釀造者們也是一個(gè)生物群，這是生物反應(yīng)的一部分，”在同一旅程中，酵母菌和人類攜手讓生活變得更有趣，基靈說道。

所以，下次當(dāng)你舉起一品脫啤酒時(shí)，你大概也會(huì)想要敬這些微生物一杯，向這一現(xiàn)象，向這些創(chuàng)造奇跡的小小力量致以敬意。當(dāng)代啤酒的存在要?dú)w功于成百上千年來的歷史傳統(tǒng)。啤酒這一飲料歷經(jīng)了時(shí)間的洗禮與檢驗(yàn)，而酵母菌就是啤酒的引擎，將農(nóng)業(yè)社會(huì)平凡的原材料釀造為神奇的物質(zhì)。？笏（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小肥）