張國(guó)強(qiáng) 李曉楠

摘 要：21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)的熟食加工產(chǎn)業(yè)步入了高速發(fā)展的軌跡之中，不僅有量的增長(zhǎng)，還有質(zhì)的飛躍，與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)，受到越來(lái)越多的關(guān)注和重視。本文從滑縣道口燒雞的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題、發(fā)展對(duì)策等角度深入剖析，探討河南熟食加工產(chǎn)業(yè)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并由此提高居民就業(yè)水平、增加居民收入、增強(qiáng)地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)活力。

關(guān)鍵詞：熟食加工產(chǎn)業(yè) 道口燒雞 產(chǎn)業(yè)發(fā)展

一、引言

被譽(yù)為“中國(guó)四大名雞”之一的道口燒雞，產(chǎn)自于河南省安陽(yáng)市滑縣，與山東德州扒雞、符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞有著異曲同工之妙?！傲x興張”道口燒雞由燒雞世家張炳先生始創(chuàng)，距今已有三百五十多年的歷史，因其味道鮮美、香酥軟爛，咸淡適中而廣受消費(fèi)者的青睞。清朝順治十八年，道口燒雞創(chuàng)始人張炳先生幸遇御廚傳授燒雞秘制配方。道口燒雞開(kāi)啟名揚(yáng)之路，但因小作坊經(jīng)營(yíng)，規(guī)模較小，并未使得其聲名海內(nèi)外，加之舊社會(huì)的層層剝削與壓迫，道口燒雞的前景不容樂(lè)觀。1978年，改革開(kāi)放為滑縣道口燒雞帶來(lái)了新的希望，道口燒雞的規(guī)模開(kāi)始大量的增加，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者逐漸增多，紛紛加入滑縣道口燒雞的加工制作與銷(xiāo)售中?！傲x興張”、“張存有”燒雞、“畫(huà)寶剛”燒雞、等著名燒雞品牌已入駐道口燒雞產(chǎn)業(yè)園，實(shí)行專(zhuān)業(yè)化、規(guī)?；?，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

國(guó)內(nèi)許多資深學(xué)者對(duì)于熟食加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策，從不同的經(jīng)濟(jì)視角分析了當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。謝琪（2010）以宏觀的視角，從不同角度分析了國(guó)內(nèi)國(guó)外的食品加工業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策略，以溫州食品有限責(zé)任公司為例，闡述了熟食加工業(yè)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的具體實(shí)施與統(tǒng)籌規(guī)劃的藍(lán)圖。張文敏（2007）提出了當(dāng)前食品供應(yīng)鏈上存在的食品安全問(wèn)題，并提出了構(gòu)建食品保障安全體系的構(gòu)想，為熟食加工的食品安全問(wèn)題保駕護(hù)航。劉妍（2009）闡明了熟食加工產(chǎn)品冷鏈物流供需的現(xiàn)狀、分析了其技術(shù)特點(diǎn)以及制約因素，

為冷鏈物流的發(fā)展提出了寶貴的意見(jiàn)和建議。黃凱（2016）以道口燒雞為例，結(jié)合傳統(tǒng)區(qū)域品牌的產(chǎn)品特點(diǎn)、獨(dú)特優(yōu)勢(shì)以及發(fā)展趨勢(shì)提出相關(guān)對(duì)策建議。劉芳（2015）概述了符離集燒雞的品牌、特點(diǎn)、銷(xiāo)售情況、存在問(wèn)題及解決辦法，為符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。本文從滑縣道口燒雞的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題、發(fā)展對(duì)策等角度深入剖析，探討河南熟食加工產(chǎn)業(yè)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并由此提高居民就業(yè)水平、增加居民收入、增強(qiáng)地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)活力。

二、道口燒雞的經(jīng)營(yíng)困境

隨著需求的不斷增加，道口燒雞的規(guī)模開(kāi)始大量的增加，為滑縣道口燒雞提供機(jī)遇的同時(shí)也提出了艱巨的挑戰(zhàn)。

1.道口燒雞獨(dú)特品牌遭遇“滑鐵盧”。20世紀(jì)末，“滑縣道口燒雞”在發(fā)展之路上摸著石頭過(guò)河，正如經(jīng)濟(jì)學(xué)中的“劣幣驅(qū)除良幣”一樣，真正的道口燒雞被假冒偽劣燒雞所取代，占據(jù)著很大的市場(chǎng)份額。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前道口有200家左右門(mén)店銷(xiāo)售“義興張”燒雞品牌的產(chǎn)品，而具有該燒雞品牌商標(biāo)使用權(quán)的經(jīng)營(yíng)者僅有50家，加上義興張傳人使用者有68家，可見(jiàn)非法使用商標(biāo)的現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。但由于這些非法使用者產(chǎn)銷(xiāo)地相對(duì)分散，加之季節(jié)性經(jīng)營(yíng)，這給相關(guān)部門(mén)的工作帶來(lái)了很大的不便，使得整頓與查處的難度加大，難以從根本上解決非法使用商標(biāo)權(quán)這一棘手問(wèn)題。

2.小作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生設(shè)施及保鮮技術(shù)不完善。道口燒雞屬于熟食類(lèi)即食食品，由于河南道口燒雞沒(méi)有形成規(guī)?；a(chǎn)，各個(gè)燒雞生產(chǎn)商的技術(shù)水平不高，部分廠商生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差，在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生設(shè)施不健全，生產(chǎn)用具消毒不徹底，細(xì)菌傳播的機(jī)率大，污染源較多。目前來(lái)看，我國(guó)關(guān)于食品管理與安全方面的法律制度在一定程度上還不太健全，在生產(chǎn)方面的監(jiān)管力度不夠，小規(guī)模的作坊生產(chǎn)難以保證燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量以及衛(wèi)生質(zhì)量。從雞肉的選擇、生產(chǎn)工具的使用、殺菌消毒的處理、工人自身的身體健康狀況等方面的監(jiān)管還需要進(jìn)一步的完善。道口燒雞屬于供銷(xiāo)一體化的生產(chǎn)流程，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和物流有很高的要求。而且在保鮮技術(shù)上物流的速度都需要很大的改進(jìn)。

3.道口燒雞線(xiàn)上銷(xiāo)售乏力，銷(xiāo)售渠道有待拓展。通過(guò)實(shí)地調(diào)查，道口燒雞在滑縣是非常受歡迎的送禮佳品，在安陽(yáng)、鶴壁等地備受歡迎。在河南省內(nèi)有著比較大的市場(chǎng)，但走訪(fǎng)西安等省外城市則出現(xiàn)截然不同的局面（見(jiàn)圖），道口燒雞缺乏對(duì)省外消費(fèi)市場(chǎng)的拓展，連鎖店、代銷(xiāo)點(diǎn)這種銷(xiāo)售方式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，省外的銷(xiāo)售份額非常少，燒雞店鋪的分布情況更是不值一提。對(duì)于傳統(tǒng)的道口燒雞而言，缺乏宣傳的力度，使得其銷(xiāo)售量與其他傳統(tǒng)名吃相比差距很大。其次，道口燒雞的網(wǎng)上銷(xiāo)售，需要突破保鮮技術(shù)和物流速度這兩大問(wèn)題，送到消費(fèi)者手中的產(chǎn)品很難保證質(zhì)量合格。所以對(duì)于道口燒雞這類(lèi)傳統(tǒng)名吃，在線(xiàn)上銷(xiāo)售還是具有很大的挑戰(zhàn)性。

三、河南道口燒雞可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

1.提升產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量，打造品牌知名度。根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和完善，盡可能地滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求，提升產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。燒雞企業(yè)的發(fā)展也需要與時(shí)俱進(jìn)，不僅可以在“舌尖上的中國(guó)”這樣一類(lèi)火爆的美食節(jié)目上進(jìn)行宣傳，還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、電商、物流等途徑加以推廣，以使道口燒雞這一傳統(tǒng)名吃更形象化、具體化、大眾化，不斷提高道口燒雞的知名度。當(dāng)然，在一些重要的宴會(huì)上，也可以嘗試使用道口燒雞這一名吃，在提高道口燒雞的知名度的同時(shí)也展現(xiàn)了中國(guó)博大精深的飲食文化。

2.完善和創(chuàng)新燒雞加工技術(shù)，做好衛(wèi)生監(jiān)察工作。大力弘揚(yáng)創(chuàng)新精神，開(kāi)辦專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)基地培養(yǎng)道口燒雞加工制作人才，相關(guān)從業(yè)人員需要進(jìn)行系統(tǒng)化正規(guī)化的培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生及法律知識(shí)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員操作規(guī)范化、衛(wèi)生合格化。定期對(duì)雞舍進(jìn)行殺菌消毒，加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)，培育優(yōu)質(zhì)生態(tài)雞。建立生態(tài)雞檔案的登記制度，對(duì)種雞、孵化、養(yǎng)殖、銷(xiāo)售等一系列進(jìn)行綜合管理，從生態(tài)雞養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售形成完整統(tǒng)一的生產(chǎn)流程，不斷優(yōu)化熟食加工產(chǎn)業(yè)鏈，從而提升燒雞的質(zhì)量。注意做好預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)察工作，及時(shí)與衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)溝通，提升衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。同時(shí)政府應(yīng)出臺(tái)相關(guān)的政策措施大力扶植燒雞加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高對(duì)疫病防治等衛(wèi)生體系的監(jiān)管力度，加大科技投入以及技術(shù)創(chuàng)新支持。

3.借助網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，做大做強(qiáng)燒雞產(chǎn)業(yè)。電商的迅速興起拓展了道口燒雞的銷(xiāo)售途徑。推行“連鎖+電商”的銷(xiāo)售模式，是經(jīng)濟(jì)多元化發(fā)展的產(chǎn)物，也是熟食業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)的重要引擎。從當(dāng)今的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，熟食加工業(yè)在網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售上具有很大的發(fā)展?jié)摿?，需要不斷地?yōu)化網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)環(huán)境，加強(qiáng)物流的速度和快遞服務(wù)水平，著力解決運(yùn)輸途中道口燒雞的保鮮問(wèn)題。形成整套的產(chǎn)供銷(xiāo)系統(tǒng)，配備專(zhuān)門(mén)的工作技術(shù)人員，鼓勵(lì)有能力的員工跨省銷(xiāo)售，依靠省外開(kāi)設(shè)門(mén)店或技術(shù)人員的勞務(wù)輸出等途徑，實(shí)施實(shí)體店與網(wǎng)上銷(xiāo)售的整合，使得道口燒雞品牌做大，企業(yè)做強(qiáng)。著力增強(qiáng)企業(yè)自生能力，在遵循省政府的整體規(guī)劃下，有條不紊的對(duì)生產(chǎn)、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)加以把控，進(jìn)行合理的規(guī)劃，時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)發(fā)展的動(dòng)態(tài)需求，增強(qiáng)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，做大做強(qiáng)道口燒雞產(chǎn)業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝琪.溫州初旭食品有限公司營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略研究[D].南昌大學(xué)，2010-12-01.

[2]張文敏.食品供應(yīng)鏈中的食品安全保障體系研究[D].北京交通大學(xué)，2007-06-01.

作者簡(jiǎn)介：張國(guó)強(qiáng)（1987—）男。民族：漢。河南許昌人。許昌學(xué)院商學(xué)院。講師。博士研究生。李曉楠（1993—）女。河南安陽(yáng)人。許昌學(xué)院本科生。