張立永，谷成銅，尹慶珍，王增梅

（1.河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北 石家莊 050026；2.鹿泉市谷家香椿專業(yè)合作社，河北 石家莊 050200；3.河北省農(nóng)林科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，河北 石家莊 050051；4.河北省農(nóng)林科學(xué)院，河北 石家莊 050051）

香椿屬楝科多年生植物[1]，其幼芽營養(yǎng)豐富、質(zhì)地柔嫩、香味濃郁，很受消費(fèi)者青睞。香椿營養(yǎng)價值較高，每100 g鮮嫩芽葉中含蛋白質(zhì)9.8 g、脂肪0.8 g、糖類 7.2 g、胡蘿卜素 0.93 mg、維生素 B10.21 mg、維生素B20.13 mg、鈣110 mg、磷120 mg和鐵3.4 mg，尤其是VC含量高達(dá)56 mg[2]；還含有黃酮、皂甙、萜類等多種活性成分，其葉所含的黃烷醇衍生物及其小分子聚合物、槲皮素甙、山萘酚甙等多酚類化合物是天然的抗氧化劑，并且具有抑菌、抗病毒、抑制亞硝基化等作用。因此，香椿是藥食同源的天然食品[3]。但是，香椿葉質(zhì)地鮮嫩，季節(jié)性強(qiáng)，不耐貯藏，采收后極易出現(xiàn)失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質(zhì)等問題，營養(yǎng)成分和經(jīng)濟(jì)價值降低。因此，眾多科研人員對香椿進(jìn)行了貯藏與加工技術(shù)研究，如冷藏[4]、凍藏、腌制[5]、罐制[6～8]、干制[9，10]等。

牟增榮[11]簡述了香椿的速凍加工技術(shù)。鮑琳等[12]研究了不同的處理方法及凍藏時間對速凍香椿品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，漂燙和速凍會引起香椿Vc、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量降低；隨著凍藏時間的延長，香椿水分和Vc含量逐漸減少，蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量則呈先降低后升高的變化趨勢。周建梅等[13]對香椿芽的速凍保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，用95℃的1%堿溶液漂燙可以使香椿芽保持較好的色澤，且漂燙后在低溫條件下浸泡時間越久其顏色越好；將香椿芽頭尾排列整齊、平攤裝入塑料袋中，裝入量0.5 kg/袋以下，以折疊袋口方式包裝，快速冷凍后貯藏時色澤最佳。陳根紅[8]對椿芽的護(hù)色技術(shù)、腌制后復(fù)綠技術(shù)和軟包裝即食香椿的加工工藝進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，椿芽洗凈后，經(jīng)0.6%的CaCl2溶液硬化處理1 h，再用100℃的0.1%NaHCO3溶液漂燙60 s，可獲得較好的質(zhì)地及護(hù)色效果；椿芽經(jīng)護(hù)色、腌制后，用pH值4.0、濃度200 mg/kg的醋酸銅復(fù)綠液浸泡20 min，再用0.5%的Na2CO3溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0左右并保持10 min，可獲得較好的復(fù)綠效果。趙明燁等[14]對不同加工方式的香椿品質(zhì)進(jìn)行了綜合評價，結(jié)果顯示，干制和熱燙均對香椿的抗壞血酸、多酚和亞硝酸鹽含量產(chǎn)生一定的影響，其中，真空冷凍干燥及短時間的熱燙對抗壞血酸含量影響較小，長時間熱燙及熱風(fēng)烘干對抗壞血酸含量影響相對較大，烘干、凍干、熱燙5 min以上時香椿多酚的損失率均高達(dá)60%以上，而較短時間的熱燙對總酚含量影響相對較小。徐文博等[15]比較了新鮮香椿經(jīng)12種不同的預(yù)處理后其VC、VE、多糖、多酚和亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果表明，不同預(yù)處理方法下5種成分含量均較新鮮香椿有所下降，其中，亞硝酸鹽含量在加熱情況下隨加熱時間的延長而降低，用鹽水泡制后隨時間的增長呈先增后降趨勢；而加熱5 min及5%的食鹽水浸泡0.5 h處理的香椿，VC、VE、多糖和多酚含量均高于其他處理?？梢钥闯?，以上香椿貯藏加工技術(shù)均或多或少地造成營養(yǎng)和活性成分損失。而速凍保藏技術(shù)可使制成品有效保持原有的新鮮度、自然色澤和營養(yǎng)成分，效果較好。在香椿高產(chǎn)栽培[16，17]、矮化密植修剪整形技術(shù)[18]、香椿苗木繁育[19]的基礎(chǔ)上，以太行山菜用型紅油椿為原料開展香椿速凍技術(shù)工藝研究，優(yōu)化香椿的速凍加工工藝，旨為太行山紅油椿的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香椿試材為選自石家莊市鹿泉區(qū)谷家香椿專業(yè)合作社的太行山區(qū)菜用型紅油椿。2016年4月2～15日采收長度為10～15 cm的新鮮香椿芽，去除雜質(zhì)后封裝于PE自封袋中，置2～4℃冷庫中貯存，備用。

試劑有碳酸氫鈉、硫酸、草酸、硫脲、2，4-二硝基苯肼、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺和亞硝酸鹽，均為分析純。

儀器與設(shè)備有紫外可見分光光度計(jì)（TU1901型，北京普析通用儀器有限公司）、分析天平〔EX324ZH，奧豪斯國際貿(mào)易（上海） 有限公司〕、組織搗碎機(jī)（上海標(biāo)本模型廠）和冷凍隧道（石家莊市鹽阜制冷設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速凍保鮮工藝的確定 取紅油椿的新葉（長5～10 cm） 和老葉 （長10～15 cm） 各10 kg，切端并清洗后均分別進(jìn)行不漂燙和漂燙〔用0.2%碳酸氫鈉溶液 100 ℃漂燙 10 s或 95～100 ℃漂燙 （60±10）s〕2種處理。其中，漂燙處理的紅油椿漂燙后迅速冷卻、淋水，撈出后放入容器內(nèi)振動瀝水；不漂燙處理的紅油椿直接放入容器內(nèi)振動瀝水。而后，裝袋，殺菌，速凍，包裝后低溫冷藏。調(diào)查速凍紅油椿貯藏后的品質(zhì)，并測定亞硝酸鹽和Vc含量（低溫冷藏1個月）。其中，VC含量測定采用2，4-二硝基苯肼比色法，亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺法[8]。

1.2.2 漂燙液及漂燙時間的確定 漂燙的目的是抑制香椿的酶活性，軟化纖維組織，去掉異味，便于烹調(diào)加工。除此之外，對于即食的速凍香椿，殺青還能起到殺死或降低致病菌的作用。生產(chǎn)過程中，可以通過控制漂燙溫度和漂燙時間，達(dá)到鈍化酶，防止香椿變色，殺死或降低致病菌的目的。

1.2.2.1 漂燙液的確定。將清洗干凈的香椿芽置于煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s，試驗(yàn)漂燙液種類設(shè)0.2%碳酸氫鈉溶液、0.2%精鹽水（pH值7.0～8.4） 和清水（CK） 3個處理。分別于漂燙后和速凍貯藏30 d后，調(diào)查紅油椿的色澤。

1.2.2.2 漂燙時間的確定。選取0.2%碳酸氫鈉溶液做漂燙液，根據(jù)紅油椿基部直徑的粗細(xì)設(shè)置不同的漂燙溫度與漂燙時間組合。其中，細(xì)梗（紅油椿基部直徑0.3～0.5 cm） 紅油椿設(shè)置為 100℃漂燙 5、15、25 s，98℃漂燙30、40、50 s，95℃漂燙 40、50、60 s；粗梗（紅油椿基部直徑0.5～0.9 cm） 紅油椿設(shè)置為100℃漂燙10、20、30 s，98℃漂燙 40、50、60 s，95℃漂燙50、60、70 s。肉眼觀察紅油椿的漂燙程度。

1.2.3 速凍時間的確定 凍結(jié)速度是決定速凍香椿內(nèi)在品質(zhì)的一個重要因素，其決定著冰晶的形成、大小以及解凍時的流汁量。選擇目前果蔬速凍加工應(yīng)用最為廣泛的的流態(tài)化單體速凍設(shè)備（石家莊市鹽阜制冷設(shè)備有限公司，壓縮機(jī)為1500-AR-130，電機(jī)功率11.3 kW）進(jìn)行紅油椿的速凍，目的是要在最短的時間內(nèi)以最快的速度通過紅油椿的最大冰晶生成帶（-5～-1℃），即包裝后的紅油椿立即置于-40～-30℃的冷凍隧道內(nèi)，要求香椿中心溫度達(dá)到-18℃，速凍后的椿芽無冰粒、無結(jié)塊。同時，生產(chǎn)上采取凍前充分冷卻、瀝水，增加香椿的比表面積來降低冷凍介質(zhì)的溫度，提高冷氣的對流速度來提高凍結(jié)速度。

將瀝水挑選后的香椿放入流態(tài)床速凍機(jī)上進(jìn)行速凍，調(diào)節(jié)好轉(zhuǎn)速，根據(jù)5kg原料筐的大小，確定從進(jìn)料口到出料口的時間。試驗(yàn)速凍時間設(shè)1、2、3、4、5和6 min。調(diào)查紅油椿速凍產(chǎn)品的速凍效果。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)取3次重復(fù)的平均值。采用Microsoft Excel和SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅油椿速凍保鮮工藝的確定

與不漂燙速凍保鮮處理相比，漂燙速凍保鮮處理的紅油椿新葉、老葉亞硝酸鹽含量分別降低了86.3%和89.8%，Vc含量分別提高了100.5%和101.0%；保存期相同，均達(dá)到了1 a；貯藏后風(fēng)味和品質(zhì)差異不大，但顏色翠綠，香味濃厚（表1）。亞硝酸鹽含量較低，而Vc含量較高，有利于人們的身體健康?？梢钥闯觯捎闷癄C速凍保鮮工藝效果較好。因此，選擇紅油椿漂燙速凍保鮮工藝。

表1 不同速凍工藝對紅油椿保存期和食用品質(zhì)的影響Table 1 Effects of different quick-frozen process on the shelf life and food quality of Chinese toon

2.2 漂燙液的確定

采用0.2%碳酸氫鈉溶液和0.2%精鹽水進(jìn)行漂燙后，漂燙后和速凍貯藏30 d后的香椿芽均為鮮綠色（表2），漂燙效果優(yōu)于CK（圖1）?？紤]到整個工藝過程簡化操作，本工藝漂燙液采用0.2%碳酸氫鈉。

表2 不同漂燙液對香椿芽色澤的影響Table 2 Effect of different blanching liquid on the color of Chinese toon

2.3 漂燙時間的確定

細(xì)梗紅油椿在煮沸的溶液中漂燙15 s，或溫度98℃的溶液中漂燙30～40 s，或溫度95℃的溶液中漂燙50 s，熱燙品質(zhì)均適中；粗梗紅油椿在煮沸的溶液中漂燙20 s，或溫度98℃的溶液中漂燙40～50 s，或溫度95℃的溶液中漂燙60 s，熱燙品質(zhì)均適中（表3）?？梢钥闯觯m宜的漂燙時間因漂燙液溫度和椿芽的粗細(xì)而異，漂燙液溫度高、香椿芽細(xì)時漂燙時間宜短，否則，漂燙時間要適當(dāng)延長?？傮w來看，在煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50 s或溫度95℃的溶液中漂燙50～60 s較為適宜。漂燙時間過短，不能達(dá)到漂燙的目的；而漂燙時間過長，會使漂燙后的香椿芽顏色發(fā)黃、葉梗變軟。

圖1 不同漂燙液的漂燙效果Fig.1 Blanching effect of different blanching liquid

表3 不同漂燙溫度與漂燙時間組合對香椿芽漂燙質(zhì)量的影響Table 3 Effects of different blanching temperature and time on the quality of Chinese toon

2.4 速凍時間的確定

速凍時間少于4 min時，速凍后的香椿中心溫度均高于-18℃；速凍時間為4 min或更長時，速凍后的香椿均無冰霜和粘結(jié)，且中心溫度均低于-18℃（表4）。從經(jīng)濟(jì)角度考慮，認(rèn)為香椿的適宜速凍時間為 4～5 min。

表4 不同速凍時間對香椿速凍效果的影響Table 4 Effect of different quick-frozen time on the quality of Chinese toon

3 結(jié)論與討論

3.1 確定了紅油椿漂燙速凍保鮮工藝

與不漂燙速凍保鮮工藝相比，香椿漂燙速凍保鮮可最大程度地保持香椿芽菜的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)，且亞硝酸鹽含量較低、Vc含量較高。因此，選擇紅油椿漂燙速凍保鮮工藝。

3.2 確定了紅油椿漂燙速凍加工的工藝流程

確定太行山菜用型紅油椿速凍加工的工藝流程為∶原料選擇→切端→清洗→漂燙→冷卻→淋水→振動瀝水→裝袋→殺菌→速凍→包裝后低溫冷藏。

原料選擇∶選用葉梗一體、芽色紫紅，芽長10～15 cm尚未木質(zhì)化，茁壯生鮮、無病蟲污染為害的嫩芽為原料。椿芽從采收到加工不應(yīng)超過24 h，人工挑選出發(fā)黃和腐爛的部分。

切端∶采用不銹鋼刀具從下部切除不合格的基部。

清洗∶用清水洗滌，去掉灰塵和泥土等。注意清洗時不要揉搓，以免造成組織損壞。

漂燙∶用0.2%的碳酸氫鈉溶液做漂燙液，將香椿芽在煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50秒或溫度95℃的溶液中漂燙50～60 s。

冷卻∶漂燙結(jié)束后，立即放入0～10℃的冷水中不斷攪拌冷卻，連續(xù)進(jìn)行2次，冷卻時間越短越好，待徹底冷卻后撈出。為了加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液，分級冷卻。紅油椿經(jīng)過漂燙后要立即冷卻，以免余熱導(dǎo)致原料顏色或營養(yǎng)成分的改變。如果燙后不能及時迅速降溫，葉梗將會變黃，外觀品質(zhì)較差。冷卻2次的目的是使冷卻更徹底；邊攪邊冷的目的是使香椿能與冷水充分接觸。

淋水∶淋水工序是為漂燙后的原料迅速、徹底冷卻提供補(bǔ)救保障。用0～10℃的冷水對經(jīng)冷卻后的原料進(jìn)行噴淋，邊噴淋邊翻動。

振動瀝水∶原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后表面帶有較多水分，在冷凍過程很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此，要采取一定的方法將水分甩干。本工藝采用振動篩甩干。

裝袋∶原料冷凍前裝袋能夠防止香椿氧化、光照、失水干燥以及雜物和異味污染，使貯藏期延長。真空包裝的袋內(nèi)氣體減少，不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存，并延長速凍香椿保藏期。本工藝采用蒸煮袋真空包裝，按每袋100 g裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。

脈沖放電殺菌∶這一先進(jìn)技術(shù)能使微生物細(xì)胞受到破壞，病毒失去活性，酵母也能殺滅，且電的耗能只有加熱殺菌的1%，椿芽的營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤基本不變。于袋口未封時進(jìn)行殺菌。

速凍∶包裝后的香椿芽立即置于-40～-30℃的冷凍隧道內(nèi)速凍4～5 min，要求速凍后的椿芽無冰粒、無結(jié)塊。

低溫冷藏∶貯藏是速凍香椿必不可少的步驟。速凍后的成品應(yīng)立即裝箱入庫貯藏，以保證優(yōu)質(zhì)的速凍香椿在貯藏中不發(fā)生劣變。庫溫要求控制在-20～-18℃，這是國際上公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。凍藏中要防止大的溫度變動，否則會引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、褐變、變味、組織損傷等品質(zhì)劣變；還應(yīng)確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應(yīng)立即換袋，以免商品脫水和氧化。同時，根據(jù)速凍香椿的耐事故性確定最長貯藏時間為12個月，以保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)銷售。貯存中，要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽風(fēng)味、品質(zhì)和色澤的變化，以便及時銷售或處理。速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量好主要取決于2個條件∶一是低溫；二是保持低溫的相對穩(wěn)定。

根據(jù)以上分析，我們總結(jié)了紅油椿速凍加工工藝要點(diǎn)為∶原料在煮沸的0.2%碳酸氫鈉溶液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50 s或溫度95℃的溶液漂燙50～60 s，真空包裝后于-40～-30℃的冷凍隧道內(nèi)速凍 4～5 min。

參考文獻(xiàn)：

［1］李彥萍.香椿貯藏保鮮與加工技術(shù)［J］.保鮮與加工，2004，4 （4）∶22.

［2］唐曉珍，李大鵬，孫淑靜，馬 明，李 坤.香椿的貯藏與加工技術(shù)［J］.食品工業(yè)科技，2002，（11）∶94-95.

［3］唐曉珍，王明林，喬聚林，孫淑靜，傅茂潤.香椿的營養(yǎng)與保健作用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2003，（2）∶49-50.

［4］伍玉菡，萬婭瓊，尤逢惠.香椿保鮮加工現(xiàn)狀及展望［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報∶上半月刊，2012，（11）∶183-184.

［5］鄧 勇.香椿腌制及制醬技術(shù)［J］.農(nóng)村實(shí)用工程技術(shù)，1995，（1）∶23.

［6］高海生，索杏娜，劉 蕓，陶 瑞，寧枚杰.美味香椿罐頭的加工工藝［J］.河北科技師范學(xué)院學(xué)報，2017，（1）∶1-7.

［7］張京芳，徐 雨，張 強(qiáng).香椿醬加工工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，（4）∶157-159.

［8］陳根洪.軟包裝即食香椿加工工藝研究［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，（2）∶97-99.

［9］王一明.香椿干制加工貯藏技術(shù)［J］.農(nóng)村新技術(shù)，2017，（4）∶54.

［10］趙美香，侯華銘，崔清亮.不同干燥方法對香椿苗芽菜品質(zhì)的影響［J］.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報∶自然科學(xué)版，2014，（1）∶84-87.

［11］牟增榮.速凍香椿加工技術(shù)［J］.中國林副特產(chǎn)，1996，（2）∶40.

［12］鮑 琳，袁玉超.漂燙及凍藏時間對速凍香椿品質(zhì)的影響 ［J］.食品科技，2007，（9）∶76-78.

［13］周建梅，王承南，劉 斌，陳文濤，李 平.香椿芽的速凍保鮮與脫水加工技術(shù)［J］.經(jīng)濟(jì)林研究，2011，（2）∶101-103.

［14］趙明燁，戴蘊(yùn)青，蘇春元，陳 敏.干制和熱燙加工對香椿品質(zhì)的影響 ［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，（21）∶11070-11072.

［15］徐文博，楊海艷，謝美華，方 慧.不同預(yù)處理方法對香椿中主要成分的影響［J］.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，（11）∶135-139.

［16］尹慶珍，谷成銅，張立永，王國華，楊辰海，郄麗娟.太行山區(qū)香椿矮化高產(chǎn)栽培管理技術(shù)［J］.中國蔬菜，2012，（5）∶51-53.

［17］尹慶珍，楊辰海，韓建會，呂日新.太行山區(qū)菜用型香椿高產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.中國種業(yè)，2003，（3）∶37-38.

［18］尹慶珍，谷成銅，張立永，王國華，韓建會，郄麗娟，趙付江.太行山區(qū)香椿矮化密植修剪整形技術(shù)的研究［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2012，（7）∶238-242.

［19］尹慶珍，谷成銅，張立永，王國華，郄麗娟，趙付江.紅油椿苗木繁育技術(shù)研究與示范［J］.河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，19（6）∶52-55，100.