郭成宇，安百慧

（齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006）

不同品種藍(lán)莓和菌種釀制藍(lán)莓酒的香氣成分分析

郭成宇，安百慧

（齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006）

分別以速凍野生和種植藍(lán)莓為原料，以酵母菌株QD-1、QD-2釀造藍(lán)莓酒。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對(duì)藍(lán)莓果汁及藍(lán)莓酒的香氣成分進(jìn)行分析和比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓果汁中分別檢測(cè)出12種、7種香氣成分；由菌株QD-1釀造野生藍(lán)莓酒和種植藍(lán)莓酒中分別檢測(cè)出39種、40種香氣成分；由菌株QD-2釀成野生藍(lán)莓酒和種植藍(lán)莓酒中分別檢測(cè)出39種、27種香氣成分。通過對(duì)比分析得知，不同品種藍(lán)莓和菌種對(duì)釀制的藍(lán)莓酒香氣成分都有很大的影響。

藍(lán)莓；品種；酵母菌；藍(lán)莓酒；香氣成分；分析

藍(lán)莓分為野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓，野生藍(lán)莓果實(shí)較小，平均質(zhì)量為0.5～2.5 g，果皮薄易破碎，果實(shí)不易于保持整粒，果肉細(xì)膩，顏色深紫紅色、易掉色，偏酸，藍(lán)莓味較為純正[1]。種植藍(lán)莓果實(shí)較大，最重的果實(shí)可達(dá)到12 g左右，果皮較硬不易破碎，顏色呈深紫紅色、不易于掉色，果肉較整齊牢固，偏甜，藍(lán)莓味不夠純正[2]。由于藍(lán)莓產(chǎn)期集中、貯藏期較短，所以將藍(lán)莓速凍后冷藏，以便加工[3]。藍(lán)莓酒的風(fēng)味主要依賴于酒中所含的糖、單寧和酸類物質(zhì)[4]，除此之外藍(lán)莓本身及其在釀造過程中所呈現(xiàn)的特殊的香氣成分也是藍(lán)莓酒風(fēng)味的主要組成部分。藍(lán)莓酒的香氣組成直接影響藍(lán)莓酒的感官品質(zhì)，是構(gòu)成高品質(zhì)藍(lán)莓酒的一個(gè)重要指標(biāo)。香氣物質(zhì)的種類、濃度及其和諧程度決定了藍(lán)莓酒的協(xié)調(diào)性、復(fù)雜性和典型性[5]。通過對(duì)野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓香氣成分分析及用該原料釀成的藍(lán)莓酒香氣成分分析，比較不同品種藍(lán)莓及酵母菌株對(duì)藍(lán)莓酒的影響。目前對(duì)藍(lán)莓酒香氣成分的研究已有所報(bào)道，但是對(duì)野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓果汁及果酒中香氣成分的變化及對(duì)比尚不多見，本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對(duì)野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓酒的香氣成分進(jìn)行分析比較，為藍(lán)莓酒的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

速凍野生藍(lán)莓、速凍種植藍(lán)莓：黑龍江省七臺(tái)河金寶源食品有限公司；葡萄酒酵母菌株QD-1、葡萄酒酵母菌株QD-2：齊齊哈爾大學(xué)飲品研發(fā)中心提供；白砂糖：市售；果膠酶（10萬U/g，食品級(jí)）：天津萬橡酒業(yè)有限公司；纖維素酶（5萬U/g，食品級(jí)）：白銀實(shí)諾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS 224 S電子分析天平、PB-10pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；2WA-J阿貝折射儀：上海曉光儀器有限公司；722s可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-1數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；DHG-9053A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SYQ-DSX-280B高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；WPX-9052隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SW-CJ-1D單人凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；TRACE MASS2000氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國熱電公司；RE-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；80-2型離心沉淀機(jī)：江蘇金壇市中大儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

（1）原料預(yù)處理

取10kg速凍野生藍(lán)莓和10kg速凍種植藍(lán)莓，分別將其中的樹葉等雜物挑出，用螺旋榨汁機(jī)破碎后得2種藍(lán)莓原汁待用。

（2）酶解

在破碎后的2種藍(lán)莓原汁中加入酶對(duì)藍(lán)莓原汁進(jìn)行酶解處理，野生藍(lán)莓原汁和種植藍(lán)莓原汁酶解條件不盡相同。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化獲得野生藍(lán)莓最佳酶解條件為：酶解溫度40℃、果膠酶添加量0.06%、酶解時(shí)間4 h，測(cè)得出汁率達(dá)71.23%；植藍(lán)莓最佳酶解工藝條件為：酶解溫度40℃、果膠酶添加量0.08%、纖維素酶添加量0.07%、酶解時(shí)間6 h，測(cè)得出汁率達(dá)75.68%。分別得到野生和種植藍(lán)莓酶解液。

（3）菌種制備

速凍野生、種植藍(lán)莓分別經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁后得藍(lán)莓原汁，分別取40 g藍(lán)莓原汁備用。經(jīng)野生山葡萄自然發(fā)酵篩選出葡萄酒酵母QD-1和QD-2，并通過一系列馴化實(shí)驗(yàn)使兩種葡萄酒酵母QD-1和QD-2其成為適合兩種藍(lán)莓原汁發(fā)酵的菌種。首先將2組12支試管分別編號(hào)，然后在1～3號(hào)試管中加入麥芽汁和藍(lán)莓原汁各一半；在4～6號(hào)試管加入麥芽汁1/3，藍(lán)莓原汁2/3；在7～9號(hào)試管加入麥芽汁1/4，藍(lán)莓原汁3/4；10～12號(hào)全部為藍(lán)莓原汁。將其包扎好后進(jìn)行滅菌處理；讓其冷卻后，在無菌操作臺(tái)上對(duì)1～3號(hào)接種，然后在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，再對(duì)4～6號(hào)接種直到第12號(hào)試管接種完成。再在大試管中加入藍(lán)莓原汁，滅菌后進(jìn)行接種重復(fù)兩次，培養(yǎng)完成。

（4）調(diào)整糖度及發(fā)酵

先調(diào)整酶解野生藍(lán)莓液和酶解種植藍(lán)莓液初始糖度達(dá)26%將馴化后菌株QD-1和QD-2分別添加到酶解野生藍(lán)莓液中，添加量為0.15‰，獲得1號(hào)產(chǎn)品和2號(hào)產(chǎn)品。將馴化后菌株QD-1和QD-2分別添加到酶解種植藍(lán)莓液中，添加量為0.15‰，獲得3號(hào)產(chǎn)品和4號(hào)產(chǎn)品。將四種產(chǎn)品置于25℃條件下恒溫發(fā)酵[6]。

（5）壓榨取酒

當(dāng)發(fā)酵酒的糖度基本不變，比重降到0.992～0.996時(shí)，并且結(jié)合沒有或者很少有二氧化碳釋放，品酒沒有明顯甜感，此時(shí)酒的溫度也開始下降，即標(biāo)志主發(fā)酵（酒精發(fā)酵）結(jié)束。用紗布將皮渣與酒分離，藍(lán)莓皮渣棄之，所得的發(fā)酵酒稱之為藍(lán)莓原酒。

（6）過濾、分離

經(jīng)過濾處理后的藍(lán)莓酒會(huì)有大量酒石、色素、膠體、酵母泥等沉淀物沉于瓶底，利用虹吸的方法將這些沉淀物分離，得到藍(lán)莓成品酒。

1.3.2 檢測(cè)方法

（1）理化指標(biāo)

采用阿貝折射儀測(cè)定藍(lán)莓中可溶性固形物的含量；采用pH計(jì)測(cè)定藍(lán)莓中pH值；采用酸堿滴定法測(cè)定藍(lán)莓中總酸含量；采用蒽酮比色法測(cè)定藍(lán)莓中總糖和還原糖含量；采用分光光度法測(cè)定藍(lán)莓中單寧含量。

（2）香氣成分氣相色譜/質(zhì)譜（GC-MS）分析

取樣品100 mL，依次用60 mL、40 mL、30 mL的二氯甲烷常溫下萃取3次，合并有機(jī)相，濃縮至5 mL。再用無水硫酸鈉脫水，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至1 mL，供GC/MS分析。

氣相色譜條件：HP-5 MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）毛細(xì)管柱。起始溫度40℃，保持5 min，以10℃/min升至240℃，保持10min，進(jìn)樣口溫度250℃，載氣氦氣（He），流速1.5 mL/min，分流比10∶1。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electronic ionization，EI）源，電離電壓70eV，離子源溫度200℃，連接桿溫度250℃，燈絲發(fā)熱電流150 μA，質(zhì)量掃描范圍30～450 amu，溶劑延遲2 min。

定性定量方法：各香氣組分質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（nationalinstituteofstandardsandtechnology，NIST）譜庫檢索及相關(guān)資料的分析，對(duì)各香氣成分進(jìn)行分析比對(duì)定性。用面積歸一法計(jì)算出各個(gè)成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種藍(lán)莓分分分析

野生、種植藍(lán)莓主要成分測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 兩種藍(lán)莓的主要成分Table 1 Main components of two blueberry varieties

由表1可知，速凍野生藍(lán)莓和速凍種植藍(lán)莓在主要成分存在較大的差異。速凍種植藍(lán)莓可溶性固形物含量比速凍野生藍(lán)莓高1.75%，說明速凍野生藍(lán)莓含水量要比速凍種植藍(lán)莓高；速凍野生藍(lán)莓的總糖和還原糖含量都低于速凍種植藍(lán)莓，特別是總糖含量要低于速凍種植藍(lán)莓6.24%。而總酸含量則速凍野生藍(lán)莓高于速凍種植藍(lán)莓1.5%，pH也偏低0.69，說明速凍野生藍(lán)莓口感要比速凍種植藍(lán)莓酸澀很多；速凍野生藍(lán)莓和速凍種植藍(lán)莓的單寧含量相等。

2.2 野生藍(lán)莓和種植藍(lán)莓原汁的GC-MS檢測(cè)結(jié)果

野生和種植藍(lán)莓原汁的各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)NIST譜庫檢索及資料分析，檢出的香氣成分結(jié)果見表2。

表2 藍(lán)莓果汁香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果Table 2 Analysis results of aroma components of blueberry juice by GC-MS

由表2可知，野生藍(lán)莓果汁共檢測(cè)出12種香氣成分，其中有機(jī)酸相對(duì)含量較高，依次為乙醇酸38.5%、順式十八碳-9-烯酸6.28%，十四烷酸6.75%、苯甲酸6.25%、十一烷酸2.36%，說明野生藍(lán)莓在有機(jī)酸含量方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過種植藍(lán)莓；野生藍(lán)莓中還含有少量的醇類物質(zhì)，如十三醇、2,4-二甲基-3-戊醇，這些醇類物質(zhì)具有青香氣味，可以使人聯(lián)想到剛采摘下來的樹葉的香氣；野生藍(lán)莓汁中主要的酯類物質(zhì)，丁酸乙酯29.97%、甲氧基肉桂酸乙基己酯（西諾沙酯）0.82%、對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯4.93%，其中含量最高的丁酸乙酯具有濃郁而甜美的漿果香；甲氧基肉桂酸乙基己酯具有防曬、美白的作用，而對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯能有效地吸收陽光中的紫外線，防止人體皮膚曬紅、曬傷、曬墨，也是光感皮炎的治療藥物[7]。這充分證實(shí)了藍(lán)莓對(duì)于女性保養(yǎng)防曬方面的益處。

種植藍(lán)莓果汁中共檢測(cè)出7種香氣成分，其酸含量要低于野生藍(lán)莓，依次為苯甲酸22.75%、十一烷酸2.95%、十七烷酸1.97%、十四烷酸1.53%。在種植藍(lán)莓中金合歡醇的相對(duì)含量高達(dá)66.28%，金合歡醇具有特有的青香韻的鈴蘭花香氣，并有青香和木香香韻，由于其具有很好的定香性質(zhì)，常在花香香精中用作基香，同時(shí)金合歡醇還具有殺菌消毒的作用，金合歡醇的酯類衍生物還具有抗癌和抗病毒的功效[8]。在種植藍(lán)莓汁中同樣也含有防曬功效的對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯，但含量比野生藍(lán)莓低58%。在野生藍(lán)莓汁和種植藍(lán)莓汁中均含一定量的β-苯乙胺。β-苯乙胺是一種生物堿與單胺類神經(jīng)遞質(zhì)。在人腦中β-苯乙胺有調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用[9]。

2.3 野生藍(lán)莓酒的GC/MS檢測(cè)結(jié)果

采用菌株QD-1、QD-2釀造獲得的野生藍(lán)莓酒1號(hào)和2號(hào)檢出的香氣成分，結(jié)果見表3。

表3 野生藍(lán)莓酒1號(hào)和2號(hào)香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果Table 3 Analysis results of aroma components of wild blueberry wine NO.1 and NO.2 by GC-MS

續(xù)表

菌株QD-1釀造的野生藍(lán)莓酒的香氣、口感等各個(gè)方面均為最佳。對(duì)其進(jìn)行GC-MS的檢測(cè)及計(jì)算機(jī)NIST譜庫檢索共鑒定出39種化合物。由表3可知，主要香氣成分及相對(duì)含量為：苯乙醇39.34%、琥珀酸乙酯24.10%、3-甲基-1-丁醇11.60%、二環(huán)氧丁醇3.18%、乙基縮水甘油基醚2.93%、L-蘋果酸二乙酯2.80%、甲基乙酰甲醇2.65%、乙二醇2.35%、丁酸二乙酯1.55%、2-甲基-1-丁醇1.49%、乳酸乙酯1.05%。其中醇類物質(zhì)共11種，總含量為63.40%；酯類物質(zhì)12種，總含量為31.33%；羧酸類物質(zhì)共8種，總含量為2.03%；醛酮類物質(zhì)共3種，總含量0.30%，其他物質(zhì)總含量為3.91%。這些香氣成分中，苯乙醇含量最高。苯乙醇是一種食用香料，天然存在于橙花油、玫瑰油、香葉油等芳香油中，因具有柔和、愉快而持久的玫瑰香氣、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風(fēng)味而廣泛用于各種食用香精和煙用香精中[10]，是配制玫瑰香型食品添加劑，玫瑰香型香精主要原料。苯乙醇是酵母在有氧條件下，經(jīng)磷酸-戊糖途徑生成赤蘚糖后形成的[11]。由于苯乙醇有良好的抗菌性能，可以用在眼藥水溶液中。由于苯乙醇含量高達(dá)39.34%，其香味獨(dú)特，構(gòu)成藍(lán)莓酒主要特征香氣的組分。其次，果酒中的C1～C3醇具有清爽的香味；C4～C5醇具有醉人的香氣，2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇。酯類物質(zhì)如乳酸乙酯、丁酸二乙酯、琥珀酸乙酯等都具有水果清新香氣及口味[12]。菌株QD-2釀造的藍(lán)莓酒在香氣、口感等方面較一般。通過對(duì)其進(jìn)行GC/MS檢測(cè)及計(jì)算機(jī)NIST譜庫檢索共鑒定出39種化合物。由表2可知，主要香氣成分及相對(duì)含量為：苯乙醇46.20%、3-甲基-1-丁醇16.39%、琥珀酸乙酯13.05%、乙二醇5.22%、（s）-（-）乳酸異丙酯4.34%、甲基乙酰甲醇2.62%、2-甲基-1-丁醇2.36%、2（4-羥苯基）乙醇1.24%、α（5H）呋喃酮1.10%、γ-丁內(nèi)酯0.96%。其中醇類物質(zhì)有11種總含量為74.64%，酯類物質(zhì)16種總含量為22.79%，羧酸類物質(zhì)6種總含量為0.82%。國內(nèi)菌種釀造的藍(lán)莓酒中苯乙醇含量也為最高至46.20%，說明苯乙醇是藍(lán)莓酒中主要的特征香氣組分。其他酯類物質(zhì)的產(chǎn)生也同樣使藍(lán)莓酒擁有清新的水果香氣；內(nèi)酯類如γ-丁內(nèi)酯等則具有特殊的香味。通過對(duì)野生藍(lán)莓原汁和兩種優(yōu)劣不等的菌種釀造獲得的藍(lán)莓酒進(jìn)行香氣成分檢測(cè)及分析得知，發(fā)酵前野生藍(lán)莓汁中有機(jī)酸類物質(zhì)含量較多，其他物質(zhì)較少。發(fā)酵結(jié)束后藍(lán)莓酒中產(chǎn)生最多的是醇類物質(zhì)，種類10多余種；其次是酯類物質(zhì)，它們賦予藍(lán)莓酒果香和花香的感官特性，對(duì)酒體總香氣形成中具有積極作用。

2.4 種植藍(lán)莓果酒的GC/MS檢測(cè)結(jié)果

采用菌株QD-1、QD-2釀造獲得的種植藍(lán)莓果酒3號(hào)和4號(hào)檢出的香氣成分。結(jié)果見表4。

表4 種植藍(lán)莓果酒3號(hào)和4號(hào)香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果Table 4 Analysis results of aroma components of cultivated blueberry wine NO.3 and NO.4 by GC-MS

續(xù)表

菌株QD-1釀造獲得的種植藍(lán)莓酒品質(zhì)最佳，而與野生藍(lán)莓酒口感和香氣有一定的差異，所以對(duì)其香氣成分進(jìn)行GC/MS檢測(cè)，經(jīng)計(jì)算機(jī)NIST譜庫檢索共鑒定出40種化合物。由表4可知，主要香氣成分及相對(duì)含量為：苯乙醇48.77%、3-甲基-1-丁醇15.54%、丁二酸二乙酯7.27%、2,3-丁二醇6.82%、3,4-二羥基肉桂酸（咖啡酸）3.93%、丙三醇3.02%、2-（4-羥苯基）乙醇2.52%、2-羥基異丁酸乙酯2.44%、2-甲基-1-丁醇2.03%、N-（3）-甲基丁基乙酰胺1.56%、2-甲基-1-丁醇1.49%、4-羥基-3（甲氧基）肉桂酸（阿魏酸）1.11%、乳酸乙酯1.05%、7-乙酰氧基-4-甲基香豆素0.90%。其中醇類物質(zhì)共15種，總含量為80.12%；酯類物質(zhì)10種，總含量為11.24%；羧酸類物質(zhì)共5種，總含量為5.49%；醛酮類物質(zhì)共4種，總含量0.91%，其他物質(zhì)總含量為2.14%。這些香氣成分中，苯乙醇仍含量最高，高達(dá)48.77%，為藍(lán)莓酒中最主要的香氣物質(zhì)。種植藍(lán)莓酒含有3,4-二羥基肉桂酸（咖啡酸），含量較高，達(dá)3.93%，而野生藍(lán)莓酒則沒有此物質(zhì)，咖啡酸具有以下作用：（1）具有止血作用，對(duì)內(nèi)臟的止血效果較好；（2）用于美白、防曬護(hù)膚產(chǎn)品中。對(duì)紫外光有較強(qiáng)的吸收性；（3）咖啡酸具有抑制過氧化脂質(zhì)的作用；對(duì)腺病毒和副流感都有抑制作用；（4）低濃度咖啡酸可抑制膠原酶活性，有預(yù)防齲牙的作用[13-14]。種植藍(lán)莓酒含有一定量的4-羥基-3（甲氧基）肉桂酸（阿魏酸），此物質(zhì)在野生藍(lán)莓酒中未檢測(cè)出。阿魏酸能夠增強(qiáng)前列腺素活性，具有鎮(zhèn)痛、抗炎、緩解血管痙攣的作用。作為生產(chǎn)治療心腦血管疾病及白細(xì)胞減少等癥藥品的基本原料，如心血康、利脈膠囊、太太口服液等。它同時(shí)在人體中可起到健美和保護(hù)皮膚的作用。阿魏酸還對(duì)平滑肌有抗痙攣?zhàn)饔?，能增加腎血流量，具有腎髓質(zhì)擴(kuò)血管性前列腺素樣作用[15]。

用菌株QD-2釀造獲得的種植藍(lán)莓酒，此菌種釀造的藍(lán)莓酒在香氣、口感等方面與種植藍(lán)莓3號(hào)相近，但具有一定的差異。通過對(duì)其進(jìn)行GC-MS檢測(cè)及計(jì)算機(jī)NIST譜庫檢索共鑒定出27種化合物，比野生藍(lán)莓酒所檢測(cè)出化合物少13種。由表4可知，主要香氣成分及相對(duì)含量為：苯乙醇60.91%、3-甲基-1-丁醇17.83%、2，3-丁二醇5.93%、2-羥基異丁酸乙酯3.67%、苯甲酸3.04%、2-甲基-1-丁醇2.36%、環(huán)氧丙酯縮水甘油1.96%、N-（3）-甲基丁基乙酰胺1.05%。其中醇類物質(zhì)共9種，總含量為87.32%；酯類物質(zhì)9種，總含量為6.60%；羧酸類物質(zhì)共6種，總含量為4.50%；醛酮類物質(zhì)共1種，總含量0.42%，其他物質(zhì)總含量為1.11%。種植藍(lán)莓酒4號(hào)經(jīng)檢測(cè)獲得的化合物相對(duì)較少，其中苯乙醇含量高達(dá)60.91%，占總含量的一半以上?？偞碱愇镔|(zhì)高達(dá)87.32%。而酯類物質(zhì)種類減少，其含量降至6.60%。功能性物質(zhì)如阿魏酸等含量明顯減少。由此可以看出，不同菌種發(fā)酵獲得的藍(lán)莓酒在香氣組成及其含量上具有較大的差別，這樣的差異最終將會(huì)影響酒體的協(xié)調(diào)性及其在后期陳釀過程中的藍(lán)莓酒本身口感的融合。

2.5 不同菌種發(fā)酵不同品種藍(lán)莓果酒香氣成分的比較分析

果酒釀造過程中，使用不同酵母甚至同一酵母菌的不同菌系，都會(huì)產(chǎn)生自己特殊的呈香物質(zhì)。通過對(duì)不同菌種發(fā)酵獲得的藍(lán)莓酒進(jìn)行GC-MC香氣成分的檢測(cè)與分析，可知不同菌種發(fā)酵獲得的藍(lán)莓香氣具有一定的差異，特別是對(duì)二類香氣即發(fā)酵香的影響較大。以野生藍(lán)莓為原料，采用菌株QD-1和QD-2，其他發(fā)酵工藝完全一致的基礎(chǔ)上釀造獲得的兩種野生藍(lán)莓酒、兩種種植藍(lán)莓酒各類香氣物質(zhì)總含量的變化，結(jié)果見圖1。

圖1 不同菌種發(fā)酵野生藍(lán)莓(A)及種植藍(lán)莓(B)酒香氣成分含量的比較Fig.1 Comparison of aroma components of wild blueberry(A)and cultivated blueberry(B)wine with different yeasts

在同一品種下使用不同菌種發(fā)酵藍(lán)莓酒，所得的藍(lán)莓酒的香氣成分組成存在一定的差異。由圖1A可知，菌株QD-1釀造的藍(lán)莓酒含有的酯類物質(zhì)比菌株QD-2釀造的藍(lán)莓酒多，前者釀造的野生藍(lán)莓酒總酯類物質(zhì)含量為31.33%，后者為22.79%，說明菌株QD-1可使藍(lán)莓酒產(chǎn)生較為典型的酯香。而醇類和醛酮類物質(zhì)則少于菌株QD-2釀造的藍(lán)莓酒，醇類物質(zhì)的總含量依次為63.40%、74.64%。菌株QD-1釀造的野生藍(lán)莓酒含有的羧酸類物質(zhì)和其他化合物高于菌株QD-2釀造的藍(lán)莓酒。這兩種菌種釀得的種植藍(lán)莓酒也呈現(xiàn)同樣的變化。因?yàn)榫闝D-1和QD-2本身的發(fā)酵性能不同。由圖1B可知，菌株QD-1釀造的速凍種植藍(lán)莓酒偏向酯香型，并且醇和酯比例較為協(xié)調(diào)，口感較好。而菌株QD-2釀造的速凍種植藍(lán)莓酒偏向醇香型，其較多的醇類物質(zhì)使其結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)，不夠圓潤(rùn)。

3 結(jié)論

野生藍(lán)莓果汁比種植藍(lán)莓果汁所含有的香氣物質(zhì)多，兩種藍(lán)莓中均含有一定量的羧酸類、酯類、醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)的種類有相同的，也有不同的，并且含有一些功能性物質(zhì)，如野生藍(lán)莓中存在的具有防曬、美容作用的西諾沙酯和對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯；種植藍(lán)莓中存在的具有殺菌和抗癌作用的金合歡醇。

不同菌種釀造的野生藍(lán)莓酒中共有香氣成分17種，它們?cè)诟髯钥傁銡獬煞种械南鄬?duì)含量不同。兩種藍(lán)莓酒還含一定量的非共有香氣物質(zhì)。這些香氣物質(zhì)通過種類、含量、感覺閾值及相互的協(xié)調(diào)作用使藍(lán)莓酒體現(xiàn)出特有的果香和發(fā)酵香。

菌種QD-1釀造獲得的野生藍(lán)莓酒、種植藍(lán)莓酒中共有的香氣成分7種；菌種QD-2釀造獲得的野生藍(lán)莓酒、種植藍(lán)莓酒中共有的香氣成分9種。

結(jié)果表明，不同菌種、不同藍(lán)莓品種發(fā)酵獲得的藍(lán)莓酒香氣成分存在很大的差異。

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Analysis of aroma components of blueberry wine brewed by different varieties of blueberry and strains

GUO Chengyu,AN Baihui
(College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qigihar 161006,China)

Using quick-frozen wild and cultivated blueberries as raw materials,blueberry wines was brewed by yeasts QD-1 and QD-2,respectively. The aroma components of blueberry juice and blueberry wine were analyzed and compared by GC-MS.Experimental results showed that 12 types of aroma components were detected in wild blueberry juice and 7 types of aroma components were detected in cultivated blueberry juice.39 types of aroma components were detected in wild blueberry wine and 40 types of aroma components were detected in cultivated blueberry wine using yeast QD-1.39 types of aroma components were detected in wild blueberry wine and 27 types of aroma components were detected in planting blueberry wine usingyeastQD-2.Through comparative analysis,different varieties of blueberryand different yeasts had great influence on the aroma components of blueberry wine.

blueberry;variety;yeast;blueberry wine;aroma components;analysis

TS262.7

0254-5071（2017）04-0174-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.036

2017-02-13

黑龍江省教育廳項(xiàng)目（1253CGZH02）

郭成宇（1959-），女，教授，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。