劉登勇，董麗，劉歡，吳金城

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

紅燒肉感官描述屬性與各分指標(biāo)測(cè)定值之間的相關(guān)性分析

劉登勇*，董麗，劉歡，吳金城

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

在對(duì)我國(guó)6種具地域性代表的紅燒肉進(jìn)行感官分析，并建立感官描述詞匯表的基礎(chǔ)之上，采用儀器分析法分別對(duì)紅燒肉感官描述屬性各分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，應(yīng)用偏最小二乘法(PLS)分析紅燒肉各感官描述屬性與分指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，顏色分析a*值與以紅色為主調(diào)的詞匯(緋紅、棗紅等)相關(guān)性較好，L*值與紅潤(rùn)相關(guān)性較好；醬香、鹵香主要與棕櫚酸、茴香腦相關(guān)，大料味與草蒿腦、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具較好相關(guān)性；焦糖味與大部分氨基酸相關(guān)性較好，醬油味、咸味與鮮味核苷酸具較好相關(guān)性；皮的回復(fù)性與彈、韌相關(guān)性較好，粘聚性與膠黏感、黏性具一定相關(guān)性；肥肉的膠著度、咀嚼度、硬度與入口即化、黏、潤(rùn)澤、爛、多汁、滑嫩、平滑具較強(qiáng)負(fù)相關(guān)性；瘦肉的硬度、膠著度、咀嚼度與嚼勁具較好正相關(guān)，與細(xì)膩、鮮嫩、軟爛具呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)。

紅燒肉；感官描述屬性；屬性分指標(biāo)；偏最小二乘法(partial least squares，PLS)

紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)特色肉食品的典型代表。制作時(shí)一般選用精品豬五花肉，要求肉塊堅(jiān)挺且彈性十足，內(nèi)層瘦肉紅如紫玫瑰，中層瘦肉紅如瑪瑙，外層瘦肉紅如桃花，3層顏色鮮明且迥異的瘦肉同白如漢玉的2層脂肪形成鮮明對(duì)比[1]。烹飪過程中再加以蔗糖、醬油、香辛料等輔料，并結(jié)合火候的精確控制，方可形成外觀紅亮、香氣醇厚柔和、口感滑嫩多汁、入口即化的紅燒肉。

關(guān)于紅燒肉的研究，較多集中于工藝[2]及理化分析。有研究指出[3]，紅燒肉脂肪含有香氣前體物質(zhì)，是風(fēng)味形成的主要貢獻(xiàn)者，燉煮工藝顯著改變了飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸比例[4]，對(duì)脂肪香氣的形成具關(guān)鍵作用。另外，調(diào)味料對(duì)紅燒肉風(fēng)味形成具一定調(diào)節(jié)輔助作用[5]，而關(guān)于風(fēng)味形成途徑，初步探討結(jié)果為含硫氨基酸的熱分解、脂肪酸的熱分解、硫銨素的熱分解、糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)等[6]。

紅燒肉的顏色、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)是其長(zhǎng)期備受青睞的重要原因，本試驗(yàn)團(tuán)隊(duì)在前期研究中，借助現(xiàn)代食品感官科學(xué)研究方法體系，全面而系統(tǒng)地分析了紅燒肉感官描述屬性[7](外觀、香氣、滋味、質(zhì)地、余味)，在此基礎(chǔ)之上，本研究采用儀器分析法分別對(duì)各分指標(biāo)測(cè)定分析，同時(shí)結(jié)合偏最小二乘法(PLS)分析各感官描述屬性與分指標(biāo)間的相關(guān)性。不僅可以對(duì)前期結(jié)果紅燒肉感官描述詞匯表的適用性進(jìn)行驗(yàn)證，而且2種分析方法互補(bǔ)互證，對(duì)制定有關(guān)紅燒肉感官描述評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據(jù)前期研究結(jié)果[7]，選取6種具地域性代表的紅燒肉：湖南毛家紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，中糧梅林紅燒肉(罐頭裝)，廈門古龍紅燒肉(罐頭裝)，貴州黔五福紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，安徽績(jī)溪?jiǎng)谀＜t燒肉(鋁箔袋真空封裝)；渤海大學(xué)自制紅燒肉。

磺基水楊酸，HCl，高氯酸，KOH，均為分析純?cè)噭徽和?，甲醇，KH2PO4均為色譜純?cè)噭?/p>

1.2 儀器設(shè)備

CR-400型色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro System公司；7890N/5975氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日立公司；Agilent 1260型高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 色澤分析

采用L*、a*、b*坐標(biāo)系對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體通過CR-400型色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 氣味物質(zhì)分析

色譜分析條件：氣相色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，不分流模式進(jìn)樣；載氣為高純度He，載氣流速為1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣；柱溫40 ℃維持3 min，以3 ℃/min升溫至190 ℃，保持10 min，然后以5 ℃/min升溫至220 min，保持1 min。

質(zhì)譜分析條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；離子化方式：EI；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～550 (m/z)。

定性分析：通過Nist和Willy譜庫進(jìn)行檢索，并結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性。采用Ven Den Dool方程計(jì)算保留指數(shù)。

定量分析：應(yīng)用峰面積歸一化法進(jìn)行氣味物質(zhì)的定量分析。

1.3.3 滋味物質(zhì)分析

1.3.3.1 氨基酸分析

參考DERMIKI[8]方法，并稍作修改。稱取4 g樣品切碎，加入20 mL質(zhì)量濃度為3 g/100mL的磺基水楊酸溶液，經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后(8 000 r/min，2×20 s)，在4 ℃下離心(10 000 r/min，15 min)，取下清液加入2 mL正己烷震蕩混勻，用HCl(0.02 mol/L)定容至50 mL，靜置分層后取非有機(jī)相用0.22 μm水相濾膜過濾，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

1.3.3.2 核苷酸分析

樣品處理，參考IIDA[9]方法，并作適當(dāng)修改。取10 g樣品切碎，加入30 mL 5%的高氯酸溶液(HClO4)，在冰浴下進(jìn)行均質(zhì)(10 000 r/min，2×20 s)，用10 mL HClO4沖洗分散器，洗液并入樣品溶液后在4 ℃下離心(10 000 r/min，10 min)，取下清液，再向沉淀物中加入10 mL HClO4，洗滌后相同條件下離心，合并兩次下清液。經(jīng)KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.4后用超純水定容至100 mL，用0.22 μm水相濾膜過濾后進(jìn)行HPLC檢測(cè)分析。

HPLC測(cè)定參數(shù)：色譜柱為TSK-gel ODS-80 TM(日本Tosoh公司)(5 μm，4.6×250 mm)，柱溫：30 ℃，紫外檢測(cè)器波：254 nm。流動(dòng)相：洗脫液A為甲醇，洗脫液B為0.05 mol/L 磷酸二氫鉀緩沖溶液(pH 5.4)，流動(dòng)相過0.45 μm濾膜后在室溫下超聲脫氣30 min。二元流動(dòng)相梯度洗脫程序：0 min時(shí)洗脫液B 100%，保持10 min；11 min時(shí)調(diào)整為洗脫液A 10%、洗脫液B 90%保持7 min；在18 min時(shí)洗脫液B再調(diào)整為100%，23 min時(shí)檢測(cè)結(jié)束。流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

參考BARTKOWIAK[10]方法，并做適當(dāng)修改。采用直徑為2.5 cm的圓形取樣器進(jìn)行取樣，樣品厚度為0.5 cm，其中皮層厚度為0.3 cm，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定紅燒肉質(zhì)構(gòu)特性。選用P/50探頭，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮質(zhì)地多面剖析(TPA)模式測(cè)試，測(cè)試參數(shù)：測(cè)試速度1 mm/s；壓縮比例：50%；觸發(fā)力：5 g；二次壓縮間隔時(shí)間：5 s；數(shù)據(jù)采集速率：200.00 ps。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

偏最小二乘法(partial least squares, PLS)分析采用SIMCA-P 11.5 Demo軟件，對(duì)感官分析結(jié)果與其理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析；采用Origin 8.6對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)作圖。

2 結(jié)果與討論

根據(jù)前期研究結(jié)果[7]，適于紅燒肉的感官描述詞及其定義與參照物如表1所示。其中參比樣的選擇根據(jù)GB/T 29604—2013進(jìn)行，其主要用于定義或闡明一個(gè)特性或一個(gè)給定特性的某一特定水平的物質(zhì)。

表1 紅燒肉的感官描述詞及其定義與參照物

續(xù)表1

注：1海天醬油鮮味生抽，500 mL裝；2蔥伴侶6月香甜面醬，800 g裝；3伊佰蒙茶館奶茶，原味咸奶茶；4阿香婆五香粉，25 g裝；5鄉(xiāng)巴佬鹵雞蛋；6百花牌蜂蜜。

2.1 紅燒肉外觀特征相關(guān)性分析

色差儀測(cè)定的L*、a*、b*值分別代表亮度值、紅度值及黃度值。如圖1所示，理化指標(biāo)的a*值與外觀描述詞緋紅、醬色、棗紅、焦褐色、紅棕色，L*值與紅潤(rùn)均具較好相關(guān)性。詞匯緋紅、醬色、棗紅、焦褐色、紅棕色均是以紅色為主調(diào)，而描述詞紅潤(rùn)則包含顏色與亮澤度，此相關(guān)性分析結(jié)果不僅進(jìn)一步說明了紅燒肉外觀紅亮的特性，也對(duì)其外觀描述詞匯表的適用性進(jìn)行了驗(yàn)證。

X變量、三角：感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖1 外觀特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.1 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for appearance

2.2 紅燒肉氣味特征相關(guān)性分析

采用GC-MS分析紅燒肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，共鑒定出8種物質(zhì)，包括醛類4種，酸類2種及其他化合物2種。對(duì)所測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)及氣味描述詞經(jīng)PLS相關(guān)性分析，結(jié)果如圖2所示。

X變量、三角：感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖2 氣味特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.2 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for odour

醬香、鹵味作為紅燒肉典型香味，分別與棕櫚酸、茴香腦具密切相關(guān)性。棕櫚酸屬揮發(fā)性脂肪酸，貢獻(xiàn)脂肪香氣的產(chǎn)生[11]，即類似肉香味，醬香味是醇厚、濃郁的熟醬香并糅合濃郁的肉香氣。茴香腦為八角茴香揮發(fā)油中的主要成分[12]，具典型大料氣味，鹵味是集五香味、肉的醇香、所添加輔料的香氣于一體的特殊香氣，大料氣味為鹵味的基本味道[13]。

大料味、醬油味同草蒿腦、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具較強(qiáng)相關(guān)性。草蒿腦、大茴香醛均具濃郁的茴香香氣[14]，桂皮醛為桂皮揮發(fā)油的主要成分[15]，具典型桂皮香氣，屬于苯丙醛類；紅燒肉因烹飪過程中添加各種輔料，其中不乏大料，故而具明顯大料味。

2.3 紅燒肉滋味特征相關(guān)性分析

由圖3可知，焦糖味與大部分氨基酸具較好相關(guān)性。紅燒肉加工過程中蔗糖大多會(huì)被作為輔料進(jìn)行添加，蔗糖在高溫環(huán)境下脫水降解而發(fā)生褐變，同時(shí)產(chǎn)生焦糖的味道。資料顯示[16]，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸對(duì)甜味的產(chǎn)生具貢獻(xiàn)作用，而蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸、組氨酸則貢獻(xiàn)苦味的產(chǎn)生，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，焦糖味所表達(dá)出的滋味中可感知到甜味與苦味。

X變量、三角：感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖3 滋味感官特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.3 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for tast

肌苷酸、鳥苷酸、肌苷、腺苷酸屬呈鮮味核苷酸，與醬油味、咸味具相關(guān)性，紅燒肉加工過程中添加醬油，不僅提香增色，而且鮮咸俱存，提高食欲[17]，因此為輔料中不可或缺的一味。研究表明[18]，鮮味為醬油主導(dǎo)滋味，甜、咸及濃厚感為輔助滋味，其主導(dǎo)鮮味物質(zhì)雖為氨基酸，但核苷酸的存在更能促進(jìn)鮮味的產(chǎn)生及感知。

肥而不膩更傾向于情感上的喜好度，與咸味、鮮味具相關(guān)性，脂肪特有的香氣可促進(jìn)食欲，但也可能會(huì)導(dǎo)致厭惡情緒或“膩感”的產(chǎn)生，但脂肪香味在咸味、鮮味的綜合協(xié)調(diào)下，對(duì)紅燒肉可能導(dǎo)致的“膩感”起到部分覆蓋作用，如此不僅可以豐富口味體驗(yàn)，而且緩解負(fù)面情緒或“膩感”的產(chǎn)生。

2.4 紅燒肉質(zhì)地(皮層)特征相關(guān)性分析

圖4結(jié)果表明，理化指標(biāo)和回復(fù)性與感官指標(biāo)彈、韌具較好相關(guān)性，回復(fù)性表示樣品在第一次壓縮過程中的回彈能力，而豬皮蛋白質(zhì)含量可高達(dá)26.4%，其中膠原蛋白含量為87.8%[19]，膠原蛋白為具一定凝膠強(qiáng)度的物質(zhì)，使豬皮表現(xiàn)出較強(qiáng)的彈性及韌性，與回復(fù)性具一定相關(guān)性。黏聚性表示樣品內(nèi)部黏合力，與感官指標(biāo)膠黏感、黏性具一定相關(guān)性，豬皮中的膠原蛋白受熱變性，使黏度增加，感官表現(xiàn)出膠黏感、黏性特征。皮爾遜結(jié)果顯示理化指標(biāo)中咀嚼度、膠著度、硬度之間具顯著(P<0.05)相關(guān)性，感官指標(biāo)中似涼皮、滑嫩、潤(rùn)滑具顯著(P<0.05)相關(guān)性，前三者為反映紅燒肉(皮)質(zhì)地軟硬特性指標(biāo)，其值越大表明樣品硬度越大，亦或者咀嚼性越強(qiáng)，而后三者則表明其滑嫩特性，同時(shí)圖3-4結(jié)果顯示兩區(qū)域呈負(fù)相關(guān)，皮爾遜與PLS分析結(jié)果一致。

X變量、三角：質(zhì)地感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖4 質(zhì)地(皮層)感官特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.4 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (pigskin)

2.5 紅燒肉質(zhì)地(肥肉)特征相關(guān)性分析

X、Y變量之間距離越近，表示相關(guān)性越好；距原點(diǎn)距離較遠(yuǎn)的X、Y值具較強(qiáng)相關(guān)性。由圖5可知，感官屬性中入口即化、黏、潤(rùn)澤、爛、多汁、滑嫩、平滑與理化指標(biāo)的膠著度、咀嚼度、硬度呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)，其中膠著度表示食物從破碎態(tài)到咀嚼狀態(tài)時(shí)所需能量[20]，咀嚼度用于描述樣品被咀嚼時(shí)的性質(zhì)，反映食品從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需能量，硬度則表示樣品抗的壓縮能力，三者均表示樣品產(chǎn)生形變所需壓力大小或吞咽時(shí)所需能量多少的性質(zhì)，即如食物的上述三指標(biāo)越大，則其形變能力越強(qiáng)，而描述詞滑嫩、平滑、爛、黏、潤(rùn)澤、多汁、入口即化、細(xì)膩則傳達(dá)出紅燒肉具較低的抗形變性質(zhì)，故而產(chǎn)生強(qiáng)負(fù)相關(guān)。

X變量、三角：質(zhì)地感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖5 質(zhì)地(肥肉)感官特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.5 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (fat)

2.6 紅燒肉質(zhì)地(瘦肉)特征相關(guān)性分析

由圖6可知，理化指標(biāo)硬度、膠著度、咀嚼度與感官指標(biāo)有嚼勁具密切相關(guān)性，與細(xì)膩、鮮嫩、軟爛呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)。有嚼勁體現(xiàn)紅燒肉瘦肉層的筋道感，具一定的咀嚼度；細(xì)膩、鮮嫩、軟爛則說明其質(zhì)地對(duì)外部施加的形變基本表現(xiàn)不出抵抗力，具易咀嚼性。

X變量、三角：質(zhì)地感官指標(biāo)；Y變量、方塊：理化指標(biāo)圖6 質(zhì)地(瘦肉)感官特征與其理化指標(biāo)之間的PLS模型的相關(guān)性載荷圖Fig.6 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (lean)

在對(duì)我國(guó)6種具地域性代表的紅燒肉進(jìn)行感官分析，并建立感官描述詞匯表的基礎(chǔ)之上，采用儀器分析法分別對(duì)紅燒肉各感官描述屬性分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)結(jié)合PLS法分析各感官屬性與理化指標(biāo)間的相關(guān)性，結(jié)果表明具較好相關(guān)性，對(duì)于PLS相關(guān)性分析的結(jié)果的重復(fù)性和可靠性，會(huì)在后續(xù)試驗(yàn)中繼續(xù)進(jìn)行該方面研究。

3 結(jié)論

(1)顏色分析a*值與以紅色為主調(diào)的詞匯(緋紅、棗紅等)相關(guān)性較好，L*值與紅潤(rùn)相關(guān)性較好；

(2)醬香、鹵香主要與棕櫚酸、茴香腦相關(guān)，大料味與草蒿腦、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具較好相關(guān)性；焦糖味與大部分氨基酸相關(guān)性較好，醬油味、咸味與鮮味核苷酸具較好相關(guān)性；

(3)皮的回復(fù)性與彈、韌相關(guān)性較好，黏聚性與膠黏感、黏性具一定相關(guān)性；肥肉的膠著度、咀嚼度、硬度與入口即化、黏、潤(rùn)澤、爛、多汁、滑嫩、平滑具較強(qiáng)負(fù)相關(guān)性；瘦肉的硬度、膠著度、咀嚼度與嚼勁具較好正相關(guān)，與細(xì)膩、鮮嫩、軟爛具較強(qiáng)負(fù)相關(guān)。

儀器分析法以客觀角度分析紅燒肉各感官描述屬性，不僅對(duì)感官分析法提供了適宜補(bǔ)充，而且2種方法所測(cè)結(jié)果間的密切相關(guān)性，一方面對(duì)感官描述詞匯表的適用性進(jìn)行了驗(yàn)證，另外，2種分析方法互補(bǔ)互證，對(duì)制定出有關(guān)紅燒肉感官描述評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系提供了理論參考。

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Correlation analysis between sensory descriptive attributes and analysis indexes of stewed pork with brown sauce

LIU Deng-yong*，DONG Li，LIU Huan，WU Jin-cheng

(College of Food Science and Technology,Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, National & Local Joint Engineering Research Centre of Storage, Processing and Safety Control Technology for FreshAgricultural and Aquatic roducts, Jinzhou 121013, China)

Six reginal special dish of stewed pork with brown sauce were analyzed by sensory evaluation method and instrumental method. PLS was applied to analysis the correlation between sensory descriptive attribute and analysis indexes. Results showed that a better correlation betweena*vale and the descriptors with dominant red,L*value had a better correlation with ruddy; aroma flavor and pot-stewed aroma were contributed mostly by palmitic acid and anethole, aniseed aroma was contributed by estragole, anisic aldehyde, cinnamaldehyde, phenylpropyl aldehyde; Caramel was contributed mostly by amino acid, soy aroma and salty were mostly contributed by umami nucleotide. Reversion and cohesiveness of pig skin are related to elasticity, hardness and glutinous, sticky respectively; Stalemate, chewiness, hardness of fat had negative correlation with mouth feel, glutinous, moist, flaccid, juicy, soft, smooth; Hardness, ankylosis, chew degrees of lean meat had positive correlation with chewy and negative correlation with exquisite, fresh, tender.

stewed pork with brown sauce; sensory descriptive attribute; sub-index; PLS

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703035

博士，教授(本文通訊作者,E-mail：jz_dyliu@126.com)。

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571861)

2016-07-07，改回日期：2016-08-11