楊秦，李杭橙，肖洪，劉士健，*，方明珠

（1.西南大學食品科學學院/重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，重慶400715；2.北京正博和源科技有限公司重慶分公司，重慶400716；3.北京正博和源科技有限公司，北京102400）

云南滇紅玫瑰與墨紅玫瑰香氣成分比較與分析

楊秦1，李杭橙1，肖洪2，3，劉士健1，*，方明珠1

（1.西南大學食品科學學院/重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，重慶400715；2.北京正博和源科技有限公司重慶分公司，重慶400716；3.北京正博和源科技有限公司，北京102400）

為了研究云南滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的香氣成分并對比其差異；通過水蒸氣蒸餾法提取兩種玫瑰花的香氣成分，并以GC-MS方法對滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的香氣成分進行鑒定和定量分析；在滇紅玫瑰中主要檢測出61種香氣物質(zhì)，在墨紅玫瑰中主要檢測出63種香氣物質(zhì)；滇紅玫瑰香氣成分主要為醇類物質(zhì)（58.41%），醛類物質(zhì)（8.42%）、酯類物質(zhì)（7.42%）、烷類（5.43%）、含氮類（3.49%）、酮類物質(zhì)（1.85%）、酸類物質(zhì)（1.7%）和醚類物質(zhì)（1.43%）；墨紅玫瑰香氣成分的種類主要為醇類（51.93%）、醛類（11.98%）、醚類（7.78%）、酯類（6.05%）、烷類（3.95%）、酸類（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜類（0.16%）；滇紅玫瑰和墨紅玫瑰共有44種相同的香氣物質(zhì)，但兩種玫瑰香氣成分及含量均有差異。

滇紅玫瑰；墨紅玫瑰；氣相色譜-質(zhì)譜法；香氣成分

玫瑰（Rose）在植物分類學上是薔藤科（Rosaceae）薔薇屬落葉灌木，該屬有200個種18 000個品種，原產(chǎn)我國的華北及日本和朝鮮[1]。玫瑰花含有多種微量元素，其VC含量很高，可用于制作各種玫瑰茶點，例如玫瑰糖、玫瑰糕點等[2]。目前的食用玫瑰品種主要有保加利亞、大馬士革1號、法國道哥拉斯、山東平陰玫瑰、苦水玫瑰以及云南滇紅、墨紅等品種。現(xiàn)今對玫瑰的研究主要集中于玫瑰的營養(yǎng)成分[3]、玫瑰精油[4-6]、玫瑰黃酮及多糖提取[7-8]、玫瑰色素[9]等方面，而對食用玫瑰香氣物質(zhì)的研究較少，僅對苦水玫瑰加香葡萄酒香氣成分和玫瑰純露與玫瑰飲料香氣成分有報道[10-11]。目前云南滇紅玫瑰和墨紅玫瑰種植已達到8 000余畝，但目前對于云南滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的香氣成分的研究還鮮見報道，研究了云南滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的主要香氣成分，為云南滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的生產(chǎn)、食用、深加工和相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

滇紅玫瑰（Dian Hong Rose）、墨紅玫瑰（Mo Hong Rose）：云南省紅河州開遠市；氯化鈉（分析純）：成都科龍化工試劑廠。

FA2004型電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；DGG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；DL-1型萬用電爐：北京中興偉業(yè)儀器；HWS-24型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司；GCMS-PO2010 Plus氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀：上?；埏L分析儀器有限公司；MC-10μL微量進樣器：上海安亭微量進樣器廠；SZ-2自動雙重純水蒸餾器：上海滬西分析儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 提取方法

云南滇紅食用玫瑰和墨紅食用玫瑰的香氣成分提取方法采用水蒸氣蒸餾法進行提取[12-13]。

1）樣品處理去花托，僅保留花瓣，用天平稱量每個品種的花瓣約1 kg，隨機分為4份樣品，每份樣品250 g。然后置于研缽中加入適量純水研磨搗碎，之后將研磨后的樣品轉(zhuǎn)移到1 000 mL燒瓶中，用50 mL純水分幾次刷洗研缽及研棒，一并倒入蒸餾燒瓶中。接著將500 mL純水在恒溫水浴鍋中預熱至80℃，再按照液料比2∶1（g/mL）加入蒸餾燒瓶中。

2）蒸餾提取在水蒸氣發(fā)生器中加入3/4的純水，打開萬用電爐進行加熱。當T形管中有蒸氣穩(wěn)定噴出時，開啟冷凝水，在T形管膠管上夾上彈簧夾，開始蒸餾，持續(xù)約4 h。蒸餾結(jié)束時，先打開彈簧夾，再移開熱源，稍冷后關(guān)閉冷凝水，取下接受瓶，然后按照與之前安裝相反的順序拆除儀器。

3）將蒸餾出來的液體分批少量地加入氯化鈉，待氯化鈉加至不再溶解時，將餾出液轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，靜置5 min～10 min后分層，保留上層液體待測。

1.2.2 測定方法

本試驗使用GC-MS方法（即氣相質(zhì)譜聯(lián)用法）測定分析提取出來的兩種食用玫瑰的香氣成分。

1.2.2.1 色譜、質(zhì)譜條件

石英毛細管柱：DIKMA DB-5MS（0.25 μm×30 m× 0.25 μm）；載氣：He；柱流量：1.0 mL/min；進樣器：MC-10 μL微量進樣器；進樣量：10 μL；不分流；柱前壓：93.70 kPa；進樣口溫度：280℃；程序升溫條件：初始溫度：60℃，保留1 min，然后以5℃/min的速率升至100℃，保持8 min，再以6℃/min的速率升至187℃，保持1 min，最后以1℃/min的速率升至240℃，保持7 min。電離方式：EI；電子能量：70 eV；離子源溫度：220℃；質(zhì)量掃描范圍：30 m/z～500 m/z；接口溫度：260℃；四級桿溫度：150℃；溶劑延遲：3 min。

1.2.2.2 分離鑒定

將GC-MS得到的總離子流圖通過系統(tǒng)自帶的NIST05譜庫檢索，并結(jié)合有關(guān)文獻[14-16]進行人工譜圖解析，確定玫瑰精油各成分的名稱、化學式、化學結(jié)構(gòu)。通過Varian化學工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按面積歸一化法求得各化學成分的相對百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 滇紅玫瑰和墨紅玫瑰香氣成分

滇紅玫瑰和墨紅玫瑰的香氣成分總離子流色譜圖分別如圖1和圖2所示。滇紅玫瑰和墨紅玫瑰香氣成分GC-MS分析結(jié)果見表1。

圖1 滇紅玫瑰香氣成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aromacomponents in the Dian Hong Roses

圖2 墨紅玫瑰香氣成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of aromacomponents in the Mo Hong Roses

在滇紅玫瑰中，共檢測出香氣物質(zhì)61種，所鑒定出的香氣物質(zhì)35種，含量占總提取物質(zhì)的88.15%，香氣成分的種類主要為醇類物質(zhì)（58.41%），醛類物質(zhì)（8.42%）、酯類物質(zhì)（7.42%）、烷類（（5.43%）、含氮類（3.49%）、酮類物質(zhì)（1.85%）、酸類物質(zhì)（1.7%）和醚類物質(zhì)（1.43%）。醇類物質(zhì)中主要有苯乙醇（22.48%）、香茅醇（21.2%）、橙花叔醇（4.57%）、法尼醇（1.11%）、香葉醇（1.09%）、正己醇（1.08%）、芳樟醇（0.3%）；醛

類物質(zhì)主要有反，反-法尼醛（5.4%）、香草醛（2.03%）、2，5-二（三甲基硅烷）氧-苯甲醛（0.6%）、（E）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛（0.19%）、十二醛（0.11%）、法尼醛（0.05%）、十六醛（0.04%）；酯類物質(zhì)主要有乙酸葉醇酯（4.04%）、乙酸苯乙酯（2.16%）、十三烷酸苯甲酯（0.57%）、乙基苯甲酸環(huán)戊酯（0.53%）、十六酸異丙酯（0.09%）；烷類主要為二十一烷（3.27%）、1-環(huán)戊烷-1-亞甲基環(huán)丙烷（0.24%）、十五烷（0.04%）；含氮化合物主要為5-乙酰-2-苯甲硫酰-6-甲基煙腈（3.49%）和3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.13%）；酮類物質(zhì)僅鑒定出2，3-二甲基-4，6-二甲基苯乙酮（1.85%）；酸類物質(zhì)主要為3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.13%）、乙酸（0.54%）和十六酸（0.03%）；醚類物質(zhì)為玫瑰醚（1.43%）。

在墨紅玫瑰中，共檢測出出香氣物質(zhì)63種，所鑒定出的香氣物質(zhì)40種，含量占總提取物質(zhì)的88.3%。從香氣成分的種類分析，主要為醇類（51.93%）、醛類（11.98%）、醚類（7.78%）、酯類（6.05%）、烷類（3.95%）、酸類（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜類（0.16%）。醇類中主要以香茅醇（13.04%）、正己醇（8.23%）、苯乙醇（7.73%）、橙花叔醇（5.52%）和法尼醇（5.09%）為主，其他還有氯丙醇（1.24%）、十二醇（0.76%）、香葉醇（0.45%）、Α-畢橙茄醇（0.27%）、芳樟醇（0.24%）和（-）-藍桉醇（0.17%）；醛類物質(zhì)中主要有香草醛（4.24%）、反，反-法尼醛（3.21%）、己醛（1.86%）、苯甲醛（1.2%）和2，5-二（三甲基硅烷）氧-苯甲醛（1.2%），其次還有十二醛（0.2%）和十六醛（0.07%）；醚類物質(zhì)主要有丁香酚甲醚（5.78%）、芐基甲基醚（1.72%）和玫瑰醚（0.28%）；酯類物質(zhì)主要為乙基苯甲酸環(huán)戊酯（4.86%）、2，4-二（三甲基硅氧）苯甲酸三甲基硅酯（0.55%）、乙酸葉醇酯（0.25%）、乙酸己酯（0.14%）、十六酸異丙酯（0.14%）、十二酸叔丁基二甲基硅二酯（0.06%）和2-乙基己酸-2-乙基己基酯（0.05%）；烷類有十甲基環(huán)五硅氧烷（2.43%）、二甲基二乙氧基硅烷（0.35%）、二十一烷（0.96%）、十六烷（0.14%）、十九烷（0.03%）和二十烷（0.04%）等；酸類物質(zhì)鑒定出乙酸（1.77%）和3-（3-羧基-4-苯酚）丙氨酸（1.62%）；甲氧基化合物主要有1，3，5-三甲氧基苯（2.84%）和3，5-二甲氧基甲苯（0.23%）；萜類物質(zhì)僅鑒定出（E）-9-二十烯（0.16%）。

2.2 滇紅玫瑰和墨紅玫瑰主要香氣成分比較

滇紅玫瑰和墨紅玫瑰主要香氣物質(zhì)對比圖見圖3。

圖3 滇紅玫瑰和墨紅玫瑰主要香氣物質(zhì)對比圖Fig.3 Comparison of main aroma components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

滇紅玫瑰和墨紅玫瑰共有44種相同的香氣物質(zhì)，兩者的幾個主要香氣物質(zhì)含量差異較大。如圖3所示，滇紅苯乙醇的含量是墨紅的含量的3倍，滇紅香茅醇含量約為墨紅含量的1.6倍，滇紅香葉醇含量為墨紅含量的2.4倍，滇紅玫瑰醚的含量為墨紅的5.1倍，滇紅二十一烷的含量為墨紅含量的3.4倍，乙酸葉醇酯的含量滇紅是墨紅含量的16倍；墨紅的正己醇含量為滇紅的近8倍，墨紅的法尼醇含量是滇紅含量的4.6倍，均有極顯著差異（p＜0.01）；墨紅丁香酚甲醚含量鑒定出為5.78%，而滇紅則未鑒定出丁香酚甲醚物質(zhì)。而芳樟醇、橙花叔醇和十六酸異丙酯的含量相對較少但含量差異均具有極顯著差異（p＜0.01）。有研究表明可食用的重瓣玫瑰和豐華玫瑰的香氣質(zhì)量的主要指標為：甲基丁香酚、香茅醇、β-苯乙醇和香葉醇[16-17]，本試驗也有檢出苯乙醇、丁香醇、葉香醇，但兩種玫瑰中這3中物質(zhì)含量差異較大，這可能是由于不同玫瑰品種和栽培條件不同導致。滇紅玫瑰和墨紅玫瑰香氣成分對比圖見圖4。

圖4 滇紅玫瑰和墨紅玫瑰香氣成分對比圖Fig.4 Comparison of aroma components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

如圖4所示，滇紅玫瑰香氣成分的種類主要為醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、、酯類物質(zhì)、烷類、含氮類、酮類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醚類物質(zhì)。墨紅玫瑰香氣成分的種類主要為醇類、醛類、醚類、酯類、烷類、酸類、甲氧基化合物、萜類。滇紅的醇類物質(zhì)和墨紅含量無顯著性差異（p＞0.05），但結(jié)合圖3可知，滇紅的醇類物質(zhì)大都為苯乙醇和香茅醇，二者約占其總醇量的75%，而墨紅的醇類中苯乙醇和香茅醇總和僅占總醇量的38%；滇紅中醛類物質(zhì)含量為8.42%，墨紅為11.98%，有極顯著性差異（p＜0.01）；酯類物質(zhì)滇紅為7.42%，墨紅為6.05%；僅滇紅鑒定出酮類物質(zhì)和含氮化合物，而僅墨紅鑒定出萜類物質(zhì)和甲氧基化合物；烷類物質(zhì)滇紅約為墨紅的1.3倍，有極顯著差異（p＜0.01）；酸類物質(zhì)墨紅約為滇紅的2倍，有極顯著差異（p＜0.01）。

3 結(jié)論

滇紅玫瑰香氣成分的種類主要為醇類物質(zhì)（58.41%），醛類物質(zhì)（8.42%）、酯類物質(zhì)（7.42%）、烷類（（5.43%）、含氮類（3.49%）、酮類物質(zhì)（1.85%）、酸類物質(zhì)（1.7%）和醚類物質(zhì)（1.43%），不含甲氧基化合物和萜類。墨紅玫瑰香氣成分的種類主要為醇類（51.93%）、醛類（11.98%）、醚類（7.78%）、酯類（6.05%）、烷類（3.95%）、酸類（3.39%）、甲氧基化合物（3.06%）、萜類（0.16%），不含酮類和含氮類。滇紅玫瑰和墨紅玫瑰共有44種相同的香氣物質(zhì)，但兩種玫瑰香氣成分及含量均有差異。

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The Analysis and Comparison of Aroma Components between Dian Hong Roses and Mo Hong Roses

YANG Qin1，LI Hang-cheng1，XIAO Hong2，3，LIU Shi-jian1，*，F(xiàn)ANG Ming-zhu1
（1.College of Food Science/Chongqing Key Lab of Agricultural Product Processing，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Chongqing Branch of Beijing Zhengboheyuan Technology Co.，Ltd.，Chongqing 400716，China；3.Beijing Zhengboheyuan Technology Co.，Ltd.，Beijing 102400，China）

The aroma components of Dian Hong Roses and Mo Hong Roses were analyzed，their differences were compared；the aroma components from these two roses were extracted by vapour distillation.And their aroma components were analyzed by GC-MS.After the detection，61 kinds of aroma components from Dian Hong Roses and 63 kinds aroma components from Mo Hong Roses were detected；the aroma components of Dian Hong Roses contained alcohol which account for 58.41%in total，aldehyde（8.42%），esters（7.42%），alkane（5.43 %），nitrogen-containing compounds（3.49%），ketone（1.85%），acids（1.7%），and ethers（1.43%）.The aroma components of Mo Hong Roses contains alcohol which accounted for 51.93%in total，aldehyde（11.98%），ethers（7.78%），esters（6.05%），alkane（3.95%），acids（3.39%），oxygen based compounds（3.06%），and terpene（0.16%）.Although Dian Hong Roses and Mo Hong Roses had 44 kinds aroma components in common，their aroma components content and kind still had differences.

Dian Hong Roses；Mo Hong Roses；GC-MS；aroma components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.036

2016-07-20

楊秦（1994—），女（漢），本科，食品科學專業(yè)。

*通信作者：劉士?。?977—），男，講師，博士，研究方向：畜產(chǎn)品科學。