陳宇宵，祁冰潔

（沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院，沈陽 110034）

隨著消費(fèi)者對(duì)食物的需求由飽腹轉(zhuǎn)向健康，開發(fā)功能性食品已成為我國食品研究的熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢。茯苓能增強(qiáng)機(jī)體免疫，具有明顯的抗腫瘤、利尿、鎮(zhèn)靜、保護(hù)肝臟、抑制潰瘍發(fā)生、降血糖、抗放射等作用，將茯苓加入食品中能充分發(fā)揮其藥用價(jià)值，提高食品的功能性。大豆膳食纖維具有調(diào)節(jié)人體的血糖水平、預(yù)防便秘、預(yù)防肥胖、提高抗病能力等生理功能，其來源豐富，食用安全方便。面包食用方便，不易老化，比其他糕點(diǎn)含油、含糖量低，可以作為主食食用。在面包中添加少量的茯苓和大豆膳食纖維，對(duì)面筋和面包品質(zhì)的影響有限，卻能大大提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。本課題研制一種茯苓大豆膳食纖維營養(yǎng)面包，確定最佳工藝條件，并進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)檢測。

1　材料與方法

1.1　原料

面包粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；白砂糖：成都太古糖業(yè)有限公司；食鹽：市售；茯苓粉：廣東逢春制藥有限公司；黃油：威士蘭乳業(yè)有限公司；酵母：安琪酵母有限公司。

1.2　儀器與設(shè)備

電烤箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；發(fā)酵箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；BrookfieldCT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司。

1.3　工藝流程

茯苓大豆膳食纖維面包的生產(chǎn)工藝：原輔料稱量與混合→面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.3.1原輔料的處理面包粉過篩，待用；酵母、糖、食鹽溶解并過濾，待用；黃油溶化，待用；水加熱到30℃。

1.3.2面團(tuán)的調(diào)制按照配方將已經(jīng)處理好的面粉、大豆膳食纖維、茯苓、食鹽和部分糖加入和面盆中，用筷子慢速攪勻，再將部分糖與酵母的混合液加入其中，然后加入溫水，攪成團(tuán)，加入黃油，置于和面機(jī)中攪拌30 min，至面筋形成良好，最后將面團(tuán)攪至細(xì)膩、光滑即可。

1.3.3一次發(fā)酵將面團(tuán)放入盤中，置于發(fā)酵箱中，在溫度30℃、相對(duì)濕度75%～85%的條件下醒發(fā)60 min。

1.3.4分塊及整型將面團(tuán)分割為每個(gè)質(zhì)量約100 g的小面團(tuán)，用手工搓圓，使表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.3.5二次醒發(fā)成型后的面坯放入盤中，置于發(fā)酵箱中，在溫度40℃、相對(duì)濕度75%～85%的條件下醒發(fā)30 min。

1.3.6烘烤將烘爐溫度調(diào)至上火180℃、下火165℃，將面坯刷上蜂蜜放進(jìn)烤爐，烤制18 min，至表面金黃色即可出爐。

1.3.7冷卻、包裝在室溫下將面包冷卻到中心溫度為25℃左右，采用聚乙烯薄膜袋包裝，即為成品。

1.4　面包工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定面包配方中基本配料：以面包粉200 g為基礎(chǔ)，其他原料占面包粉總量的百分比為食鹽1%、黃油4%、白砂糖15%、酵母3%。選擇大豆膳食纖維添加量、水添加量、茯苓添加量3個(gè)因素，分別固定某兩個(gè)因素，衡量另一個(gè)因素對(duì)茯苓大豆膳食纖維面包產(chǎn)品感官和硬度的影響。

1.4.1水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響保持基本配料不變，茯苓添加量、大豆膳食纖維添加量均為0 g，水添加量分別設(shè)定為粉基的 52%，55%，58%，61%，64%，67%，制作面包，利用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品硬度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2大豆膳食纖維添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響保持基本配料不變，茯苓添加量為0 g，水添加量為64%（以面包粉和大豆膳食纖維總量為基礎(chǔ)），大豆膳食纖維添加量分別設(shè)定為粉基的2%，4%，6%，8%，10%，12%，制作面包，利用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品硬度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.3茯苓添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響保持基本配料不變，大豆膳食纖維添加量為0 g，水添加量為61%（以面包粉和茯苓總量為基礎(chǔ)），茯苓添加量分別設(shè)定為粉基的 2%，4%，6%，8%，10%，12%，制作面包。 利用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品硬度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5　面包最佳工藝參數(shù)正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)水添加量、大豆膳食纖維添加量、茯苓添加量3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1　正交因素試驗(yàn)水平表Table 1　Orthogonal factor test level table

1.6　品質(zhì)檢測方法

1.6.1感官評(píng)價(jià)面包產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Bread sensory evaluation criteria

1.6.2硬度檢測面包產(chǎn)品在室溫下放置20 min后，取同一部位切成厚度為3 cm的方塊，用TPA模式、TA25型圓柱形探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性（硬度）測定。測試速度 0.5 mm/s，目標(biāo)距離 10.0 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載 7 g。

2　結(jié)果與分析

2.1　單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響加水量適宜有利于酵母的發(fā)酵；加水量不足，面團(tuán)對(duì)氣體產(chǎn)生抗御能力，會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵速度；加水量過大，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)支撐能力差，面包易塌陷，形狀不宜保持。不同水添加量下面包硬度與感官評(píng)分結(jié)果如圖1所示。

圖1　水添加量對(duì)面包硬度與感官評(píng)分的影響Figure 1　Effect of additive amount of water on the hardness and sensory score of bread

由圖1可以看出：隨著水添加量的增加，面包硬度曲線呈下降至平緩的趨勢；水添加量在52%～58%時(shí)，面包硬度變化較大，呈下降趨勢；水添加量在58%～67%時(shí)，面包硬度變化較小，趨于平緩。隨著水添加量的增加，面包感官評(píng)分呈先升后降的趨勢；當(dāng)水添加量為61%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.1.2大豆膳食纖維添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響不同大豆膳食纖維添加量下面包硬度與感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著大豆膳食纖維添加量的增加，面包硬度曲線呈上升趨勢。這是因?yàn)榇蠖股攀忱w維的吸水性強(qiáng)，添加過多會(huì)使面筋網(wǎng)絡(luò)不均勻，導(dǎo)致面包過硬。隨著大豆膳食纖維添加量的增加，感官評(píng)分先升后降；當(dāng)添加量為4%時(shí)，面包顏色呈淺黃色，表面飽滿，組織細(xì)膩，表皮光滑，有面包香味，口感適宜。

圖2　大豆膳食纖維添加量對(duì)面包硬度與感官評(píng)分的影響Figure 2　Effect of additive amount of soybean dietary fiber on the hardness and sensory score of bread

2.1.3茯苓添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響不同茯苓添加量下面包硬度與感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。

圖3　茯苓添加量對(duì)面包硬度與感官評(píng)分的影響Figure 3　Effect of additive amount of Poria on the hardness and sensory score of bread

由圖3可以看出：隨著茯苓添加量的增加，面包硬度曲線呈上升趨勢。這是因?yàn)檐蜍叩奈詮?qiáng)，添加過多會(huì)使面包網(wǎng)絡(luò)不均勻，導(dǎo)致面包過硬。隨著茯苓添加量的增加，感官評(píng)分先升后降；當(dāng)茯苓添加量為4%時(shí)，面包結(jié)構(gòu)均勻，香氣濃郁，口味適宜；當(dāng)茯苓添加量過大時(shí)，中藥味過重且面包過硬，面包組織結(jié)構(gòu)不均勻，口味欠佳。

2.2　最佳工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

茯苓大豆膳食纖維營養(yǎng)面包最佳工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Orthogonal test results

由表3可知：各因素對(duì)面包感官評(píng)分影響順序?yàn)锽＞A＞C，理論得出的最優(yōu)方案為 B1A2C2；各因素對(duì)面包硬度影響順序?yàn)锽＞A＞C，理論得出的最優(yōu)方案為B1A2C2。

3　結(jié)論

經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定茯苓大豆膳食纖維營養(yǎng)面包的最佳工藝參數(shù)為：茯苓4%、大豆膳食纖維2%、水64%、食鹽1%、黃油4%、白砂糖15%、酵母3%。按此配方生產(chǎn)的面包色澤金黃、香氣濃郁、口感適宜，是營養(yǎng)價(jià)值較高的面包產(chǎn)品。

［1］張秀明.茯苓藥理作用研究概況［J］.中國中藥材志，2001，24（6）：446-449.

［2］仲兆金，劉浚.茯苓多糖成分的作用分析［J］.中草藥志，2001，23（1）：58-62.

［3］程水明，饒冬，周國鈺.茯苓面包的研制［J］.食品工業(yè)科技，2008，47（5）：180-181.

［4］路飛，馬濤，任文濤.大米面包的生產(chǎn)配方及工藝條件的優(yōu)化［J］.沈陽師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2013，31（4）：482-487.