陳日益

民間有著這樣一句俗語：“吃肉加大蒜，營養(yǎng)增一半?！蹦敲?，此話有沒有道理呢？

蒜硫胺素能提升維生素B1的吸收率

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：在動物食品，尤其是豬的瘦肉中，含有豐富的維生素B1（又稱“硫胺素”），豬瘦肉中的維生素B1比其他肉食含量平均高9倍。但是，維生素B1屬于水溶性維生素，其性質(zhì)并不穩(wěn)定，在體內(nèi)停留的時間較短，很快就會隨著尿液排出，因此，必須每日補充足夠多的量。

在體內(nèi)，維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，對加強腸胃蠕動、促進消化（特別是碳水化合物的消化）和提高食欲等大有幫助。它還有保護神經(jīng)系統(tǒng)及改善精神狀態(tài)的作用（故被稱為是精神性的維生素），并可消除疲勞、增強記憶能力。

維生素B1缺乏時，體內(nèi)膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，致神經(jīng)沖動傳導(dǎo)障礙，不僅會影響胃腸、心肌功能，出現(xiàn)厭食、便秘、體力下降、易疲倦、四肢麻木、頭疼失眠、焦躁不安，甚至出現(xiàn)肌肉萎縮、心肌衰弱、下肢水腫等不良癥狀，還可引起多種神經(jīng)炎癥（尤其是周圍神經(jīng)末梢的發(fā)炎和退化現(xiàn)象）、腳氣病等。

而大蒜中含有一種獨特的蒜素，其與肉中的維生素B1結(jié)合便會生成穩(wěn)定的蒜硫胺素，其可使肉中維生素B1的含量提高4～6倍，還能延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和在體內(nèi)的利用率，對促進血液循環(huán)、消除疲勞、增強體質(zhì)及維持體內(nèi)酸堿平衡等都有重要的營養(yǎng)意義。

由此可見，俗語“吃肉加大蒜，營養(yǎng)增一半”雖然有些夸張，但從人體對維生素B1吸收和利用這一點來說，的確是有一定的科學(xué)依據(jù)。所以，在日常飲食中，人們在吃肉時應(yīng)適量吃點蒜，既可除腥去異味，又能達到事半功倍的營養(yǎng)效果。

食用大蒜時的注意事項

需要注意的是：大蒜素遇熱會很快失去作用，因此烹調(diào)時不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破壞。如果將大蒜與瘦肉一起燒，應(yīng)先把肉煮（或炒）熟，再時加入大蒜，略炒幾下就起鍋。

另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜（約5克）或是3～4瓣熟蒜即可，多吃也無益。大蒜辛溫、生熱，過多食用容易出現(xiàn)口干、視力下降等癥狀。