武曉紅+李旺+王生濱+張春杰

摘要：為研究日糧中不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體性狀及肉品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)將240羽1日齡健康A(chǔ)A肉雞隨機(jī)分為4組，每組6個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10羽雞。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中分別添加0.1%、0.2%、03%的酵母多糖。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）（P<0.05）；與對(duì)照組和0.1%酵母多糖組相比，0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率（P<0.05）；日糧中不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體率、腿肌率、腿肌滴水損失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影響差異不顯著（P>0.05）。由此可知，日糧中添加酵母多糖可改善肉雞的屠體性狀和肉品質(zhì)，日糧酵母多糖的適宜添加水平為0.2%。

關(guān)鍵詞：酵母多糖；屠體性狀；肉品質(zhì)；肉雞

中圖分類號(hào)： S831.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）05-0164-03

肉雞養(yǎng)殖業(yè)在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位，作為人類重要肉類食品之一的雞肉是畜禽產(chǎn)品的重要組成部分，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)雞肉品質(zhì)的要求也越來越高，廣大消費(fèi)者更關(guān)注健康優(yōu)質(zhì)的雞肉[1-2]。隨著配合飼料的廣泛應(yīng)用及集約化養(yǎng)殖模式的發(fā)展，家禽生產(chǎn)性能不斷提高的同時(shí)通常伴隨著家禽肉質(zhì)風(fēng)味下降的現(xiàn)象發(fā)生[3]。因而，研究和開發(fā)調(diào)控家禽肉質(zhì)性狀的安全飼料添加劑已成為當(dāng)前家禽研究的熱點(diǎn)之一。酵母多糖是一種無毒害、具有很強(qiáng)的多種生物活性且結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多糖復(fù)合物，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中作為一種具有抗生素兼益生素雙重作用的免疫促進(jìn)劑而具有廣泛的應(yīng)用前景[4-5]。目前，作為新型飼料添加劑的酵母多糖已廣泛應(yīng)用于畜禽和魚類養(yǎng)殖中[6]。國內(nèi)關(guān)于酵母多糖在肉雞中的研究多集中在對(duì)免疫功能及生產(chǎn)性能的影響，而關(guān)于酵母多糖對(duì)肉雞屠體性狀及肉品質(zhì)的研究較少。因此，本試驗(yàn)研究不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體性狀及肉品質(zhì)的影響，為改善肉雞的雞肉品質(zhì)提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)在河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院試驗(yàn)?zāi)翀鲞M(jìn)行。將240羽1日齡健康A(chǔ)A肉雞隨機(jī)分為4個(gè)組，每組6個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10羽雞。3層籠養(yǎng)，每籠10羽雞。每組分別飼喂酵母多糖含量為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%的日糧。酵母多糖（β-葡聚糖為30%～40%；甘露寡糖≥20%；蛋白質(zhì)≤35%；水分≤6%；溶解率40%～60%）由安琪酵母股份有限公司贈(zèng)送。基礎(chǔ)日糧參考中國肉雞典型飼糧結(jié)構(gòu)配制，試驗(yàn)分為前期（1～21日齡）和后期（22～42日齡）2個(gè)階段，試驗(yàn)期為 42 d。

肉雞1～21日齡和22～42日齡2個(gè)階段基礎(chǔ)日糧的原料組成和營養(yǎng)水平見表1。

1.2飼養(yǎng)管理

自由采食和飲水，粉狀飼料，飼喂3次/d，溫度、濕度和光照按照常規(guī)進(jìn)行。各組試驗(yàn)雞均于7日齡（一免）和21日齡（二免）時(shí)采用雞新城疫Ⅳ系疫苗正常劑量滴鼻點(diǎn)眼。

1.3屠體性狀測(cè)定指標(biāo)與方法

屠體性狀測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[7]。屠體率=屠體質(zhì)量/活質(zhì)量×100%；全凈膛率=全凈膛質(zhì)量/活質(zhì)量×100%；胸肌率=胸肌質(zhì)量/活質(zhì)量×100%；腿肌率=腿肌質(zhì)量/活質(zhì)量×100%。

1.4肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1剪切力測(cè)定剪切力值采用Han等的測(cè)定方法[8]。肉雞胸肌和腿肌的剪切力使用C-LM3型肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定，載荷是15 kg，剪切速度是200 mm/min。沿著肌纖維平行的方向切下長為3 cm、寬為1 cm、厚為1 cm的肉塊，將其放入閘刀口，剪切的方向?yàn)榧±w維與閘刀口方向垂直。

1.4.2滴水損失測(cè)定肉雞屠宰后立即取胸肌和腿肌各一小塊約30 g，修剪成正方體，準(zhǔn)確稱胸肌和腿肌質(zhì)量（m1），放入已編號(hào)的封口袋中，充入氮?dú)夂髴覓煸? ℃冰箱內(nèi)，于24 h后取出胸肌和腿肌，用濾紙小心去除肉表層液體后再次稱質(zhì)量（m2），滴水損失率=（m1-m2）/m1×100%。

1.4.3pH值測(cè)定pH值采用Zhang的測(cè)定方法[9]，使用pH計(jì)測(cè)定屠宰后45 min和24 h存放于4 ℃冰箱胸肌和腿肌的pH值，pH計(jì)探針刺入胸肌和腿肌深度約為1 cm，讀取pH值，分別記為pH45 min和pH24 h，ΔpH為2次測(cè)量值之差。

1.4.4肉色測(cè)定將胸肌和腿肌放在4 ℃冰箱中，采用 CIE-Lab評(píng)分，使用WSC-S型色差計(jì)測(cè)定屠宰后24 h胸肌和腿肌的亮度值

3討論與結(jié)論

3.1不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體性狀的影響

本試驗(yàn)表明，與其他組相比，0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率。日糧中不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體率和腿肌率的影響差異不顯著。Zhang等試驗(yàn)表明，與對(duì)照組相比，基礎(chǔ)日糧中添加1 g/kg β-葡聚糖顯著降低腹脂相對(duì)質(zhì)量，而對(duì)胸肉質(zhì)量的影響差異不顯著[10]。李萍萍等在日糧中添加不同水平酵母多糖，結(jié)果表明不同酵母多糖水平對(duì)肉雞半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率的影響差異不顯著[11]。

3.2不同酵母多糖水平對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響

關(guān)于酵母多糖對(duì)雞肉品質(zhì)的影響研究較少。pH值是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，與肉的滴水損失、嫩度、色澤、多汁性和系水力等肉品質(zhì)有關(guān)，低pH值即高酸度值肌肉使蛋白質(zhì)變性，可導(dǎo)致肌肉持水力下降[12]。本試驗(yàn)表明，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌24 h pH下降值（ΔpH）。而Zhang等試驗(yàn)表明，基礎(chǔ)日糧中添加1 g/kg β-葡聚糖未顯著影響肉仔雞胸肌pH值[10]。

系水力是評(píng)定肉質(zhì)性狀的一個(gè)重要指標(biāo)，直接影響肉的嫩度、色澤、營養(yǎng)成分和多汁性等品質(zhì)，由滴水損失反映[13]。滴水損失與肌肉系水力呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)，肌肉的系水力與肉成熟過程中pH值的變化相關(guān)，宰后動(dòng)物肌肉糖原酵解產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致肌肉pH值下降，蛋白質(zhì)所帶凈負(fù)電荷的數(shù)量減少，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生凝聚緊縮，使得肌肉的系水力下降[14]。本試驗(yàn)表明，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失，說明酵母多糖可增加肉雞胸肌的系水力。Cho等研究表明，日糧中添加0.1% β-葡聚糖降低5、7日齡肉雞雞肉的滴水損失和蒸煮損失[15-16]。

肉色是評(píng)定肌肉外觀的一項(xiàng)重要指標(biāo)，主要受血紅蛋白含量、肌紅蛋白含量、氧化作用及光反射的影響；肉色，尤其是胸肉的肉色直接影響著消費(fèi)者的購買行為[17]。本試驗(yàn)表明，日糧中不同酵母多糖水平對(duì)肉雞胸肌和腿肌肉色的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）的影響差異不顯著。Cho等研究表明，日糧中添加0.1% β-葡聚糖增加了胸肉肉色紅度值（a*）[15]。Zhang等試驗(yàn)表明，日糧中添加β-葡聚糖可降低胸肉肉色黃度值（b*），但未顯著影響胸肉肉色的亮度值（L*）和紅度值（a*）[10]。

綜上所述，日糧中添加酵母多糖顯著降低肉雞胸肌的滴水損失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）。0.2%酵母多糖組顯著增加了肉雞全凈膛率和胸肌率。日糧中不同酵母多糖水平對(duì)肉雞屠體率、腿肌率、腿肌滴水損失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影響差異不顯著。由此可知，日糧中添加酵母多糖可改善肉雞的屠體性狀和肉品質(zhì)，日糧酵母多糖的適宜添加水平為0.2%。

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