張婧怡 趙怡蓁

在烹飪過程當(dāng)中，食材中的維生素和礦物質(zhì)多少會(huì)有流失，怎樣才能最大限度地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？法國(guó)《快報(bào)》為您帶來營(yíng)養(yǎng)烹飪法，讓您美味營(yíng)養(yǎng)兩不誤。

烹煮使食物更加美味、使纖維素變得易于消化，但高溫同樣會(huì)破壞食材中的維生素和礦物質(zhì)，從而減弱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中，維生素C是最易分解的維生素，會(huì)受到溫度、光照、水分等不同因素的破壞。相反，維生素A在烹制過程中較為穩(wěn)定。總的來說，除高溫這一因素外，烹煮時(shí)間越長(zhǎng)，流失的維生素和礦物質(zhì)也就越多。

食材以新鮮為佳

高溫并不是導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失的唯一原因。事實(shí)上，蔬菜和水果放置時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。營(yíng)養(yǎng)專家指出，從蔬菜、水果被采摘，經(jīng)過運(yùn)輸和儲(chǔ)存，再到被消費(fèi)者購(gòu)買回家，有一部分營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)流失了。因此，購(gòu)買新鮮蔬菜、水果后應(yīng)盡快吃完，儲(chǔ)存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

營(yíng)養(yǎng)元素溶于水

礦物質(zhì)和一部分維生素是溶于水的。蔬菜中的水溶性維生素在清洗和烹制過程中會(huì)溶解在水中，流失量可達(dá)40%。因此，建議大家在清洗蔬菜時(shí)，不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，用鹽水（1升水中加入10克鹽即可）洗菜可有效防止維生素流失。

蒸菜益處多

蒸制是一種好處極多的烹飪方法，時(shí)間短、溫度可調(diào)控，能最大限度保留食物中的營(yíng)養(yǎng)。

雖然蒸菜好處多多，但并非所有蔬菜都適合蒸食。如多汁的番茄或豆角等就不宜蒸食。每種蔬菜都有適宜自身的烹飪方式。

燜煮法鎖住營(yíng)養(yǎng)

用燜鍋燜煮食物時(shí)無須添加任何水，僅靠食物自身含有的水分即可燜熟，這樣能很好地保存食材的維生素和礦物質(zhì)。

燒烤善用鋁箔紙

烤制食物時(shí)不宜用高火，可將溫度調(diào)低至140℃，并在食材外層裹上鋁箔紙，多烤一會(huì)兒，烤出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富且鮮嫩多汁。

旺火炒菜營(yíng)養(yǎng)高

旺火炒菜時(shí)蔬菜易熟，出鍋快，避免了過久加工造成的營(yíng)養(yǎng)流失，且菜品口感佳。適宜炒制的蔬菜有西葫蘆、蘑菇和洋蔥等。而菜花、豆科植物和胡蘿卜適宜焯水后再炒制。

微波爐做菜

微波爐適宜烹制水分多的蔬菜，烹制時(shí)間短且營(yíng)養(yǎng)流失少。