孫協(xié)軍,趙利爽,李秀霞

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121013)

鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦水分分布和品質(zhì)變化的影響

孫協(xié)軍,趙利爽,李秀霞*

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121013)

研究了鹽藻多糖處理對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦水分分布和品質(zhì)變化的影響。將中國(guó)對(duì)蝦預(yù)煮5 min后分別浸漬于0.03%和0.06%鹽藻多糖水溶液中,取出瀝干包裝后于-18 ℃貯藏,以水分含量、不同狀態(tài)水的比例、色差和質(zhì)構(gòu)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),分析0.03%和0.06%鹽藻多糖處理對(duì)凍藏對(duì)蝦水分分布和品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組蝦肉中水分含量逐漸降低,硬度和咀嚼性迅速增加,L*、a*和b*值降低,不易流動(dòng)水和自由水比例降低,結(jié)合水比例增高;0.06%鹽藻多糖處理抑制了凍藏對(duì)蝦肌肉中自由水的流失,提高了蝦肉的水分含量;0.03%和0.06%鹽藻多糖處理對(duì)中國(guó)對(duì)蝦均有一定的護(hù)色作用,且降低了對(duì)蝦的硬度,但0.06%多糖的護(hù)色效果和質(zhì)構(gòu)改善效果好于0.03%多糖組。

鹽藻多糖,中國(guó)對(duì)蝦,凍藏,水分分布,品質(zhì)變化

中國(guó)對(duì)蝦(Fenneropenaeuschinensis),又名東方對(duì)蝦,屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén),甲殼綱,十足目,對(duì)蝦科,對(duì)蝦屬。主要分布于我國(guó)渤海、黃海和朝鮮半島的西部海岸。2014年,我國(guó)養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦總量達(dá)到48167 t,比2013年增長(zhǎng)14.87%。中國(guó)對(duì)蝦個(gè)體較大,殼薄肉細(xì),是經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高的海水養(yǎng)殖對(duì)蝦品種[1]。養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦收獲期很短,在渤海灣地區(qū),養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦每年9月中旬上市,10月中旬清塘,中國(guó)對(duì)蝦離水后迅速死亡,在微生物和內(nèi)源酶等的作用下,蝦體迅速腐敗變質(zhì)[2],高溫蒸煮可鈍化對(duì)蝦體內(nèi)的多酚氧化酶,預(yù)防黑變,滅活微生物,起到防腐抑菌的效果。蒸煮處理后的對(duì)蝦對(duì)保鮮條件要求低,預(yù)煮后凍藏對(duì)蝦在春節(jié)左右上市,很受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的歡迎。熟制中國(guó)對(duì)蝦在凍藏一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)蝦殼表面發(fā)白的問(wèn)題,主要原因是水分流失,這種現(xiàn)象影響了對(duì)蝦的銷售。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)可用于肌肉水分狀態(tài)及分布的檢測(cè),且已經(jīng)應(yīng)用于對(duì)蝦水分遷移的研究中[3]。肌肉的水分含量和硬度呈反比[4],隨著對(duì)蝦水分變化,對(duì)蝦的質(zhì)構(gòu)及色澤等指標(biāo)會(huì)隨之發(fā)生一定的變化,最終影響到對(duì)蝦的品質(zhì)。

鹽藻(DunalselalSalina),是單細(xì)胞廣鹽性藻類,是我國(guó)人工養(yǎng)殖成功的重要海水微藻,在鹽湖和鹽灘等地生長(zhǎng)良好。在極限條件(高溫、高鹽或營(yíng)養(yǎng)缺乏等)下,鹽藻能大量積累β-胡蘿卜素[5],因此,鹽藻是世界上公認(rèn)的天然β-胡蘿卜素來(lái)源。鹽藻提取β-胡蘿卜素后的殘?jiān)泻休^高含量的多糖組分,鹽藻多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖等單糖組成[6],具有抗氧化、抑菌和消炎等多種生物活性[7]。多糖具有一定的成膜性和保水性[8],本實(shí)驗(yàn)擬將鹽藻多糖應(yīng)用于凍熟中國(guó)對(duì)蝦的保水保質(zhì)上,通過(guò)LF-NMR技術(shù),確定鹽藻多糖對(duì)中國(guó)對(duì)蝦水分遷移影響的基礎(chǔ)上,對(duì)色差和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)變化的影響,探討多糖對(duì)于熟制對(duì)蝦凍藏期間品質(zhì)變化的影響規(guī)律,為鹽藻的精深加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽藻 購(gòu)自大連豐源達(dá)餌料有限公司;新鮮中國(guó)對(duì)蝦 購(gòu)于錦州市林西路水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),對(duì)蝦置于大的保鮮袋中,放在泡沫箱中,箱中加碎冰運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室;中性蛋白酶(≥60000活力單位) 購(gòu)自北京索萊寶生物科技有限公司。

F-10制冰機(jī) 斯科茨曼制冰機(jī)系統(tǒng)(上海)有限公司;NMI20低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司;KQ-400KDE超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;CR-400型色彩色差計(jì) 日本Minolta公司;RE-2000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水真空泵 上海申光儀器有限公司;labconco free zone 2.5L型真空冷凍干燥機(jī) 上海匯分電子科技有限公司。

1.2 鹽藻多糖的制備

參考李秀霞等[9]的方法,采用水提醇沉法制備粗多糖,中性蛋白酶去除蛋白質(zhì),最后用硫酸-苯酚法測(cè)定其多糖含量為65.3%。鹽藻多糖水溶液配制的預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,多糖濃度低于0.06%時(shí),鹽藻多糖在水溶液中的溶解性較好,多糖水溶液的抗菌及抗氧化活性隨著其濃度的增大而升高,因此,在本實(shí)驗(yàn)中,選取0.03%和0.06%的鹽藻多糖進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)。

1.3 對(duì)蝦樣品處理

選擇質(zhì)量(18±2) g的新鮮中國(guó)對(duì)蝦,流水沖洗干凈,沸水中煮5 min,撈出后立即用冷水沖洗至室溫,在鹽藻多糖水溶液中浸泡60 min,瀝干水分,隨機(jī)分成多份,厚聚乙烯食品包裝袋密封包裝,每個(gè)包裝里4只蝦,將包裝好的對(duì)蝦平鋪于網(wǎng)眼塑料箱中,置于-18 ℃冷庫(kù)中凍藏,每30 d取樣一次,首先將食品袋包裝的對(duì)蝦樣品在流水中解凍2 h后,以在去離子水中浸泡相同時(shí)間的對(duì)蝦為對(duì)照,分別測(cè)定整蝦的色差值和蝦肉水分含量、色差(L*、a*和b*)、質(zhì)構(gòu)和LF-NMR橫向弛豫時(shí)間T2的變化,每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定4次。

1.4 指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1 水分含量 參照GB2009.3-2010 2010所述方法測(cè)定。

1.4.2 水分狀態(tài)和分布 選取對(duì)蝦腹部前兩節(jié),將其切成20 mm×5 mm×5 mm的長(zhǎng)方體,置于15 cm核磁管中,然后放入磁體箱中。設(shè)定質(zhì)子共振頻率為22.0 MHz,采用硬脈沖[Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)]序列測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間T2。實(shí)驗(yàn)參數(shù):溫度(32±0.01) ℃,采樣點(diǎn)數(shù)TD=6160,τ=120 μs,掃描次數(shù)NS=6,回波數(shù)EchoCnt=8000,掃描實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,利用反演軟件擬合出T2值。

1.4.3 色差 采用CR-400色差計(jì)分析南美白對(duì)蝦的L*(亮度),a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色),樣品測(cè)定前進(jìn)行白板校正。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo) 取對(duì)蝦前兩腹節(jié)(靠頭部)位置的蝦肉,測(cè)定其硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性。測(cè)試條件:P/5柱形探頭,測(cè)試前速度1 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后速度1 mm/s,測(cè)試形變量30%,觸發(fā)力5 g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Excel 2007及SPSS 16.0數(shù)學(xué)軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量和水分狀態(tài)的測(cè)定結(jié)果

熟制中國(guó)對(duì)蝦水分含量變化見(jiàn)圖1所示,從圖1可以看出,熟制中國(guó)對(duì)蝦初始水分含量為71.5%,高溫加熱導(dǎo)致蝦肉蛋白質(zhì)變性,汁液流失,導(dǎo)致熟蝦水分含量低于新鮮蝦。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),三組對(duì)蝦的水分含量變化是一致的,均表現(xiàn)為水分含量逐漸降低。在180 d貯藏期結(jié)束時(shí),對(duì)照組、0.03%和0.06%鹽藻多糖處理組中國(guó)對(duì)蝦的水分含量分別為67.6%、68.2%和69.8%,其中,對(duì)照組和0.03%多糖組對(duì)蝦水分含量的降低幅度較大。凍藏條件下,肌肉中冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致組織細(xì)胞的機(jī)械損傷,肌肉蛋白質(zhì)變性,解凍后汁液流失,導(dǎo)致肌肉水分含量降低,本實(shí)驗(yàn)中,對(duì)照組對(duì)蝦的水分含量在凍藏期間降低了3.9%,降低幅度不大,這是因?yàn)槭熘茖?duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生一定程度的熱變性,凍藏進(jìn)一步導(dǎo)致的變性程度較小,水分損失較少。從圖1可見(jiàn),0.06%鹽藻多糖處理有一定的保水效果,與對(duì)照組和0.03%多糖處理組相比,顯著提高了凍熟對(duì)蝦在第150 d和第180 d的水分含量(p<0.05),0.06%鹽藻多糖溶液的粘度高于0.03%鹽藻多糖溶液,且完全溶解于水,對(duì)蝦在0.06%鹽藻多糖溶液中浸泡瀝干后,多糖溶液的成膜性優(yōu)于0.03%鹽藻多糖,這是0.06%鹽藻多糖組凍熟對(duì)蝦水分含量較高的主要原因。

圖1 鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦水分含量的影響Fig.1 Effect of D. Salina polysaccharide on moisture content of Chinese shrimp Fenneropenaeus chinensis during frozen storage

2.2 對(duì)蝦水分狀態(tài)的變化

圖2 鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦T2弛豫時(shí)間的影響Fig.2 Effect of D. Salina polysaccharide on T2 of Chinese shrimp Fenneropenaeus chinensis during frozen storage

根據(jù)T2弛豫時(shí)間的長(zhǎng)短,肌肉中水分可分為三種狀態(tài):與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合的結(jié)合水T2b0～10 ms、細(xì)胞內(nèi)水分或不易流動(dòng)水T2110～100 ms、自由水T22>100 ms[3,10]。T2弛豫時(shí)間最短的水分為結(jié)合水,如圖2A和圖2B所示,熟制中國(guó)對(duì)蝦在凍藏0 d的結(jié)合水主要由兩部分水分組成:T2b10.08～0.18 ms和T2b22.0～4.2 ms,占對(duì)蝦總水分的8.9%,其中,T2b1被認(rèn)為是與大分子物質(zhì)結(jié)合最緊密的水分[11]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組中對(duì)蝦的結(jié)合水T2b1略有上升,T2b2有降低的趨勢(shì),說(shuō)明結(jié)合水和大分子物質(zhì)的結(jié)合程度發(fā)生了輕微變化;對(duì)照組自由水T22弛豫時(shí)間在凍藏期間沒(méi)有明顯變化(p>0.05),0.03%和0.06%鹽藻多糖處理組對(duì)蝦的T22比對(duì)照組有明顯的降低(見(jiàn)圖2B),鹽藻多糖處理后,自由水的流動(dòng)性降低,而0.06%多糖組的效果比0.03%多糖組好;中間水弛豫時(shí)間T21持續(xù)降低,說(shuō)明不易流動(dòng)水的流動(dòng)程度降低,有向結(jié)合水轉(zhuǎn)化的趨勢(shì),而其比例P21也逐漸降低(圖3B),說(shuō)明不易流動(dòng)水在對(duì)蝦凍藏過(guò)程中有一些損失,但各處理組間P21沒(méi)有顯著差異(p>0.05)。從圖2可以看出,三種狀態(tài)水分比例大小順序?yàn)?不易流動(dòng)水>結(jié)合水>自由水,其中,不易流動(dòng)水的比例遠(yuǎn)高于其他2種水分,在凍藏期間,對(duì)照組不易流動(dòng)水比例P21和自由水比例P22降低,而結(jié)合水比例P2b則呈現(xiàn)出升高的趨勢(shì)。相比于對(duì)照組,0.03%多糖組和0.06%鹽藻多糖處理提高了貯藏后期對(duì)蝦的自由水P22比例,降低了結(jié)合水P2b比例,可以推斷,鹽藻多糖保水作用主要是保持了蝦肉中的自由水。

2.3 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

圖4 鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Fig.4 Effect of D. Salina polysaccharide on texture index of Chinese shrimp Fenneropenaeus chinensis during frozen storage

圖3 鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦水分狀態(tài)和分布的影響Fig.3 Effect of D. Salina polysaccharide on water mobility and distribution of Chinese shrimp Fenneropenaeus chinensis during frozen storage

凍藏期間中國(guó)對(duì)蝦硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性的變化如圖4所示,高溫煮制導(dǎo)致汁液流失,熟蝦的初始硬度、咀嚼性和黏聚性均高于生蝦。蔡燕萍等[12]研究表明蒸煮加熱導(dǎo)致蝦肉蛋白質(zhì)的三、四級(jí)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞,汁液流失使得肌原纖維密度增大,硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性增大。高溫煮制導(dǎo)致蝦肉蛋白質(zhì)之間的作用力減弱,彈性降低(p<0.05)。隨著貯藏時(shí)間的增加,各組對(duì)蝦的硬度和咀嚼性均大幅增加,對(duì)蝦難于咀嚼。胡芬[4]研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉的硬度與其水分含量呈反比關(guān)系,隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng),對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)變性程度增大,汁液流失增加導(dǎo)致了硬度等指標(biāo)的逐漸升高。從圖4A可見(jiàn),鹽藻多糖處理緩解了貯藏后期(120～180 d)熟制中國(guó)對(duì)蝦硬度的增加(p<0.05),這與多糖具有保水性有關(guān)。結(jié)合圖3C的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,鹽藻多糖處理可能降低了凍藏蝦肉自由水的損失,提高了蝦肉保水性能,改善了硬度。各組對(duì)蝦之間彈性和黏聚性變化不大,0.03%和0.06%鹽藻多糖處理組彈性略高于對(duì)照組,而黏聚性略低于對(duì)照組,說(shuō)明鹽藻多糖處理組的彈性和黏聚性略好于對(duì)照組,而三組對(duì)蝦的咀嚼性逐漸升高,0.03%和0.06%鹽藻多糖組對(duì)蝦的咀嚼性略低于對(duì)照組,但在彈性、黏聚性和咀嚼性三項(xiàng)指標(biāo)上,相比于對(duì)照組,0.03%和0.06%鹽藻多糖處理都沒(méi)有出現(xiàn)顯著效果(p>0.05),鹽藻多糖對(duì)于凍熟中國(guó)對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的改善主要體現(xiàn)在硬度上,其中,在貯藏第150 d和180 d,0.06%鹽藻多糖組硬度顯著低于0.03%多糖組(p<0.05)。

2.4 色差(L*、a*、b*)測(cè)定結(jié)果

各組中國(guó)對(duì)蝦在凍藏期間色差(L*、a*、b*)變化如圖5所示,熟制中國(guó)對(duì)蝦中的色素以色素-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式存在,對(duì)蝦呈現(xiàn)青色[13-14],L*、a*和b*值均較低,在煮制加工過(guò)程中蛋白質(zhì)-色素復(fù)合物被破壞,對(duì)蝦呈現(xiàn)橙紅色[14]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各組熟制中國(guó)對(duì)蝦L*在貯藏期間逐漸降低,蝦殼表面失去光澤,由于水分含量的降低,導(dǎo)致后期蝦殼表面發(fā)白,出現(xiàn)類似于干蝦制品的特征,各組對(duì)蝦的a*變化不大,但0.03%和0.06%鹽藻多糖組a*在凍藏第90～180 d顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。而b*在凍藏期間變化較為明顯,可較好反映蝦體顏色變化規(guī)律[15],0.06%多糖組對(duì)蝦b*在貯藏后期明顯高于其他2組(p<0.05)。鹽藻多糖組比熟蝦對(duì)照組的亮度略有改善,顯著提高了貯藏后期對(duì)蝦的紅度值(a*)和黃度值(b*)(p<0.05),從b*值的變化看,0.06%鹽藻多糖處理對(duì)于凍熟中國(guó)對(duì)蝦的護(hù)色效果好于0.03%多糖組。

圖5 鹽藻多糖對(duì)凍藏中國(guó)對(duì)蝦色差值的影響Fig.5 Effect of D. Salina polysaccharide on color value of Chinese shrimp Fenneropenaeus chinensis during frozen storage

3 結(jié)論

研究了0.03%和0.06%鹽藻多糖處理對(duì)熟制中國(guó)對(duì)蝦在-18 ℃凍藏期間水分含量和分布、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性)及色差(L*、a*、b*)的變化,結(jié)果表明,凍熟中國(guó)對(duì)蝦在6個(gè)月的凍藏期間水分含量逐漸降低,0.06%鹽藻多糖處理對(duì)凍熟對(duì)蝦有較好的保水效果,從低場(chǎng)核磁水分弛豫時(shí)間T2和各水分比例的測(cè)定結(jié)果看,鹽藻多糖的保水性主要體現(xiàn)在保持了對(duì)蝦肌肉中的自由水;凍熟對(duì)蝦在凍藏期間亮度值(L*)和黃度值(b*)出現(xiàn)較大降幅,紅度值(a*)略有降低,0.03%和0.06%多糖處理都顯著提高了凍藏后期對(duì)蝦的a*值和b*值,有較好的護(hù)色效果;對(duì)蝦硬度和咀嚼性在凍藏期間明顯升高,而彈性和黏聚性變化較小,鹽藻多糖顯著降低了貯藏后期對(duì)蝦的硬度;0.06%多糖組的護(hù)色和硬度改善效果好于0.03%多糖處理組,且具有一定的保水作用。

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Effect ofDunaliellasalinapolysaccharide on water distribution and quality changes of Chinese shrimpFenneropenaeuschinensisduring frozen storage

SUN Xie-jun,ZHAO Li-shuang,LI Xiu-xia*

(College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China)

The effect ofDunaliellasalinapolysaccharide on water distribution and quality changes of Chinese shrimpFenneropenaeuschinensisduring frozen storage were studied. Shrimps were immersed in preservative of 0.03% and 0.06%Dunaliellasalinapolysaccharide solution after cooked in boiling water for 5 min,removed,drained and stored at -18 ℃. Moisture contrent,the proportion of different status of water,color and texture were periodically assessed to investigate the effect ofDunaliellasalinapolysaccharide on water distribution and quality of Chinese shrimpFenneropenaeuschinensis. The results showed that the moisture content of pre-cooked shrimps decreased with the storage time increasing,the hardness and chewiness increased quickly,L*,a*andb*decreased,the proportion of immobilized water P21and free water P22decreased,and the proprotiong of bound water P2bincreased for all control samples. The loss of free water in shrimp muscle was retarded by 0.06%Dunaliellasalinapolysaccharide treatment,and the mosture content increased. It was also observed that 0.03% and 0.06% polysaccharide solution treatment all had color protection effect on pre-cooked shrimps,and decreased the hardness of samples,the effect of 0.06%Dunaliellasalinapolysaccharide solution treatment was better than that of 0.03% polysaccharide treatment.

Dunaliellasalinapolysaccharide;Chinese shrimpFenneropenaeuschinensis;frozen storage;water distribution;quality changes

2016-10-24

孫協(xié)軍(1969-)，男，本科，實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品資源開(kāi)發(fā)利用方面的研究，E-mail:sunxiejun111@163.com。

*通訊作者:李秀霞(1973-)，女，博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工方面的研究，E-mail:lixiuxiaxxx@163.com。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2015BAD17B03)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)07-0315-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.053