侯曉衛(wèi),唐善虎,李思寧,王 柳,陳 馳,解冰心

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

復(fù)合保鮮涂膜液對(duì)冷鮮牦牛肉保鮮及抗氧化效果的影響

侯曉衛(wèi),唐善虎*,李思寧,王 柳,陳 馳,解冰心

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

本研究選用殼聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素(Nisin)作為保鮮涂膜液,對(duì)牦牛肉保鮮進(jìn)行了探討。首先對(duì)單一防腐劑的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià),在此基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)法以菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARs)為篩選指標(biāo),篩選出最佳復(fù)合保鮮涂膜液配比。結(jié)果表明:最佳復(fù)合保鮮涂膜液配比為殼聚糖0.9 g/100 mL,茶多酚0.9 g/100 mL,Nisin 0.005 g/100 mL,處理過(guò)牦牛肉第16 d時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值、pH、感官評(píng)分值分別為(5.15±0.29) CFU/g、(9.05±2.01) mg/100 g、(0.274±0.018) mg/kg、(5.54±0.07)、(8.47±0.32)分,均顯著低于(或高于)對(duì)照組(p<0.05),仍具有一級(jí)新鮮度,能夠有效延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉的貨架期。

牦牛肉,殼聚糖,茶多酚,Nisin,肉質(zhì)

牦牛肉是一種高蛋白質(zhì),低脂肪,氨基酸豐富和種類(lèi)齊全,安全綠色的高品質(zhì)肉類(lèi)[1]。隨著人們生活水平的提高,牦牛肉消費(fèi)量每年達(dá)500萬(wàn)t以上,且每年以20%左右的速度增加[2]。但是,由于牦牛大都繁衍生息在中國(guó)青藏高原及周?chē)０?000 m以上高寒偏遠(yuǎn)地區(qū)[3]。交通不發(fā)達(dá)以及屠宰設(shè)施簡(jiǎn)陋導(dǎo)致不能及時(shí)冷凍的牦牛肉很容易受到微生物的污染腐爛變質(zhì);并且在長(zhǎng)距離的運(yùn)輸過(guò)程中與空氣接觸,脂肪也容易氧化酸敗,造成冷鮮牦牛肉的腐敗。因此,如何延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉的貨架期以解決貯存和運(yùn)輸中遇到的問(wèn)題,已成為牦牛肉研究的重點(diǎn)。目前,國(guó)內(nèi)外常用的肉類(lèi)保鮮方法較多,其中之一是保鮮劑處理法。Darma dji[4]等認(rèn)為殼聚糖能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng),對(duì)肉貯藏具有保鮮效果。在豬肉冷藏過(guò)程中,楊新磊等[5]采用茶多酚處理豬肉,延長(zhǎng)了冷卻豬肉的貨架期。王吰[6]等通過(guò)Nisin生物保鮮劑處理冷卻豬肉的方法,對(duì)延長(zhǎng)冷卻豬肉保鮮期具有一定效果。章薇[7]采用復(fù)合天然保鮮劑浸漬冷卻雞肉的方法,其最佳組合保鮮劑組保鮮至21 d。張淼[8]等采用復(fù)合香辛調(diào)味料腌制牦牛肉的方法,探討了復(fù)合香辛調(diào)味料對(duì)牦牛肉的冷藏保鮮。殼聚糖因其成膜性和抑菌特性,從而對(duì)肉品有保鮮的作用[9]。

茶多酚可干擾微生物生長(zhǎng)和繁殖,抑制酶活及抗氧化作用,進(jìn)而可延長(zhǎng)肉品的貨架期[10];Nisin可抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成,引起細(xì)胞裂解,達(dá)到保鮮效果[11]。然而,采用殼聚糖、茶多酚、Nisin復(fù)合保鮮劑延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉貨架期的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將不同濃度殼聚糖、茶多酚、Nisin對(duì)冷鮮牦牛肉進(jìn)行處理,探討對(duì)冷鮮牦牛肉的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值、pH、感官評(píng)分變化,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)選出三種保鮮劑最適濃度,然后采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方法,選出這三種保鮮涂膜液最佳復(fù)合配比,以期延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉貨架期。

表2 牛肉新鮮度感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criterions for sensory evaluation of yak meat freshness

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮牦牛肉 購(gòu)于紅原縣國(guó)中食品有限公司；殼聚糖、茶多酚、Nisin 均為食品級(jí);平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 生物試劑;氧化鎂,硫代巴比妥酸,硼酸,三氯乙酸,氯化鈉 分析純。

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司;UV-1000型紫外分光光度計(jì) 翱藝儀器有限公司;DHP-9052型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;PL303型電子天平 梅特勒-托利多(上海)有限公司;便攜式pH HANNA儀器有限公司;SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉樣的處理 將冷凍牦牛肉緩慢解凍,用無(wú)菌刀迅速分割成大小約30 g的肉塊備用。將肉塊分別浸漬到120 mL不同濃度涂膜液中10 min,取出瀝干20 min,放入已滅菌的培養(yǎng)皿中保鮮,用保鮮膜封口,貯藏于冰箱冷藏室。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 采用單因素實(shí)驗(yàn)法,用不同濃度殼聚糖、茶多酚、Nisin處理冷鮮牦牛肉,在第9 d時(shí)取樣測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)。殼聚糖濃度設(shè)置為0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100 mL;茶多酚濃度設(shè)置為0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100 mL;Nisin濃度設(shè)置為0、0.002、0.004、0.006、0.008、0.010 g/100 mL。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以L(fǎng)9(34)正交設(shè)計(jì)方法優(yōu)化殼聚糖、茶多酚和Nisin的最優(yōu)組合水平,樣品貯藏8 d后測(cè)定菌落總數(shù)、TVB-N值、TBARs值,作為保鮮效果的衡量指標(biāo)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)置見(jiàn)表1。

表1 因素水平設(shè)置Table 1 Settings for factors and levels

1.2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 采用優(yōu)化復(fù)合保鮮液,在第1、4、8、12、16 d測(cè)定肉樣的菌落總數(shù)、TVB-N值、TBARs值、pH、感官評(píng)價(jià)驗(yàn)證正交實(shí)驗(yàn),篩選最佳復(fù)合保鮮涂膜液。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)(GB4789-2010)測(cè)定。

1.2.5.2 pH的測(cè)定 稱(chēng)取25 g絞碎肉樣,用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH,重復(fù)3次,取平均值。

1.2.5.3 TVB-N值的測(cè)定 參考半微量定氮法(GB/T5009.44-2003)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.4 TBARs值的測(cè)定 根據(jù)張宏博[12]等參考文獻(xiàn)和GB/T5009.181-2003《豬油中丙二醛的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取剪碎的肉樣10.0 g,置于100 mL三角瓶?jī)?nèi),加入50 mL 7.5%三氯乙酸(0.1%EDTA),勻漿2 min,1000 r/min,離心20 min,用雙層濾紙將上層液過(guò)濾兩次。取濾液5 mL置于試管內(nèi),加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,混勻,加塞,在90 ℃恒溫水浴中反應(yīng)40 min,取出后冷卻至室溫。用紫外分光光度計(jì)檢測(cè)反應(yīng)溶液在538 nm處的吸光值。TBARs的量以mg/kg表示,用1,1,3,3-四乙氧基丙烷制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

1.2.5.5 感官評(píng)價(jià) 在其他指標(biāo)測(cè)定之前,由10人組成的感官評(píng)定小組對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),取平均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有樣本重復(fù)3次,采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)單因素及正交實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 殼聚糖最佳濃度的確定

表3 殼聚糖涂膜在第9 d時(shí)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果Table 3 The result of chiosan coating index determination in 9 days

注:右上角相同字母為差異不顯著(p>0.05),不同字母為差異顯著(p<0.05);表4、表5同。

表4 茶多酚涂膜在第9 d時(shí)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果Table 4 The result of tea polyphenol coating index determination in 9 days

表5 Nisin涂膜在第9 d時(shí)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果Table 5 The result of Nisin coating index determination in 9 days

殼聚糖涂膜在第9 d時(shí)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表3,使用0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100 mL殼聚糖濃度經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),對(duì)照組肉樣貯藏至9 d時(shí)已經(jīng)腐敗,菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值和pH分別為(6.35±0.14) CFU/g、(20.23±0.53) mg/100 g、(0.91±0.04) mg/kg、(5.88±0.03)。殼聚糖處理組的各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)均顯著低于對(duì)照組(p<0.05),說(shuō)明殼聚糖對(duì)冷鮮牦牛肉有抑菌效果;隨著殼聚糖濃度的增大保鮮效果越明顯,在0.9 g/100 mL與1.2 g/100 mL的處理組之間無(wú)明顯差異,表明濃度在0.9 g/100 mL左右已達(dá)到最優(yōu)保鮮效果,與蘭鳳英[9]研究結(jié)果基本保持一致,其濃度為0.9 g/100 mL時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值和pH分別為(5.37±0.16) CFU/g、(12.50±1.28) mg/100 g、(0.66±0.02) mg/kg、(5.32±0.01),與其他各組相比差異顯著(p<0.05),此時(shí)的肉仍在次鮮肉范圍內(nèi),這說(shuō)明0.9 g/100 mL的殼聚糖對(duì)冷鮮牦牛肉有一定的保鮮作用。

2.2 茶多酚最佳濃度的確定

采用0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100 mL茶多酚濃度實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)保鮮效果,在第9 d時(shí)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4,對(duì)照組肉樣已經(jīng)不能食用,菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到(6.28±0.36) CFU/g,TVB-N值為(18.24±0.50) mg/100 g、TBARs值(0.82±0.04) mg/kg和pH為(6.26±0.05)。隨著茶多酚濃度增大其抗氧化效果越顯著(p<0.05);但當(dāng)茶多酚濃度為0.9～1.5 g/100 mL處理肉樣時(shí),其各項(xiàng)指標(biāo)值下降趨勢(shì)不顯著(p>0.05),可能是因?yàn)槠淇寡趸Ч堰_(dá)到最優(yōu),從表4中可以看出濃度為0.9 g/100 mL茶多酚可達(dá)到最好的保鮮效果,這一結(jié)果與吳潔方[14]研究?jī)?nèi)容基本一致。

2.3 Nisin最佳濃度的確定

從表5可以看出,利用0、0.002、0.004、0.006、0.008、0.010 g/100 mL Nisin實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在第9 d時(shí),對(duì)照組已經(jīng)腐敗,而Nisin處理組均顯著低于對(duì)照組(p<0.05);隨著濃度的增大保鮮效果越顯著(p<0.05),在濃度0.006～0.010 g/100 mL Nisin抑菌和抗氧化效果逐漸下降,可能與Nisin保鮮效果已達(dá)到最優(yōu)有關(guān),在濃度為0.006 g/100 mL的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值和pH相應(yīng)增加(5.22±0.25) CFU/g、(16.92±0.44) mg/100 g、(0.66±0.02) mg/kg、(5.75±0.04),與對(duì)照組相比差異顯著(p<0.05),這與王吰[6]研究0.006 g/100 mL Nisin可延長(zhǎng)冷卻豬肉貨架期結(jié)果基本一致。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化選取最佳組合

在初步確定了殼聚糖、茶多酚和Nisin單一因素使用效果的基礎(chǔ)上,為了獲得保鮮最優(yōu)組合,利用正交設(shè)計(jì)優(yōu)化了各因素水平,結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及直觀分析表Table 6 Experimental results and range analysis for orthogonal array design

表7 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table 7 Variance analysis of orthogonal array design experimental results

注:*差異顯著,p<0.05。菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值是判斷復(fù)合涂膜液對(duì)牦牛肉保鮮效果的重要檢測(cè)指標(biāo),它們的值越小則說(shuō)明保鮮效果越好,反之則說(shuō)明效果不佳。在貯藏期間,以各項(xiàng)分析指標(biāo)的平均值與極差值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。極差分析結(jié)果見(jiàn)表6,極差值(R)反映的是因素對(duì)檢測(cè)指標(biāo)的影響程度,R值越大,對(duì)保鮮效果影響越大。菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值與TVB-N值對(duì)冷鮮牦牛肉保鮮效果影響的因素順序:茶多酚>殼聚糖>Nisin;TBARs值對(duì)冷鮮牦牛肉保鮮效果影響的主次順序:殼聚糖>Nisin>茶多酚。從方差分析結(jié)果(表7)可以得出保鮮涂膜液對(duì)冷鮮肉保鮮效果的顯著水平,以菌落總數(shù)、TVB-N值來(lái)觀察,殼聚糖、茶多酚影響顯著(p<0.05),以TBARs值來(lái)觀察,Nisin影響不顯著(p>0.05);說(shuō)明Nisin在復(fù)配比的保鮮效果不佳。根據(jù)表6各測(cè)定指標(biāo)的K值確定各因素的最優(yōu)水平組合:菌落總數(shù):A2B2C1;TVB-N值:A2B2C3;TBARs值:A2B2C1。由于菌落總數(shù)、TVB-N值同TBARs值分析出來(lái)的最優(yōu)配比并不一致,考慮到其菌落總數(shù)的影響較大。經(jīng)綜合平衡分析[15],得到優(yōu)化組合為:A2B2C1,即殼聚糖0.9 g/100 mL,茶多酚0.9 g/100 mL,Nisin 0.005 g/100 mL。殼聚糖和茶多酚的菌落總數(shù)、TVB-N值及TBARs值隨著濃度升高而平緩下降,在0.9 g/100 mL的濃度時(shí),肉樣達(dá)到保鮮效果較好;同樣Nisin在0.005 g/100 mL的濃度時(shí),保持較好的保鮮效果。由于此組合并不在表6所列的組合中,要對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證。

2.5 最佳復(fù)合配比保鮮效果的驗(yàn)證

2.5.1 最佳復(fù)合配比下的冷鮮牦牛肉冷藏期間菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值的變化 從圖1可以看出,最佳保鮮涂膜液配比對(duì)菌落總數(shù)起到較大抑制作用。在貯藏期間對(duì)照組肉樣的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值顯著高于最優(yōu)組(p<0.05)。在貯藏8 d時(shí),對(duì)照組菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到(6.81±0.26) CFU/g,已經(jīng)腐敗,而最優(yōu)組菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在(3.95±0.25) CFU/g,仍然很新鮮,說(shuō)明復(fù)合保鮮涂膜液保鮮效果較好。到第12 d,由于微生物的大量繁殖導(dǎo)致對(duì)照組完全腐敗,而最優(yōu)組菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值12 d后開(kāi)始有上升趨勢(shì),其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在(5.15±0.29) CFU/g低于對(duì)照組,與對(duì)照組相比差異顯著(p<0.05),保持冷鮮牦牛肉的新鮮程度,這與李巍[16]研究Nisin抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果保持一致。因此,最優(yōu)組合可以達(dá)到保鮮的效果。

圖1 最佳復(fù)合配比對(duì)冷鮮牦牛肉冷藏期間的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值影響Fig.1 Effect of optimized compound natural preservative on the total bacteria count of yak meat during chill storage注:最佳復(fù)合配比即殼聚糖0.9 g/100 mL,茶多酚0.9 g/100 mL,Nisin0.005 g/100 mL;對(duì)照組為未進(jìn)行涂膜處理。圖2～圖5同。

2.5.2 最佳復(fù)合配比下的冷鮮牦牛肉冷藏期間TVB-N值的變化 從圖2可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),肉的TVB-N值增加,尤其對(duì)照組在第8 d的TVB-N值顯著高于復(fù)合保鮮涂膜液處理組(p<0.05),這可能是因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)在酶和微生物的作用下,被降解為氨及胺類(lèi)代謝產(chǎn)物,使得揮發(fā)性鹽基氮值呈上升趨勢(shì)[17-18];其第8 d的TVB-N值就已經(jīng)達(dá)到(19.22±1.33) mg/100 g,肉樣有明顯的臭味,已經(jīng)腐敗變質(zhì);而最優(yōu)組TVB-N值僅為(7.55±1.43) mg/100 g,仍具有一級(jí)新鮮度,說(shuō)明最優(yōu)組對(duì)冷鮮牦牛肉的TVB-N值的增長(zhǎng)有抑制作用。直到第16 d最優(yōu)組的TVB-N值僅為(9.05±2.01) mg/100 g,與第1 d的TVB-N值(6.55±0.93) mg/100 g都在新鮮肉范圍內(nèi),這與測(cè)定的菌落總數(shù)趨勢(shì)相一致。因此,與對(duì)照組相比,最佳復(fù)合配比的保鮮效果很好。

圖2 最佳復(fù)合配比對(duì)冷鮮牦牛肉冷藏期間的TVB-N值的影響Fig.2 Effect of optimized compound natural preservative on the TVB-N value of yak meat during chill storage

2.5.3 最佳復(fù)合配比下的冷鮮牦牛肉冷藏期間TBARs值的變化 硫代巴比妥酸值反映脂肪的氧化程度,脂肪氧化程度越高,其硫代巴比妥酸值越高[19]。從圖3可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),肉樣的TBARs值增加。在貯藏第1～8 d時(shí),最優(yōu)組的TBARs值無(wú)顯著差異(p>0.05),從第12 d開(kāi)始肉樣的TBARs值差異較顯著(p<0.05);在貯藏期間,對(duì)照組TBARs值呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)趨勢(shì),且顯著高于最優(yōu)組(p<0.05),原因可能是不飽和脂肪酸在氧的作用下發(fā)生了脂質(zhì)氧化,其生成的醛和酮使得TBARs值升高[20-21]。對(duì)照組至第8 d已達(dá)到(0.797±0.022) mg/kg,依據(jù)新鮮肉制品的TBARs值標(biāo)準(zhǔn),其值超過(guò)0.7～1 mg/kg即被認(rèn)為氧化酸敗[22];而最優(yōu)組緩慢增長(zhǎng),到第16 d的TBARs值為(0.274±0.018) mg/kg,仍然在新鮮范圍內(nèi),說(shuō)明復(fù)合保鮮劑可以達(dá)到較好的抗氧化效果。

圖3 最佳復(fù)合配比對(duì)冷鮮牦牛肉冷藏期間的TBARs值的影響Fig.3 Effect of optimized compound natural preservative on the TBARs value of yak meat during chill storage

圖4 最佳復(fù)合配比對(duì)冷鮮牦牛肉冷藏期間的pH的影響Fig.4 Effect of optimized compound natural preservative on pH value of yak meat during chill storage

2.5.4 最佳復(fù)合配比下的冷鮮牦牛肉冷藏期間pH的變化 冷鮮牦牛肉在貯藏期間pH變化情況見(jiàn)圖4,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),兩組的pH均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),并且對(duì)照組均顯著高于最優(yōu)組(p<0.05),可能是由于貯藏期間微生物生長(zhǎng)分解蛋白質(zhì)等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使其值升高[23]。在貯藏初期,最優(yōu)組肉樣pH呈現(xiàn)出略有下降的趨勢(shì),原因可能是牦牛肉肌糖原經(jīng)酶催化產(chǎn)生乳酸,致使牦牛肉冷藏初期呈弱酸性[6];從第8 d開(kāi)始,最優(yōu)組pH呈現(xiàn)上升趨勢(shì),可能是因?yàn)樵陔S后的貯藏過(guò)程中,牦牛肉的內(nèi)源蛋白酶以及微生物分泌出的蛋白分解酶來(lái)降解肌肉蛋白質(zhì),釋放出堿性基團(tuán),導(dǎo)致pH上升[24-25]。在第12 d時(shí),對(duì)照組的肉樣已經(jīng)完全腐敗;而最優(yōu)組在第16 d時(shí)的pH顯著增加(p<0.05),其值為5.54±0.07,仍然保持新鮮程度。可見(jiàn),復(fù)合保鮮涂膜液可達(dá)到保鮮效果,這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合了王正云[26]等研究結(jié)論。

2.5.5 最佳復(fù)合配比下的冷鮮牦牛肉冷藏期間感官評(píng)分的變化 從圖5可以看出,在貯藏過(guò)程中,冷鮮牦牛肉的感官分值隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低,其中對(duì)照組在4 d后顯著下降(p<0.05)。在第8 d時(shí),對(duì)照組的感官指標(biāo)顯著低于最優(yōu)組合處理組(p<0.05),肉表面部分變褐色,并且伴隨著異味,汁液流失多,肉質(zhì)松軟;直至12 d后完全腐敗,肉表面呈現(xiàn)黑褐色并伴有刺鼻的臭味。而最優(yōu)組在冷藏8 d后還能保持其固有光澤和彈性,無(wú)異味,第16 d時(shí)最優(yōu)組的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為8.47±0.32分,其顏色呈淡紅色,汁液流失較少,彈性較強(qiáng),無(wú)異味,仍具有一級(jí)新鮮度。由此,可以看出最佳復(fù)合配比對(duì)延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉貨架期有明顯的效果。

圖5 最佳復(fù)合配比對(duì)冷鮮牦牛肉冷藏期間的感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of optimized compound natural preservative on the sensory scores of yak meat during chill storage

3 結(jié)論

天然保鮮劑殼聚糖、茶多酚和Nisin對(duì)冷鮮牦牛肉貯藏保鮮作用明顯,最佳復(fù)合配比為0.9 g/100 mL殼聚糖,0.9 g/100 mL茶多酚,0.005 g/100 mL Nisin,牦牛肉在貯藏16 d后菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值、TBARs值、pH、感官評(píng)分值均顯著低于(或高于)對(duì)照組(p<0.05),有效減緩肉樣變質(zhì)速度,保持肉樣新鮮度,延長(zhǎng)肉品貨架期。

[1]拜彬強(qiáng),郝力壯,柴沙駝,等.牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)，2014,35(17):290-296.

[2]常祺,劉滿(mǎn)香,賈惠清,等. 青藏高原牦牛競(jìng)爭(zhēng)力研究報(bào)告[J]. 青海畜牧獸醫(yī)雜志,2002,32(6):22-25.

[3]楊斌,陳峰,魏彥杰,等.牦牛肉加工與發(fā)展現(xiàn)狀[J].肉類(lèi)研究,2010(6):3-5.

[4]Darmadji P,Izumimoto M. Effect of chitosan in meat preservation[J]. Meat Science,2001,38(2):243-244.

[5]楊新磊,丁武.茶多酚對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的應(yīng)用研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2013,34(14):126-129.

[6]王吰,吳子健,劉綱,等. Nisin對(duì)冷卻豬肉冷藏保鮮效果的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009,30(10):122-126.

[7]章薇,汪愛(ài)民,熊?chē)?guó)遠(yuǎn),等.復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻雞肉的保鮮效果[J].食品科學(xué)，2011,32(6):283-287.

[8]張淼,何江紅,賈洪鋒,等.復(fù)合香辛調(diào)味料對(duì)牦牛肉冷藏保鮮的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2012,37(4):49-52.

[9]蘭鳳英,李全福,李育峰. 殼聚糖涂膜對(duì)醬牛肉貯藏性能的影響[J]食品研究與開(kāi)發(fā)，2006(9)：133-135.

[10]彭乃才.茶多酚對(duì)肉品保鮮的機(jī)理及應(yīng)用研究[J].肉類(lèi)工業(yè)，2015(5):47-50.

[11]張苗苗.Nisin、溶菌酶及蜂膠應(yīng)用于鹽水鵝保鮮效果的研究[D].揚(yáng)州:揚(yáng)州大學(xué)，2009.

[12]張宏博,王貴印,袁倩,等. 巴美羊肉脂肪氧化的研究[J]. 肉類(lèi)工業(yè),2013(11):29-34.

[13]程麗麗,唐雪燕.復(fù)配型殼聚糖涂膜劑對(duì)牛肉的保鮮研究[J].肉類(lèi)工業(yè)，2012(8)：13-16.

[14]吳潔方.茶多酚及大蒜素在涂膜保鮮中對(duì)冷卻豬肉的品質(zhì)影響[D].合肥:合肥工業(yè)大學(xué)，2010.

[15]云雁,胡傳榮.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[16]李巍,LIWei. Nisin對(duì)冷鮮肉保質(zhì)期的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(5):2866-2867.

[17]張強(qiáng),孫玉軍,蔣圣娟,等. 洋蔥、生姜、大蒜提取物對(duì)冷卻肉保鮮效果的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(4):310-314.

[18]宋飛,張希,李想,等. 單甘油月桂酸酯及其復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉保鮮效果的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(15):341-344.

[19]孫群.肉制品脂類(lèi)氧化:硫代巴比妥酸實(shí)驗(yàn)測(cè)定醛類(lèi)物質(zhì)[J].食品科學(xué)，2002,23(8):331-334.

[20]祝銀,劉琴,嚴(yán)忠雍,等. Nisin生物保鮮劑對(duì)凍藏金槍魚(yú)的影響[J]. 廣州化工,2013(24):41-43.

[21]Tang S Z,Kerry J P,Sheehan D,et al. Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meet systems[J]. Food Chemistry,2002,16:45-51.

[22]劉國(guó)慶,張黎利,宗凱,等. 涂膜保鮮劑中添加茶多酚對(duì)冷鮮豬肉貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué),2009,30(24):452-456.

[23]陳洪生,孔保華,刁靜靜. 大蒜提取物對(duì)冷卻肉保鮮及抗氧化性的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2008,29(8):117-120.

[24]Dimitrios Georgantelis,Ioannis Ambrosia dis,Panagiota Katikou,et al. Effect of rosemary extract,chitosan andα-tocopherol on microbio-logical parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4℃[J]. Meat Science,2007,76:172-181.

[25]朱巧旋.殼聚糖復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冷卻肉保鮮品質(zhì)影響研究[D].廈門(mén):集美大學(xué),2012.

[26]王正云,李志方,施帥.茶多酚結(jié)合殼聚糖對(duì)冷卻肉的保鮮效果[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2012,38(1):186-189.

Effect of combined preservative coating solutions on yak meat quality and antioxidant activity

HOU Xiao-wei,TANG Shan-hu*,LI Si-ning,WANG Liu,CHEN Chi,XIE Bing-xin

(College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China)

Chitosan,tea polyphenol and Nisin were selected as coating preservation liquids. Effectiveness on the meat quality was evaluated based on studies designed with single factors and L9(34)orthogonal method. Total bacterial count,TVB-N and TBARs values were determined. The results showed that the optimal combination was 0.9 g/100 mL chitosan,0.9 g/100 mL tea polyphenols and 0.005 g/100 mL Nisin. By using this mixed coating liquid,the total bacterial count,TVB-N value,TBARs value,pH and sensory score values were(5.15±0.29) CFU/g,(9.05±2.01) mg/100 g,(0.274±0.018) mg/kg,(5.54±0.07),(8.47±0.32)at the 16th day,respectively,which were significantly lower or above than the control group. This study indicated that the chilled yak meat stored 16 days still had class-1 freshness,and the preservative coating combination could effectively prolong the shelf life of chilled yak meat.

yak meat;chitosan;tea polyphenols;Nisin;meat quality

2016-09-29

侯曉衛(wèi)(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全，E-mail:905440424@qq.com。

*通訊作者:唐善虎(1964-)，男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)，E-mail:627885021@qq.com。

中央高校研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目(CX2015SZ092)；國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2015BAD29B02)。

TS251.5+2

A

1002-0306(2017)07-0269-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.044