謝艷華,謝 靚,李 跑,陳淼芬,蔣立文,2，*,陳力力,2，*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南長沙 410128; 3.獸用中藥資源與中獸藥創(chuàng)制國家地方聯(lián)合工程研究中心,湖南長沙 410128)

毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化條件研究

謝艷華1,謝 靚1,李 跑1,陳淼芬3,蔣立文1,2，*,陳力力1,2，*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南長沙 410128; 3.獸用中藥資源與中獸藥創(chuàng)制國家地方聯(lián)合工程研究中心,湖南長沙 410128)

為更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的組成,采用酸酯化、堿酯化、酸堿酯化三種方法對(duì)豆豉油脂進(jìn)行甲酯化,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分析其脂肪酸組成,再在此基礎(chǔ)上探討了萃取時(shí)間、甲酯化溫度、甲酯化時(shí)間對(duì)脂肪酸組成檢測(cè)的差異,得到優(yōu)化的條件。結(jié)果表明:三種甲酯化方法中以酸堿酯化法最佳,可以測(cè)定12種脂肪酸組成,以亞油酸為考核指標(biāo)得到其最優(yōu)前處理?xiàng)l件為:油脂萃取時(shí)間20 min、甲酯化溫度60 ℃、甲酯化時(shí)間30 min,亞油酸含量達(dá)到54.22%。結(jié)論：在一定條件下，酸堿酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸組成和含量。

毛霉型豆豉,甲酯化,脂肪酸,亞油酸,氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)

毛霉型豆豉是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品之一,因其“色黑、油潤有光澤、具有濃郁的醇香和酯香、成品油潤化渣、散籽成型”的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者喜愛。毛霉型豆豉發(fā)酵過程中微生物脂肪酶作用會(huì)發(fā)生變化,參與到風(fēng)味物質(zhì)組成并可能改善口感。脂肪酸有多種保健作用[1-3],因此研究發(fā)酵過程中脂肪酸的變化及可能與品質(zhì)之間的關(guān)系具有重要的意義。

脂肪酸變化的測(cè)定方法很重要,由于脂肪酸沸點(diǎn)高、在高溫下不穩(wěn)定,因此將其進(jìn)行甲酯化形成相關(guān)的衍生物是測(cè)定脂肪酸的關(guān)鍵和前提。脂肪酸甲酯化目前常用的有三種方法,即酸酯化法[4-6]、堿酯化法[7-8]和酸堿酯化法[9],酸酯化法是用酸做催化劑進(jìn)行甲酯化,常見的有鹽酸、硫酸和三氟化硼。不同酸的甲醇溶液所需濃度不同,一般鹽酸-甲醇溶液為5%(w/v),硫酸-甲醇溶液1%～2%(v/v),三氟化硼-甲醇溶液12%～30%(m/v),如劉冰[10]采用30%的三氟化硼乙醚-甲醇溶液20 mL對(duì)大豆油等5種植物油油脂甲酯化,氣相色譜-質(zhì)譜分析表明大豆油亞油酸55.19%,總不飽和脂肪酸83.56%。堿酯化法是用堿作為催化劑,如NaOH、KOH或CH3ONa等,所用的催化劑均需配制成甲醇溶液。堿酯化法只能用于酸價(jià)低于2 mg KOH/g的油脂甲酯化,如果其酸價(jià)高于2 mg KOH/g,催化劑與脂肪酸生成脂肪酸鹽,不具有甲酯化作用且生成的脂肪酸鹽難轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯。楊春英[11]選用0.5 mol/L NaOH-甲醇溶液為甲酯化試劑從大豆油中檢測(cè)分析了15種脂肪酸。隨著脂肪酸研究的不斷深入,酸堿酯化法逐漸在脂肪酸分析中得到應(yīng)用。如吳衛(wèi)國等[12]采用酸堿甲酯化法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)獲取了大豆油等48個(gè)植物油純油樣品的脂肪酸組成,大豆油亞麻酸含量5.0%～11.0%,亞油酸含量49.8%～59.0%,并根據(jù)每類純油脂的國家標(biāo)準(zhǔn)分析了每類純油的特征脂肪酸組成[13]。

本文在前人研究基礎(chǔ)上,采用酸酯化法、堿酯化法和酸堿酯化法對(duì)毛霉型豆豉脂肪酸進(jìn)行甲酯化,意在確定一種甲酯化率高且安全有效的方法。并在最佳酯化法的基礎(chǔ)上,以亞油酸含量為考核指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化毛霉型豆豉油脂萃取時(shí)間、甲酯化溫度和甲酯化時(shí)間,以期為研究毛霉型豆豉發(fā)酵過程中脂肪酸變化提供基礎(chǔ),同時(shí)為相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛霉型豆豉 實(shí)驗(yàn)室自制。

甲醇溶液(色譜純)、正己烷(色譜純)、無水硫酸鈉(分析純)、KOH(分析純)、H2SO4(分析純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(LC-20AT) 日本島津公司;精密天平(ML204/02) 梅特勒-托利多(上海)儀器有限公司;超聲波清洗器(KQ5200DE) 昆山超聲儀器有限公司;電熱恒溫干燥箱(DHG-9246A) 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;漩渦混合器(XW-80A) 上海青浦滬西儀器廠;冷凍離心機(jī)(HERMLE 2323K) 德國;高速萬能粉碎機(jī)(FW100) 天津市太斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 純種毛霉型豆豉發(fā)酵制作工藝 大豆精選去雜→浸泡→水洗→熟化(121 ℃、20 min)→冷卻→接種純種毛霉菌(CGMCC8700)1%,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)→前發(fā)酵(25 ℃、48～72 h)→后發(fā)酵(8%的食鹽(w/w)、0.5%的蒸餾酒(v/w)、1%生姜(w/w,發(fā)酵時(shí)間30 d以上)→成熟。

毛霉菌種經(jīng)過麩皮為培養(yǎng)基質(zhì)擴(kuò)大培養(yǎng)使用。

1.2.2 毛霉型豆豉粗脂肪提取 取成熟的毛霉型豆豉60 g(氨基酸態(tài)氮0.55%,食鹽含量7.40%,滴定酸度0.97%),置于80 ℃烘箱中干燥至恒質(zhì)量,研磨粉碎后過40目篩得到干粉。將準(zhǔn)確稱取的0.12 g干豆豉粉置于15 mL試管中,加入正己烷6 mL。超聲波功率350 W,溫度40 ℃,提取時(shí)間為30 min。

1.2.3 酸酯化法 在已提取粗脂肪的15 mL試管中,加入體積分?jǐn)?shù)5%硫酸-甲醇溶液3 mL,60 ℃水浴酯化30 min,冷卻后加入少許無水硫酸鈉,4000 r/min,離心2 min。靜置分層,吸取上清液于干燥潔凈試管中,使用漩渦混合器使其混合均勻,通過0.22 μm的濾膜過濾后注入干燥好的潔凈樣品瓶中。

1.2.4 堿酯化法 在已提取粗脂肪的15 mL試管中,加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液3 mL,60 ℃水浴酯化30 min,冷卻后加入少許無水硫酸鈉,4000 r/min,離心2 min。靜置分層,吸取上清液于干燥潔凈試管中,使用漩渦混合器使其混合均勻,通過0.22 μm的濾膜過濾后注入干燥好的潔凈樣品瓶中。

1.2.5 酸堿酯化法 在已提取粗脂肪的15 mL試管中,加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液3 mL,60 ℃水浴酯化15 min,冷卻至室溫,加入體積分?jǐn)?shù)5%硫酸-甲醇溶液3 mL,60 ℃水浴酯化15 min,冷卻后加入少許無水硫酸鈉,4000 r/min,離心2 min。靜置分層,吸取上清液于干燥潔凈試管中,使用漩渦混合器使其混合均勻,通過0.22 μm的濾膜過濾后注入干燥好的潔凈樣品瓶中。

1.2.6 脂肪酸前處理方法的單因素實(shí)驗(yàn) 在確定最佳甲酯化方法的基礎(chǔ)上,分別變動(dòng)油脂萃取時(shí)間、甲酯化溫度、甲酯化時(shí)間等因素,以含量最多的亞油酸為檢測(cè)目標(biāo),考察其對(duì)亞油酸檢測(cè)效果影響。

在0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液和體積分?jǐn)?shù)5%硫酸-甲醇溶液加入量均為3 mL條件下,甲酯化溫度60 ℃,甲酯化時(shí)間30 min,油脂不同萃取油脂時(shí)間設(shè)計(jì)為10、20、30、40 min,探討不同萃取時(shí)間對(duì)亞油酸指標(biāo)的影響。

在超聲波油脂萃取時(shí)間為30 min,0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液和體積分?jǐn)?shù)5%硫酸-甲醇溶液加入量均為3 mL條件下油脂萃取時(shí)間30 min,甲酯化時(shí)間30 min,酸堿酯化法溫度分別取20、40、60、80 ℃,觀察甲酯化溫度對(duì)亞油酸含量的影響。

在超聲波油脂萃取時(shí)間為30 min,酸堿酯化法溫度為60 ℃,0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液和體積分?jǐn)?shù)5%硫酸-甲醇溶液加入量均為3 mL條件下,酸堿酯化法時(shí)間分別取10、20、30、40 min進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),觀察甲酯化時(shí)間與亞油酸含量關(guān)系。

1.2.7 脂肪酸前處理方法的正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇油脂萃取時(shí)間、甲酯化溫度、甲酯化時(shí)間作三因素三水平的L9(33)正交實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行極差分析。正交實(shí)驗(yàn)各因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels used in orthogonal array design

1.2.8 氣相色譜條件 色譜柱:CD-WAX石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:柱溫45 ℃,保持1 min,以5 ℃/min速率升溫至290 ℃,最后保持2 min。載氣:高純氦氣(99.999%);流速1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度為250 ℃;不分流進(jìn)樣。

1.2.9 質(zhì)譜條件 電子轟擊離子源;離子源溫度200 ℃;發(fā)射電流150 μA;倍增器電壓1037 V;萃取頭接口溫度220 ℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z 45～500。

1.2.10 數(shù)據(jù)處理 樣品均進(jìn)行3次重復(fù),將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行定性和定量分析,采用SAS、origin7.5等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,比較不同方法之間的差異性。

定性分析:將檢測(cè)信息用美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(National Institute of Standards and Technology)NIST14s.LIB譜庫檢索,查詢文獻(xiàn)資料,對(duì)毛霉型豆豉中各脂肪酸甲酯進(jìn)行核對(duì)和確認(rèn)(相似度值≥90%,百分含量≥ 0.1%)。

定量分析:采用峰面積歸一化法計(jì)算各種成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種甲酯化方法處理毛霉型豆豉

三種不同甲酯化方法處理的毛霉型豆豉中脂肪酸的GC-MS 總離子流圖見圖1。

圖1 酸酯化法(A)、堿酯化法(B)和酸堿酯化法(C)的GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of acid ester method(A),alkali esterification(B)and acid-alkali combination method(C)

由總離子流色譜圖(TIC)可以看到多個(gè)色譜峰,使用NIST 14s.LIB版譜庫進(jìn)行分析檢索,有效色譜峰數(shù)量為酸堿酯化法(12種)>酸酯化法(6種)>堿酯化法(5種)。在相同的色譜條件下,與堿酯化法相比,酸堿酯化法和酸酯化法得到的總離子流圖基線穩(wěn)定;酸酯化法總離子流圖出現(xiàn)離子峰重疊的情況,而酸堿酯化法處理后的溶液比酸酯化法處理的溶液分離時(shí)間短、分層容易、效果更好,相比之下酸堿酯化法更具優(yōu)勢(shì),與田甜分析傳統(tǒng)豆醬的結(jié)果相同[14]。

根據(jù)NIST 14s.LIB質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫和人工譜圖解析相結(jié)合的手段進(jìn)行檢索,對(duì)總離子流圖中各組分進(jìn)行峰面積歸一化,得出的毛霉型豆豉中脂肪酸種類及相對(duì)百分含量見表2。

由表2可知,在3種甲酯化衍生方法中,酸堿酯化法檢測(cè)到的脂肪酸數(shù)目(12種)和種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸酯化法(6種)和堿甲酯化法(5種),且從圖一知酸堿酯化法獲得的峰面積最大(9.15×108),酸酯化法(3.93×108)次之,堿酯化法所獲峰面積最小(1.30×108),表明酸堿酯化法衍生較為充分完全。采用酸酯化法共檢測(cè)到6種脂肪酸,其中飽和脂肪酸有3種,分別為棕櫚酸、十七酸、硬脂酸;單不飽和脂肪酸僅油酸一種,多不飽和脂肪酸有兩種,亞油酸和亞麻酸;采用堿酯化法對(duì)豆豉中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化,共檢測(cè)到5 種脂肪酸,其中飽和脂肪酸有2 種,分為棕櫚酸和硬脂酸。同樣地,單不飽和脂肪酸也只油酸一種。多不飽和脂肪酸同樣為亞油酸和亞麻酸,與雷雨和的研究結(jié)果相同[15];酸堿酯化法共檢測(cè)到12 種脂肪酸,其中飽和脂肪酸有6種,分別為肉豆蔻酸、棕櫚酸、十七酸、硬脂酸、花生酸和山崳酸。單不飽和脂肪酸有3 種,分別為(Z)-十六烯酸、油酸和順式-11-二十碳烯酸。檢測(cè)到亞麻酸、亞麻酸和順-13，16-二十二碳二烯酸3種多不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸(PUFAs)是一種獨(dú)特的生物活性物質(zhì),具有多種生理功能,突出表現(xiàn)在抗心血管病[16]、預(yù)防神經(jīng)類疾病[17]、抗炎癥[18]等方面。毛霉型豆豉與原料大豆和大豆油相比,三者主要脂肪酸均為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸,含量最高的均為亞油酸,不飽和脂肪酸的含量均占總脂肪酸含量的70%以上[19-20]。有研究發(fā)現(xiàn)大豆油中含有11種脂肪酸,與酸堿酯化法檢測(cè)的脂肪酸數(shù)目幾乎無差別[21],后期實(shí)驗(yàn)以酸堿為衍生化試劑對(duì)原料其中酸堿酯化法所測(cè)的豆豉中亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高,高達(dá)9.86%,酸酯化法(8.56%)次之,堿酯化法所測(cè)最低,僅為6.93%,具有顯著差異(p<0.05);由表2可知,同一脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)偏差采用酸堿酯化法低于其他兩種甲酯化方法,同樣說明酸堿酯化法優(yōu)于酸酯化法和堿酯化法,這與唐芳[22]、田甜[14]等研究結(jié)果一致。

表2 三種不同甲酯化方法對(duì)脂肪酸組成及含量的影響Table 2 Effect of three different methyl esterification methods on the composition and content of fatty acid

注:“-”表示未測(cè)定到該脂肪酸。大豆進(jìn)行甲酯化,通過GC-MS檢測(cè)得到12種脂肪酸,僅一種脂肪酸存在差異,原料黃豆中存在十五烷酸,順-13，16-二十二碳二烯酸未檢測(cè)到,表明酸堿酯化對(duì)于毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化是適用的,且發(fā)酵幾乎不會(huì)使大豆脂肪酸數(shù)目和種類改變。

從甲酯化反應(yīng)機(jī)理方面來說,酸酯化法會(huì)發(fā)生親核取代反應(yīng),同時(shí)存在生成甲醚的副反應(yīng)[23-24],使毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化不完全;堿酯化法發(fā)生酯交換反應(yīng),存在產(chǎn)物的水解反應(yīng)[25],使脂肪酸的測(cè)定結(jié)果較低且不能分析毛霉型豆豉中的游離脂肪酸[26]。

綜合比較分析發(fā)現(xiàn)酸堿酯化法使毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化完全、副反應(yīng)少,能很好地反映毛霉型豆豉脂肪酸的真實(shí)組成,可作為一種理想的毛霉型豆豉脂質(zhì)甲酯化方法。

2.2 豆豉脂肪酸前處理方法的單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)2.1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定酸堿酯化法為毛霉型豆豉最佳甲酯化方法,分別變動(dòng)油脂萃取時(shí)間、甲酯化溫度、甲酯化時(shí)間等因素,以含量最多的亞油酸為檢測(cè)目標(biāo),考察其對(duì)亞油酸檢測(cè)結(jié)果影響。

2.2.1 油脂萃取時(shí)間的選擇 從圖2可知:在較短時(shí)間內(nèi)超聲可使細(xì)胞破碎,位于細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)的油脂得以釋放,亞油酸含量逐漸增高。30 min 時(shí),亞油酸含量最高,甲酯化程度最高。當(dāng)提取時(shí)間過長時(shí),一方面可能是由于超聲波的持續(xù)強(qiáng)烈的振動(dòng)效應(yīng)和空化效應(yīng),除油脂以外的溶于正己烷的物質(zhì)充分游離至溶劑中,從而與油脂競(jìng)爭(zhēng)溶劑,使得亞油酸的得率下降;另一方面,超聲時(shí)間的延長和較高的溫度可能使油脂發(fā)生氧化分解[27],由此造成油脂含量的減少,最終檢測(cè)得到的亞油酸含量降低。因此,超聲波油脂萃取時(shí)間為30 min,毛霉型豆豉甲酯化程度最高。

圖2 油脂不同萃取時(shí)間的總離子流圖及對(duì)其對(duì)亞油酸甲酯化效果影響Fig.2 The total ion chromatogram of different oil extraction time and it’s effect on the esterification of linoleic acid

2.2.2 甲酯化溫度的選擇 從圖3可知,當(dāng)甲酯化溫度為20 ℃(室溫)時(shí),亞油酸含量相對(duì)較低,此時(shí)甲酯化不完全。甲酯化反應(yīng)是一個(gè)吸熱可逆反應(yīng)[28],隨著溫度的升高,亞油酸含量逐漸增高;當(dāng)甲酯化溫度為60 ℃時(shí),甲酯化效率最高;超過此溫度,較長時(shí)間高溫伴隨脫羧等異構(gòu)化反應(yīng)及其它副反應(yīng)加強(qiáng)[29],導(dǎo)致正反應(yīng)速率變慢,逆反應(yīng)速率大于正反應(yīng)速率。因此,選擇甲酯化溫度為60 ℃是比較合適的。

圖3 脂肪酸不同甲酯化溫度的總離子流圖及對(duì)其對(duì)亞油酸甲酯化效果影響圖Fig.3 The total ion chromatogramof fatty acid in different methyl esterification temperature and it’s effect on the esterification of linoleic acid

圖4 脂肪酸不同甲酯化時(shí)間的總離子流圖及對(duì)其對(duì)亞油酸甲酯化效果影響Fig.4 The total ion chromatogram of fatty acid in different methyl esterification time and it’s effect on the esterification of linoleic acid

2.2.3 甲酯化時(shí)間的選擇 從圖4可知:當(dāng)甲酯化時(shí)間增加時(shí),亞油酸含量增高;當(dāng)甲酯化時(shí)間30 min時(shí),與其他甲酯化時(shí)間相比,亞油酸含量最高,即甲酯化最完全;而隨甲酯化時(shí)間增加,亞油酸含量迅速下降,甲酯化不完全。這是由于反應(yīng)剛開始,體系中脂肪酸與甲醇的量較多,反應(yīng)向正方向進(jìn)行較快。隨著反應(yīng)的進(jìn)行,反應(yīng)物的量越來越少,而生成物脂肪酸甲酯和水越來越多,正反應(yīng)速度逐漸低于逆方向速度(水解反應(yīng))[30],導(dǎo)致亞油酸甲酯的含量逐漸降低。因此,甲酯化時(shí)間30 min時(shí)甲酯化最好。

2.3 正交實(shí)驗(yàn)

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn),選取油脂萃取時(shí)間、甲酯化溫度、甲酯化時(shí)間3因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析,結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Orthogonal test result and direct-viewing analysis

由表3可以看出,毛霉型豆豉最佳前處理組合為A2B3C3,即最佳前處理?xiàng)l件為油脂萃取時(shí)間20 min、甲酯化溫度60 ℃、甲酯化時(shí)間30 min。極差分析表明,甲酯化溫度對(duì)毛霉型豆豉亞油酸含量的影響最大,各因素對(duì)亞油酸含量的影響主次為甲酯化溫度>甲酯化時(shí)間>油脂萃取時(shí)間。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

表3未涉及單因素優(yōu)化組合A3B3C3及正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化組合A2B3C3的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),因此需要對(duì)這兩種組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,A3B3C3和A2B3C3組合的亞油酸含量分別為54.96%、54.22%,均大于表3的最好結(jié)果A1B3C3的53.28%,但A2B3C3與A3B3C3檢測(cè)結(jié)果中亞油酸含量相差不大,且因素A對(duì)結(jié)果的影響較小,因此,從省時(shí)的角度出發(fā)選取A2B3C3為實(shí)際毛霉型豆豉脂肪酸前處理?xiàng)l件更合適,即油脂萃取時(shí)間20 min、甲酯化溫度60 ℃、甲酯化時(shí)間30 min。

3 結(jié)論

本文采用簡(jiǎn)易溶劑提取法提取毛霉型豆豉中油脂成分,應(yīng)用酸酯化法、堿酯化法和酸堿酯化法三種酯化法對(duì)豆豉脂肪酸進(jìn)行甲酯化,結(jié)合GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行分離和鑒定,采用峰面積歸一化法計(jì)算各種脂肪酸的相對(duì)含量,三種甲酯化方法分別能夠檢測(cè)到6種、5種和12種脂肪酸成分,主要成分為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等脂肪酸。結(jié)果表明,采用酸堿酯化法能更全面分析毛霉型豆豉中所含脂肪酸成分。

采用單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)分析,得毛霉型豆豉脂肪酸前處理的最優(yōu)條件為:油脂超聲萃取時(shí)間20 min、甲酯化溫度60 ℃、甲酯化時(shí)間30 min,此條件下，亞油酸含量達(dá)到54.22%,本優(yōu)化條件為建立GC-MS跟蹤毛霉型豆豉發(fā)酵過程中脂肪酸變化規(guī)律提供依據(jù)。

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Study on methylesterification conditions of fatty acid in Mucor-type Douchi

XIE Yan-hua1，XIE Jing1，LI Pao1，CHEN Miao-fen3，JIANG Li-wen1,2，*，CHEN Li-li1,2，*

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China; 3.National and Provincial Union Engineering Research Center for the Veterinary Herbal Medicine Resources and Initiative,College of Food Science and Technology,Changsha 410128,China)

In order to better study the fatty acid composition in Mucor-type Douchi,it was esterified with acid,alkaline and acid-alkali combination method. The esterified products were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). On the basis of this,the influencing factors were discussed,including the extraction time,the esterification temperature and the time of methyl esterification. The difference of fatty acid composition was analyzed by the three methods,and the best method of methyl esterification was obtained. The results showed that 12 kinds of fatty acids could be determined by the method of acid-alkali combination method in three methods. The best conditions for the pre-treatment process was that oil extraction time of 20 min,methyl esterification temperature of 60 ℃,esterification time of 30 min when Linoleic acid was used as the evaluation index,and the linoleic acid content was 54.22%. The results showed that under certain conditions,the fatty acid composition and content of Mucor-type Douchi were analyzed compirehensively by the acid-alkali combination method.

Mucor-type Douchi;methylation;fatty acids;linoleic acid;gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

2016-10-25

謝艷華(1990-)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:1522129239@qq.com。

*通訊作者:蔣立文(1968-)，男，博士，教授，主要從事食品微生物技術(shù)研究，E-mail：jlw_2002cn@yahoo.com.cn。 陳力力(1962-)，女，博士，教授，主要從事食品微生物技術(shù)研究，E-mail：chenlili001@tom.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371828)。

TS214.2

A

1002-0306(2017)07-0053-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.002