魏冬梅，阿力木江·阿布都拉，申慧，王詠星

(新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，烏魯木齊 830046)

額爾齊斯河5種土著魚肌肉氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)比較

魏冬梅，阿力木江·阿布都拉，申慧，王詠星

(新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，烏魯木齊 830046)

【目的】對(duì)新疆額爾齊斯河5種達(dá)到商品魚規(guī)格的土著魚：北極茴(Thymallusarcticus)、江鱈(Lotalota)、丁鮭(Tincatinca)、白斑狗魚((Esoxlucius)、河鱸(Percafluviatilis)的肌肉18種氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估?！痉椒ā克崴夥ㄅc堿水解法?！窘Y(jié)果】5種魚氨基酸總量介于82.65%～59.37%間，其中北極茴魚含量顯著低于其他種；8種必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為53.52%～39.95%，除丁鮭和白斑狗魚外，其他種間差異顯著；鮮味氨基酸含量在34.99%～26.37%，北極茴和丁鮭含量顯著低于其他種。與WHO/FAO模式譜相比較，5種魚的必需氨基酸含量符合度好，氨基酸比值系數(shù)分為93.27%～83.33%?！窘Y(jié)論】5種野生土著魚氨基酸含量豐富，必需氨基酸比例平衡，鮮味氨基酸比值高。以氨基酸比值系數(shù)分為參比來(lái)看，在滿足商品魚規(guī)格時(shí)，5種魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值順序?yàn)槎□q>白斑狗魚>河鱸>北極茴>江鱈。

額爾齊斯河；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)成分

0 引 言

【研究意義】額爾齊斯河發(fā)源于新疆富蘊(yùn)縣阿爾泰山南坡,是中國(guó)唯一流入北冰洋的河流[1]。額爾齊斯河水資源豐富，是新疆重要的生態(tài)屏障和經(jīng)濟(jì)發(fā)展支撐之一，有著特殊而繁雜的水系，現(xiàn)有隸屬于31屬，12科6目的魚類35種[2]。額爾齊斯河孕育出了其獨(dú)有的魚類種類，有冷水魚江鱈、北極茴，也有耐寒性較強(qiáng)的河鱸、丁鮭、白斑狗魚等[3]。近年來(lái)，由于水利設(shè)施的影響、過(guò)度捕撈、引種移植活動(dòng)頻繁、工農(nóng)業(yè)發(fā)展的影響等因素，使得額爾齊斯河土著魚類的種類急劇減少而變得單一[4]。對(duì)河中一些土著魚類比如白斑狗魚、江鱈等的人工繁殖開(kāi)始在全國(guó)興起，但對(duì)額爾齊斯河土著魚肌肉營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)研究較少。在這些土著魚養(yǎng)殖過(guò)程中，飼料的開(kāi)發(fā)需要參考其魚類自身的營(yíng)養(yǎng)狀況?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】對(duì)于魚類氨基酸營(yíng)養(yǎng)分析，前人研究以某種魚類營(yíng)養(yǎng)分析為多，如柳琪等[5]研究得出中華鱉氨基酸構(gòu)成與FAO模式近似；王詠星等[6]研究得出白斑狗魚蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，總含量為82.65g/100 g，其中8種人體必需氨基酸含量占氨基酸總含量的53%，構(gòu)成比例基本符合食品法典委員會(huì)(FAO/WHO)的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸比值系數(shù)分為86.41，4種鮮味氨基酸總含量為30.51g/100 g。多種魚比較分析較早的有張本等[7]對(duì)四種石斑魚氨基酸組成進(jìn)行研究，得出我國(guó)南海不同海域的鮭點(diǎn)石斑魚、蜂巢石斑魚、黑邊石斑魚和巨石斑魚氨基酸組成的種間和分布海域間的差異不大，而肌肉、卵巢、肝臟、骨骼、鱗片和皮膚等不同組織(器官)間的變化較大。張紋等[8]研究得出真鯛、平鯛、黑鯛、斜帶髭鯛 、勒氏笛鯛等五種魚類肌肉都具有含高蛋白質(zhì)低脂類的特征，氨基酸種類齊全，含量較高。孫中武等[9]研究得出虹鱒、金鱒、山女鱒、白點(diǎn)鮭、大西洋鮭、哲羅等六種冷水魚肌肉中所含氨基酸種類齊全，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高。近年的有陳清華等[10]研究得出翹嘴鲌、蒙古鲌、興凱鲌和紅鰭原鲌等四種鲌類干樣肌肉中18種氨基酸總量從高到低為紅鰭原鲌(75.08%)>興凱鲌(73.05%)>翹嘴鲌(72.38%)>蒙古鲌(67.20%)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】對(duì)額爾齊斯河土著魚營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行單一分析已有文獻(xiàn)報(bào)道，如王詠星等[11]“額爾齊斯河野生河鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與評(píng)價(jià)”，但系統(tǒng)的比較分析尚未見(jiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】實(shí)驗(yàn)擬在測(cè)定額爾齊斯河5種土著魚類北極茴(Thymallusarcticus)、江鱈(Lotalota)、丁鮭(Tincatinca)、白斑狗魚(Esoxlucius)、河鱸(Percafluviatilis)的肌肉氨基酸種類和含量的基礎(chǔ)上，對(duì)5種魚的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估和比較，為這些魚類的人工養(yǎng)殖中配合飼料的開(kāi)發(fā)及推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 魚樣品

實(shí)驗(yàn)所用北極茴魚、江鱈、白斑狗魚、河鱸、丁鮭均從新疆額爾齊斯河中捕撈獲得，活體運(yùn)至新疆兵團(tuán)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站養(yǎng)殖基地。選擇新鮮、健康無(wú)病害魚體，暫養(yǎng)于實(shí)驗(yàn)室水族箱備用。表1

1.1.2 試劑與儀器

鹽酸：天津永晟精細(xì)化工有限公司；氫氧化鈉：天津市化學(xué)試劑廠。

Agilent 1 100型高效液相色譜儀；美國(guó)安捷倫公司。

表1 試驗(yàn)用魚樣品規(guī)格
Table 1 The sizes of the experiment fishes

魚類Species樣本數(shù)/尾Number年齡Age體重(g)Bodyweight體長(zhǎng)(cm)Bodylength北極茴魚Arcticfennel5224800±50002500±200江鱈Kotara5312800±50005420±200丁鮭Dingsalmon5280000±50003000±200白斑狗魚Leoparddog51+83410±50003150±200河鱸Perch52+25000±50002700±200

1.1.3 樣品處理

用紗布擦干實(shí)驗(yàn)魚體表面，測(cè)量其體長(zhǎng)、體重后將其解剖，取脊椎兩側(cè)的肌肉，洗凈后用濾紙將水吸干，切成2～3 cm 肉片，用小型攪肉機(jī)搗碎，稱取適量鮮重，在100～105℃烘至質(zhì)量恒定， 然后保存在干燥器中用于氨基酸測(cè)定。

1.2 方 法

1.2.1 測(cè)定

將樣品干粉用索氏抽提法進(jìn)行脫脂處理后，烘干粉碎稱取30 mg放入試管中，加入10 mL 6.0 mol/L分析純鹽酸，超聲抽真空封管，放在烘箱中于110℃溫度下水解24 h，冷卻后打開(kāi)水解管放入蒸發(fā)皿蒸干，移入容量瓶定容至25 mL，過(guò)濾。采用Agilent 1 100型高效液相色譜儀測(cè)定除色氨酸以外的 17 種氨基酸，采用堿水解法測(cè)定色氨酸含量。

1.2.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)WHO / FAO于1973年提出的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸比值系數(shù)法，即根據(jù)氨基酸平衡理論，利用WHO / FAO的必需氨基酸模，分別按以下公式計(jì)算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值 ( RAA) 、化學(xué)評(píng)分CS、氨基酸比值系數(shù) (RC) 和比值系數(shù)分(SRC)[12]:

氨基酸比值系數(shù)分(SRC)=100-CV×100.

式中，CV為RC的變異系數(shù) ：CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。其中在一些文獻(xiàn)中RAA被稱為氨基酸分(AAS)，含義為某種食物蛋白質(zhì)中某種EAA含量相當(dāng)于模式相應(yīng)EAA的倍數(shù) 。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-wayANOVA) ，用Duncan多重比較(Turkey法)分析組間差異顯著性。描述性統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差 (Mean±SD)表示，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種魚肌肉氨基酸組成與含量

丁鮭、白斑狗魚、河鱸、北極茴、江鱈5種魚肌肉氨基酸組成及含量為：在5種魚肌肉中，總氨基酸含量大小依次為白斑狗魚>丁鮭>江鱈>河鱸>北極茴，其中北極茴魚的總氨基酸含量顯著低于其他4種魚類 (P< 0.05)。必需氨基酸含量大小依次為白斑狗魚>丁鮭>河鱸>江鱈>北極茴，其中北極茴顯著低于其他4種魚類 (P< 0.05) 。鮮味氨基酸含量大小依次為白斑狗魚>江鱈>河鱸>丁鮭>北極茴，其中北極茴魚(26.37%)和丁鮭(28.44%)的鮮味氨基酸含量顯著低于其他3種魚類(P< 0.05)。從單一氨基酸組成上看，5種魚肌肉中谷氨酸含量均為最高，半胱氨酸含量均為最低。賴氨酸在5種魚體肌肉中含量居于第二，且白斑狗魚和丁鮭顯著高于其他3種魚類(P< 0.05)。5種魚類肌肉中人體必需氨基酸與總氨基酸的比值 (EAA/TAA)大小依次為丁鮭(53.52%)>白斑狗魚(52.73% )>河鱸(50.27%)>江鱈(41.38%)>北極茴(39.95%)。 人體必需氨基酸與非必需氨基酸的比值 (EAA/NEAA) 大小依次為丁鮭(126.75%)>白斑狗魚(111.54%)>河鱸(101.08%)>江鱈(78.82%)>北極茴(74.47%)。根據(jù)WHO/FAO的理想模式，氨基酸組成的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上則為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)[13]。實(shí)驗(yàn)5種魚類均符合此要求，必需氨基酸比例平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白源。表2

表2 五種魚肌肉氨基酸組成
Table 2 The composition of Amino acids in the muscles of five species of fishes

氨基酸含量Aminoacidcontent(g/gN)丁鮭Dingsalmon白斑狗魚Leoparddog河鱸Perch北極茴A(yù)rcticfennel江鱈Kotara天冬氨酸Asp509±021c843±044a808±004a683±016b721±034b蘇氨酸Thr357±021a359±043a278±025b173±007c337±028ab絲氨酸Ser335±066a332±086a319±082a281±093a370±055a谷氨酸Glu1120±074b1330±065a131±031a1120±058b1134±048b甘氨酸Gly484±014a390±086a416±081a340±016a443±082a丙氨酸Ala369±020c488±015b406±009c180±034d667±022a半胱氨酸Cys001±001a001±0008a001±0006a023±013a073±003a纈氨酸Val433±015a432±071a400±011a274±016b374±057ab蛋氨酸Met414±005a282±036b250±006bc202±003c305±038b異亮氨酸Ile433±013a390±095a372±012a238±012ab370±075a亮氨酸Leu707±022a719±026a685±017a496±025b624±034ab酪氨酸Tyr267±029ab252±031ab248±003ab209±023b319±036a苯丙氨酸Phe314±009ab309±064ab281±018ab248±006b407±072a賴氨酸Lys1023±024a102±011a956±005b699±016c721±019c組氨酸His245±006b362±005a228±008b304±015c180±007d精氨酸Arg362±012b448±022a314±029b314±023b499±031a脯氨酸Pro676±006a271±032b266±001b111±012c300±021b色氨酸Trp043±001037±002051±004042±003-TAA8092±207a8265±186a7589±270ab5937±153b7671±182abEAA4331±082a4358±068a3815±053b2372±069d3174±075cDAA2844±091b3499±123a3254±145a2637±065b3464±073aHEAA607±002a810±004b542±003c618±006d679±003eNEAA3417±009c3907±008a3774±014b3102±011d4027±015aEAA/TAA5352±003a5273±002b5027±003c3995±004e4138±002dDAA/TAA3515±001e4233±003c3900±002d4288±002b4516±001aEAA/NEAA12675±102a11154±203b10108±175b7447±201d7882±182c支/芳值BCAA/AAA27082747275522051883

注: 1)TAA 表示總氨基酸，EAA 表示必需氨基酸，DAA表示鮮味氨基酸，HEAA表示半必需氨基酸，NEAA表示非必需氨基酸，EAA/TAA表示必需氨基酸與總氨基酸的比值，DAA/TAA表示鮮味氨基酸與總氨基酸的比值，EAA/NEAA表示必需氨基酸與非必需氨基酸的比值；2)同行中標(biāo)有不同字母表示組間差異顯著(P< 0.05) ，標(biāo)有相同字母表示組間差異不顯著(P> 0.05)

Note: 1)TAA means total amino acids;EAA means essential amino acids;DAA means delicious amino acids;HEAA means partial-essential amino acids;NEAA means nonessential amino acids;EAA/TAA means essential amino acids / nonessential amino acids; DAA/TAA means delicious amino acids/total amino acids; EAA/NEAA means essential amino acids / nonessential amino acids; 2)The means with different letters within the same line are significant differences at the 0.05 probability level;the means with the same letters within the same line are not significant differences

2.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)是生物體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最主要的要素，也是一切生命活動(dòng)的承擔(dān)者。某種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低從以下兩個(gè)方面衡量；一看其所含氨基酸的種類是否齊全，二看8種人體必需氨基酸的數(shù)量和比例是否適宜，最好與人體需要模式相符，若種類相對(duì)齊全且必需氨基酸比例適宜，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[14]。

根據(jù)5種魚肌肉中各氨基酸含量 ，計(jì)算出其必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ，并與 WHO/FAO 模式譜進(jìn)行比較 ，結(jié)果表明，5種魚肌肉總必須氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于模式譜總必須氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，大小順序?yàn)槎□q>白斑狗魚>河鱸>江鱈>北極茴。從單一魚種來(lái)看，丁鮭肌肉中各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于模式譜；白斑狗魚除蛋氨酸+半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于模式譜外(P>0.05)，其他各必需氨基酸均高于模式譜；河鱸蘇氨酸略低于模式譜(P>0.05), 北極茴蘇氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于模式譜(P<0.05)，纈氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于模式譜，差異不顯著(P>0.05)；江鱈纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于模式譜，差異均不顯著(P>0.05)。說(shuō)明5種魚除北極茴蘇氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與模式譜相比差異較大之外，其他4種魚類與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸種類齊全，比例適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。表3

表3 五種魚各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與 WHO/FAO模式譜比較
Table 3 Respective ratios of essential amino acids to total amino acids in the muscle of five species fish determined in this study and the values recommended by W HO/FAO pattern

氨基酸Aminoacid質(zhì)量分?jǐn)?shù) Massfraction/(g/gN)丁鮭Dingsalmon白斑狗魚Leoparddog河鱸Perch北極茴A(yù)rcticfennel江鱈KotaraWHO/FAO模式譜PatternspectrumofWHO/FAO/(g/gN)蘇氨酸Thr441434366291410400纈氨酸Val535523527462487500異亮氨酸Ile535472490401494400亮氨酸Leu874870903835813700賴氨酸Lys1264123412601177940550苯丙氨酸+酪氨酸Phe+tyr90067969777946600蛋氨酸+半胱氨酸Met+Cys513342332379332350總必須氨基酸TotalEAA53525273502739954138345

若蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式譜一致，則各種 EAA的 RC應(yīng)等于1，RC>1表明該EAA相對(duì)過(guò)剩，RC < 1(CS<1)則表明該EAA相對(duì)不足，稱為限制性氨基酸，其中RC最小者稱第一限制性氨基酸(FLAA)。氨基酸平衡理論認(rèn)為：不僅氨基酸不足影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氨基酸過(guò)剩同樣限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與必需氨基酸模式譜一致，則CV=0，SRC=100；若蛋白質(zhì)RC越分散，表明這些 EAA在氨基酸平衡生理作用方面的負(fù)貢獻(xiàn)越大，SRC越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。

對(duì)5種魚氨基酸的RAA、RC及SRC和CS的分析結(jié)果為，5種魚的SRC大小順序?yàn)槎□q>白斑狗魚>河鱸>北極茴>江鱈。以氨基酸評(píng)分時(shí)，河鱸和北極茴的第一限制性氨基酸為蘇氨酸，丁鮭、白斑狗魚和江鱈的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。以化學(xué)評(píng)分時(shí)，白斑狗魚和北極茴的第一限制性氨基酸與氨基酸評(píng)分一致，而丁鮭、河鱸、江鱈的第一限制性氨基酸分別變?yōu)楸奖彼?酪氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、纈氨酸。綜合來(lái)看，五種魚肌肉中含硫氨基酸和纈氨酸略有欠缺，可能與額爾齊斯河水質(zhì)環(huán)境有關(guān)，因此建議在5種魚的馴化飼養(yǎng)過(guò)程中，選擇富含纈氨酸和含硫氨酸的飼料進(jìn)行投喂。表4，表5

表4 五種魚氨基酸的 RAA、RC、SRC分析結(jié)果
Table 4 Analysis of RAA，RC and SRC of the five fishes

氨基酸Aminoacid丁鮭Dingsalmon白斑狗魚Leoparddog河鱸Perch北極茴A(yù)rcticfennel江鱈KotaraRAARCRAARCRAARCRAARCRAARC蘇氨酸Thr11031001085097509150721?073068?10260861纈氨酸Val107099910440938??10540831092086??09740817??異亮氨酸Ile1336099911810611225096510009312351036亮氨酸Leu12490998??1242123912910171191111291082賴氨酸Lys2298100022442017229180521420017091434苯丙氨酸+酪氨酸Phe+tyr150011561132101711610915128119011610974蛋氨酸+半胱氨酸Met+Cys14660933?09740875?09490748??10809409490796?SRC93278641859785458333

注：*.第一限制氨基酸；**.第二限制氨基酸。下同

Note:*means the first restricted amino acids,**means the second restricted amino acids, The same as below

表5 五種魚氨基酸的CS分析結(jié)果
Table 5 Analysis of CS of the five fishes

氨基酸Aminoacid丁鮭Dingsalmo白斑狗魚Leoparddog河鱸Perch北極茴A(yù)rcticfennel江鱈Kotara含量CS含量CS含量CS含量CS含量CS雞蛋蛋白Eggprotein成人氨基酸需要量Adultaminoacidrequirements蘇氨酸Thr3570714359071827805561730346?3370674500090纈氨酸Val4330585??4320584400054127403703740505?740130異亮氨酸Ile4330656390059137205642380361??3700564??660130賴氨酸Leu102315981021594956149469910927211127640160苯丙氨酸+酪氨酸Phe+tyr5810575?5610555??5290524?557055172607191010190蛋氨酸+半胱氨酸Met+Cys41507552830515?2510456?22504093780687550170

2.2.2 鮮味氨基酸的組成

魚肉味道的鮮美程度由其肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量體現(xiàn)，鮮味氨基酸包括：谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸,以谷氨酸的鮮味最強(qiáng)；甘氨酸、丙氨酸為呈甘味的特征性氨基酸，谷氨酸同時(shí)也是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,參與多種生理活性物質(zhì)的合成[15]。

新疆額爾齊斯河5種土著魚魚肌肉中鮮味氨基酸含量與文獻(xiàn)報(bào)道的養(yǎng)殖的5種冷水魚 (虹鱒、金鱒 、山女鱒、 白點(diǎn)鮭 、 大西洋鮭)和1種野生冷水魚(哲羅)的比較。結(jié)果表明，在新疆的5種土著魚中鮮味氨基酸含量總和白斑狗魚>江鱈>河鱸>丁鮭>北極茴。與養(yǎng)殖的5種冷水魚[9](虹鱒、金鱒 、山女鱒、 白點(diǎn)鮭 、 大西洋鮭)相比，白斑狗魚、江鱈的鮮味氨基酸含量總和相對(duì)較高，而丁鮭和北極茴的相對(duì)較低；5種魚的鮮味氨基酸含量總和均低于野生哲羅[9]含量。表6

表6 五種魚肌肉中幾種鮮昧氨基酸含量與六種冷水魚比較
Table 6 Comparisons of delicious amino acids between five species of fishes and six kinds of cold-water fishes

氨基酸(g/100g)Aminoacid(g/gN)谷氨酸Glu天冬氨酸Asp精氨酸Arg甘氨酸Gly丙氨酸Ala總和Sum丁鮭Dingsalmo11205093624843692844白斑狗魚Leoparddog13308434483904883499河鱸Perch13108083144164063254北極茴A(yù)rcticfennel11206833143401802637江鱈Kotara11347214994436673464虹鱒Rainbowtrout12258084303914963350金鱒Goldentrout11948164613774763324山女鱒Mountaintrout12227854503764583291白點(diǎn)鮭Whitespotsalmon11608264343654523237大西洋鮭Atlanticsalmon11677634243354583147哲羅Hero14910035394575424031

2.2.3 氨基酸的支/芳值

組成蛋白質(zhì)的氨基酸中的支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，芳香族氨基酸包括苯丙氨酸和酪氨酸，兩者之比即為支/芳值[16]。 支鏈氨基酸有助于蛋白質(zhì)合成、抗衰老以及防治肝腎臟功能衰竭。因此，高支、低芳氨基酸蛋白混合物具有保肝作用。正常人和哺乳動(dòng)物體的支/芳值為3～3.5，當(dāng)肝損傷時(shí)降為1～1.5[17]。

5種魚丁鮭、白斑狗魚、河鱸、北極茴、江鱈的支/芳值分別為2.708、2.747、2.755、2.205、1.883，其中北極茴、江鱈的支/芳值相對(duì)較低，其他3種魚的支/芳值接近正常人平均水平。與草魚[10](2.450)、鰱魚[10](2.454)、鳙魚[18](2.500)相比，丁鮭、白斑狗魚、河鱸的支/芳值較高，而北極茴、江鱈的支/芳值略低。表1

3 討 論

新疆額爾齊斯河5種土著魚氨基酸分析結(jié)果表明，這些野生魚(丁鮭、白斑狗魚、河鱸、北極茴、江鱈)不僅氨基酸種類相對(duì)齊全，必需氨基酸含量及比例基本符合WHO /FAO標(biāo)準(zhǔn),而且富含谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸。因此可以認(rèn)為這些魚均為營(yíng)養(yǎng)美味的優(yōu)質(zhì)食品來(lái)源。

從單一氨基酸來(lái)看，谷氨酸與賴氨酸在5種魚肌肉中含量豐富。賴氨酸不僅是人類的必需氨基酸，同時(shí)具有提高智力、促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)食欲、改善失眠和提高記憶力，幫助產(chǎn)生抗體和酶，提高免疫力、增加血色素，幫助鈣吸收，治療防止骨質(zhì)疏松，降低血中甘油三脂的水平，預(yù)防心腦血管疾病等功能。而谷氨酸是最強(qiáng)的鮮味氨基酸，因此可認(rèn)為額爾齊斯河的5種冷水魚都屬于味美優(yōu)質(zhì)蛋白源。賴氨酸也是魚類的必需氨基酸，在人工養(yǎng)殖中，由于普通飼料中一般缺乏賴氨酸，所以為滿足魚體對(duì)必需氨基酸的需求，在這5種魚的飼料中應(yīng)特別考慮添加賴氨酸。

4 結(jié) 論

丁鮭總氨基酸含量為80.92%,必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為53.52%，鮮味氨基酸含量為28.44%，支/芳值為2.708；白斑狗魚總氨基酸含量為82.65%,必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.37%，鮮味氨基酸含量為34.99%，支/芳值為2.747；河鱸總氨基酸含量為75.89%,必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.27%，鮮味氨基酸含量為32.54%，支/芳值為2.755；北極茴總氨基酸含量為59.37%,必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.95%，鮮味氨基酸含量為26.37%，支/芳值為2.205；江鱈氨基酸含量為76.71%,必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.38%，鮮味氨基酸含量為34.64%，支/芳值為1.883。

額爾齊斯河5種土著魚北極茴、江鱈、丁鮭、白斑狗魚、河鱸肌肉中，氨基酸種類齊全，含量豐富，必需氨基酸比例平衡，符合FHO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式；富含天冬氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸；支/芳值也接近正常人體平均水平；屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的淡水魚類。以氨基酸比值系數(shù)分為參比來(lái)看，在滿足商品魚規(guī)格時(shí)，5種魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低順序?yàn)槎□q>白斑狗魚>河鱸>北極茴>江鱈。

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Supported by:Xinjiang Corps plan projects on modern agricultural science and technology research and achievements transformation"Cultivation and demonstration of efficient aquaculture of New varieties of Ding salmon and Perch"(2016AC027)

Comparative Analysis of Amino Acids and Nutrition in the Muscle of Five Kinds of Wild Fish in the Irtysh River

WEI Dong-mei , Alimujiang Abudula, SHEN hui, WANG Yong-xing

(CollegeofLifeScienceandTechnology,XinjiangUniversity,Uriimqi830046,China)

【Objective】 To determine the contents of 18 kinds of amino acids in muscle ofTincatinca,Esoxlucius,Percafluviatilis,ThymallusarcticusandLotalotaliving in the Irtysh River and evaluate the nutritional quality.【Method】Using acid hydrolysis and alkaline hydrolysis.【Result】Their total amino acids composition vary from 82.65% to 59.37, of whichThymallusarcticuswas lower than the others signally; Mass fraction of essential amino acids varied from 53.52% to 39.95%, exceptTincatincaandEsoxlucius, the other three species showed a remarkable difference; Delicious amino acids composition varied from 34.99% to 26.37%, of whichThymallusarcticusandTincatincawere lower than the others notably. Compared with the ideal pattern of WHO / FAO, they showed a fine fitness of the essential amino acids composition in the five fishes. RC of the five fishes was 93.27% -83.33%.【Conclusion】These five kinds of fish contain rich amino acids and a balanced essential amino acids proportion, and they also have a high proportion of delicious amino acids. The nutritional value order of the five kinds of fish is:Tincatinca>Esoxlucius>Ercafluviatilis>Thymallusarcticus>Lotalotaevaluated by the ratio of amino acid to the reference point and in the meanwhile they reach the specification of commercial fish.

Irtysh River; amino acids; nutrition compositions

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.02.022

2016-12-02

新疆兵團(tuán)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)與成果轉(zhuǎn)化計(jì)劃項(xiàng)目“丁鱥、河鱸新品種(系)培育與高效養(yǎng)殖創(chuàng)建示范”(2016AC027)

魏冬梅(1990-)，女，新疆人，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物學(xué)，(E-mail)3169089561@qq.com

王詠星(1965-)，女，甘肅人，副教授，碩士，研究方向?yàn)樗飳W(xué)，(E-mail)wyxing65@126.com

S91；TS201.4

A

1001-4330(2017)02-0377-09