孫 銳 孫 蕾 馬金輝 和法濤 葛邦國 曹 佳

(1. 齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 濟南 250353；2. 山東省林業(yè)科學研究院經(jīng)濟林研究所，山東 濟南 250014；3. 濟南果品研究院，山東 濟南 250014)

各品種不同成熟度無花果質(zhì)構(gòu)特性分析

孫 銳1孫 蕾2馬金輝1和法濤3葛邦國3曹 佳1

(1. 齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 濟南 250353；2. 山東省林業(yè)科學研究院經(jīng)濟林研究所，山東 濟南 250014；3. 濟南果品研究院，山東 濟南 250014)

利用質(zhì)構(gòu)儀穿刺技術(shù)對無花果果實的3個不同部位分別進行了比較分析，同時采用配對T檢驗和相關性分析對不同成熟度果實品質(zhì)差異進行了研究。結(jié)果表明：果實的近果柄端比果實中部和近果目端都比較硬，不同成熟度的果實破裂深度相差不大，隨著成熟度的增加，果皮韌性和果肉硬度減小，其中金傲芬的果皮韌性、果實硬度和黏性在全熟與八成熟果實對比中變化最大，適宜鮮食；青皮、綠早在八成熟與成熟時的果皮破裂強度都很小，八成熟的果實適合長途運輸；布蘭瑞克的成熟果實黏性最大，可能適宜加工成無花果泥和果醬。各品種的不同成熟期的質(zhì)構(gòu)特征可做為鮮食及后期加工方式的選擇依據(jù)。

無花果；成熟度；質(zhì)構(gòu)；分析

無花果果實味道香甜、可口，營養(yǎng)價值極高，是一種具有開發(fā)潛力的鮮果[1-3]。新鮮無花果果質(zhì)柔軟，銷售貨架期非常短(一般2～3 d)，如果收獲期遇到陰雨天，或因不可預測的市場因素，均會造成滯銷，對果農(nóng)造成重大經(jīng)濟損失。另外無花果加工品種選取的不適當，會使產(chǎn)品的風味和口感參差不齊，故而中國無花果產(chǎn)品附加值低，進入市場的加工產(chǎn)品種類和數(shù)量都很少，嚴重影響無花果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。在無花果果實選擇過程中，物性特征在很大程度上會影響鮮果的銷售及后期加工[4-6]。目前水果的質(zhì)構(gòu)特性多采用質(zhì)構(gòu)儀分析[7]，其中穿刺技術(shù)被廣泛應用于水果如蘋果[8]、冬棗[9]、石榴[10]和杏[11]等物性特征測定。國內(nèi)外應用儀器檢測無花果質(zhì)構(gòu)方面的研究很少。目前在無花果研究中，主要通過果實中理化成分來反應無花果的物性特征[12]，尚沒有無花果不同成熟度之間的物性分析以及對果實不同部位的物性特征隨成熟度變化的研究。本試驗擬選取9個品種八成熟與全熟兩個時期的無花果果實，在前人研究[13]的基礎上通過穿刺法對不同成熟度的無花果的質(zhì)構(gòu)特性進行分析，在果皮破裂強度與深度、果皮韌性、果肉硬度與黏性方面進行對比，分析兩個成熟度之間質(zhì)構(gòu)方面的差異與變化，分析果實不同部位質(zhì)構(gòu)特性變化，采用配對T檢驗方法，同時采用相關性分析研究品種間質(zhì)構(gòu)差異的相關性，得出不同成熟度無花果果實特性，以期為建立標準化的無花果質(zhì)地評價方法及無花果的保鮮、貯藏、加工等提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無花果果實：采摘自濟寧市嘉祥縣無花果種植基地，共9個品種，分別為布蘭瑞克、金早、美利亞、金傲芬、紫蕾、波姬紅、綠早、青皮、A1213。為了對不同成熟度的無花果進行各種分析，分別采摘八成熟和全熟的無花果果實(成熟度由種植技術(shù)人員及山東省林業(yè)科學院研究院經(jīng)濟林所劃分，成熟度以A表示八成熟，以B表示全熟)，挑選無機械損傷果實置4 ℃低溫冷藏保存；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT plus型，英國Stable Micro Systems 公司。

1.2 試驗方法

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設定：前測速度為1.00 mm/s；貫入速度為2 mm/s；后測速度為10 mm/s；穿刺距離為15 mm；最小感知力為5.0 g；探頭為p/2。

樣品采樣位置：如圖1所示，在無花果的距離果目端0.5 cm，下文統(tǒng)稱為近果目端(前)；距離果柄端0.5 cm，下文統(tǒng)稱為近果柄端(后)；果實中部下文統(tǒng)稱為果實中部(中)進行穿刺。每種樣品每個部位3次重復，分別進行果皮破裂強度，果皮破裂深度，果皮韌性，果皮硬度，果實黏度的數(shù)據(jù)測定。

所得刺試驗(力/時間)曲線見圖2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 和SPSS 20.0 整理數(shù)據(jù)，每個樣品以果實前、中、后部位均值數(shù)據(jù)作堆積柱形圖，同時對成熟度采用配對T檢驗及相關性分析。

圖1 穿刺位置圖示Figure 1 Location of puncture

以曲線第一峰(錨2)的力值作為果皮破裂時的力，即果皮破裂強度(g)，第一峰的運行距離為果皮破裂深度(mm)，第一峰的力值與運行距離的比值為果皮韌性(g/s)；第一峰0.5 s 后的錨3與錨4之間的平均力值為果肉平均硬度(g)；錨5與錨6之間的平均力值為果肉黏性(g)

圖2 穿刺試驗曲線(力/時間)

Figure 2 Illustration curve of the puncture test(force/time)

2 結(jié)果分析

2.1 無花果果實部位成熟度間質(zhì)構(gòu)特性變化

2.1.1 果皮破裂強度分析 由圖3可知，八成熟的果皮中大部分的品種近果柄端的破裂強度明顯大于果皮中部和近果目端，但綠早近果柄端的破裂強度略小于近果目端；從果皮變化趨勢上看大部分品種果實越成熟果皮破裂強度均有所減少，但青皮的果皮破裂強度反而增大，說明除了青皮外，其他品種隨著成熟度的增加，其果皮的硬度都減??；處于熟期時，除了金傲芬的果皮中部大于近果柄端和近果目端以外，其他品種的近果柄端仍比果皮中部和近果目端破裂強度大，說明大部分的品種在近成熟和成熟時近果柄端比果皮中部和近果目端都要硬。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.2 果皮破裂深度分析 由圖4可知，當果實處于八成熟時，近果柄端的果皮破裂深度大于近果目端和果實中部；當果實處于全熟期時，除了布蘭瑞克和金早的近果目端的果皮破裂深度大于近果柄端和果實中部，其他品種的近果柄端仍大于其他兩個部分；從總體變化趨勢上看成熟度對果皮的破裂深度影響不大，其中金早、美利亞、青皮隨著成熟度增加，其果皮破裂深度變大，而其他品種則變小。對比蘋果的質(zhì)構(gòu)分析可知，蘋果果皮破裂深度隨時間推移呈上升趨勢[14]，而無花果果皮破裂深度總體呈下降趨勢。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.3 果皮韌性分析 由圖5可知，當果實處于八成熟時，不同品種間的果皮韌性有一定差別，且大部分品種的近果柄端韌性大于果實中部和近果目端，但是金早的近果目端韌性強度大于近果柄端和果實中部，綠早、青皮和紫蕾的近果柄端與近果目端韌性相似，且大于中部；當果實處于全熟期時，只有金早和美利亞的近果柄端仍大于果實中部和近果目端，綠早、青皮和紫蕾的近果目端韌性大于果實中部和近果柄端，A1213、波姬紅和布蘭瑞克的近果柄端與進果目端相似。從整體上看，除青皮和布蘭瑞克以外其他品種不同成熟度的果皮韌性變化差異較大，隨著成熟度的增加，果皮韌性減小，其中金傲芬成熟后變化最為明顯。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.4 果肉硬度分析 由圖6可知，當果實在八分熟時除金傲芬外果實的整體硬度不是很大。不同品種間除A1213和綠早外其他品種的近果柄端硬度都大于果實中部和進果目端；當果實處于成熟期時，只有金早和美利亞的近果柄端強度仍大于近果目端和果實中部，A1213、波姬紅、布蘭瑞克和綠早的近果柄端和近果目端硬度相似，而金傲芬、青皮和紫蕾的近果目端硬度大于其他部位；從整體變化上看，隨著成熟度的增加果實的硬度有所減小，其中金傲芬變化最大。與甜瓜果實質(zhì)構(gòu)分析對比可知[15]，甜瓜在成熟過程中，果實韌性、硬度的下降程度顯著增大；無花果果皮韌性和果肉硬度與上述研究有相同的結(jié)論。

A. 八成熟 B. 全熟

2.1.5 果肉黏性分析 由圖7可知，八成熟時不同品種果實的近果柄端的果肉黏性都大于果實中部和近果目端，在不同品種中金傲芬的果肉黏性變化最大，波姬紅次之，青皮最小；當果實處于成熟期時，布蘭瑞克黏性最大，除金早和美利亞外，其他品種的近果目端的果肉黏性都大于果實中部和近果柄端。從整體變化上看，隨著成熟度的增加，果肉黏性減小。與獼猴桃質(zhì)構(gòu)特征變化對比分析可知，獼猴桃果肉隨時間推移及成熟度變化硬度呈下降趨勢，黏滯性呈上升的總趨勢，柔韌性與黏滯性的相關性顯著[16]，而無花果的果實黏性則減小，果實變得松軟。

A. 八成熟 B. 全熟

2.2 各品種不同成熟度間對比

由表1可知：大多數(shù)品種成熟度對比中果皮破裂強度都有顯著差異，布蘭瑞克和金早無明顯差異；果皮破裂深度僅波姬紅有顯著差異；多數(shù)品種果皮韌性差異明顯，布蘭瑞克和青皮差異不明顯；果肉硬度上布蘭瑞克、青皮和金早差異不明顯，其他品種顯著性差異；黏性上分析金早、青皮、布蘭瑞克、紫蕾和綠早差異不明顯，其他品種差異顯著。

2.3 無花果質(zhì)構(gòu)特性相關性分析

由表2可知，無花果八成熟時，果皮破裂強度與果皮韌性和果實黏性呈顯著相關，果皮韌性與果肉硬度呈顯著相關，果實黏性與果皮韌性和果肉硬度呈極顯著相關性。當無花果成熟度尚欠時，果皮韌性影響果肉硬度，果實黏性受果皮和果肉相關指標影響顯著；當果實完全成熟后，果實黏性與果皮和果肉相關指標呈正相關性，但顯著性下降，果實黏性仍與果皮破裂強度有顯著正相關性，果皮韌性也不再與果肉硬度有顯著相關性。

3 結(jié)論

本試驗通過質(zhì)構(gòu)儀穿刺技術(shù)對多個品種無花果果實部位和成熟度物性特征的系統(tǒng)分析，可知質(zhì)構(gòu)特性顯著影響無花果鮮食、貯藏和加工利用，本試驗的質(zhì)構(gòu)分析可加深人們對無花果果實成熟度的把握，獲取質(zhì)構(gòu)特性，應用于貯藏及加工指導分析[17-18]。結(jié)合前人對其他果蔬在質(zhì)構(gòu)方面的研究經(jīng)驗[19-20]，采用穿刺技術(shù)對無花果不同部位和成熟度物性特征分析可獲取如下結(jié)論：

表1 無花果不同成熟度間配對分析?Table 1 Comparison of different varieties of different maturity

? P在 0.01 水平(雙側(cè))上呈極顯著相關；P在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關。

表2 不同成熟度無花果質(zhì)構(gòu)指標相關性分析?Table 2 Correlation analysis of texture index of different maturity

? **表示在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關；*表示在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關。

(1) 多數(shù)品種無花果在八成熟時從近果柄端—近果目端果皮/果肉的物性特征數(shù)據(jù)逐漸減小，總體上果皮/果肉硬度、韌性較高，果實內(nèi)部黏性高，從而果實形態(tài)緊湊；全熟時果實中部和近果目端果皮韌性、果肉硬度和黏性減少，從而多數(shù)品種果實變得松軟，適宜新鮮食用。

(2) 全熟時金傲芬果皮韌性較小、果肉較軟且黏度較低利于鮮食和加工；青皮果皮和果肉隨成熟度變化不大且較硬更耐存放，利于運輸與儲藏；波姬紅果皮韌性大且外觀良好、果實硬度適中因而更適宜鮮食；布蘭瑞克的成熟果實黏性大，可適宜加工成果醬。

(3) 本試驗從果皮果肉的物性特征研究了無花果不同品種和不同成熟度的差異和相關性，對無花果質(zhì)構(gòu)方面研究進行了補充和擴展，為科學選擇無花果的適宜采摘期和品種加工方向提供了理論依據(jù)。

(4) 現(xiàn)今對無花果品種的鮮食和加工歸類仍在初級階段，本試驗雖然對無花果物性方面進行了研究討論，但還需與理化性質(zhì)相結(jié)合，可能會更好地反映無花果品種的品質(zhì)與應用方向。

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Texture characteristic analysis in different cultivars and maturity of fig

SUN Rui1SUNLei2MAJin-hui1HEFa-tao3GEBang-guo3CAOJia1

(1.QiluUniversityofTechnology,SchoolofFoodScienceandEngineering,Jinan,Shandong250353,China; 2.ShandongAcademyofForestry,EconomicForestResearchInstitute,Jinan,Shandong250014,China; 3.ChinaSupplyandMarketingCooperatives,JinanFruitResearchInstitute,Jinan,Shandong250014,China)

Three different parts of fig fruits were compared by texture analyzer. And the research was conducted about quality of fig fruits varying in maturity by pair T test and correlation analysis. The result showed that the firmness in the nearest parts of fig’s stalk was greater than that in middle and top parts, usually a hole called fruit being here, of fig fruits, and that there was no significant difference in rupture depth of fig fruits varying in maturity, as resilience and firmness reduced with increasing maturity. And it would be better to use Orphan immediately once harvested, the resilience, firmness and viscidity showing great discrepancies in maturity of 80% to 100%; Qingpi and Conadria had a low level of rupture depth when reached 80% maturity in which they were suitable for transportation up to full maturity. The greatest viscidity existed in Branswick which was appropriate to produce fig puree and jam. The texture characteristics of varied fig in different stages of maturity may be used to provide basis for processing and fresh edible use.

fig; maturity; texture; analysis

山東省重點研發(fā)計劃(編號：2015GNC110007)；山東省農(nóng)業(yè)重大應用技術(shù)創(chuàng)新項目(編號：魯財農(nóng)字[2015]16號)

孫銳，男，齊魯工業(yè)大學副教授，博士。

孫蕾(1962-)，女，山東省林業(yè)科學研究院經(jīng)濟林研究所研究員。E-mail:sun7776@163.com

2016—12—05

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.005