夏夕琴（常州大學(xué)，江蘇 常州 213016）

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理在物資采購(gòu)中的運(yùn)用研究

夏夕琴（常州大學(xué)，江蘇 常州 213016）

將HACCP的預(yù)防性管理理念運(yùn)用在物資采購(gòu)管理中，分析采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害和表現(xiàn)特征，制定危害發(fā)生的糾正措施，并在管理中針對(duì)采購(gòu)索證驗(yàn)證、食品原料驗(yàn)收、車輛運(yùn)輸安全等環(huán)節(jié)中的危害采取預(yù)防性管理措施，減少危害發(fā)生，確保采購(gòu)過(guò)程的安全和質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效率。

危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；物資采購(gòu)

HACCP體系是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Criti?cal Control Point）的英文縮寫，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，它是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法的系統(tǒng)。HACCP可分為兩部分:其一為危害分析,是指分析作業(yè)過(guò)程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程序;其二為主要控制點(diǎn),是指依據(jù)危害分析確定控制點(diǎn)。

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系論證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，因而HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系。HACCP體系提供的一種預(yù)防性思維可以運(yùn)用在物流采購(gòu)作業(yè)管理中，在影響服務(wù)作業(yè)質(zhì)量的危害沒(méi)有發(fā)生之前采取相應(yīng)的措施避免危害發(fā)生，能減少危害帶來(lái)的損失。

1 HACCP的實(shí)施原則。

（1）危害分析及危害程度評(píng)估，對(duì)采購(gòu)物流作業(yè)所有過(guò)程分析其潛在的危害，評(píng)估采購(gòu)作業(yè)過(guò)程中可能發(fā)生的危害以及控制此危害的管制措施。

（2）主要控制點(diǎn)。決定采購(gòu)作業(yè)過(guò)程中能去除此危害或降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)。

（3）管制界限。為確保CCP在控制之下所建立的CCP的管制界限。

（4）檢查和監(jiān)控方法。建立檢測(cè)CCP程序。

（5）糾正措施。

（6）建立資料記錄保存程序，以利于資料追蹤。

（7）建立確立程序。以確認(rèn)HACCP體系的有效執(zhí)行。

2 采購(gòu)物流作業(yè)中的危害點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.1 采購(gòu)物流中的危害分析。

我們以學(xué)校食堂采購(gòu)物流為例，分析采購(gòu)作業(yè)過(guò)程中的危害點(diǎn)。

采購(gòu)作業(yè)過(guò)程中的危害主要有：索證索票、采購(gòu)記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)、貨物儲(chǔ)存、貨物損耗、數(shù)據(jù)差錯(cuò)等風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 采購(gòu)物流作業(yè)各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害，如下表所示：

表1 采購(gòu)物流環(huán)節(jié)的危害分析表

2.3 采購(gòu)原料環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害

從食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收至儲(chǔ)存階段，有可能引起食物中毒的生物性潛在危害因素是來(lái)源于肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、果蔬等可能被致病性的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)污染，化學(xué)性潛在危害因素是肉類產(chǎn)品中殘留廋肉精，蔬菜中殘留有機(jī)磷農(nóng)藥及不新鮮的魚類因存放過(guò)久產(chǎn)生組胺。

2.4 采購(gòu)物流作業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。

(1)索證索票危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等證件原件加蓋公章。

(2)進(jìn)貨查驗(yàn)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：原始憑證、檢疫合格證、包裝標(biāo)識(shí)、感官質(zhì)量。

(3)采購(gòu)記錄危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)價(jià)格

(4)貨物儲(chǔ)存危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：儲(chǔ)存環(huán)境、存放時(shí)間。

(5)貨物損耗危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：裝卸、配送。

(6)數(shù)據(jù)錯(cuò)誤危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：訂單對(duì)賬處理、采購(gòu)現(xiàn)金核對(duì)、驗(yàn)貨數(shù)量核對(duì)。

(7)配送過(guò)程危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：車輛的維護(hù)保養(yǎng)，運(yùn)輸過(guò)程中道路堵塞。

3 采購(gòu)物流作業(yè)的危害管制確定及監(jiān)控。

3.1 采購(gòu)物流作業(yè)的危害管制指標(biāo)有，原料價(jià)格控制，索證索票的合格率，驗(yàn)收合格率（數(shù)量、質(zhì)量控制），貨損率，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率

(1)原料價(jià)格控制：雙人制采購(gòu)，監(jiān)控跟蹤采購(gòu)，不定期采購(gòu)詢價(jià)。取消采購(gòu)加價(jià)，增加采購(gòu)價(jià)格的透明度，以便更好的實(shí)行價(jià)格控制。

(2)索證索票合格率：原料采購(gòu)是HACCP管理體系的源頭，也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。采購(gòu)食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)、索取相應(yīng)的許可證明及檢驗(yàn)證明，并如實(shí)記錄。索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。由于現(xiàn)在的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商大多以個(gè)體戶為主，提供的新鮮蔬菜等，大多不能提供相應(yīng)的檢驗(yàn)、檢疫證明及產(chǎn)地證明，冷凍品雖然提供了生產(chǎn)日期和產(chǎn)地，但有些也無(wú)法提供檢疫證明，因此導(dǎo)致索證合格率不高。因而，目前對(duì)原料采購(gòu)的索證情況方面進(jìn)行控制和評(píng)估，要求采購(gòu)人員選擇有資質(zhì)的，各種手續(xù)都齊全的供應(yīng)商，進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)及供貨，從而從源頭上保障了食品安全。

(3)驗(yàn)收合格率（數(shù)量、質(zhì)量控制）：隨機(jī)檢查采購(gòu)原料的原始憑證、訂購(gòu)申請(qǐng)數(shù)據(jù)、采購(gòu)記錄、入庫(kù)記錄、配送單數(shù)據(jù)，供貨商送貨數(shù)據(jù)，了解自采購(gòu)原料數(shù)量和供貨商送貨數(shù)量的多少；感官性狀、保質(zhì)期等方面了解原料質(zhì)量情況。

(4貨物損耗率：?jiǎn)挝粫r(shí)間貨物損耗的數(shù)量和單位時(shí)間內(nèi)采購(gòu)作業(yè)數(shù)量的比率。

(5)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率：訂單數(shù)據(jù)、配送單數(shù)據(jù)、驗(yàn)收數(shù)據(jù)、報(bào)銷單據(jù)的核實(shí)。

(6)配送過(guò)程：運(yùn)輸工具的保養(yǎng)，運(yùn)輸路線的合理選擇，人員保險(xiǎn)。

3.2 采購(gòu)物流作業(yè)危害管制指標(biāo)限值：檢驗(yàn)合格率下限：98%，貨物損耗率上限：2%

3.3 確定管制上限的監(jiān)控主要采取數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的方法：

3.3.1 單位時(shí)間的索證索票合格數(shù)量

大宗物資采購(gòu)時(shí)必須與相關(guān)資質(zhì)齊全、有誠(chéng)信度的供貨商簽訂食品安全供貨協(xié)議，采購(gòu)定型包裝食品與原料須索取生產(chǎn)廠家、供貨商的食品衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、畜禽類采購(gòu)香供貨商索取檢疫檢驗(yàn)合格證，購(gòu)魚選擇鮮活、無(wú)污染的魚，定點(diǎn)采購(gòu)合法商販的蔬菜，有條件的可長(zhǎng)期采購(gòu)無(wú)公害基地的蔬菜。所有證件資料統(tǒng)一歸檔，這樣有效控制索票索證的合格率。

3.3.2 單位時(shí)間的進(jìn)貨檢驗(yàn)合格數(shù)量

對(duì)每天采購(gòu)的綠葉蔬菜必須農(nóng)藥檢測(cè)，肉禽類、魚類及其他原料用感官檢驗(yàn)鑒別原料的質(zhì)量，做好相關(guān)記錄，了解原料驗(yàn)收的合格率情況。

對(duì)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的食品及其原料采用隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行檢查，了解烹煮前的安全性，分別抽取不同的食品原料從原料索證、文字標(biāo)識(shí)、感官性狀等方面了解原料采購(gòu)的合格率變化情況。

3.3.3 單位時(shí)間的貨物損耗數(shù)量

每天對(duì)自行采購(gòu)的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核對(duì)，并在每周（每月）計(jì)算各種指標(biāo)損耗數(shù)據(jù)與限值進(jìn)行比較，如超出規(guī)定限值，可查找原因。

4 矯正措施

(1)索證索票合格率低于限值的矯正措施:市場(chǎng)調(diào)研供貨商是否具備相關(guān)資質(zhì);檢查供貨商資料是否正規(guī);加強(qiáng)員工《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的培訓(xùn)。

(2)采購(gòu)檢驗(yàn)合格率達(dá)標(biāo)低于限值的矯正措施:對(duì)不合格產(chǎn)品采取退貨處理;對(duì)供貨商提出處理意見(jiàn);驗(yàn)收員嚴(yán)格遵循原料先進(jìn)先出的原則;檢驗(yàn)人員必須了解各種原料的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，和可能存在的質(zhì)量問(wèn)題，能用簡(jiǎn)易方法感官檢驗(yàn)鑒別原料的質(zhì)量，加強(qiáng)相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量知識(shí)的學(xué)習(xí)。

(3)采購(gòu)物流貨物損耗率超出限值的矯正措施:檢查采購(gòu)過(guò)程中是否有失誤，如有及時(shí)糾正;檢查裝卸過(guò)程中員工的工作態(tài)度和方式是否有偏差，如有及時(shí)改進(jìn);加強(qiáng)員工職業(yè)道德和技能培訓(xùn)。

5 防止采購(gòu)物流作業(yè)各環(huán)節(jié)中危害發(fā)生的預(yù)防性措施：

采購(gòu)作業(yè)環(huán)節(jié)預(yù)防性管理措施按照表1可能發(fā)生的危害對(duì)應(yīng)預(yù)防。采購(gòu)原料環(huán)節(jié)HACCP計(jì)劃如表2：

表2 采購(gòu)原料環(huán)節(jié)HACCP計(jì)劃表

6 結(jié)語(yǔ)

本文按照HACCP基本原理和方法，闡述了學(xué)校食堂采購(gòu)物流HACCP體系建立與實(shí)施方案和有效措施。

（1）按照HACCP計(jì)劃七個(gè)基本原理對(duì)采購(gòu)物流進(jìn)行了危害分析，提出了控制措施，制定了危害分析表，提出了關(guān)鍵控制限值，糾偏措施，驗(yàn)證程序。

（2）在學(xué)校食堂采購(gòu)物流安全監(jiān)督中引進(jìn)HACCP體系，可發(fā)現(xiàn)危害因素并及時(shí)糾錯(cuò)，大大降低了采購(gòu)安全風(fēng)險(xiǎn)，能有效預(yù)防安全事故的發(fā)生，有利于提高采購(gòu)管理水平。

[1]劉祺昌物流配送中心設(shè)計(jì)[M]北京機(jī)械工業(yè)出版社.

[2]林榮瑞品質(zhì)管理[M]廈門廈門大學(xué)出版社.

[3]錢和HACCP原理與實(shí)施[M]北京中國(guó)輕工業(yè)出版社.

夏夕琴（1968-），女，江蘇常州人，常州大學(xué)，大專學(xué)歷,飲服中心副主任，研究方向?yàn)椴惋嫻芾怼?/p>