凌音

位于歐洲大陸西南角伊比利亞半島上的葡萄牙，面積不足十萬平方公里，卻在15世紀(jì)作為海洋探險(xiǎn)的先行者，引領(lǐng)了全球地理大發(fā)現(xiàn)。在葡萄牙旅行時(shí)，我發(fā)現(xiàn)崇山碧海間傳承下來的水陸之饌，竟蘊(yùn)藏著曾經(jīng)波瀾壯闊的大航海時(shí)代……

腌鱈魚，海洋國菜

作為葡萄牙當(dāng)仁不讓的國菜，美食界流傳著鱈魚有365種烹飪方法。為驗(yàn)證鱈魚神奇的變身大法，我在里斯本的第一餐便是碳火烤鱈魚。微焦的魚身完美地保留了肉質(zhì)甘美的原生味道，伴著誘人的碳火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。此后，在波爾圖杜羅河畔一間小餐館，廚師將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級(jí)初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點(diǎn)綴的戈麥斯撒式砂鍋焗鱈魚，讓我明白為美食付出等待，收獲的將是超乎預(yù)期的回饋。

在葡萄牙，鱈魚一詞“Bacalhau”是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為“bacalhau fresco”。雖然烹飪鱈魚之術(shù)千變?nèi)f化，但食材卻總是鹽腌鱈魚，葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統(tǒng)始于大航海時(shí)代。500年前，為了打破阿拉伯人對(duì)東西方傳統(tǒng)商路的壟斷，向海洋開疆?dāng)U土是葡萄牙人尋求財(cái)富的唯一突破口。于是，葡萄牙人懷揣逐利的初心，憑借愛冒險(xiǎn)的天性，在大西洋率先啟用航海羅盤，向廣闊神秘的海洋發(fā)起挑戰(zhàn)。就這樣，以葡萄牙、西班牙艦隊(duì)為先鋒的地理大發(fā)現(xiàn)，結(jié)束了世界不同文明之間長達(dá)幾千年的相互隔絕，開啟了全球文明的新時(shí)代。腌鱈魚可以說是地理大發(fā)現(xiàn)之再發(fā)現(xiàn)。為了在漫漫海路中有效儲(chǔ)藏食物，海員們將鱈魚縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風(fēng)吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術(shù)能施于鱈魚，只因鱈魚低油低脂肪，而沙丁魚等油性魚則不宜腌制。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價(jià)廉的蛋白質(zhì)的來源。

如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐。如果你在葡萄牙聽到有人談起“忠實(shí)的朋友”，那一定就是指鱈魚。

聽法朵，品海鮮飯

穿梭于里斯本老城區(qū)蜿蜒起伏街巷的28路電車，明黃色的車身承載著精致古典的造型，就像是一座流動(dòng)博物館。我購買了一張單程車票，踏上這段復(fù)古之旅。緩緩的車輪丈量著腳下的里斯本，仿佛讀取著這座古老城市的靈魂。望著阿爾法瑪老城被歲月打磨得如陳年骨牌的街巷石徑，遙想當(dāng)年水手們也曾走過這里，從山下的港口登船，開始漫漫征途的遠(yuǎn)航。

傍晚，我在老城一間小飯館里，擠坐在狹窄逼仄的餐位一角，但這絲毫不影響我對(duì)法朵之音的心癡神往。以切碎的魷魚拌以橄欖油、香菜和辣椒碎而成的前菜剛剛上桌，如泣如訴的歌聲響起。吉他曲調(diào)哀傷幽怨，女歌手富含磁性的聲線沙啞悲愴?！澳阌謸P(yáng)帆去遠(yuǎn)方，何時(shí)才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的歸期……”

葡萄牙法朵之名“Fado”來源于拉丁文“命運(yùn)（Fatum）”，是蘊(yùn)含了人生無常的命運(yùn)輾轉(zhuǎn)、揮之不去的鄉(xiāng)愁離別、愛情親情的深情永嘆。19世紀(jì)初，起源于非洲與阿拉伯的倫度姆音樂在巴西流行，隨后傳入葡萄牙的里斯本。住在里斯本阿爾法瑪貧民區(qū)的水手們，將倫度姆加以改編翻唱，形成了里斯本法朵。每當(dāng)海員們踏上前程未卜的航船，思鄉(xiāng)之情化為一曲曲婉轉(zhuǎn)的悲歌；而留守的妻女們面向大海含淚泣歌，則更加凄愴動(dòng)人。一曲法朵，纏綿而空靈，唱盡了以海為家普通百姓們流轉(zhuǎn)的宿命。

曲畢，海鮮飯上桌。與鄰國西班牙的海鮮（干）飯相比，葡式海鮮飯更像是熱氣騰騰的湯泡飯。米飯以海鮮湯蕃茄汁熬制，配以橄欖油煎炸的洋蔥、蒜頭、蕃茄、黑胡椒，隆重登場(chǎng)的大蝦、螃蟹、貝類、魚鮮居于其中，溢散的鮮香仿佛帶來了潮濕的海洋氣息。這份浸潤著溫?zé)崤c柔軟的海鮮料理，好似水乳交融的家鄉(xiāng)飯，喚醒味蕾的同時(shí)帶給我異鄉(xiāng)的親切感。

舌尖品嘗葡式海鮮飯，耳畔傳來法朵聲聲，這雙重享受令我沉醉其間。我想起維姆·文德斯導(dǎo)演的電影《里斯本物語》里，圣母合唱團(tuán)面對(duì)里斯本的母親河“特茹河”，演唱了一首關(guān)于海洋的法朵后，女歌手問：“喜歡嗎？”男主角反問：“你說哪個(gè)，這條河還是你們的歌？”女歌手答：“兩者都是，因?yàn)樗鼈円讶跒橐惑w”。

波特酒，山海精華

維克多·雨果說：“上帝創(chuàng)造了水，但人類創(chuàng)造了葡萄酒?！?/p>

大西洋咸濕的季風(fēng)吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽光普照的杜羅河上游山區(qū)，富含礦物質(zhì)的海洋礦床蘊(yùn)藏著硅質(zhì)灰?guī)r、沙礫黏土，滋養(yǎng)著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱葡萄牙國酒的波特酒，就這樣誕生了。

每當(dāng)秋季葡萄被采摘釀成酒水，接下來被裝入橡木桶由水路運(yùn)到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個(gè)波爾圖都會(huì)區(qū)，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的桔紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區(qū)；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園所在地。葡萄牙釀酒師認(rèn)為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運(yùn)到加亞新城酒莊，讓酒與兩岸飄來的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養(yǎng)分，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒必不可少的環(huán)節(jié)。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨(dú)具風(fēng)情的城市明信片。

一位頭帶禮帽身披斗篷，手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物館的招牌。走進(jìn)陰暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標(biāo)記的一排排數(shù)字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定吧。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽命于時(shí)間。當(dāng)它們破繭而出時(shí)，經(jīng)年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

“隨著葡萄牙大航海時(shí)代的開啟，杜羅河產(chǎn)區(qū)的葡萄酒最早被運(yùn)送到荷蘭。17世紀(jì)末因奧格斯堡戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，無法再享用波爾多葡萄酒的英國人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國葡萄酒每噸55英鎊的進(jìn)口關(guān)稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個(gè)世紀(jì)后，英國75%的進(jìn)口葡萄酒來自葡萄牙……”身披黑色魔法披風(fēng)的女講解員說道。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。我發(fā)現(xiàn)無論是香檳色的開胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規(guī)葡萄酒甜度高，讓口腔享受綿軟悠長的酒香同時(shí)，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來，曾經(jīng)的葡萄牙酒商在向英國出口葡萄酒的漫長海途中，為防止葡萄酒氧化變質(zhì)而添加少許烈性白酒。傳統(tǒng)沿續(xù)至今，當(dāng)葡萄酒發(fā)酵的酒精度達(dá)10°時(shí)，添加白蘭地終止發(fā)酵，從而獲得酒精度在16°～20°，并帶有甜味的加強(qiáng)型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法國作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時(shí)代，葡萄酒中富含的維生素C 對(duì)奪取海員性命頭號(hào)殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉(xiāng)思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而此刻的我身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來的愉悅。