孫菀霞，杜建萍，張春艷，劉 箐，董慶利

(1. 上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；2. 北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100053)

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生雞肉生產(chǎn)鏈中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展

孫菀霞1，杜建萍2，張春艷2，劉 箐1，董慶利1

(1. 上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；2. 北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100053)

沙門氏菌是一種普遍存在于雞肉中的病原微生物，是引起食物中毒的重要致病菌之一，嚴(yán)重威脅雞肉的食用安全。本文中,筆者針對(duì)肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境、屠宰、加工及烹飪等方面開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四方面進(jìn)行綜述。通過分析我國(guó)在零售生雞肉加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中存在的問題，提出未來應(yīng)加強(qiáng)構(gòu)建沙門氏菌劑量效應(yīng)模型、進(jìn)一步開展居民膳食情況調(diào)查項(xiàng)目以及較為系統(tǒng)地對(duì)雞肉從農(nóng)場(chǎng)到餐桌進(jìn)行全程監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議。

雞肉；沙門氏菌；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;食品安全

沙門氏菌(Salmonellaspp.)是威脅人類健康的重要食源性致病菌之一。易被沙門氏菌污染的食品主要有畜禽肉、魚、蛋及其制品，尤其是禽肉的安全常受到沙門氏菌的威脅。因?yàn)槿怆u在宰殺、除毛、凈腔和分割等加工過程中容易受沙門氏菌污染，雖然后續(xù)烹飪時(shí)會(huì)通過加熱等手段殺死沙門氏菌，但是廚房階段操作不當(dāng)又會(huì)發(fā)生沙門氏菌的二次污染。因此，餐桌上的雞肉仍有可能攜帶沙門氏菌，從而對(duì)人類健康造成危害。

由食源性微生物污染引發(fā)的食品安全問題日益受到全球關(guān)注，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，為加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流提供重要的技術(shù)支撐。對(duì)養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售和烹飪階段雞肉中沙門氏菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估十分必要。世界貿(mào)易組織實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施(WTO/SPS)協(xié)定：建議各國(guó)政府必須在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的衛(wèi)生措施以保護(hù)本國(guó)人民健康，免受食品的生物性、化學(xué)性和物理性危害。2011年10月，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心(China National Center for Food Safety Risk Assessment,CFSA)正式成立，其工作職責(zé)之一是承擔(dān)從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù)。2015年10月1日實(shí)施的新《食品安全法》第二章第二十一條款規(guī)定“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)?！辫b于沙門氏菌對(duì)人類健康造成的嚴(yán)重危害，完善雞肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作尤為重要。2002年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)評(píng)估專家組完成了雞肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果顯示，控制雞群中沙門氏菌的陽性率是降低人群患病率的有效措施，如果將雞肉中沙門氏菌的陽性率由20%降至0.05%，可使人群的感染發(fā)病率降低99.75%。Awad等在基于專家觀點(diǎn)的基礎(chǔ)上，開展了降低禽肉生產(chǎn)鏈中沙門氏菌污染的研究，結(jié)果表明，在養(yǎng)殖階段給肉雞接種疫苗或使用抗菌飼料，將有助于減少加工過程中沙門氏菌的感染。Maijala等建立了從屠宰到消費(fèi)過程的沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，研究結(jié)果顯示，降低雞群的陽性率和熱處理均是控制沙門氏菌污染的有效措施。但是這些評(píng)估過程大多基于發(fā)達(dá)國(guó)家的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化背景以及烹調(diào)加工習(xí)慣等。國(guó)內(nèi)研究人員也開展了部分沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究工作。吳云鳳等對(duì)南京市零售雞肉中沙門氏菌進(jìn)行了半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并提出了降低風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施。劉軍就淄博市雞肉加工生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中沙門氏菌的污染程度及危害進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，在屠宰過程中避免交叉污染是降低風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。王軍等開展了動(dòng)物源性食品中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究，并提出了風(fēng)險(xiǎn)管理的相關(guān)建議。但是，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)不足和劑量效應(yīng)模型缺乏等問題嚴(yán)重制約著風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的進(jìn)一步開展。

本文中，筆者按照目前國(guó)際上被廣泛采用的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架，從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四部分對(duì)雞肉中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面分析，以期為雞肉在生產(chǎn)、流通和食用安全等方面提供理論依據(jù)。

1 危害識(shí)別

1.1 沙門氏菌的生物學(xué)特征

沙門氏菌是腸桿菌科中最重要的病原菌屬[10]，大小為(0.7～1.5) μm×(2～5) μm，革蘭氏陰性菌，兼性厭氧，大多有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，還可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣，能在三糖鐵瓊脂上產(chǎn)生H2S，并且可利用檸檬酸鹽作為唯一碳源[11]。沙門氏菌屬分為腸道沙門氏菌(S.enterica)和邦戈沙門氏菌(S.bongori)2個(gè)種，血清型在2 500種以上，廣泛分布于自然界。腸道沙門氏菌又分為6個(gè)亞種，其中有致病性的沙門氏菌多屬于腸道沙門氏菌亞種，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌等[10]。

沙門氏菌在10～42 ℃均能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為35～37 ℃，最適pH為6.8～7.8。沙門氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，經(jīng)37 ℃培養(yǎng)24 h后呈圓形、光滑、濕潤(rùn)、半透明、邊緣整齊或鋸齒狀、直徑2～3 mm的粗糙型菌落；在液體肉湯培養(yǎng)基中呈均勻生長(zhǎng)，直至渾濁[12-13]。沙門氏菌的生命力較強(qiáng)，在20 ℃、水分活度為0.45的花生醬中，其D80值(在80 ℃時(shí)使細(xì)菌數(shù)目減少90%所需的時(shí)間)為17 min[14]；對(duì)酸性環(huán)境的抵抗力強(qiáng)，可以在模擬胃液中存活[15]。 相對(duì)而言，沙門氏菌屬不耐熱，在100 ℃水中立即死亡，在80 ℃水中2 min死亡，在60 ℃水中5 min死亡[16]。

1.2 沙門氏菌的流行病學(xué)特征

早在20世紀(jì)初，沙門氏菌作為食源性致病菌被人們所認(rèn)識(shí)，它導(dǎo)致的發(fā)病情況呈全球性分布，且全年皆可發(fā)病[17-19]。2014年，歐洲食品安全局(EFSA)報(bào)道了88 715例沙門氏菌中毒事件，其中有9 830例住院，65例死亡[20]。世界衛(wèi)生組織(WHO)2015年的報(bào)道中指出，2010年全球因沙門氏菌引起中毒的人數(shù)約為650萬到3億人之間，死亡人數(shù)為4.3萬～8.8萬人，以傷殘調(diào)整壽命年(DALY)計(jì)為300萬～700萬[19]。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心(CDC)報(bào)道，每年美國(guó)大約有4萬例沙門氏菌感染病例，每年大約有1 000人死于急性沙門氏菌感染[21]。在1990—2014年期間，美國(guó)共記錄了53起活家禽沙門氏菌爆發(fā)事件，涉及2 630例疾病，387例住院和5例死亡，其中85%的病例報(bào)告顯示是由雞肉引起的感染[22]。

歐洲食品安全局(EFSA)和歐洲疾病預(yù)防控制中心(ECDC)2015年的報(bào)道數(shù)據(jù)顯示，人類最易感染的血清型是腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌，分別占沙門氏菌感染報(bào)道比例的44.4%和17.4%[20]。Pointon等[23]對(duì)來自澳大利亞新南威爾士州的549份零售生雞肉樣品分析后發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌陽性率為47.7%。Yang等[24]對(duì)我國(guó)北京和上海兩市及山西、四川、廣東、廣西、河南和福建6個(gè)省份沙門氏菌的定性檢測(cè)工作顯示，雞肉樣品中沙門氏菌的平均陽性率高達(dá)52.2%。這表明，沙門氏菌已對(duì)雞肉產(chǎn)品的安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

2 危害特征描述

2.1 沙門氏菌的致病性

對(duì)人類致病的沙門氏菌主要有傷寒桿菌，甲、乙、丙型副傷寒桿菌，腸炎桿菌，豬霍亂桿菌和鼠傷寒桿菌等[25]。感染劑量隨人的年齡和健康狀況、食物和沙門氏菌菌種的不同而有差別。低水分活度食品中的沙門氏菌致病性增強(qiáng)，較少劑量的沙門氏菌即可導(dǎo)致人類患病[26]。

2.2 沙門氏菌感染的臨床表現(xiàn)

沙門氏菌主要通過消化道對(duì)人體進(jìn)行感染。臨床表現(xiàn)有3種類型：腸熱癥、胃腸炎(食物中毒)和敗血癥[25]。腸熱癥是由傷寒桿菌和副傷寒桿菌引起的傷寒與副傷寒癥的總稱，二者癥狀類似，但后者病程較短，癥狀較輕。腸熱癥發(fā)病期間，病人畏寒、體溫升高并且出現(xiàn)玫瑰色皮疹。大多數(shù)感染沙門氏菌的人會(huì)在進(jìn)食后12～24 h內(nèi)發(fā)病，患者出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉和發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀，一般2～4 d內(nèi)可完全恢復(fù)。敗血癥多由豬霍亂桿菌引起，細(xì)菌侵入腸道后引起高熱、寒戰(zhàn)、出汗及不同程度的胃腸癥狀[27]。鑒于沙門氏菌對(duì)人類健康的嚴(yán)重危害，世界各國(guó)應(yīng)對(duì)畜產(chǎn)品中沙門氏菌進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。

2.3 劑量效應(yīng)模型

劑量效應(yīng)模型主要研究不同暴露水平下受體對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因子的響應(yīng)。每種劑量效應(yīng)模型都有其自身的特點(diǎn)和局限性，要準(zhǔn)確評(píng)價(jià)病原微生物污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)，必須根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)以及假設(shè)變量等進(jìn)行合理選擇，主要的模型是指數(shù)模型和β-泊松分布模型[28>-29]。

2.3.1 指數(shù)模型

指數(shù)模型假定單個(gè)細(xì)胞導(dǎo)致的感染效應(yīng)獨(dú)立于攝入劑量，即病原微生物各個(gè)細(xì)胞的作用相互獨(dú)立。數(shù)學(xué)模型[28]見式(1)。

P(x)=1-e(-rN)

(1)

式中:P(x)是感染的概率，r是單位致病菌引起感染的概率，N是微生物的攝入量。

2.3.2β-泊松分布模型

美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)發(fā)布的雞蛋中腸炎沙門氏菌模型是β-泊松分布模型，該模型借助痢疾桿菌(Bacillusdysenteriae)試食研究得到，試驗(yàn)以生命作為生物學(xué)終點(diǎn)。數(shù)學(xué)模型[30]見式(2)。

P’(x)=1-(1+N/β)-α

(2)

式中:P’(x)表示一次暴露后發(fā)生病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)概率；N表示每次暴露中受體攝入病原菌的數(shù)量；α和β分別是曲線的形狀參數(shù)和尺度參數(shù)。通過人體試驗(yàn)獲得的一些沙門氏菌最適劑量反應(yīng)參數(shù)值見表1。

表1 沙門氏菌的劑量效應(yīng)模型與參數(shù)

2.3.3 Weibull-Gamma模型

Weibull-Gamma模型是以Weibull模型為基礎(chǔ)，假設(shè)任何單個(gè)細(xì)胞導(dǎo)致感染的概率服從Gamma函數(shù)，它的形狀取決于被選參數(shù)，所以此模型有很大的彈性。數(shù)學(xué)模型[31]見式(3)。

(3)

式中:α、β、b是影響曲線形狀的病原菌的特異性參數(shù)。

3 暴露評(píng)估

暴露評(píng)估是對(duì)通過食品或其他相關(guān)來源攝入的危害因素進(jìn)行定性和(或)定量評(píng)估[35]。由于雞肉的生產(chǎn)鏈較長(zhǎng)且沙門氏菌的數(shù)量呈動(dòng)態(tài)變化，因此,暴露評(píng)估要綜合考慮微生物的初始污染量、生長(zhǎng)、死亡及交叉污染等情況，同時(shí)結(jié)合居民雞肉的消費(fèi)量，即可得出消費(fèi)者攝入沙門氏菌的數(shù)量。

3.1 從農(nóng)場(chǎng)到餐桌各環(huán)節(jié)對(duì)雞肉中沙門氏菌污染量的影響

3.1.1 養(yǎng)殖和運(yùn)輸過程

沙門氏菌可以通過多種途徑傳入雞群。因動(dòng)物蛋白或其他添加劑常受到污染，所以飼料很有可能是沙門氏菌的主要來源之一。在美國(guó)，58%的粉料和92%的肉骨粉樣品受到沙門氏菌污染[31]。沙門氏菌對(duì)子代雞的垂直傳播可來源于蛋類或表面的細(xì)菌污染。在排卵過程中，蛋殼經(jīng)常被含有沙門氏菌的糞便污染，沙門氏菌穿過蛋殼和殼膜，從而使正在孵化的雞胚胎發(fā)生感染；或在孵化期間，蛋殼破裂導(dǎo)致雛雞受到感染[36]。沙門氏菌也能在群內(nèi)或群間垂直傳播。有研究報(bào)道，未感染的雞與口服感染的雞在相鄰的雞籠里飼養(yǎng)時(shí)，會(huì)在未感染雞的糞便及內(nèi)臟器官中檢測(cè)到腸炎沙門氏菌[36-37]。Ranta等[38]用貝葉斯方法描述雞群內(nèi)沙門氏菌的陽性率、感染的動(dòng)力學(xué)模型、水平傳播和垂直傳播等，并且對(duì)干預(yù)措施進(jìn)行定量評(píng)估。除此之外，機(jī)械水平的傳播方式(例如，污染的水、人員與設(shè)備等)也是雞群感染沙門氏菌的重要來源之一[39]。原料雞在運(yùn)輸過程中，由于其腳、羽毛和皮膚都很容易沾上糞便，故而也會(huì)造成沙門氏菌的感染。綜上所述，飼料攝入和糞便污染途徑都可能導(dǎo)致雞肉感染沙門氏菌。國(guó)內(nèi)對(duì)此環(huán)節(jié)的暴露水平研究較少，導(dǎo)致生雞肉生產(chǎn)鏈的全程監(jiān)控和評(píng)估受到限制，評(píng)估報(bào)告可提供的信息量不足，對(duì)生雞肉后續(xù)加工時(shí)包含的沙門氏菌的數(shù)量不能做出更精確的預(yù)測(cè)和分析。

3.1.2 工廠加工過程

原料雞在生產(chǎn)線上會(huì)連續(xù)被電擊、屠宰、瀝血、燙洗、脫毛和凈腔等，其中，燙洗和脫毛過程已被證實(shí)是雞肉中沙門氏菌污染的主要來源[10]，同時(shí)，凈腔也是沙門氏菌交叉污染的主要途徑[40-41]。因?yàn)樵趦羟贿^程中，內(nèi)臟器官破裂很有可能對(duì)其他雞肉造成污染，因此，該步驟可能是沙門氏菌傳播的最主要關(guān)鍵點(diǎn)[42-43]。有報(bào)道稱，用加入消毒劑的溶液對(duì)胴體進(jìn)行噴霧淋洗可有效減少沙門氏菌的污染，結(jié)果表明，根據(jù)消毒劑濃度不同，沙門氏菌的減少范圍是0.7～2.5(以菌密度的對(duì)數(shù)計(jì))[41]。冷卻通常是雞肉加工過程中抑制病原體的關(guān)鍵步驟[44-45]，然而，此過程并不會(huì)顯著降低雞肉中沙門氏菌的陽性率，但會(huì)降低沙門氏菌的污染濃度[46]。雞肉加工結(jié)束時(shí)，機(jī)械設(shè)備若沒有得到徹底的清洗滅菌，會(huì)使原本少量的沙門氏菌大量生長(zhǎng)繁殖，這種機(jī)械設(shè)備會(huì)在以后的使用中通過與雞肉接觸進(jìn)行感染[47]。車間用水、空氣、地面以及墻壁等都增加了雞肉感染沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)[48]。Parsons等[49]描述了雞肉中沙門氏菌在整個(gè)生產(chǎn)鏈中所有可能的污染途徑，同時(shí)采用貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型、蒙特卡羅模型以及更詳細(xì)的仿真模型實(shí)現(xiàn)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?？偟膩碚f，雞肉加工過程增加了沙門氏菌的污染，因此操作人員應(yīng)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，以降低食源性疾病的爆發(fā)。

3.1.3 包裝、冷藏、消費(fèi)與烹飪過程

經(jīng)過分割的雞肉應(yīng)在包裝完成后送入-35 ℃以下的速凍間迅速冷凍，使產(chǎn)品在4 h內(nèi)中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，隨后轉(zhuǎn)入冷藏庫，庫溫保持在-20～18 ℃之間。沙門氏菌對(duì)低溫的抵抗力很強(qiáng)，在-25 ℃的低溫冷凍雞肉中仍可存活10個(gè)月以上，因此，冷凍保存對(duì)沙門氏菌無殺滅作用[50]。在貯藏環(huán)節(jié)中，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度，防止沙門氏菌繁殖。

消費(fèi)者購買生雞肉后，可能會(huì)使冷鏈中斷，從而導(dǎo)致沙門氏菌在室溫下快速生長(zhǎng)。Roccato等[51]分析了不同的家庭烹飪方法對(duì)禽肉中沙門氏菌存活率的影響，分析顯示，不適當(dāng)?shù)呐腼兲幚聿荒芡耆珰缜萑庵械纳抽T氏菌，因此，在烹飪時(shí)必須要加熱充分，使雞肉完全熟透。Oscar等[52]模擬從零售到餐桌環(huán)節(jié)的雞肉中沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，用生長(zhǎng)和失活模型對(duì)沙門氏菌的濃度變化進(jìn)行預(yù)測(cè)，使評(píng)估結(jié)果更加實(shí)際、準(zhǔn)確。

3.2 居民雞肉的消費(fèi)量

2002年，中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況調(diào)查顯示，我國(guó)居民畜禽肉類攝入量均有大幅增加，農(nóng)村居民畜禽類食物由1982年人均每日消費(fèi)22.5 g增至2002年的68.7 g，城市居民由62 g增加到104.5 g[53]?？梢?，城市居民的禽肉消費(fèi)量較高，但是農(nóng)村居民的禽肉消費(fèi)增速快于城市居民。

為了準(zhǔn)確了解我國(guó)城鄉(xiāng)居民的雞肉消費(fèi)情況，2010年，肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究課題組在全國(guó)7個(gè)省進(jìn)行了居民肉類消費(fèi)的住戶調(diào)查，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，2010年由于春節(jié)的原因，第一季度雞肉消費(fèi)人均高達(dá)4.7 kg，但第二和第三季度則進(jìn)入消費(fèi)淡季，約為人均2.4～2.5 kg，預(yù)計(jì)第四季度會(huì)受到元旦的影響，人均消費(fèi)將達(dá)到2.5 kg左右，全年雞肉人均消費(fèi)約為12 kg[54]。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，我國(guó)雞肉消費(fèi)量還有巨大的增長(zhǎng)空間。

暴露評(píng)估要綜合考慮雞肉中沙門氏菌的初始污染量、生產(chǎn)線設(shè)施衛(wèi)生狀況、加工工藝、包裝材料、雞肉的儲(chǔ)存和烹飪方式等因素，將雞肉中沙門氏菌的數(shù)量、雞肉的消費(fèi)頻率與雞肉的消費(fèi)量結(jié)合起來，從而得出暴露評(píng)估的結(jié)果。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的一系列環(huán)節(jié)為雞肉中沙門氏菌提供了多變的環(huán)境。在不同的環(huán)境條件下，雞肉中的沙門氏菌污染量呈現(xiàn)不斷變化的動(dòng)態(tài)性。預(yù)測(cè)微生物學(xué)和數(shù)學(xué)模型的綜合運(yùn)用量化了雞肉在整個(gè)生產(chǎn)鏈中沙門氏菌的危害，并將這一危害與因其所導(dǎo)致的疾病概率聯(lián)系起來，使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論更加合理。

4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

風(fēng)險(xiǎn)特征描述是在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對(duì)目標(biāo)人群健康產(chǎn)生不良影響的可能性及嚴(yán)重性，同時(shí)解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中的不確定性[55]。根據(jù)數(shù)據(jù)資料的完整程度、信息的有效性和風(fēng)險(xiǎn)管理的要求等，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性或定量描述[56]。敏感性分析的目的是確定影響風(fēng)險(xiǎn)的重要因素，以便于開展有效的風(fēng)險(xiǎn)管理。

4.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

Middleton等[57]開展了2011年加拿大安大略省家禽肉中腸炎沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，表明加工雞肉的人群歸因分值(PAR)為10%。His等[58]模擬生雞肉中沙門氏菌的初始污染量、生產(chǎn)加工和消費(fèi)過程沙門氏菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)以及劑量效應(yīng)關(guān)系，從而估計(jì)美國(guó)消費(fèi)者群體的患病風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果顯示，每年因雞肉中沙門氏菌感染引起的患病人群為20.8萬人。因此，需要從源頭控制腸炎沙門氏菌污染量，并采取適當(dāng)?shù)氖称芳庸し椒ㄒ詼p少腸炎沙門氏菌的感染。

Mataragas等[59]用Risk Ranger軟件對(duì)家禽肉中沙門氏菌進(jìn)行了半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示沙門氏菌在低風(fēng)險(xiǎn)分群中的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為中等，在高風(fēng)險(xiǎn)人群中的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為高等，因此需要加強(qiáng)禽肉中食品安全管理工作。遇曉杰等[60]利用黑龍江省肉雞中沙門氏菌的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)資料，結(jié)合劑量反應(yīng)模型和Combase數(shù)據(jù)庫，應(yīng)用@Risk軟件對(duì)廚房?jī)?nèi)交叉污染造成雞源性沙門氏菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果顯示，廚房?jī)?nèi)交叉污染導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較高。因此，食品烹飪過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的變異性和不確定性

沙門氏菌的毒性、生長(zhǎng)速率以及操作人員的加工方法等都具有變異性[61]，另外，沙門氏菌和人類宿主的相互反應(yīng)也有一定的變異性。有研究表明，缺乏沙門氏菌攝入與人體致病反應(yīng)的劑量效應(yīng)模型是不確定性的主要來源之一[62]。家庭烹飪過程中發(fā)生交叉污染的可能性容易造成評(píng)估數(shù)據(jù)的不確定性，因此很難精準(zhǔn)預(yù)測(cè)雞肉在真正消費(fèi)時(shí)所含的沙門氏菌污染量。

4.3 敏感性分析

Smadi等[63]對(duì)加拿大從零售到餐桌過程中沙門氏菌污染水平進(jìn)行的敏感性分析顯示，在零售階段沙門氏菌的污染量和廚房中的操作衛(wèi)生環(huán)節(jié)是引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)的主要因素。閆軍等[34]進(jìn)行了零售生雞肉中沙門氏菌的定量監(jiān)測(cè)以及零售和家庭生雞肉儲(chǔ)存加工的專項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果表明，零售階段生雞肉的儲(chǔ)存方式是影響發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的最重要因素。但由于缺乏從生產(chǎn)到食用所有環(huán)節(jié)中肉雞攜帶的沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，因而無法進(jìn)行整個(gè)過程的敏感性分析。

5 結(jié)論與展望

雞肉產(chǎn)品從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過程的質(zhì)量安全監(jiān)管離不開風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。我國(guó)雖然已經(jīng)開展了雞肉中腸炎沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的部分研究工作，但是仍面臨著居民膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)不足，基于本國(guó)人群的劑量效應(yīng)關(guān)系缺失和生產(chǎn)、加工、烹飪中沙門氏菌失活模型缺乏等問題。我國(guó)生雞肉生產(chǎn)鏈中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作還需進(jìn)一步完善，從而為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理提供科學(xué)的理論參考，同時(shí)可以提高消費(fèi)者烹飪加工中的安全衛(wèi)生意識(shí)。

結(jié)合國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀及我國(guó)雞肉中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估存在的問題，提出如下建議：①進(jìn)一步加大微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的深入研究，開展居民膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況的進(jìn)一步調(diào)查，獲得有代表性的信息和數(shù)據(jù)，推動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的進(jìn)行；②綜合考慮我國(guó)人群身體素質(zhì)和飲食文化等因素，開發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的劑量效應(yīng)模型，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)性和準(zhǔn)確性；③盡量將從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)都考慮在內(nèi)，使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果更具參考價(jià)值。

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(責(zé)任編輯 管珺)

Progress on risk assessment ofSalmonellaspp. during theraw chicken production Chain

SUN Wanxia1,DU Jianping2,ZHANG Chunyan2,LIU Qing1,DONG Qingli1

(1. School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,China; 2. Beijing Municipal Center for Food Safety Monitoring
and Risk Assessment,Beijing 100053,China)

Salmonellaspp. is one of the most prevalent foodborne pathogens in chicken,and a threat to the quality and safety of chicken.In this review,we summarized the recent progress in risk assessment of chicken such as farm conditions,slaughter process,processing links and cooking,including hazard identification,hazard characterization,exposure assessment and risk characterization.Through the main problem analysis existing in the risk assessment of chicken during farm to fork process,the intensive studies would be needed to develop dose-response models and to further investigate about dietary intake of Chinese populations.Moreover,it should be necessary to monitor microbial risk assessment of chicken for the whole supply chains systematically.

chicken;Salmonellaspp.; risk assessment; food safety

10.3969/j.issn.1672-3678.2017.02.012

2016-12-29

國(guó)家自然科學(xué)基金(31271896、31371776)；上海市科委長(zhǎng)三角科技聯(lián)合攻關(guān)領(lǐng)域項(xiàng)目(15395810900)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(杭州)開放基金課題(2015FXPG01)；科技部“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2015BAK36B04)

孫菀霞(1993—)，女，山東煙臺(tái)人，研究方向：畜產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制；董慶利(聯(lián)系人)，教授，E-mail:dongqingli@126.com

TS251.6

A

1672-3678(2017)02-0072-07