嘉行

同樣是胃，名稱不同

——雞嗉子、雞胗子和豬肚子

同一樣事物用于不同場合有不同的稱謂。雞爪子如果上了餐桌，就叫作鳳爪。豬舌頭作為冷盤，人們喚作口條。大家對此都已習(xí)以為常。另外，同一種器官，由于動物種類不同或作用不同，器官結(jié)構(gòu)各異，名稱也就不一樣了。

比如說胃，當(dāng)豬胃做成食品時，無論煲湯、炒菜、清燉還是灌制成熟食，都稱“肚子（d^ zi）”。牛胃作為食品時，也稱為肚子，但牛是反芻動物，它的胃很奇特，人們就根據(jù)它不同部分的特點起名字。牛胃分成瘤胃、網(wǎng)胃（俗稱蜂巢胃）、瓣胃（俗稱重瓣胃）和皺胃四部分。前三個胃是由食道膨大而成，沒有胃腺，叫前胃。其中瘤胃容積最大，占整個牛胃的五分之四。第四個胃有胃腺，與豬胃相同，叫真胃。牛吃草的時候，狼吞虎咽，不經(jīng)咀嚼就吞到瘤胃中貯存起來，休息的時候，從瘤胃中再返回口中細細咀嚼，這個過程叫作反芻。經(jīng)過細嚼后的食物形成食糜，然后再吞入瓣胃，最后進入皺胃進行消化。因為重瓣胃由許多葉片狀組織構(gòu)成，所以人們常呼牛胃為“百葉”或“牛百葉”。

雞屬禽鳥類，禽鳥一般有兩個胃——腺胃和肌胃。腺胃俗稱嗉（s&）子，儲存食物和分泌胃液。因為它只是一層薄薄的皮，沒見誰用它專門做菜。肌胃負責(zé)磨碎食物，內(nèi)壁堅韌，肉質(zhì)較厚。肌胃內(nèi)壁主要作中藥材，名為“雞內(nèi)金”。肌胃的肉質(zhì)部分倒是常上餐桌，人們稱之為“雞胗子”。

外行一看說是炒，行家說是煸與炮

——蔥“炮”肉與“煸”肉片

蔥炮肉是一道大家都愛吃的菜肴，中餐館里幾乎都有這道菜。蔥炮肉的制作方法大致如下：將肉切成薄片，用鹽、醬油、料酒、味精腌漬入味，再與蔥段、姜末拌勻。鍋中放適量油燒熱，下入腌漬好的肉片，急火快炒使肉片變色成熟，盛入盤中即可。炮肉以大火猛炒為特點。《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》中說：炮（bāo），動詞，烹調(diào)方法，把肉片等放在鍋或鐺中用旺火急炒。如“～羊肉”。這說明“炮”是用大火猛炒。炮與炒效果不同，蔥炮肉肉嫩蔥脆，要是蔥炒肉的話，則肉老蔥軟。有的飯店菜譜上把“蔥炮肉”寫成了“蔥爆肉”，這就犯了用字不規(guī)范的錯誤。非但字形不對，字音也不對，“爆”字統(tǒng)讀b3o，不讀bāo。

還有一種烹飪方法叫作“煸”。外行看來它與炒沒有差別，可行家卻說：煸是煸，炒是炒。

《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》中是這樣區(qū)分的：

煸（biān），動詞，烹調(diào)方法，把肉類等放到熱油中炒到半熟（再加入其他菜蔬一起烹調(diào)）。如“先把肉片～一～，再放黃瓜一起炒”。

炒，動詞，把食物放在鍋里加熱并反復(fù)翻動使熟或使干。如“把瓜子～一～”“～肉絲”。

煸與炒有兩個區(qū)別：第一個區(qū)別在時間，煸的時間短，炒的時間長；第二個區(qū)別在目的，煸的目的是使食物變干、去味兒，為進一步加工做準備，炒的目的是使食物變熟可吃?！办浴焙汀俺础笔莾煞N不同的烹飪動作，請注意用字的區(qū)別。