陳剛+王燼

[摘要]在現(xiàn)代化的進程中，文山苗族的飲食文化無論是在主食、副食、飲品等食材結(jié)構(gòu)，或是飲食器具、食物加工方法等方面，不管是器物層面，還是精神層面都發(fā)生了較為明顯的變遷。這變遷并非受單一因素的影響，而是自然生態(tài)類型、社會經(jīng)濟因素、多元文化等共同作用的結(jié)果。除卻看得見的變遷，隱藏在其后的則是關(guān)于飲食文化中性別角色、族群記憶與邊界、飲食安全與健康等的思考。

[關(guān)鍵詞]文山苗族；飲食文化變遷；飲食人類學；族群記憶

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A文章編號：1674-9391（2017）02-0034-08

近年來，隨著城鎮(zhèn)化建設(shè)的大力推進，現(xiàn)代科學技術(shù)的不斷改良、發(fā)明和創(chuàng)新，對生態(tài)文明的大力宣揚，政策環(huán)境的寬松和制度保障的加強，加之理論和研究方法的多元，飲食人類學的中國研究色彩繽紛。一方面，越來越多的外來飲食文化、新思想、新觀念、新技術(shù)的涌進，帶給人們復雜多樣的選擇，加速了飲食文化在飲食結(jié)構(gòu)、器物及加工、儀禮與禁忌上的變遷；另一方面，飲食也更多的作為一種身份、地位或品味的“象征符號”被強調(diào)和“消費”，飲食的市場地位凸顯、商業(yè)色彩濃厚，不同飲食文化間的邊界模糊，同質(zhì)性加強、異質(zhì)性削弱等。

現(xiàn)階段有關(guān)“民族飲食”的研究較多，但涉及飲食文化變遷的較少，多數(shù)是從民俗學、飲食文化角度進行的，鮮有人類學、民族學的視野。且在已有的民族飲食文化研究中，關(guān)于苗族飲食文化及其變遷的研究極少。因此，本文主要從飲食人類學的角度，結(jié)合筆者2015年3月和8月兩次在云南省文山州參與觀察、深度訪談的實地調(diào)查個案，對當?shù)孛缱宓娘嬍澄幕冞w作分析。另外，還將運用跨文化的比較研究方法，一方面分析苗、漢在日?；印⑸鐣煌胁煌幕慕涣?、碰撞與融合，另一方面也將分析同一個“飲食文化區(qū)”——西南飲食文化區(qū)內(nèi)存在的差異性[1]。一、文山苗族飲食文化變遷的現(xiàn)狀文山壯族苗族自治州，地處中國西南邊陲、云貴高原東南部，下轄硯山、丘北、馬關(guān)、麻栗坡等八個縣市，屬亞熱帶季風氣候，干濕季節(jié)分明，降水量季節(jié)性變化大；礦產(chǎn)資源豐富，但典型的喀斯特地貌，廣布的石灰?guī)r，導致可耕地面積較少且土壤貧瘠。文山苗族，作為西部苗族的典型，受自然地理環(huán)境和人文生境的影響，在經(jīng)年累月的日常生產(chǎn)與社會生活中形成了自己特有的不同于湖南東部苗族、貴州中部苗族的文化，而飲食文化就是其一大典型。

飲食文化，作為民俗文化重要的組成部分和文化的主要表現(xiàn)內(nèi)容之一，它的結(jié)構(gòu)、方式、發(fā)展水平和風尚，直接反映一個民族的飲食狀況，反映該民族利用自然、開發(fā)自然的特點和成就，以及一個民族的文化素養(yǎng)和創(chuàng)造才能。然而，飲食文化不是一成不變的，而是隨著自然生態(tài)環(huán)境、社會政策、經(jīng)濟發(fā)展水平、社會生活交往等因素而不斷變遷的。這種變遷，可以是器物層面的，如食材、餐飲器具、技術(shù)等；也可以是精神層面的，如飲食儀禮及其包含的族群認同等。

（一）食材結(jié)構(gòu)的變遷

1.主食的變化

文山苗族的傳統(tǒng)主食是“面面飯”。由于當?shù)氐乇硭Y源缺乏，水田極少，多為旱地，且可耕地面積有限，不適宜種植水稻而適合種苞谷（玉米），所以當?shù)氐闹魇碁榘茸龅摹懊婷骘垺?。所謂“面面飯”，是因其形狀細碎如面粉而得名。具體做法是：一般苞谷有白色和黃色兩種（白色的更“糯”），將其曬干后倒入舂碓中碾碎成顆粒狀，之后用簸箕或篩子把粗皮篩出，接著再用機器磨成粉粒狀。做飯的時候根據(jù)人數(shù)取適量于木甑中，放入少許清水，用中火蒸第一次。再取適量大米煮至半熟，用筲箕過濾，米湯留下，最后用甑子一起蒸熟即可食用。由于十年前吃米飯的機會較少，故這種混合吃法是近年來根據(jù)自家條件和個人口感才興起的。

筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在大多數(shù)人家都以米飯為主食，純粹吃“面面飯”的人家很少。在文山州古木鎮(zhèn)的一家“燒靈”儀式上，筆者嘗過黃色和白色的兩種面面飯。一位年逾古稀的老人告訴筆者，像苞谷面面飯，之前天天吃就吃膩了，現(xiàn)在天天吃米飯，面面飯倒成了副食，成了奢侈品，現(xiàn)在自家也備有一些，有誰想吃了，就做著吃。米飯也主要還是大米，糯米也只在一些特定場合才吃。走訪村寨時發(fā)現(xiàn)，山坡山梁上種得最多的還是苞谷，只在山坳處水源充足的地方種些水稻。因為苞谷吃的人較少，故主要還是用來飼養(yǎng)家禽或粉碎后喂養(yǎng)牲畜。

2.副食的變化

當?shù)氐母笔持饕袃煞N，一是肉類——“剁雞糝”。所謂“剁雞糝”，也即“剁雞身”。顧名思義，就是把殺好的雞洗凈后取出內(nèi)臟，將骨頭連肉一起剁碎至肉沫狀，之后用大火加入生姜、小米辣等爆炒即可。

聽當?shù)孛缱謇先酥v，“以前生活條件不好，家里人口又多，一年也吃不到幾頓肉，時間短的可能兩三個星期吃一次，時間長也就是逢年過節(jié)了。（于是，）只好“剁雞糝”，炒得越辣越好，直接拌飯吃，這樣就可以吃很久。（即使）有吃肉的機會，也是家里的老人去山上打獵，獵些野兔、野雞、鵪鶉，自家養(yǎng)的雞、鴨、豬、牛都很少。現(xiàn)在不一樣了，只要有錢，只要想吃，頓頓吃都可以”。

事實確實如此，8月，筆者與當?shù)厝饲巴纳狡竭h過節(jié)，只說是“農(nóng)歷六月廿十四”，并且這個節(jié)“儂族、土族”（苗家認為屬于“壯族”）都過，類似祭祖又有些團圓之意。到這天（或者提前一兩天）便邀約一大家人來過節(jié)，當時坐了5桌，共有五十來人。過節(jié)之時，便是吃肉最多之時。當天的肉類菜肴品種繁多，有以豬肉為主的芹菜炒肉、洋瓜燉豬蹄和排骨；有以雞肉為主，且是當?shù)孛缂姨厣说娜吒鶡蹼u、“嘠芋”拌生雞血，而后者的做法是將“嘠芋”洗凈、切好、用鹽揉碎，再將煮熟的雞內(nèi)臟切碎混合，最后放入干的辣椒面、味精、鹽、蔥花等佐料拌勻即可，老人小孩皆可食用，全憑個人喜好；再是香辣魚（先將魚去鱗洗凈去掉內(nèi)臟，放入油鍋中煎至半熟盛出，再放入辣椒醬炒香，之后摻水和魚煮沸，最后放入香菜和薄荷即可）。

二是菜類——“連渣撈”。3月，筆者親自參與并體驗了“連渣撈”的制作過程。“連渣撈”又稱“菜豆腐”，但此種“豆腐”并不是用豆制品制成，而是用白苞谷。其做法是：將白苞谷舂成綠豆大小的顆粒，用清水浸泡四五個小時，接著用石磨和水推成漿，并沉淀三小時。之后加入沸水中煮十分鐘，待澎出泡沫并舀出，再放入切碎的青菜或白菜煮五分鐘，接著加入含有少量石膏粉的苗家自制酸湯，一邊煮一邊用筲箕將其按緊湊，煮五分鐘后便可出鍋食用。雖說“連渣撈”是一種富含綠色素、維生素的營養(yǎng)價值極高的綠色食品，口感清淡、味道獨特，又是絕佳的輔料菜，但畢竟不能完全滿足人體需要的微量元素。四川敘永苗族喜歡用黃豆做成豆花，拌蘸水和飯吃，而當?shù)孛缱逡话阒苯邮秤谩?

當?shù)乩先烁嬖V筆者，以前的食材主要源于自然，很多菜類的食材都是從自然界中采集就好，尤其是野菜，像野蔊菜、紅香芹、香椿、雞窩菜、“叉叉稞”、芭蕉桿等。正所謂“靠山吃山”，加上人口少，即便不種菜不種地也可養(yǎng)活一家人。漸漸地人口增多，受教育的機會增多，對于食品安全與健康的要求提高，便開始因地、因時種植時令蔬菜。筆者調(diào)研時正值夏季，正是南瓜、洋瓜（又名“佛手瓜”）、黃瓜等瓜類和豇豆、四季豆、黃豆等豆類以及各種菌類出產(chǎn)的季節(jié)。“有什么吃什么”，便成了鄉(xiāng)村飲食生活最真實的寫照。

不太一樣的是，現(xiàn)在不怎么吃野菜。誠如一位老人所講“人吃豬吃的，豬吃人吃的”。當家家戶戶都種菜或者上街買菜，誰還吃野菜？何況，野菜都成了“招待客人”最好的食材，尤其是城里人，所謂“苗家藥膳”正是如此。筆者到農(nóng)戶家訪談，發(fā)現(xiàn)地上正放著洗凈的、成把的、自家吃不完的小白菜、韭菜，以及剛剛采回來的野蔊菜和“救命菜”，老人說這些是拿去就近的農(nóng)貿(mào)市場上賣的，買的主要還是城里人，雖然一兩塊錢一把，但給自己用作零花還是可以的。

3.飲品的變化

苗家是個“嗜酒”、好客、豪爽的民族，主要飲品還是自家釀的苞谷酒，純的有五十來度，味道微甘而醇厚，入口有輕微的辣，后勁兒足。苗家人一般在日常飲食如吃早飯（當?shù)厝说脑顼埣次覀円话闳苏f的“午飯”）、晚飯都會喝兩口，至于節(jié)慶、婚喪等重大活動上的宴席更不必說。哪怕是出殯上山下葬途中，管事的人也會提著一壺酒一個碗，供“幫忙”的鄰里鄉(xiāng)親在需要時飲用。酒，在這里則成了一味聯(lián)結(jié)情感、增進友誼的“催化劑”。

現(xiàn)在，苞谷酒依然是當?shù)孛缱搴苤匾娘嬈?，只是在今天的宴席上有新面孔的加入，如王老吉、樂虎飲料、椰子汁、核桃乳、可口可樂等。東方的涼茶也好，西方的飲料也罷，只要有人的地方就有需求，有需求的地方就有市場，況且文化也是以人作為載體而流動傳播的，現(xiàn)代商業(yè)飲品的流入，何嘗不是社會互動、文化調(diào)適的結(jié)果？

（二）飲食加工的變遷

1.飲食器具的變化

同中國廣大山村一樣，人們大都以柴薪作為傳統(tǒng)燃料，相應地就有柴灶，文山苗族也不例外。做飯工具與之相應的是甑子，一種古代流傳下來的炊具，至今在文山卻依然廣泛而頻繁地使用。其主要功能是蒸米飯，這在四川、貴州等地也很常用。其外形像木桶，底部是用竹篾編成的內(nèi)扣外拱的圓錐形，有許多小孔便于散熱和蒸汽的上升，古時是置于鬲上蒸食物用，現(xiàn)在一般放于鍋上蒸米飯。甑子的大小根據(jù)需求的不同而不同。對比筆者生活的川東北地區(qū)，甑子的使用較少，主要還是用“銻鍋”蒸飯?，F(xiàn)在雖也用甑子蒸飯、柴灶炒菜，但使用電飯煲、電炒鍋、電磁爐的人已居主流。

過濾用具和川東北一樣，都是使用“筲箕”，這是一種竹制的淘米、過濾菜肴或盛飯的器具。西南地區(qū)一般用竹篾編制而成，東南也有用柳條編制的，這是人們生存智慧的反映。其形似瓢，大小不一，用途廣泛，各地的制作方法和形狀略有不同。在四川，竹子眾多，人們廣泛使用竹篾編制生活用具，形式多樣、種類繁多，如盛東西的筲箕、箢箕、簸箕，過濾器具篩子，運輸工具籮筐、背篼，曬東西用的簟席，以及起防護作用的柵欄等，無不體現(xiàn)了人與自然的和諧。隨著社會文化的變遷，鋁制的、塑料的筲箕大量產(chǎn)生，“竹編”這門古老的技藝由于無人繼承或?qū)⑹?，但是只要人們還在不斷的使用，有些東西就不會絕跡。

另外，無論是自家吃飯還是大小宴席，當?shù)厝硕紤T用“碗”而不是“盤子”作為盛東西的容器。在“燒靈”儀式上，到吃飯的時候，就裝一大盆湯鍋牛肉。而在喪事上，則是裝固定的“八大碗”菜即可，何況在十多年前即使婚宴也都只是裝一盆“燴菜”湯鍋就好。

2.食物加工的變化

文山苗族在烹飪方法上的變化并不明顯，主要還是煮、炒和燉。如八月的瓜尖，一般是用來和鹽、干辣椒或蒜蓉炒或者煮著吃。洋瓜、南瓜也是，大多拿來用清水煮，不放任何佐料。以“湯鍋牛肉”為例，在屋外架幾口大鍋，將牛肉切好后直接摻水煮，除少許鹽巴，再無其他任何輔菜。在以前還沒有佐料的時候，確實也是混著辣椒和鹽吃。為什么呢？難道現(xiàn)在的當?shù)厝顺缘谩扒宓保?/p>

事實并非如此，即使平日里炒菜放有生姜、大蒜、味精，吃飯的時候不能少的便是蘸水！當?shù)厝烁嬖V筆者，無論菜做得多么有味道，要是少了蘸水就吃不下飯，離開了蘸水再好吃的也不行，就算沒有什么菜，只要有一碗蘸水都可以直接拌飯吃。蘸水通常是用干的辣椒面、鹽、味精，吃的時候兌著湯汁或者白開水即可。若是煮的牛肉或者羊肉，生的薄荷是必須要有的，至于香菜和蔥花，則根據(jù)個人的喜好而定。在喪葬宴席上，每桌除開要有八大碗的菜肴外，少不了的就是最重要的一碗蘸水！

在食物儲存加工上，苗家人也極具智慧。油炸肉，一種儲存豬肉的方式。當殺完年豬，為了將肉很好地保存起來，文山苗家人會將鮮肉切成半個拳頭大小，放入鍋中添加少許鹽炸至半熟，之后連炸出的油一起放入塑料桶中密封保存，保存時間一般長達一年。隨吃隨取，吃的時候撈出、回鍋油炸，再切片裝盤即可，這種肉質(zhì)口感糯而不膩，回味無窮。二、文山苗族飲食文化變遷的原因分析（一）自然生態(tài)類型

眾所周知，無論是“苗族住山頭，瑤族住箐頭，壯族住水頭，漢族住街頭”，還是“苗住山頂漢住壩，半山腰上是水家”，這不僅說明民族分布的“垂直地帶性”，也反映了苗族的居住環(huán)境——山地。文山苗族居住地區(qū)是喀斯特地貌，可耕地面積少，以旱地為主；干濕季分明，季風氣候顯著，滲水性強（“跑水”），在當?shù)卣膸椭氯藗円虻刂埔诵藿怂?，解決了生活用水及牲畜飲水問題。特殊的自然環(huán)境決定了當?shù)孛缂业纳鷳B(tài)類型是粗放型的旱地農(nóng)耕，主要種植作物為玉米和有少量的稻作，同時兼種一些時令蔬菜，飼養(yǎng)家禽、豬、牛等牲畜。

筆者從老一輩人那里得知，三四十年前森林資源豐富，野生動植物較多，現(xiàn)在則不一樣，野菜稀缺不說，更難見到野兔、野雞，即使撿個柴薪都很難。在古木鎮(zhèn)，當?shù)氐淖魑锸悄秃档陌?、紅薯、豌豆、胡豆，經(jīng)濟作物主要種生姜（小黃姜）、辣椒、花生等。黃姜種得多的有十多畝地，年產(chǎn)五六噸左右。黃姜難“伺候”，需要人經(jīng)常除草。然而考慮到食品的安全問題，當?shù)厝瞬]有使用甘草磷等農(nóng)藥除草。另外，受經(jīng)濟利益的驅(qū)使和輿論宣傳的影響，當?shù)胤N植三七的人數(shù)增加，導致市場上的三七供過于求。本來種植三七的資金、技術(shù)成本就高，這樣一來價格愈發(fā)便宜，一年下來也沒賺多少錢。況且，三七“像小孩子一樣小氣，需要人照顧”，而且要三年一個周期的長期種。獨特的自然環(huán)境條件，日益增加的消費需求，眾多的產(chǎn)品生產(chǎn)者，致使文山形成一個三七國際交易市場。同時，三七也豐富了當?shù)厝说娘嬍成睿r的三七花可以用來炒肉，干的三七花可以泡水喝，而三七根則可以拿來燉雞，味甘而微苦，具有清熱、平肝、降壓之效。

值得一提的是，在文山農(nóng)村隨處可見“瘤?！保垂锼乖凇逗贸裕猴嬍撑c文化之謎》中談到的印度瘤牛。這種牛因為力量強大、肩背上有一顆大瘤而聞名，其特點是能夠在干旱、炎熱和其他不利條件下（石漠化的耕地）拉犁，并且消耗的飼料很少。在硯山、西疇等縣，牛車也是重要的農(nóng)用交通工具。此外，近年來，在農(nóng)閑的時候（如八月休耕之時），當?shù)厝诉€有“斗?！保磁４蚣埽┑摹榜焙谩保@種類似于“賭博”性質(zhì)的大型娛樂活動，圍觀的最多能上千人，其壯觀場面可想而知。

哈里斯談到印度人是不吃牛肉也不屠宰牛，直至牛們病死或老死，其原因有如下幾點：牛的經(jīng)濟價值，“奶和糞都是有價值的副產(chǎn)品”，耗的飼料少，犁地成本低；牛的生態(tài)價值，對炎熱干旱環(huán)境的適應性強，又是“麥稈、谷殼、垃圾、樹葉、路邊雜草及其他不能消化的東西的清道夫”；甘地等人對母牛的神圣化，“保護母牛和崇拜母牛還象征著對人類母性的保護和崇敬”；印度教、佛教等“不殺生”的教義所指；還有就是統(tǒng)治者政治意圖的“軟性控制”[2]。文山則不一樣，在喪葬祭儀上，出殯到“場”時，必須殺一頭牛（通常不是自家養(yǎng)的）進行祭祀。殺牛及解剖牛的過程中要吹蘆笙，剝皮后要用第一綹牛肉和一張牛油放在木鼓上祭祀，到喪葬的最后一天晚上還必須要吃牛肉。燒靈也是如此，必須要用牛祭祀，用牛肉招待眾人。

另外，在八九月份潮濕多雨的季節(jié)，優(yōu)越的自然環(huán)境滋生出各種菌類，較為出名的就是雞樅和牛肝菌，也有名不見經(jīng)傳的如“花腳桿”“青頭菌”“米湯菌”等。雞樅的價格視其質(zhì)量而定，便宜的六七十元一斤，貴的九十上百元。在這個季節(jié)，若是運氣好的話，一天可以撿到七八斤，收益相當可觀，到時候外出打零工的人也會專門回家撿菌子。菌類最為家常的吃法就是用青椒爆炒，也可以煮湯。此外，還有高蛋白的“蜂蛹”，約六七十元一斤，在“城里人”的眼中也是十分營養(yǎng)的珍饈。

（二）社會經(jīng)濟因素

筆者調(diào)研的里布嘎社區(qū)，主要包括喜德沖、落水洞、團田等幾個村寨。其中，團田現(xiàn)已劃入文山城的大范圍內(nèi)；喜德沖則在城郊，主要分為上寨和下寨，筆者住在幾乎全部為苗族的上寨，步行到城里約半個小時，下寨則在城邊，居住的有壯族、彝族、漢族等；落水洞在山后的山坳里，步行需要一小時。這三個寨子無論距離遠近，可以說都已“改頭換面”，團田自不必說，喜德沖也全部建成磚混樓房，甚至小別墅模樣，落水洞也正在進行房屋建設(shè)。之所以能過上“小康生活”，主要還是征地政策和三七種植等，其次才是勞苦大眾經(jīng)年累月的打拼。

從喜德沖去落水洞的路上，過去廣種煙草、玉米的地方現(xiàn)在已經(jīng)把原貌還給大山，因為開發(fā)商征地、政府和當?shù)貐f(xié)商不許再種莊稼，老百姓也無可奈何。土地的缺失，不能種莊稼，更沒地兒養(yǎng)豬，甚至連人吃的都不種，年輕人普遍外出打工，年長的守著四壁樓房，“偷”種些蔬菜換點零花錢，有頭腦的在蓋了樓房后把房子租給云南本地人或者外省人，一年多少也有個收益。如下寨一個壯族老人就是如此，自家二老住樓上，房屋四周及院子大大小小租住近二十家，全是來文山打工的，房租每個月每戶200元，水電另算，再在院子種些蔬菜之類拿到街上賣，這樣一來收入還算是很高。

“自家住一層，再修幾層出租”的現(xiàn)象已屢見不鮮，如此一來家里的液晶電視、電冰箱、電磁爐、電飯煲、音響、洗衣機、抽油煙機、飲水機等家電一應俱全。人們告訴筆者，之前家里窮，飯菜從不會有剩余，即使有，第二頓也會接著吃?，F(xiàn)在不一樣了，有了冰箱，多買的肉、剩下的飯菜都沒關(guān)系。筆者在平遠過節(jié)時發(fā)現(xiàn)，當天雖然也要吃菜豆腐，但已不再用手推石磨，而直接用機器打磨，方便又節(jié)省時間成本。話雖如此，卻也少了推磨時大家互幫互助的機會和樂趣。關(guān)于柴灶，一位老人告訴筆者一個較為有意思的事情，她認為“電磁爐是懶人用的，柴灶是勤快人用的”。這不免有點“譏諷”意味，但也從側(cè)面反映出老一輩苗家人對待傳統(tǒng)的態(tài)度。

除了可觀的家庭經(jīng)濟收入水平，四通八達的交通網(wǎng)絡(luò)，也增加了人們獲得食材的多樣性和可能性。在離喜德沖半小時的步行路程范圍內(nèi)，不僅有大型的超市，還有農(nóng)貿(mào)市場。市場既有各種常見水果和時令鮮蔬，更有反季節(jié)的大棚蔬菜，這充分豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，更不用提三七國際交易市場內(nèi)的大型農(nóng)貿(mào)市場了，蔬果類、家禽類、海鮮類、牲畜類、干貨以及各種主食、副食，琳瑯滿目的食材使當?shù)匕傩盏纳罡佣嘣?，同時也印證了“經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑”的哲理。

（三）多元文化交融

全面覆蓋的信息、完整的社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)、復雜變化的社會政策環(huán)境，加速了人口在不同地域范圍內(nèi)的不斷流動。于是，有著不同文化、職業(yè)及民族背景的人在交往互動中自然會產(chǎn)生“震驚”、交流、交鋒，直至融合、涵化。

以喜德沖為例，上寨雖以苗族為主，下寨則是壯族居多，但已經(jīng)有外來租住的彝族人、漢族人。筆者訪談時得知，漢、彝的飲食習慣和苗、壯的生活習慣已大同小異。就筆者自己而言，之前從未吃“瓜尖”，現(xiàn)在也開始吃了，不習慣吃蘸水也已經(jīng)適應。就其原因來看，若不吃瓜尖，便會給自己一種心理暗示：可能他人覺得自己挑食、“難伺候”；若不吃蘸水，又會覺得飯菜無味，所以會選擇“將就”。

除此，還有一事讓筆者感到“不適”、矛盾：某天主人家告訴筆者說有客人要來吃飯，便買了一些食材。按照之前在家鄉(xiāng)做飯的經(jīng)驗，筆者認為食材太少、品種太少，覺得不夠吃，也感覺“沒有誠意”、有些“吝嗇”；再者，為了表示或者給大家一個“好印象”，就擅做主張將有些菜做成川菜式樣。到吃飯時間，大家按慣例調(diào)了兩碗蘸水，十來個人端上幾碗菜便開始吃飯，最后的結(jié)果是菜夠吃且有剩余，剩的是“川菜”，并且大家吃得都很開心、滿足。

另外，苗家的婚喪宴飲習俗也頗具特色。原則上，喪事每桌坐十個人，喜事八個人。吃飯的人來自本社區(qū)，團田本寨的人最多，還有上面的喜德沖和落水洞，算起來大約有好幾百人，約有一百來桌，場面蔚為壯觀。但凡吃飯者，幾個人相約背著一桌的碗筷，近點的可以帶上桌子和板凳，遠點的隨意，直接拿蛇皮袋子席地蹲著吃也可。主要菜肴現(xiàn)在還是以“八大碗”為主，如第一天中午的菜譜：面點：油炸小饅頭。涼菜：涼拌涼粉，豌豆涼粉切塊，佐料拌好后舀出時放最上面即可；涼白肉，煮熟的五花肉切片直接裝盤，拌蘸水吃即可。燉菜：冬瓜燉排骨，肉片燒金針菇，紅燒雞肉。菜湯：豆腐香菇燉白菜，肥肉條煮油豆腐。待到第二天中午主要也還是以豬肉雞肉為主，晚上則主要是以牛肉為主。以前則是一大群人圍著一盆“燴菜”，就著蘸水和苞谷酒也能盡興。

這件事告訴筆者，“到什么山頭唱什么歌”，要尊重當?shù)氐娘嬍沉晳T，不要主觀地以自己的飲食文化背景、飲食生活經(jīng)驗為參照對“他者”妄加判定，而是要根據(jù)所處的自然環(huán)境、人文生境進行“調(diào)適”。因為在文山苗家，或者廣而泛之在云南，即使一大群人圍著一盆菜，只要有蘸水、有酒、有好客的心和真摯的情感，就沒有“不歡”的盛宴。也許一開始會覺得吃法比較“簡單粗暴”，沒有川菜那么講究、精致，且“混搭”太過嚴重，但這就是“入鄉(xiāng)隨俗”“文化調(diào)適”的內(nèi)涵和真諦。三、文山苗族飲食文化變遷的意義與價值文山苗族飲食文化的變遷主要體現(xiàn)在主食、副食、飲品等食材結(jié)構(gòu)和飲食器具、食材加工兩個方面，由自然生態(tài)環(huán)境的變化、經(jīng)濟及社會生活水平的提高、不同民族多元文化的交流所引起。

美國歷史學派人類學家博厄斯在其著作《種族、語言和文化》中談到：“每個文化集團都有自己獨一無二的歷史，這種歷史一部分取決于該社會集團特殊的內(nèi)部發(fā)展，一部分取決于它所受到的外部影響?！盵3]具體說來，就內(nèi)部發(fā)展而言，正是由于苗族特殊的遷徙歷史，一方面當?shù)孛缱灞４嬷械纳降剞r(nóng)耕的生產(chǎn)方式，采用牛耕的古老方式，種植苞谷、辣椒、水稻等傳統(tǒng)作物；另一方面也遵循并沿襲著傳統(tǒng)的飲食習俗，如對面面飯、連渣撈、油炸肉和苞谷酒、蘸水的喜愛。而特殊節(jié)日上的花米飯，則是受苗族強烈的民族文化認同的影響。如此，才能在外部的自然生態(tài)環(huán)境發(fā)生變遷的同時而不丟失自己的民族傳統(tǒng)和民族特色。

馬林諾夫斯基認為，社區(qū)內(nèi)部所引起的文化變遷是由于獨立進化，不同文化接觸產(chǎn)生的文化變遷則是由于傳播。[4]筆者認為文山苗族飲食文化的變遷主要還是由于其與外部環(huán)境如政策環(huán)境、收入水平而引起的。就居住在城郊附近的苗族而言，由于政府的征地政策和招商引資，團田、喜德沖兩地居住的苗人、壯人在缺少土地或土地征用殆盡的情況下不得不另謀生計，開始經(jīng)營小商鋪、外出務工、出租房屋等。于是，征地補償及務工所得的資金便用以修建新的“高檔”樓房，配置家用電器，適應現(xiàn)代社會的電磁爐、電飯煲、電冰箱、飲水機、液晶電視等生活用品在各家出現(xiàn)。即便是在較為偏遠的山地農(nóng)村地區(qū)，也隨處可見現(xiàn)代工業(yè)社會的蹤跡。除此，大型生活住宅區(qū)所配套的超市和農(nóng)貿(mào)市場在城郊的入住，也為當?shù)孛缛说娘嬍成钐峁┝吮憷憷嘁矟摬刂冞w，如現(xiàn)在的苗人已經(jīng)能輕易獲得品種繁多的肉類、菜類及其他食物，在飲食上有了更大的選擇性。

同時，在與不同民族的長期不斷的互動中，文化傳播和變遷也時常發(fā)生。在現(xiàn)在的里布嘎社區(qū)，苗族雖然居于主體，壯族也較多，但是在今天這個開放的社會，人與人之間的流動性增強，不同民族間接觸的機會和頻率增多，因此民族間的影響增大。就筆者的調(diào)查來看，僅在喜德沖就有來自文山其他地市和湖南、四川等地的彝族、漢族等外來務工者。頻繁的互動，使大家在語言、飲食和生活習慣等方面接近，如漢族人學習苗話、吃苗家菜豆腐、參加苗家節(jié)日，苗家人學說漢語、去“儂族”寨子過六月廿十四等等。于是，不同民族間開始了互相、雙向的文化傳播。但這種傳播并不是盲目的，而是根據(jù)一方的效用和適應性有選擇地采納對方的文化特質(zhì)，優(yōu)化自己的文化叢。[5]

當然，飲食文化作為文化的重要內(nèi)容，它的變遷同時也反映了文化的變遷。文化變遷，是指由于民族社會內(nèi)部的發(fā)展，或由于不同民族間的接觸，而引起的一個民族文化的改變?？梢?，促使文化變遷的原因有兩種，“一種是內(nèi)部的，由社會內(nèi)部的變化而引起；一種是外部的，由自然環(huán)境的變化及社會文化環(huán)境的變遷如遷徙、與其他民族接觸、政治制度的改變等而引起。當環(huán)境發(fā)生變化，社會成員以新的方式對此做出反應時，便開始發(fā)生變遷”。[5]關(guān)于文化變遷的研究，無論是早期的進化學派，還是傳播學派，或者功能學派，以及美國歷史學派都有相關(guān)詳細的研究，筆者在此不贅述。以下是筆者在調(diào)查過程中對文山苗族飲食文化中關(guān)于性別角色、族群邊界和記憶、飲食安全與健康的幾點討論：

（一）飲食生活中的性別角色

按照漢族的傳統(tǒng)：“男主外、女主內(nèi)”，大意是家務活計都是女性操勞。但在特定的情境中卻不同，像一般做飯的是“家庭煮婦”，而大廚則主要是男性。同樣是宴飲，在筆者的傳統(tǒng)觀念中，掌勺、“支客”（管事）、記賬及樂師的是男性，洗菜、切菜、洗碗等大多就是女性，也就是“打下手”，而端盤、下盤的人就視力氣、手腳的靈活而定。而在文山則不一樣，在當?shù)氐脑岫Y活動上看到燒火、洗菜、切肉、掌勺、盛菜、端盤以及支客、記賬的幾乎全是分工明確的男性。

當?shù)厝私o筆者的回答是：“為了防止男人們喝酒、打牌耽誤了家務事，所以叫來當廚子幫忙，而女人們則待在家里喂豬、帶孩子，頂多也就吃完飯的時候來收拾收拾、洗個碗就好”。但筆者也聽一個大哥說，“喪事是男人來辦，喜事是女人來辦，具體怎樣就不太清楚了?！边@樣的性別分工或者說角色建構(gòu)到底有何種含義，是源自于傳統(tǒng)還是如苗家人所講，有待大家探究。

（二）飲食作為族群記憶和邊界

徐新建、王明珂、徐杰舜、彭兆榮等就“食物能否成為一種族群認同的標志或族群文化邊界”作了一場飲食人類學的對話[6]，徐杰舜認為“食物可以作為一個族群或民族的邊界，如中餐和西餐的區(qū)分”，王明珂認為“客觀的食物不足以分別我群與他群”，而彭兆榮則認為“這是一個語境的問題”。關(guān)于食物，不同的人群（族群）賦予其不同的“操弄或想象”“夸耀或模仿”“現(xiàn)實和表演”“比較和記憶”的含義，而且不同的生態(tài)類型又隱含著難解的關(guān)于“吃什么”和“怎么吃”的問題。

以“花米飯”為例，在平遠過節(jié)時，剛一到，主人就給一行人每人盛了一碗花米飯——紅米飯和黃米飯，因為這是苗家當天的主食。其做法并不復雜，紅米飯是用可食用的“紅膏子”染的，黃米飯則是用一種苗語叫“棒草”的植物的花朵染的。先將著色的水煮沸，再將糯米浸泡到染色，最后用蒸飯米同樣的方法將兩種米飯蒸熟即可食用。可以根據(jù)自己的口味蘸著白糖吃，也可以直接吃，口感勁道而余味回甘。

眾所周知，在壯族的“三月三”、布依族的“姊妹節(jié)”上，同樣也會吃五色花米飯。此外，廖國一在“環(huán)北部灣地區(qū)瑤族的飲食文化變遷”一文中寫到：“十萬大山的瑤族在三月三祭祖時喜歡做五色飯，即用楓樹葉、黃姜、蘭草、禾桿灰等染糯米，祭祀祖先。五色代表瑤族五姓人，合為五色祭祀盤王。在當天，瑤族會把糯米飯染成紅、黃、黑三種顏色。這三種顏色跟瑤族的服飾有一定的聯(lián)系，黑色則代表瑤族女子服裝的顏色，紅色代表頭巾上的花，黃色代表衣服上的花紋。蒸飯之前要先把糯米染色，黑色的是用搗碎的楓葉泡汁染成的，黃色則是用黃姜。泡上一兩個小時之后，就用木桶裝起蒸煮。蒸熟后的糯米飯夾雜著植物的清香，顏色鮮艷，味道香甜可口，甚是誘人?！盵7]

同樣，彭林緒在“土家族居住飲食文化變遷”一文中也指出，在二十世紀五六十年代，土家族喜食“兩糙飯”與“合渣”，前者是玉米粉與煮得半熟的大米調(diào)勻蒸熟，或?qū)⒂衩状虺纱竺谞钆c大米混合煮食；后者是用豆?jié){不濾渣加上蔬菜煮熟后用鹵水點清制成，有的地方又稱做“粗豆腐”[8]。乍一看，前者與苗家的面面飯相似，后者則是苗家的“菜豆腐”。

若按照“客觀的食物”可以作為一種族群邊界的標志，可見單純用“花米飯”來區(qū)分苗族、壯族、布依族或者瑤族是行不通的，同樣用“菜豆腐”來區(qū)分土家族和苗族也是不可取的。但是，無論壯族、苗族，還是瑤族，“花米飯”都被當作一種“族群記憶”傳承下來。隨著文化交融、社會變遷、人們的想象和表演，食物被賦予的內(nèi)涵發(fā)生變化，在這種“語境”中，“客觀食物”背后的文化意義反而可以作為一種族群邊界的標志和符號。

（三）飲食安全與健康

俗話說，“早上吃的像皇帝，中午吃的像平民，晚上吃的像乞丐”，然而現(xiàn)實是大多數(shù)人都是顛倒的。同現(xiàn)在絕大多數(shù)的年輕人一樣，當?shù)厝松儆谐浴霸琰c”的習慣，即使有也是少數(shù)，早點一般吃米線、卷粉或者面條，此外便是只吃“中飯”和“晚飯”兩餐。

以前種莊稼的人，有時由于太忙，午飯一般也不會回家吃，而是裝著一瓶水、一團米飯、一點辣椒或者少許菜，干完活到時間吃吃冷的就好。窮的時候，有野菜、野味或者芭蕉桿就是極好的了，一位老者告訴筆者自己小時候沒吃的，甚至吃過泥巴，那味道至今也記憶猶新，可是現(xiàn)在卻苦了自己，當年落下的胃病現(xiàn)在也好不了。

不吃、吃生或營養(yǎng)攝入不足，這些行為是否對苗族的身高、體質(zhì)有負面的影響，有學者嘗試從體質(zhì)人類學、民族學、行為學、心理學等社會科學角度，結(jié)合營養(yǎng)學、醫(yī)學、微生物學、公共衛(wèi)生等自然科學方面的知識，調(diào)查不同民族在食品采購、準備、烹制、食用和儲存上的家庭食物處理行為，試圖借助“健康信念模式”、風險信息尋求和處理模型對該民族的食品安全與健康做跨學科的定量與定性相結(jié)合的綜合分析，以求給出科學的飲食建議。

參考文獻：

[1] 趙榮光，謝定源.飲食文化概論[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[2]Marvin Harris. Good to Eat： Riddles of Food and Culture[M].Wavel and press， Inc， prospect Heights， Illinois，1985.

[3]F. Boas. Race， Language and Culture[M]. New York，Macmillan，1982.

[4]B.K.Malinowski.The Dynamics of Culture Change[M].The Murray Printing Co.， Forge Village， Mass， 1965.

[5]黃淑聘，龔佩華.文化人類學理論方法研究[M].廣州：廣東高等教育出版社，2013.

[6] 徐新建，王明珂，等.飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學的對話[J].廣西民族學院學報（哲學社會科學版），2005，（6）.

[7] 廖國一，徐靖彬.環(huán)北部灣地區(qū)瑤族飲食文化的變遷[J].南寧職業(yè)技術(shù)學院學報，2007，（4）.

[8] 彭林緒.土家族居住及飲食文化變遷[J].湖北民族學院學報（哲學社會科學版），2000，（1）.

收稿日期：2017-01-06責任編輯：趙秀云