張 亞黃亞亞 梁 艷 紀(jì)曉明 胡 歆,2

(1. 咸陽(yáng)涇渭茯茶有限公司，陜西 咸陽(yáng) 712044; 2. 陜西蒼山秦茶集團(tuán)有限公司，陜西 西安 710003; 3. 國(guó)家林業(yè)局茯茶工程技術(shù)研究中心，陜西 咸陽(yáng) 712044)

黑茶渥堆工藝研究進(jìn)展

張 亞1黃亞亞1梁 艷1紀(jì)曉明2,3胡 歆1,2

(1. 咸陽(yáng)涇渭茯茶有限公司，陜西 咸陽(yáng) 712044; 2. 陜西蒼山秦茶集團(tuán)有限公司，陜西 西安 710003; 3. 國(guó)家林業(yè)局茯茶工程技術(shù)研究中心，陜西 咸陽(yáng) 712044)

黑茶屬于后發(fā)酵茶，渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。文章詳盡綜述了近年來(lái)黑茶渥堆的研究進(jìn)展，指出渥堆的實(shí)質(zhì)是濕熱環(huán)境、微生物及酶綜合作用的結(jié)果，從黑茶香氣、色澤、滋味等方面概述渥堆過(guò)程中功能成分的變化，提出利用接種微生物及添加外源物作為創(chuàng)新渥堆工藝的思路，討論了包括翻堆設(shè)備、發(fā)酵罐在內(nèi)的自動(dòng)化渥堆車(chē)間的開(kāi)發(fā)應(yīng)用及面臨的問(wèn)題難點(diǎn)，以期為黑茶渥堆工藝的進(jìn)一步探索提供方向。

黑茶；渥堆；調(diào)控技術(shù)；翻堆設(shè)備；發(fā)酵罐；自動(dòng)化車(chē)間

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是中國(guó)特有的一大茶類(lèi)，主要產(chǎn)于湖南、云南、廣西、四川、陜西等地，包括普洱茶、茯磚茶、青磚、康磚、六堡茶等。黑茶采用較粗老原料加工而成，初加工包括殺青、揉捻、渥堆和干燥4道工序。其中，渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，在此進(jìn)程中，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，形成黑茶獨(dú)特的色澤、香氣、滋味[1]。本文從黑茶渥堆作用的實(shí)質(zhì)、過(guò)程中主要成分的變化、工藝的調(diào)控以及自動(dòng)化渥堆設(shè)備的開(kāi)發(fā)等方面進(jìn)行概述，更為全面地分析渥堆過(guò)程及設(shè)備研發(fā)，旨在為黑茶渥堆工藝的進(jìn)一步探索提供方向。

1 黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)

1.1 濕熱作用

濕熱作用貫穿于黑茶渥堆的始終，在渥堆中起重要作用。在適宜的溫度和濕度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，渥堆葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用發(fā)生一系列化學(xué)變化。其中，以茶多酚為主的內(nèi)含成分發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，形成一系列初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各產(chǎn)物之間的氧化縮合，生成更加復(fù)雜的化合物如茶褐素等產(chǎn)物，對(duì)黑茶的品質(zhì)形成有重要作用[2]。

1.2 微生物作用

渥堆過(guò)程是黑茶微生物快速增長(zhǎng)的階段，Tian Jian-qing等[3]通過(guò)培養(yǎng)依賴(lài)和PCR-DGGE方法研究表明，相比原料，真菌和細(xì)菌的個(gè)體數(shù)目在成熟的黑茶中含量更高。周紅杰等[4]發(fā)現(xiàn)，黑茶渥堆過(guò)程中的微生物主要有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、土生曲霉、白曲霉、細(xì)菌類(lèi)，其中黑曲霉最多，酵母次之；Michiharu等[5-7]發(fā)現(xiàn)Blastobotrys adeninivorans、Arxula adeninivorans、芽孢桿菌等是渥堆中后期的優(yōu)勢(shì)種群；溫志杰等[8]研究了六堡茶渥堆發(fā)酵中微生物的變化，發(fā)現(xiàn)其中存在著大量的細(xì)菌、酵母、霉菌；李東等[9]發(fā)現(xiàn)雅安藏茶渥堆過(guò)程中主要的真菌種群是黑曲霉、塔賓曲霉、總狀枝毛霉、炭黑曲霉、根霉等；劉石泉等[10]認(rèn)為茯磚茶渥堆過(guò)程中普遍存在的是假單胞菌、克雷伯氏菌、乳桿菌。此外，Doris[11]證實(shí)了普洱茶的安全性，所有樣品中均未檢測(cè)到黃曲霉毒素和伏馬毒素。

黑茶渥堆中微生物的變化是有一定規(guī)律的，細(xì)菌數(shù)目在渥堆初期大量增加，當(dāng)渥堆溫度達(dá)到一定時(shí)，霉菌大量繁殖，產(chǎn)生的雙糖和多糖物質(zhì)為酵母提供養(yǎng)分使酵母大量繁殖，細(xì)菌數(shù)目則減少[12]。普洱茶渥堆一般堆溫50～65 ℃、渥堆葉pH變化范圍3～6，黑曲霉等嗜熱真菌可以在50 ℃生長(zhǎng)，塔賓曲霉和熱帶假絲酵母可在25～45 ℃、pH 5左右適合生長(zhǎng)[13]。微生物在代謝活動(dòng)過(guò)程中，為了滿足自身對(duì)碳、氮的需求，通過(guò)分泌胞外酶，實(shí)現(xiàn)各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時(shí)呼吸放熱加劇了濕熱作用，促進(jìn)黑茶品質(zhì)的形成。

1.3 酶促作用

劉仲華等[14]系統(tǒng)研究了黑茶渥堆過(guò)程中的酶活性變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)渥堆過(guò)程中新的酶系統(tǒng)源自微生物代謝分泌的胞外酶，為滿足自身生長(zhǎng)繁殖需要，微生物通過(guò)代謝過(guò)程產(chǎn)生纖維素酶、果膠酶和淀粉酶等水解酶系，并使包括多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等在內(nèi)的氧化酶系發(fā)生根本性變化，促進(jìn)茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的改變。其中，黑曲霉能產(chǎn)生多種水解酶，分解包括有多糖、脂肪、天然纖維、蛋白質(zhì)、果膠等有機(jī)物，產(chǎn)物多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，從而形成黑茶甘滑、醇厚的品質(zhì)[4]。

黑茶渥堆過(guò)程中，同時(shí)存在著濕熱、微生物、酶促作用，它們之間相互影響，相互促進(jìn)，形成了黑茶特有的風(fēng)味品質(zhì)，見(jiàn)圖1。

2 渥堆中主要成分變化

2.1 香氣

黑茶特征香氣的形成來(lái)自3個(gè)方面：① 茶葉本身芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合形成黑茶的基本茶香；② 來(lái)自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆過(guò)程中對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；③ 烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣[15]。

黑茶在渥堆過(guò)程中形成大量的雜氧化合物和酯類(lèi)物質(zhì)[16]，微生物代謝釋放水解酶，促進(jìn)單萜烯醇配糖體水解形成單萜烯醇[17]。不同黑茶香氣特征較大，湖南的“湘尖”具有松煙香，茯磚具有“菌花香”；云南普洱茶(熟茶)強(qiáng)調(diào)的則是一種特殊的“陳香”；廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外，還有松煙和檳榔氣味[18]。有研究[19-20]證實(shí)普洱茶陳香特征與1,2,3-三甲氧基苯及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯類(lèi)化合物密切相關(guān)。而水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮等[20-21]與“菌花香”的特征存在有一定聯(lián)系。陳文品等[22]研究比較了具有檳榔香和菌香韻的六堡茶香氣組分，結(jié)果顯示前者檢出高含量芳樟醇和D-檸檬油精等，后者則檢出較高含量的醇類(lèi)化合物3-甲基-1,2-丙二醇，并檢測(cè)到吡咯、1-乙基吡咯等成分，正是這些不同組分和含量的差異導(dǎo)致感官審評(píng)時(shí)六堡茶的香氣表現(xiàn)出兩種不同風(fēng)格。

2.2 色澤

色澤是茶葉脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映，其中脂溶性色素形成黑茶的干茶和葉底色澤，包括葉綠素a、葉綠素b、胡蘿卜素和葉黃素等；水溶性色素是茶多酚氧化的主要產(chǎn)物，構(gòu)成黑茶的湯色，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等。鮮葉經(jīng)過(guò)加工，其內(nèi)部各種內(nèi)含色素和色素源物質(zhì)經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化聚合，最終使茶褐素含量上升，形成黑毛茶外形黃褐、湯色橙黃明亮的特征[23-24]。

2.3 滋味

黑茶滋味是茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸等物質(zhì)的綜合體，由于渥堆過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的降解和異構(gòu)作用，苦澀味較弱的沒(méi)食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物得以保留，而呈苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)行水解，茶葉中醇和類(lèi)呈味物質(zhì)增加，苦澀味降低。楊撫林等[25]認(rèn)為，渥堆過(guò)程中大分子碳水化合物分解成小分子的糖及可溶性糖，在感官上表現(xiàn)為“甘”，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生多種氨基酸，賦予黑茶茶湯“醇”的口感。Zhu Yu-chen等[26]研究發(fā)現(xiàn)天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、茶氨酸和酪氨酸是普洱熟茶中的主要氨基酸，發(fā)酵期間總游離氨基酸含量顯著降低(P<0.05)。

3 工藝的優(yōu)化與調(diào)控

3.1 傳統(tǒng)渥堆工藝

傳統(tǒng)的黑毛茶渥堆一般是在背窗潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，保持室溫25 ℃以上、相對(duì)濕度85%、茶葉含水量65%左右。普遍做法是將初揉后的茶坯立即堆積起來(lái)，上面加蓋濕布等物，渥堆過(guò)程中進(jìn)行翻堆，待茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，茶團(tuán)黏性變小，一打即散，即為渥堆適度[27]。

茶葉含水量、溫度、渥堆時(shí)間是黑茶渥堆作用的重要因素，水是渥堆過(guò)程中化學(xué)變化和生物化學(xué)變化的必要介質(zhì)和直接參與者。馮超浩等[28]、胡捷等[29]研究認(rèn)為不同潮水量會(huì)影響渥堆過(guò)程中堆溫、微生物和酶活，發(fā)現(xiàn)40%～45%潮水量下普洱茶感官品質(zhì)、霉菌和各類(lèi)酶活性維持在較高水平。適宜的溫濕度是保證渥堆過(guò)程微生物生長(zhǎng)代謝和茶葉自身酶促反應(yīng)的重要條件，研究[30]發(fā)現(xiàn)滇桂黑茶渥堆發(fā)酵中葉溫不能超過(guò)60 ℃，控制在40 ℃左右最好，云南多數(shù)茶廠選擇秋天進(jìn)行渥堆，溫濕度適宜發(fā)酵和后續(xù)的晾干。劉石泉等[31]通過(guò)調(diào)控茶葉含水率、渥堆溫度、渥堆時(shí)間，優(yōu)化茯茶渥堆工藝，分析其理化成分變化，綜合評(píng)價(jià)認(rèn)為茯磚茶在含水率為23%～28%、渥堆時(shí)間為24～30 h、渥堆溫度為35～40 ℃時(shí)發(fā)酵較好。鐘興剛等[32]通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間(36～48 h)及二次渥堆，充分利用微生物，使天尖中茶多糖含量提高30%以上。農(nóng)艷芳等[33]研究六堡茶渥堆工藝，得出蒸壓前茶葉含水量控制在16%～18%，蒸壓形成后存放環(huán)境溫度控制在(25±2) ℃，濕度為78%～82%，茶葉溫度為(30±2) ℃較易發(fā)花。

3.2 創(chuàng)新渥堆工藝

目前，傳統(tǒng)渥堆工藝以人工操作為主，環(huán)境因素難以控制，工藝時(shí)間長(zhǎng)、單次處理量大，易出現(xiàn)渥堆不均勻、渥堆程度不到位或渥堆過(guò)度等偏差[34]。針對(duì)于此，行業(yè)學(xué)者除了探索傳統(tǒng)渥堆中溫、濕度等最佳條件外，也在利用接種微生物、添加外源物優(yōu)化渥堆工藝，提高渥堆品質(zhì)，見(jiàn)圖2。

3.2.1 接種微生物 梁名志等[35]通過(guò)人工接種黑曲霉、青霉和酵母固態(tài)發(fā)酵普洱茶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種真菌的添加能保持自然渥堆普洱茶的基本品質(zhì)。周春紅等[36]從普洱茶渥堆樣中篩選出生產(chǎn)菌株，分別接種至茶葉鮮葉中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)普洱茶中茶黃素、茶紅素和可溶性糖含量在發(fā)酵過(guò)程中呈減少趨勢(shì)，茶褐素呈增高趨勢(shì)，顯示合適的菌種配比及接種量對(duì)普洱茶的生產(chǎn)有很好的促進(jìn)作用。

3.2.2 添加外源物 李中皓等[37]通過(guò)纖維素酶、過(guò)氧化物酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)黑茶品質(zhì)成分的影響研究表明，適量的酶促處理有利于黑茶品質(zhì)成分的形成。唐燕山等[38]研究發(fā)現(xiàn)纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶及外源酵母的添加對(duì)黑茶渥堆過(guò)程中水溶性總糖、氨基酸、茶多酚的含量變化影響顯著。龔加順等[39]利用潮水和不同外源物質(zhì)對(duì)曬青綠毛茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)茶葉的外觀色澤以及湯色均有顯著性變化，添加葡萄糖、沒(méi)食子酸、焦性沒(méi)食子酸、甘氨酸等以及它們的混合物均能促進(jìn)茶褐素的大量形成。高力等[40]研究發(fā)現(xiàn)，黑茶發(fā)酵前期的多酚氧化酶活和霉菌總數(shù)的最大值，與外源添加物木糖的濃度呈正相關(guān)；茶多酚與兒茶素含量變化速度加快，且與木糖濃度呈正相關(guān)；而茶黃素變化與木糖濃度呈顯著負(fù)相關(guān)；添加木糖能縮短黑茶發(fā)酵時(shí)間，且茶湯滋味更甘甜，香氣更濃郁。付贏萱等[41]將不同濃度多酚氧化酶處理普洱茶，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組渥堆平均溫度相對(duì)較高，其中茶多酚、兒茶素指標(biāo)變化速度加快且與多酚氧化酶的添加量呈負(fù)相關(guān)，茶褐素積累較快，添加量分別為1.6，3.2 U/g的多酚氧化酶組可達(dá)到陳年普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，縮短發(fā)酵周期。劉通訊等[42]探討了外源氨基酸對(duì)普洱茶湯中的呈味物質(zhì)以及香氣成分的形成有顯著影響，能加快普洱茶特殊品質(zhì)的形成。

4 自動(dòng)化渥堆設(shè)備的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

4.1 翻堆設(shè)備

李亞莉等[43]對(duì)人工翻堆各動(dòng)作采用機(jī)械模擬方式進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，研制出移動(dòng)式普洱茶發(fā)酵翻堆機(jī)，該設(shè)備主要由旋轉(zhuǎn)耙堆裝置、輸送提升裝置、解塊裝置及電機(jī)控制裝置等部分組成，利用籠網(wǎng)狀解塊輪的高速旋轉(zhuǎn)打散茶葉進(jìn)行解塊，實(shí)現(xiàn)翻堆、輸送、解塊等工藝一次性完成。楊光等[44]設(shè)計(jì)出為解決黑茶發(fā)酵過(guò)程中翻堆降溫的問(wèn)題，設(shè)計(jì)一種黑茶翻堆設(shè)備，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)影響溫差變化最大的是輥筒線速度，影響含水率變化最大的是輥筒線速度和前進(jìn)速度的速比，影響蓬松率最大的是前進(jìn)速度。肖宏儒等[45]設(shè)計(jì)了一種安裝在行走總成上的黑茶發(fā)酵翻堆機(jī)，此裝置可實(shí)現(xiàn)在行走過(guò)程中逾越地面障礙，實(shí)現(xiàn)連續(xù)均勻的茶葉翻堆，提高渥堆效率。

4.2 發(fā)酵罐

黑茶發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)包括溫度、濕度、內(nèi)部壓力、翻轉(zhuǎn)周期、數(shù)據(jù)采集等主要因素。黃云戰(zhàn)等[46]采用三維建模對(duì)發(fā)酵罐攪拌機(jī)構(gòu)進(jìn)行有限元分析，研制出自動(dòng)發(fā)酵罐專(zhuān)用變頻控制柜，設(shè)計(jì)出潮水、解塊裝置。吳紹帥等[47]研發(fā)出集自動(dòng)潮水、保溫保濕發(fā)酵、旋轉(zhuǎn)翻堆等技術(shù)于一體的多功能雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐(專(zhuān)利號(hào)ZL2009201116889)，可實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)酵過(guò)程的自動(dòng)化、清潔化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和可控性操作。李亞莉等[48]應(yīng)用雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐(專(zhuān)利號(hào)ZL200920111698.9)，以云南大葉種曬青茶為原料，研究發(fā)酵罐的最優(yōu)工藝參數(shù)。羅新文等[49]優(yōu)化了發(fā)酵罐的主軸管直徑、解塊叉桿連接方式和變頻控制方式，設(shè)計(jì)出II型普洱茶發(fā)酵罐，對(duì)車(chē)間外部環(huán)境條件(溫度、濕度)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，通過(guò)自動(dòng)控制精確定量潮水，渥堆前潮水比例按25%～33%、接入不同發(fā)酵劑進(jìn)行加工試驗(yàn)，結(jié)果顯示普洱茶感官審評(píng)色澤、香氣、滋味等變化較為理想。

發(fā)酵罐罐體工作時(shí)的變形量、應(yīng)力分布、強(qiáng)度等直接影響到發(fā)酵罐能否安全有效地工作，李歡等[50]運(yùn)用有限元分析方法，建立黑茶發(fā)酵罐罐體模型，得出發(fā)酵罐的位移分布和應(yīng)力分布，確定發(fā)酵罐的危險(xiǎn)區(qū)域?yàn)橹胁亢瓦吘?，?duì)罐體的整體和局部受力條件有更直觀準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)，為以后發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)，提高設(shè)計(jì)的安全性、經(jīng)濟(jì)性。

4.3 自動(dòng)化發(fā)酵車(chē)間

黑茶清潔化發(fā)酵車(chē)間的設(shè)計(jì)是將微生物技術(shù)、機(jī)械加工技術(shù)和電氣控制技術(shù)融為一體，根據(jù)茶葉發(fā)酵量、霧化加濕設(shè)備、環(huán)境和茶堆溫濕度變化規(guī)律等因素設(shè)計(jì)出黑茶發(fā)酵車(chē)間的有效空間尺寸，并進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，其中自動(dòng)化渥堆設(shè)備由PLC主控設(shè)備、溫濕度傳感器、變送器、計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)等構(gòu)成[51]。

吳曉強(qiáng)等[52]為自動(dòng)調(diào)整普洱茶發(fā)酵車(chē)間環(huán)境溫度，有效提高普洱茶的均勻發(fā)酵效率，采用最小二乘法進(jìn)行溫度測(cè)量數(shù)據(jù)處理，建立發(fā)酵過(guò)程中車(chē)間溫度的數(shù)學(xué)模型，為自動(dòng)化普洱茶發(fā)酵車(chē)間的環(huán)境溫度控制提供了理論依據(jù)。偉恒等[53]設(shè)計(jì)出一種基于C8051F020單片機(jī)的溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，將溫度傳感器DS18B20和濕度傳感器HS1101應(yīng)用于黑茶渥堆過(guò)程。聞娜等[54]建立了一種基于PLC技術(shù)的自動(dòng)化黑茶渥堆生產(chǎn)裝置，通過(guò)電源照射、光纖探聚集發(fā)酵信息、發(fā)酵儀轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)、微處理器進(jìn)行處理、計(jì)算和分析，從而完成對(duì)待測(cè)黑茶樣品渥堆程度的預(yù)測(cè)。趙永杰等[55]開(kāi)發(fā)出普洱茶發(fā)酵車(chē)間測(cè)控系統(tǒng)，基于PLC和現(xiàn)場(chǎng)總線等現(xiàn)代技術(shù)，利用傳感器在線檢測(cè)茶溫和水分等過(guò)程參數(shù)，使不同批次普洱茶的質(zhì)量趨于穩(wěn)定。何梅珍等[56]設(shè)計(jì)出六堡茶自動(dòng)發(fā)酵聯(lián)合控制機(jī)，該設(shè)備封閉式設(shè)計(jì)、保濕透氣，發(fā)酵箱采用復(fù)合結(jié)構(gòu)材料，利于優(yōu)勢(shì)微生物種群的保持和傳遞。

5 展望

近年來(lái)，關(guān)于黑茶渥堆的研究取得了一定的進(jìn)展，結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀來(lái)看，黑茶渥堆目前的研究情況及未來(lái)研究方向是：

(1) 不同黑茶渥堆過(guò)程中的主要微生物種類(lèi)及變化已基本研究清楚，但缺少其相應(yīng)的作用機(jī)制及最適生長(zhǎng)條件研究；同時(shí)，開(kāi)展黑茶渥堆過(guò)程中酶的基因調(diào)控、功能成分形成機(jī)理三者之間相互聯(lián)系的研究，從本質(zhì)上揭示渥堆對(duì)黑茶品質(zhì)的形成機(jī)理，是今后渥堆基礎(chǔ)性理論研究的主要方向。

(2) 對(duì)渥堆過(guò)程中接種優(yōu)勢(shì)微生物和添加外源物的研究已經(jīng)普遍，其主要分析對(duì)茶葉內(nèi)含物成分含量的影響，而缺少相應(yīng)對(duì)生產(chǎn)周期、生產(chǎn)成本，以及內(nèi)含物變化機(jī)理、規(guī)律的研究，尚需建立外源添加物對(duì)黑茶渥堆功能成分的影響機(jī)制，進(jìn)而全面考察菌種的配比、接種量以及多種類(lèi)型的外源物組合來(lái)調(diào)控黑茶的渥堆進(jìn)程。

(3) 黑茶自動(dòng)化渥堆設(shè)備的研制，主要集中在發(fā)酵罐的開(kāi)發(fā)、渥堆倉(cāng)的建立、環(huán)境的智能控制、動(dòng)態(tài)式監(jiān)測(cè)等方面，目前關(guān)于普洱茶、六堡茶的自動(dòng)渥堆設(shè)備已運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，但是大多是小批量生產(chǎn)，如何做到工業(yè)化、商品化，在降低能耗、增加產(chǎn)能的基礎(chǔ)上保證自動(dòng)化設(shè)備安全、持續(xù)、高效地進(jìn)行仍需進(jìn)一步探討。此外，自動(dòng)化設(shè)備的開(kāi)發(fā)中仍存在一些問(wèn)題，比如發(fā)酵罐內(nèi)部壓力的控制、如何安全持續(xù)渥堆、罐內(nèi)環(huán)境是否利于微生物生長(zhǎng)等。今后的研發(fā)方向應(yīng)集中在降低能耗、增加渥堆量的基礎(chǔ)上，注重發(fā)酵罐罐體材料的開(kāi)發(fā)、如何利用接種及添加外源物縮短罐內(nèi)茶葉渥堆時(shí)間(控制發(fā)酵程度)、發(fā)酵罐如何進(jìn)行循環(huán)渥堆以及自動(dòng)化設(shè)備的動(dòng)態(tài)式監(jiān)測(cè)等方面，從而實(shí)現(xiàn)黑茶的科學(xué)化生產(chǎn)。

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Research progress on pile-fermentation of dark tea

HUANGYa-ya1LIANGYan1JIXiao-ming2,3HUXin1,2

(1.XianyangJingweiFuTeaCo.,Ltd.,Xianyang,Shaanxi712044,China; 2.ShaanxiC.S.QTeaGroupCorp.,Ltd.,Xi’an,Shaanxi710003,China; 3.StateForestryAdministrationEngineeringResearchCenterofFuTea,Xianyang,Shaanxi712044,China)

Dark tea is one kind of peculiar post-fermented tea in China,while pile-fermentation was the key process for forming the quality. This review summarized the recent progress in pile-fermentation of dark tea including the essence of pile-fermentation, which was the result of the combination of hot-humid environment, microbial effect and enzyme action. The change of the aroma, color and taste of dark tea were analyzed by functional components in the process of pile-fermentation. Furthermore, the idea of using inoculated microorganisms and adding exogenous materials as innovative pile-fermentation, as well as the development and application of automated pile-fermentation workshop including turning device and fermenter were put forward. Combined with the above aspects,the paper for the purpose of provide direction and opinion to the further research on pile-fermentation of dark tea.

dark tea; pile-fermentation; regulation technology; turning device; fermenter; automation workshop

陜西省自然科學(xué)基礎(chǔ)研究計(jì)劃(編號(hào)：2015JQ3080)；陜西省青年科技新星計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2016KJXX-76)；咸陽(yáng)市二○一五年科學(xué)技術(shù)研究計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2015K02-24)；咸陽(yáng)市2015年中青年科技領(lǐng)軍人才計(jì)劃(編號(hào)：2015K04-30-2)

張亞，女，咸陽(yáng)涇渭茯茶有限公司助理研究員，碩士。

紀(jì)曉明(1964—)，男，陜西蒼山秦茶集團(tuán)有限公司高級(jí)工程師。E-mail：jxm0312@126.com 胡歆(1984—)，男，咸陽(yáng)涇渭茯茶有限公司高級(jí)工程師，博士。E-mail：sysu-huxin@hotmail.com

2016-12-26

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.044