王 立吳 桐 易翠平 錢海峰 張 暉 齊希光

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122； 2. 長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長沙 410114)

無麩質(zhì)大米面包研究進(jìn)展

王 立1吳 桐1易翠平2錢海峰1張 暉1齊希光1

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122； 2. 長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長沙 410114)

開發(fā)大米面包不但可以豐富中國大米類產(chǎn)品的花色品種，還能解決麩質(zhì)過敏人群對飲食多樣化的需求。由于無麩質(zhì)大米面包中不含面筋蛋白，在制作過程中存在面團(tuán)難以形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、不易成型、品質(zhì)差(持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚性)、老化速率快等缺點(diǎn)。近年來，研究人員通過改進(jìn)工藝條件、添加品質(zhì)改良劑等方法，對無麩質(zhì)大米面包品質(zhì)進(jìn)行改善，文章簡述了無麩質(zhì)食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和大米面包使用的原料，并介紹了其工藝和品質(zhì)改良研究進(jìn)展，以期為無麩質(zhì)大米面包的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供參考。

乳糜瀉；無麩質(zhì)食品；大米面包

大米是中國主要的糧食作物之一，絕大部分是作為口糧直接食用，深加工產(chǎn)品較少[1]。開發(fā)新的大米制品既能增加大米產(chǎn)品的品種，也能利用大米加工過程中產(chǎn)生的碎米資源。小麥也是中國主要糧食作物之一，占到糧食總消費(fèi)量的1/4[2]。小麥主要用于制粉加工，再經(jīng)過加工制成饅頭、餃子、面條、面包等主食和營養(yǎng)麥片、膨化小麥等方便食品[3-4]。但小麥等谷物中的麩質(zhì)(面筋蛋白)對一些特殊體質(zhì)的人群會(huì)產(chǎn)生不良的影響，乳糜瀉是因攝入含麩質(zhì)食品(主要是麥類及其制品)而誘發(fā)的自身免疫性腸病[5]，主要原因是麩質(zhì)的攝入導(dǎo)致患者小腸黏膜病變，臨床表現(xiàn)為腹瀉、貧血、骨質(zhì)疏松等癥狀[6]。據(jù)報(bào)道[7]，歐美國家乳糜瀉發(fā)病率達(dá)到了1%。中國近年來也報(bào)道了多例乳糜瀉病例，因此，乳糜瀉將成為一個(gè)需要關(guān)注的問題[8]。

中國無麩質(zhì)食品研究和產(chǎn)業(yè)化還處于起步階段，產(chǎn)品種類單一[9]，因此，開發(fā)新的無麩質(zhì)食品成為一個(gè)研究方向。大米、玉米、高粱等谷物都可以作為無麩質(zhì)食品的原料[10]，其中大米因?yàn)檫^敏性低、營養(yǎng)豐富、便于吸收等特點(diǎn)，是無麩質(zhì)食品的良好原材料[11]。面包容易消化、食用方便、便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，利用大米制做無麩質(zhì)面包既能增加麩質(zhì)過敏人群的飲食選擇，又能豐富大米產(chǎn)品花色品種，作為大米資源新的利用途徑。本文擬從無麩質(zhì)食品、大米面包工藝研究進(jìn)展、大米面包現(xiàn)存問題、國內(nèi)外大米面包品質(zhì)改良研究等方面，對無麩質(zhì)大米面包的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜合分析，并對大米面包的發(fā)展趨勢進(jìn)行展望，以期為大米面包的研究開發(fā)提供參考。

1 無麩質(zhì)食品

1.1 無麩質(zhì)食品概念

麩質(zhì)，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，賦予面團(tuán)良好的延展性、彈性，是麥類食品良好口感的來源[12]。麩質(zhì)作為一種主要的過敏原，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥等麥類谷物及其制品中，是最早被研究的食品類過敏原，也是目前唯一規(guī)定了食品中限量閾值的過敏原成分[13]。無麩質(zhì)食品是指使用不含麩質(zhì)的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一類食品。

1.2 無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)報(bào)道[14]，美國在2013～2015年間，無麩質(zhì)食品市場增長136%，目前達(dá)到110億美元，預(yù)計(jì)到2018年將達(dá)到220億美元。隨著無麩質(zhì)市場的日益擴(kuò)大，為規(guī)范化管理，美國[15]、日本、歐盟等國家和地區(qū)相繼出臺(tái)了食品中麩質(zhì)致敏原成分標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，嚴(yán)格規(guī)定了食品中麩質(zhì)含量。WHO/FAO的國際食品法典委員會(huì)(CAC)對無麩質(zhì)食品也進(jìn)行了定義：未使用小麥、大麥、黑麥、燕麥或它們的雜交品種加工的食品，其麩質(zhì)含量不能超過20 mg/kg[16]。各國對無麩質(zhì)食品的定義雖然在表述上有些區(qū)別，但基本都參照了CAC關(guān)于無麩質(zhì)食品的定義，僅在麩質(zhì)含量的要求上有所不同，美國、歐盟、新西蘭、澳大利亞等規(guī)定無麩質(zhì)食品中麩質(zhì)含量不能超過20 mg/kg[17]，而阿根廷新修訂的食品法典規(guī)定麩質(zhì)含量不得超過10 mg/kg[18]。目前，中國尚未有關(guān)于無麩質(zhì)食品的相關(guān)規(guī)定[19]，一是因?yàn)橹袊熧|(zhì)過敏相關(guān)報(bào)道較少，沒有引起足夠的重視；二是中國暫時(shí)沒有制定有關(guān)食品中過敏原標(biāo)識(shí)的相關(guān)法規(guī)。中國應(yīng)盡快制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，有助于無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。

1.3 國內(nèi)外產(chǎn)品開發(fā)狀況

制作無麩質(zhì)食品的原料主要有大米[20-21]、玉米[22]、高粱[23]、蕎麥[24]、小米[25]、馬鈴薯[26]以及各種淀粉。其中玉米雖富含蛋白質(zhì)、維生素、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，但口感粗糙；高粱雖含有活性酚類化合物具有抗氧化等作用，但是口感差；蕎麥有抗氧化、降血脂、降血糖等保健作用[27]，一般與其他原料混合制作無麩質(zhì)食品[28]。大米有利于消化吸收、過敏性低，是生產(chǎn)無麩質(zhì)食品的最佳原料之一。

近年來，國外圍繞無麩質(zhì)食品研發(fā)開展了大量的工作，尤其在品質(zhì)改善方面，包括使用淀粉、乳制品、親水膠體、其他非面筋蛋白、益生元及其組合作為麩質(zhì)的替代品，來改善無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感、可接受性和保質(zhì)期[29]。目前無麩質(zhì)食品基本上都是利用無麩質(zhì)原料代替小麥類原料，對現(xiàn)有產(chǎn)品(面包、餅干、面條等)進(jìn)行一定的改進(jìn)(如加入添加劑)而制備的，所以其加工工藝和現(xiàn)有產(chǎn)品大體相同。但也有通過改善工藝條件，如利用高壓處理原料[30]、微波紅外烘焙產(chǎn)品等來制備無麩質(zhì)食品[31]。無麩質(zhì)食品在歐美市場種類較多，有無麩質(zhì)意大利面、無麩質(zhì)焙烤食品(蛋糕、面包、餅干、披薩)等[32]。中國現(xiàn)在無麩質(zhì)食品開發(fā)正處于起步階段，只有少量的無麩質(zhì)面包和面條研究，市場化產(chǎn)品幾乎沒有，有著較大的發(fā)展空間。

2 大米的營養(yǎng)、加工特性及現(xiàn)狀

2.1 大米營養(yǎng)及加工特性

大米被稱為“五谷之首”，其味甘性平，有強(qiáng)健脾胃，補(bǔ)中益氣，使人耳聰目明等功效[33]。大米蛋白是谷物類蛋白中的佼佼者，其氨基酸組成平衡，營養(yǎng)價(jià)值高，必須氨基酸含量豐富，非常符合WHO/FAO推薦的理想模式[34]。大米蛋白與其他谷物蛋白相比，蛋白質(zhì)利用率高，過敏性低，非常適合開發(fā)嬰幼兒食品[35]。

大米主要成分是淀粉和蛋白。大米淀粉與其他淀粉相比顆粒很小且均勻，糊化的米淀粉吸水快，口感柔滑，一般用作增稠劑、上漿劑、糖衣賦形劑等[36]。大米蛋白因其低過敏性，無色素，高營養(yǎng)價(jià)值被用作開發(fā)嬰幼兒食品，抗性蛋白，各種功能性多肽等。利用大米不含面筋蛋白的特點(diǎn)制作各種小吃類食品(營養(yǎng)米果、米糕、粽子等)。中國市場上大米制品主要有方便米飯類、方便粥類、米面條、米面包(添加米粉的面包)、米點(diǎn)心(餅干年糕米片米果)、米乳飲料、米線、米酒、米粉條、方便米粉等[37]。

2.2 大米加工現(xiàn)狀

中國稻米產(chǎn)量位居世界第一，2005年以來，中國稻谷產(chǎn)量穩(wěn)步增長[38]，近年來稻米年產(chǎn)量均超過2.0×108t[39]。但中國市場上大米工業(yè)化加工的食品較少，大米加工還處在滿足口糧需求的初加工狀態(tài)，精加工不足[40]，設(shè)備老舊[41]，加工過程中產(chǎn)生的稻殼、碎米、米糠和米胚等副產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有得到充分利用[42]。隨著中國近年來稻米產(chǎn)量的不斷提升，國內(nèi)大米庫存充足，可能會(huì)出現(xiàn)部分大米因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間過長而浪費(fèi)的情況[43]，同時(shí)在稻米加工過程中不可避免會(huì)產(chǎn)生碎米，據(jù)估算，每年產(chǎn)生的碎米達(dá)2.0×107t[44]，這些會(huì)造成資源極大的浪費(fèi)，尋求新的大米資源利用途徑迫在眉睫。

3 大米面包的工藝研究進(jìn)展

人類食用面包有著悠久的歷史[45]，但直到17世紀(jì)，人們才真正開始認(rèn)識(shí)酵母并將其加入面團(tuán)制作面包[46]。和其他無麩質(zhì)食品相比，無麩質(zhì)面包有著營養(yǎng)豐富，易消化吸收，便于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，儲(chǔ)存期長，食用方便等優(yōu)點(diǎn)。利用大米制作的無麩質(zhì)面包為大米深加工提供了一種新的發(fā)展方向，既提高了中國大米的工業(yè)利用率，減少了一些不必要的浪費(fèi)，又能滿足乳糜瀉患者對飲食多樣化的需求[47]。大米面包是以大米為主要原料，添加油脂、鹽、糖、酵母等輔料，加水制成米粉面團(tuán)后經(jīng)發(fā)酵、分塊、整形、烘焙、冷卻等步驟加工制得的焙烤類食品[48]。

3.1 大米面包品質(zhì)影響因素

圍繞影響大米面包品質(zhì)的因素所開展的研究主要有加水量、加鹽量、加糖量等。魏強(qiáng)華等[49]發(fā)現(xiàn)水的用量影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和面包的比體積。水量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏連，面包成型困難，易塌陷；水量過少則面包較干，整形困難[50]。鹽能增強(qiáng)面包的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善持氣性能[51]、色澤和風(fēng)味以及抑制細(xì)菌生長[52]。糖會(huì)影響面包香味、口感和表面色澤[53]。酵母使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣，增大面包體積[54]，賦予其獨(dú)特的酵香風(fēng)味[55-56]并提高營養(yǎng)價(jià)值[57]。油脂給予面包特殊的風(fēng)味[58]，使其口感酥松可口[59]，并延緩面包老化[60]。大米面包的原料性質(zhì)(如大米品種)也會(huì)影響面包品質(zhì)[61]，一般來說，直鏈淀粉含量高、水結(jié)合能力強(qiáng)、淀粉結(jié)構(gòu)破壞程度小的大米制成的面包品質(zhì)較好[62]。

3.2 工藝優(yōu)化

大米面包目前主要有兩種：一種是在面粉中添加米粉制成，另一種是不含麩質(zhì)的原料制成。

3.2.1 添加米粉的面包 路飛等[63]優(yōu)化米粉面包的配方：面粉80%、米粉20%、水50%、食鹽1%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖16%、改良劑0.8%、酵母1%。姚佳等[64]以米粉和高筋小麥粉為主要原料制作大米面包，發(fā)現(xiàn)米粉添加量為50%，谷朊粉添加量15%、加水量85%時(shí)大米面包品質(zhì)最好。劉瑋等[65]向面包中添加25%的米粉(以面粉計(jì))、0.25% 的復(fù)合膠、20%的糊化米粉制得的米粉面包品質(zhì)較好。

3.2.2 無麩質(zhì)大米面包 李安平等[66]優(yōu)化了米糠膳食纖維強(qiáng)化面包的最佳配方：羥丙基甲基纖維素(HPMC)添加量為2.5%、米糠膳食纖維添加量為6%，活性干酵母添加量為2.1%或2.5%。路飛等[67]發(fā)現(xiàn)用48%的水、30%大米粉、10%糖、1.5%酵母制得的面包品質(zhì)最佳。Mahmoud等[68]發(fā)現(xiàn)米粉、玉米粉、馬鈴薯粉以4∶2∶4的比例(或4∶4∶2)混合制作的無麩質(zhì)面包品質(zhì)最好。Kim等[69]將米粉和馬鈴薯粉以4∶1混合，加入83%水，6%糖，3%壓縮酵母，2%鹽，4%起酥油，3%HPMC，3%脫脂奶粉制作的無麩質(zhì)面包老化延遲，感官品質(zhì)良好。Mancebo等[70]優(yōu)化了米粉面包配方：59%米粉和41%無麩質(zhì)小麥粉制成面團(tuán)，加入90%水、3%酵母、1.8%鹽、6%油、5%糖、2% HPMC；制作工藝為發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間90 min，烘烤溫度190 ℃，烘烤時(shí)間40 min。

3.3 大米面包加工存在的問題

面包的口感是由麥類中面筋蛋白提供的，無麩質(zhì)大米面包原料中不含面筋蛋白，導(dǎo)致難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，持水、持氣性差，面團(tuán)松弛，韌性不足，成團(tuán)困難，面包內(nèi)部孔隙大且不均勻，整體易塌陷[71]，必須通過一定的措施和方法(如使用食品添加劑)才能使其形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[72-73]。與小麥面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都較高，面包的老化速率高[74]，比體積小，表皮較硬[75]。大米面包在儲(chǔ)存期間易出現(xiàn)表皮變硬、褶皺，組織老化，彈性降低，水分減少，香味消失，易掉渣等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量[76]。無麩質(zhì)大米面包的成型困難及老化是目前大米面包工業(yè)化發(fā)展亟待解決的問題。

4 大米面包品質(zhì)改良研究進(jìn)展

近年來，國內(nèi)外對無麩質(zhì)大米面包已有較多的研究，為改善無麩質(zhì)大米面包的質(zhì)量，很多研究者都致力于尋找面筋的替代品，如加入膠體、酶類、蛋白質(zhì)等使面包產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一些新的加工技術(shù)也被用來改變無麩質(zhì)面團(tuán)的流變特性和面包的品質(zhì)，如擠壓膨化、冷凍處理、發(fā)芽等，為大米面包的開發(fā)帶來了新的思路。

4.1 多糖膠體

大米粉中不含面筋蛋白，為了增強(qiáng)大米面包的持氣能力，可以向大米粉中添加多糖膠體，增強(qiáng)大米面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。目前研究中使用的多糖膠體有：羧甲基纖維素(CMC)、HPMC、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、菊粉等。HPMC能在面團(tuán)中起交聯(lián)作用[77]，使面包體積增大[78]，內(nèi)部孔隙均勻規(guī)則[79]，制得的面包口感與小麥面包相似[80]。Lazaridou等[81]發(fā)現(xiàn)面團(tuán)和面包的質(zhì)構(gòu)受膠體影響如下：黃原膠>HPMC>果膠>瓊脂糖>β-葡聚糖。Mehrdad等[82]發(fā)現(xiàn)(10 g/kg HPMC+10 g/kg黃原膠)和(15 g/kg黃原膠)這兩種配方制得的面包具有最低的硬度和最好的感官評價(jià)。郭園等[83]研究HPMC、CMC對無麩質(zhì)面包品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，加入HPMC和CMC后，面包的比容、顏色、硬度、彈性都有顯著的改善。通過研究HPMC對大米面包品質(zhì)的影響，王琛等[84]指出添水量提高到100%～110%時(shí)，4%的HPMC可以作為面筋替代物，制得的大米面包內(nèi)部孔隙細(xì)膩均勻，色澤、大小都有顯著改善，但在一定程度上會(huì)降低淀粉體外消化率和整體感官評價(jià)。Gularte等[85]研究了可溶性纖維(菊粉和瓜爾膠)和不溶性纖維(燕麥纖維)代替20%的米粉來制作蛋糕的可行性，發(fā)現(xiàn)纖維加入后增加了面糊黏度，燕麥纖維和菊粉使蛋糕比容增加，感官品質(zhì)也得到了改善。Ziobro等[86]研究發(fā)現(xiàn)添加菊粉的面包體積增大，碎屑硬度降低，但內(nèi)部孔隙變大且不均勻，同時(shí)隨著菊粉聚合度的降低，面包品質(zhì)也相應(yīng)提升，老化速度也有所減緩。在無麩質(zhì)面包中添加HPMC、黃原膠等膠體能增加面包的比容，甚至對面包的老化也有一定的延緩作用。多種膠體的協(xié)同作用可以制得口感更好、比容更大的面包。但某些膠體的添加如HPMC，可能會(huì)降低淀粉的體外消化率和感官評價(jià)。

4.2 酶處理

對大米面包進(jìn)行酶處理，主要是為了改善面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的持氣性能增強(qiáng)，比體積增大。Shin等[87]在使用非糯米米粉制備無麩質(zhì)米面包時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能改善面糊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低大米面包的硬度。Moore等[88]發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶增多，無麩質(zhì)面包內(nèi)部緊實(shí)度提高。Renzetti等[89]將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加到不同無麩質(zhì)谷物面包中發(fā)現(xiàn)面包比體積增加、硬度降低、咀嚼性改善。Kim等[90]發(fā)現(xiàn)添加1.5%蛋白酶后制作的米面包，比體積最大，但內(nèi)部孔徑數(shù)量多、尺寸大，而添加0.5%蛋白酶制作的米面包彈性好，保水能力強(qiáng)不易老化。Renzetti等[91]發(fā)現(xiàn)蛋白酶處理后的面包比體積顯著增加，同時(shí)面包的硬度和咀嚼性大幅下降。Gujral等[92]證實(shí)了葡萄糖氧化酶通過降低硫醇和氨基濃度改善大米蛋白的性能，提高了面團(tuán)彈性和黏性，賦予面包更好的比體積和質(zhì)地。Hamada等[93]發(fā)現(xiàn)使用米曲霉的預(yù)發(fā)酵米粉能提高無麩質(zhì)大米面包的質(zhì)量，使用來自米曲霉的商業(yè)蛋白酶也能產(chǎn)生類似的結(jié)果。因此，酶處理能改善面包的持氣性能，使面包更加膨松，富有彈性，還能延緩面包的老化速度，延長面包保質(zhì)期。

4.3 蛋白質(zhì)

在大米面包中添加蛋白質(zhì)不但能強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，還能豐富大米面包的營養(yǎng)成分。目前主要添加的蛋白類有大豆蛋白、雞蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白等。

Sciarini等[94]發(fā)現(xiàn)用米、玉米和大豆粉混合制成的面包具有最好的感官品質(zhì)：體積大、外觀好、質(zhì)地柔軟、不易老化。Crockett等[95]發(fā)現(xiàn)隨著大豆蛋白和雞蛋白添加量的增加，蛋白與HPMC之間的拮抗作用不斷被改善，直至雞蛋白添加量為15%時(shí)，蛋白質(zhì)已成為面包的主要支架。Riemsdijk等[96-98]在無麩質(zhì)面包中加入乳清蛋白顆粒發(fā)現(xiàn)乳清蛋白能顯著改善面包的比體積、內(nèi)部孔隙大小，但添加量過多會(huì)導(dǎo)致面包變硬，使面包品質(zhì)下降。因此，蛋白質(zhì)的加入能提高面包的比體積，賦予面包良好的外觀色澤，使面包更加柔軟易入口，延緩了面包的老化。

4.4 原料性質(zhì)

米粉粗細(xì)度是影響面包品質(zhì)的一個(gè)重要因素，通過控制米粉的粗細(xì)度可以改善大米面包品質(zhì)。Murakami等[99]研究發(fā)現(xiàn)，使用粒徑在106 μm×75 μm的米粉制成的面包比體積大，口感好。De等[100]分析了不同玉米粉類型及其粒度對面包質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)玉米粉粒度影響面團(tuán)發(fā)酵，進(jìn)而影響面包的最終體積和質(zhì)地，較大粒度更適用于制造無麩質(zhì)面包。通過比較不同粒度的長粒大米和短粒大米對無麩質(zhì)面包和蛋糕的影響，Hera等[101]發(fā)現(xiàn)短粒米的米粉烘焙出來的面包具有較高的比容和較低的堅(jiān)實(shí)度。利用較長粒度的大米制得的蛋糕有較低的比容，粒度較低的米糊有著更高的峰值黏度，使面包比容更大，內(nèi)部孔徑更均勻[102]。

大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量對大米面包的質(zhì)構(gòu)和感官也有著一定的影響。Noriaki等[103]通過比較26種不同直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的水稻，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉和支鏈淀粉含量影響面團(tuán)和面包品質(zhì)，包括吸水率、面包體積、形狀和硬度，直鏈淀粉含量較高的大米制得的面包有著更高的比體積和硬度。選擇合適的米粉原料能制作出比體積更高、加工性能更好、組織更柔軟的大米面包。

4.5 預(yù)糊化處理

路飛等[67]使用預(yù)糊化處理的大米粉制作大米面包，發(fā)現(xiàn)制得的大米面包組織柔軟，感官品質(zhì)及硬度指標(biāo)要好于小麥面包。謝少梅等發(fā)現(xiàn)脂肪酶與預(yù)糊化馬鈴薯變性淀粉在延緩面包老化方面具有協(xié)同作用[104]，同時(shí)，還比較了各種變性淀粉和預(yù)糊化米粉對麻薯面包的感官評價(jià)、比容和彈性的影響，結(jié)果表明，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和木薯淀粉制得的面包口感好、比容大，而添加預(yù)糊化玉米淀粉和大米淀粉的面包比容小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散[105]。Purhagen等[106]將3%的預(yù)糊化燕麥和大麥粉以及乳化劑加入到無麩質(zhì)混合物中制作面包，發(fā)現(xiàn)含有這兩種預(yù)糊化面粉的面包在儲(chǔ)存時(shí)保水量增加，抗陳化效果好。

添加乳化劑雖然可以增加保水量，降低面包碎屑硬度，但是乳化劑會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷。添加預(yù)糊化處理的米粉制作的大米面包口感柔軟，富有大米的清香，容易被消費(fèi)者接受，但其對面包體積改善效果不明顯，可以通過與其它改良方法相結(jié)合來制作品質(zhì)更好的大米面包。

4.6 鹽類

Blanco等[107]研究了幾種水平的酸性食品添加劑(乙酸、乳酸、檸檬酸和磷酸二氫鈉)對添加HPMC的無麩質(zhì)面團(tuán)和面包的影響，發(fā)現(xiàn)添加磷酸二氫鈉的面包體積最大，感官評價(jià)最好。Kiskini等[108]研究了含鐵化合物對無麩質(zhì)面包和小麥面包品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，鐵離子的類型對面包的比容、表面色澤、緊實(shí)度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和孔隙度都有一定程度的影響，加入鐵鹽后小麥面包的比容降低，孔隙顯著縮小，但面包風(fēng)味有一定的改善。Kiskini等[109]研究了焦磷酸鐵、乙二胺四乙酸鈉鐵、硫酸鈉鐵和元素鐵對無麩質(zhì)面包的影響，發(fā)現(xiàn)焦磷酸鐵和乙二胺四乙酸鈉鐵能提高面包的緊實(shí)度。Urszula等[110]通過向無麩質(zhì)面包中加入酪蛋白酸鈣和檸檬酸鈣來改善面包質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，結(jié)果表明兩種鹽均能改善面包的氣味和顏色，使面包表皮更加柔軟和富有彈性，同時(shí)提高了面包的感官品質(zhì)。

鹽類能在一定程度上增大面包的體積，還可以改善面包的風(fēng)味、表皮色澤以及面包的組織柔軟度和彈性。

4.7 擠壓膨化處理

Jeong等[111]將擠壓米粉和普通米粉相混合制得無麩質(zhì)蛋糕來研究擠壓米粉對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示添加擠壓米粉的面團(tuán)黏結(jié)性、回彈性和水分含量均有所改善，制得的蛋糕質(zhì)構(gòu)改善明顯。Clerici等[112]在面包中加入了酸性擠壓米粉后發(fā)現(xiàn)雖然面包的體積沒有顯著的增加，但是面包的色澤、硬度、質(zhì)地、咀嚼性都有一定程度的改善。在大米面包配料中添加擠壓處理的米粉，主要能改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表皮顏色，加強(qiáng)面包的咀嚼性，降低硬度，但對面包的體積改善不明顯。

4.8 其他

其他一些如向無麩質(zhì)面包中加入發(fā)芽谷物、冷凍處理等方法都逐漸被應(yīng)用于無麩質(zhì)大米面包的制作。Mezaize等[113]研究未發(fā)酵冷凍面團(tuán)對無麩質(zhì)面包質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)利用冷凍面團(tuán)制備的無麩質(zhì)面包體積小，硬度高，但內(nèi)部孔隙更加均勻，顏色也有一定改善。M?kinen等[114]研究發(fā)現(xiàn)添加發(fā)芽燕麥和發(fā)芽蕎麥后，制作的無麩質(zhì)面包的密度下降，碎屑硬度上升，對焙烤性質(zhì)沒有顯著影響。Shin等[115]研究了不同處理的大豆粉(發(fā)芽、蒸煮、焙烤)對于無麩質(zhì)面包的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽大豆粉制得的面包有著最大的比體積、最低的硬度，而且加入大豆粉后整個(gè)面包的甜味降低。李次力等[116]發(fā)現(xiàn)用發(fā)芽糙米生產(chǎn)的面包雖然體積和對照組相當(dāng)，但是風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值均高于對照。Cornejo F等[117]的研究結(jié)果顯示，發(fā)芽能改善面包品質(zhì)，但發(fā)芽時(shí)間過長會(huì)因α-淀粉酶的作用引起過度液化和糊精化，導(dǎo)致面包品質(zhì)下降。

5 結(jié)論與展望

目前中國大米產(chǎn)量位居世界第一，但主要還是以滿足口糧需求為主，缺乏深加工產(chǎn)品。同時(shí)，中國無麩質(zhì)食品的開發(fā)才剛剛起步，相對滯后于國外。將無麩質(zhì)原料制成適合中國人群消費(fèi)習(xí)慣的食品，不但能豐富大米食品的種類，還能提供一種新型無麩質(zhì)的營養(yǎng)健康產(chǎn)品來滿足乳糜瀉等患者的飲食需求。整體看來，無麩質(zhì)大米面包現(xiàn)在仍然存在以下問題：無麩質(zhì)大米面包因無法形成有效的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，持氣性差，不易成型；淀粉含量高，老化速度快等問題，缺乏工業(yè)化產(chǎn)品。

為克服這些問題，建議今后的研究從以下幾個(gè)方面入手：

(1) 原輔料添加：① 大米原料選擇。大米的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量以及米粉的粒度都會(huì)顯著影響大米面包的品質(zhì)，因此可以在這些方面深入研究，找出最佳的米粉粒徑以及直/支鏈比例；② 輔料選取。雖然目前通過加入膠體等添加劑已有較多的相關(guān)研究，也得到了一些好的效果，但在各類添加劑協(xié)同作用方面還應(yīng)進(jìn)一步開展研究。

(2) 工藝改進(jìn)：① 大米原料預(yù)處理?，F(xiàn)有研究表明擠壓膨化和預(yù)糊化可以明顯改善大米面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、表面色澤以及咀嚼性，但具體的機(jī)理不是很清晰，可以從深入研究機(jī)理入手，找到最佳的預(yù)處理方法；② 酶處理。經(jīng)過酶處理的大米面包不但能增加面包的比體積、改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且還能延緩面包的老化，但是還未見多酶協(xié)同作用的研究報(bào)道，建議可以從多酶協(xié)同作用入手研究；③ 優(yōu)化和面工藝。面團(tuán)制作過程中的攪拌速度、時(shí)間及加水量對面包品質(zhì)有一定的影響，建議可以從和面工藝入手，深入研究這些參數(shù)的調(diào)整對品質(zhì)影響的機(jī)理，來進(jìn)行優(yōu)化后改善大米面包的品質(zhì)；④ 優(yōu)化發(fā)酵條件。發(fā)酵的菌種以及發(fā)酵時(shí)間、溫度和菌種添加量對面包有顯著影響，目前國外有研究使用乳酸菌和酵母菌一起發(fā)酵來制作面包，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的多糖能增加面團(tuán)持水能力，改善面包比體積和風(fēng)味，可以進(jìn)一步展開研究優(yōu)化最適合的乳酸菌/酵母菌添加比例。

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Research Progress of Gluten-free Rice Bread

WANG Li1WUTong1YICui-ping2QIANHai-feng1ZHANGHui1QIXi-guang1

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.SchoolofChemistryandBiologicalEngineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha,Hunan410114,China)

Gluten-free rice bread is made from rice, yeast, water, and some other ingredients, which is one of the foods for gluten allergy customer. Without the gluten in it, the rice bread dough could not form firm network, and the quality of rice bread is poor. Recently, researches were focused on improving the process or adding with extra additives to improve its quality. The standard of gluten-free rice bread and its materials were introduced in this paper. Moreover, the researches about rice bread were also introduced.

Coeliac disease; gluten-free food; rice bread

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號：31471617)

王立(1978—)，男，江南大學(xué)教授，博士。E-mail:wl0519@163.com

2017-01-12

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.041