王紅梅 鮑亦璐

(順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德 528333)

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順德?；~塘衍生的塘基美食研究※

王紅梅 鮑亦璐

(順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德 528333)

文章通過對順德桑基魚塘衍生的塘基美食進(jìn)行梳理和歸類，旨在整理和發(fā)掘順德飲食中獨(dú)特的食魚文化和桑蠶美食文化，構(gòu)建順德特色飲食文化景觀，有助于傳承和推廣區(qū)域特色飲食文化。

飲食文化；?；~塘；粵菜；順德飲食

?；~塘是珠江三角洲人們在明清時期創(chuàng)造出的一種獨(dú)特人工生態(tài)系統(tǒng)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，其所蘊(yùn)含的塘基文化更是地域文化的重要組成部分。順德是我國?；~塘最主要的發(fā)源地和最大的分布區(qū)，歷史上曾有的桑地面積占珠江三角洲桑地總量的1/3多[1]，因而?；~塘曾對順德地域文化形成有著重要的影響，使地狹人稠的順德經(jīng)濟(jì)崛起，社會安寧，成為富庶的“魚米之鄉(xiāng)”，孕育了一些特色的順德美食，深刻影響著當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)俗。

1 順德塘基美食的起源

1.1 順德桑基塘魚的發(fā)展歷程

有“千年水鄉(xiāng)”之稱的順德，地處珠江三角洲地區(qū)，有著悠久的養(yǎng)魚歷史和良好的養(yǎng)魚技術(shù)，造就了順德人擅烹魚的飲食特色。早在9世紀(jì)中期，唐朝的《北戶錄》中記載，當(dāng)時南?？さ霓r(nóng)民“收水以貯魚，號為魚種。魚，即鯪鯉之屬，育于池塘間，一年可供口腹也”。從而推斷，至少在唐代，南?？?今順德所在地)就開始從事塘魚生產(chǎn)了，而且該時期主要養(yǎng)鯪魚、鯉魚，從而奠定了順德人們擅烹魚的物質(zhì)基礎(chǔ)，形成了順德人喜食魚鮮的飲食習(xí)慣。

明代中后期，當(dāng)?shù)厝藗円颉暗貏莸屯?，水潦頻仍”創(chuàng)造出獨(dú)特的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式：將低洼積水的地方因勢利導(dǎo)，深挖為池塘，泥土堆于四周形成塘基；在塘基上種桑養(yǎng)蠶，塘中養(yǎng)魚，并以蠶沙喂魚，塘泥肥桑。自此，誕生了著名的桑基魚塘這一良性生態(tài)循環(huán)典范的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式[2]，當(dāng)?shù)卮迓浼娂娦Х?，爭相挖塘筑堰植桑養(yǎng)魚，擴(kuò)大了塘魚的生產(chǎn)規(guī)模，養(yǎng)魚種類也有改進(jìn)，鳙魚、鰱魚、鯇魚、鯪魚逐漸成為主要品種，號稱“四大家魚”。而且經(jīng)濟(jì)效益顯著，?；~塘的桑葉產(chǎn)量和家魚產(chǎn)量都高于普通生產(chǎn)方式，尤其是基塘魚比較肥美[3]。

清代，順德的塘魚養(yǎng)殖進(jìn)一步發(fā)展。在乾隆年間掀起“棄田筑塘”的風(fēng)潮，村落里“民舍外皆為塘”，以至“每歲魚價，通以數(shù)萬計”。而且，塘基在植桑的基礎(chǔ)上陸續(xù)開發(fā)了果木、茶葉、蔬菜的生產(chǎn)，在塘池里發(fā)展了水稻的種植。此舉不僅擴(kuò)大了塘魚的生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益，而且豐富了當(dāng)?shù)厝藗兊氖澄镌?，使順德成為著名的“魚米之鄉(xiāng)”。因此，該時期順德的鳳城河塘鮮已經(jīng)成為珠江三角洲的著名鄉(xiāng)土美食。

近年來，為適應(yīng)市場需要，順德的塘魚養(yǎng)殖從飼養(yǎng)四大家魚為主逐漸轉(zhuǎn)向了優(yōu)質(zhì)高價值魚類，并實行科學(xué)飼養(yǎng)，集約化經(jīng)營，產(chǎn)量和收益大幅度增長。例如，從20世紀(jì)80年代后期，順德調(diào)整了塘魚結(jié)構(gòu)，先后引進(jìn)了鰻魚、加州鱸、桂花魚、淡水石斑、淡水鰣魚、團(tuán)頭魴、鱘魚、縮骨鳙、脆肉鯇及羅氏沼蝦、南美白對蝦等幾十種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)，提高了養(yǎng)殖效益，魚蝦等水產(chǎn)品產(chǎn)量豐富，除滿足本地食用外，還大量銷往中國香港、中國澳門，甚至日本等地。

1.2 基塘生產(chǎn)帶來了種類繁多的烹飪食材

在桑基魚塘發(fā)展和完善的基礎(chǔ)上，順德人還創(chuàng)造了蔗基魚塘、果基魚塘、菜基魚塘、花基魚塘等生產(chǎn)模式，不僅河鮮資源豐富，還出產(chǎn)了種類繁多的優(yōu)質(zhì)烹飪食材。長期以來，順德人在塘基上植桑時會套種或間種大豆、瓜果蔬菜、花卉等，在桑林里養(yǎng)雞、豬等，在水中養(yǎng)鵝、鴨等，從而實現(xiàn)農(nóng)、漁、畜牧相結(jié)合的立體生產(chǎn)[4]，帶來了種類繁多的特色食材：香蕉、龍眼、荔枝、木瓜、甘蔗、黃皮、番石榴等嶺南佳果，菊花、玫瑰、年橘等花卉，黑毛節(jié)瓜、魚翅瓜、佛手瓜、苦瓜、金邊黑葉白菜、大頭菜、芥菜、菜心、生菜、蕹菜、藤菜、粉葛、番薯、木薯等多種田園蔬果。這些優(yōu)質(zhì)原料是制作順德美味佳肴的物質(zhì)基礎(chǔ)，更是順德廚師制作特色水鄉(xiāng)風(fēng)味菜品的必備食材。2003年順德廚師應(yīng)邀到香港君悅酒店進(jìn)行飲食文化交流，烹制“正宗特色順德菜”時，就專程攜帶了順德桂洲大頭菜、大良土豬肉、大良水牛奶等土產(chǎn)原料[5]，借此保證菜品的正宗家鄉(xiāng)味。

另外，順德美食的豐富多彩還源自其地理優(yōu)勢，順德背靠五嶺，面臨南海，擁有水網(wǎng)區(qū)域，野生肉類、生猛海鮮、馴養(yǎng)的禽畜類、水產(chǎn)類資源豐饒，加之桑基魚塘的發(fā)展和傳承，衍生了獨(dú)具水鄉(xiāng)特色的飲食文化，即以烹河塘鮮見長的烹調(diào)技藝，這已成為順德飲食的突出特點(diǎn)。

2 順德食魚文化

2.1 多樣化的特色烹魚技法

2.1.1 清蒸

順德人烹魚首選清蒸，利用清水大火猛蒸，突顯魚的鮮嫩肥美，讓食客品出魚的真味。為烹好一道清蒸魚，順德廚師在烹調(diào)前特別講究選魚和養(yǎng)魚。經(jīng)驗豐富的廚師在買魚時多挑選剛進(jìn)入成熟期的魚，因為太大的魚則肉老而粗，太小的魚則味淡肉散，只有大小適中的“壯魚”清蒸時其肉質(zhì)口感才恰到好處，能吃出魚的鮮美嫩滑。順德餐館有一特色就是每家餐廳都有水產(chǎn)區(qū)，一方面是為了向顧客展示原料鮮活，更是為了將魚放在清水中餓養(yǎng)幾天，讓魚吐盡泥氣，還能消耗魚體內(nèi)脂肪，讓清蒸魚肉結(jié)實鮮爽。做好清蒸魚的關(guān)鍵是火候，太生則氣味腥惡，太熟則質(zhì)若爛布，這也是順德廚師清蒸河塘鮮技藝的絕妙之處。相傳，清末民初，廣東四大明園之一的清暉園，招聘家廚時的必考題目就是清蒸鱸魚，要求做到魚皮不裂，用筷子從魚背鰭處插入，往尾部一劃，魚肉全離骨?？梢婍樀率晨蛯η逭艉吁r要求之嚴(yán)苛，也反映了順德廚師清蒸河塘鮮的技藝之高超。

隨著新派粵菜的發(fā)展，順德清蒸魚的技法也與時俱進(jìn)有所改變和提升。傳統(tǒng)的清蒸魚在快制熟時去魚汁，加生蔥絲姜絲、胡椒粉于魚身上，再淋沸油和廚師特制的豉油即可。新派粵菜發(fā)展起來后，順德廚師敏銳地捕捉到菜式的發(fā)展和人們飲食習(xí)慣的變化，改進(jìn)了清蒸魚的技法，在保持原汁原味特色的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造了保留一半蒸魚汁加入一半特制醬油的方法，很受歡迎，甚至被香港許多食肆借鑒。順德廚師在蒸名貴河海鮮時還創(chuàng)造了“鮮蝦蒸魚法”，即將幾只活蝦放在魚上同蒸，鮮蝦肉因受熱而滴出蝦汁滋潤著魚身，為魚肉增鮮，并能更好保持魚皮完整。而且，順德廚師會特別用心研究河海鮮的生活習(xí)性、肉質(zhì)、口感、營養(yǎng)特點(diǎn)及相關(guān)的烹飪制法，力爭在清蒸各類魚的溫度、氣壓、時間、醬制調(diào)配和使用等問題上掌握得恰到好處，成為“天下最會烹魚的專家”。

2.1.2 煎焗

隨著養(yǎng)殖漁業(yè)的發(fā)展，市場上有類比較肥大的飼料魚，魚身肉質(zhì)松、味道淡、脂肪含量高，順德廚師創(chuàng)新使用煎焗技法，將魚身拿來切成厚片后先用煎逼出魚肉的油脂，使魚的肌肉組織出現(xiàn)間隙以便焗時能更多地吸收味汁。先煎可令原料增添香氣，產(chǎn)生酥脆的質(zhì)感和金黃的色澤，在煎至一定成熟度后采用焗則可以使熱力和味道深入到原料內(nèi)部，最終使得成菜表面甘香酥脆，里面滑嫩多汁。而且，焗也有層次，濺水而焗，可補(bǔ)充原料煎制時損失的水分，保持魚肉滑嫩質(zhì)地；濺酒而焗，有去腥功效，并能增加菜肴鮮香；濺味汁而焗，可使成菜入味，濃香多汁。整個煎焗制作過程，需嚴(yán)格控制油的用量，油不宜多且要善，盡其能保證魚肉滑而不膩的口感；還需控制好火候，避免煎焦，保證成菜的色澤金黃，可見對煎焗技藝要求之高。因此成為順德名菜“煎焗魽魚”，不僅入選順德金牌菜，還多次成為款待貴賓的特色菜，是首批推行標(biāo)準(zhǔn)化制作的順德名菜之一，已兼具傳播順德特色飲食文化的效用。

2.1.3 釀鯪魚

順德名菜“家鄉(xiāng)釀鯪魚”，被列入《順德縣志》，作為順德食魚八法中“釀食”的代表性菜品，《新概念中華名菜譜·廣東名菜》一書也提出“是擅烹河塘鮮的順德人首創(chuàng)了釀鯪魚的方法”。煎釀本來就是順德人擅長的烹調(diào)技法之一，既賦予菜肴甘香酥脆感，又通過“釀”豐富菜品營養(yǎng)和味道。順德傳統(tǒng)煎釀佳肴還有比較著名的煎釀三寶，它是順德民間端午的節(jié)慶家常菜，即將釀料魚肉膠填入去瓤的苦瓜段、茄子夾、去籽開邊的尖椒里而做成釀苦瓜、釀茄子、釀尖椒，葷素搭配，口感豐富，有“妙在家常”的鄉(xiāng)土特色。

釀鯪魚展現(xiàn)了順德飲食中“食不厭精，膾不厭細(xì)”這一文化精髓。鯪魚自古以來就是順德主要的塘魚資源，其肉嫩味鮮但細(xì)刺多，當(dāng)?shù)厝藢κ出N魚是既愛又怕，有諺語“鯪魚好食刺難防”可證。而“會食魚”的順德廚師創(chuàng)造性地把鯪魚剝出皮囊，起去其骨，釀回其肉糜，保持其魚形，使鯪魚揚(yáng)長避短，突顯魚鮮，體現(xiàn)了順德人飲食中的精巧心思和手藝。而且，順德廚師還在不斷將傳統(tǒng)的釀鯪魚融合時代發(fā)展理念進(jìn)行創(chuàng)新，推出八寶釀鯪魚、糯米釀鯪魚、芋蓉釀鯪魚、肉粽釀鯪魚、紫菜巧仿釀鯪魚、西式釀鯪魚、鴛鴦釀鯪魚等，反映了順德人烹魚的與時俱進(jìn)和對技藝的孜孜追求，這是促進(jìn)順德飲食文化發(fā)展的源泉。

2.1.4 魚塘公燜大魚(衍生了魚火鍋)

魚塘公燜大魚是順德特色的一類烹魚方式，燜的是大型大齡魚類。魚塘公即養(yǎng)魚專業(yè)戶，這類人雖然不是專業(yè)廚師，但是熟悉塘魚的生活習(xí)性、肉質(zhì)味性，也擅烹魚，講究“吃魚重新鮮”的飲食理念。魚塘公燜魚使用的是直徑達(dá)四五十厘米的黑精大鐵鑊，主料是質(zhì)地較韌的大型大齡魚，配料多是姜片、蒜瓣、陳皮絲、蔥段等辛香料頭，一般還會配上燒豬肉塊，用海鮮醬、柱候醬、叉燒醬等粵菜特色醬料調(diào)味。烹制時通常先煎再燜，然后打邊爐(即火鍋)，并衍生了魚火鍋的食法。還有水鄉(xiāng)大盤魚也是由魚塘公燜大魚衍生出的典型菜例，是順德廚師改良了魚塘公燜大魚的傳統(tǒng)做法的創(chuàng)新菜品，利用縮骨大頭魚搭配花蟹、羅氏蝦、貝殼類河鮮及白蘿卜絲等，更加突顯菜肴的新鮮嫩滑。

2.2 多變化的魚肉小吃

順德人食魚，不僅擅直接烹調(diào)，還擅去刺取魚肉制成多種魚肉小吃，如著名的樂從魚腐、均安魚餅、縐紗魚卷、鳳城魚面線、鯪魚球、魚羹等。先秦時期順德屬楚越之地，司馬遷在《史記·貨殖列傳》中用“飯稻魚羹”來描述當(dāng)?shù)厝说娘嬍撤绞健，F(xiàn)今，魚蓉羹和魚蓉粥(俗稱拆魚粥)仍是順德常見的水鄉(xiāng)風(fēng)味美食，基本上本地原著居民都會做，一般使用鳙魚[6]。鳙魚是當(dāng)?shù)厝顺Ｊ秤玫囊环N家魚，魚肉質(zhì)較粗劣，且魚小刺較多，不方便老人孩子食用，于是順德人稍加變通，將魚煎后拆骨留肉，加上瓜菜和作料同燴成羹，很受歡迎，老少皆宜。其中最具代表性的是七彩魚蓉羹，成為當(dāng)?shù)孛恕?/p>

而均安魚餅、縐紗魚卷、鳳城魚面線、鯪魚球都是取自250g左右的鮮活鯪魚，將鯪魚背脊肉刮出的魚蓉，按一個方向攪拌制成魚膠后再調(diào)味、加生粉攪拌均勻后摔打，使得魚膠更膨松且富有彈性。制均安魚餅的魚膠里通常放入臘腸粒、芹菜粒、馬蹄粒、陳皮粒等配料拌勻后做成圓餅型，用慢火煎至兩面微黃即可。鯪魚球就是將魚膠擠捏成丸，和多種菜肴搭配炒熟，鮮香爽滑彈，比較受歡迎。鳳城魚面線是將魚膠裝在擠奶油用的擠花袋里，然后擠到清水湯鍋里，即成美味的魚肉面了。最考究刀工的是縐紗魚卷，要將做好的魚膠分切成每個約10g的方形厚片，放在砧板上用刀身壓成薄薄的片，再用刀刮起，就形成了像縐紗的紋片狀，然后包入冬菇條、火腿條、嫩菜心各一條，卷成筒狀后制熟?？U紗魚卷是受當(dāng)?shù)厝藭裣阍萍唵l(fā)而創(chuàng)新的菜品，也屬于?；~塘這一特殊的生產(chǎn)方式衍生出的特色菜品形式。樂從魚腐，雖也取自鯪魚肉，但不需要制成魚膠，直接將魚蓉加入配料和雞蛋液攪勻后捏成丸子炸成金黃色再烹制成菜，因似炸豆腐而稱之為“魚腐”。制作樂從魚腐選料關(guān)鍵，講究時令季節(jié)，最佳時期在農(nóng)歷九月中旬至次年三月，鯪魚成熟，肉肥味美；農(nóng)歷四月至八月是鯪魚生長旺盛期，魚肉水分含量多，缺少鮮香味，順德人不時不食，驗證了順德人“應(yīng)時擇食”的飲食習(xí)俗[7]。

多樣化的魚肉小吃，反映了?；~塘對順德人飲食結(jié)構(gòu)的重要影響，魚類食材的富足讓人們有條件去改良和創(chuàng)新出新菜品，衍生特色美食。尤其是順德人對鯪魚的偏愛和多樣化食法，賦予食客“一魚多味”的美食體驗，也與鯪魚是順德最早養(yǎng)殖的塘魚品種有關(guān)。

2.3 粗料精做的水鄉(xiāng)土菜

順德人還講究“物無貴賤，適口者珍”。祖祖輩輩生活在水鄉(xiāng)，會植桑養(yǎng)魚的順德人，精烹塘鮮，積累了豐富的經(jīng)驗，會選擇適應(yīng)本地氣候和人們飲食習(xí)慣的食物和菜肴，善于“物盡其用”，通常被人棄之若敝屣的魚皮、魚骨、魚腸、魚鰾等在順德人眼里皆成珍料，經(jīng)精心巧制，成為特色的鄉(xiāng)土菜，有些堪稱佳饌。例如，順德盛產(chǎn)的鳙魚，一般人嫌鳙魚肉質(zhì)粗劣，但是鳙魚頭肥美，李時珍曾評價“鳙之美在頭”。取鳙魚肉做魚羹后剩下的魚頭，還被順德人做成一道名菜——煎焗魚嘴。魚皮，很少有單獨(dú)成菜的，但是在順德有一道傳統(tǒng)小食“爽魚皮”即為粵人的魚皮杰作，《食在廣州—嶺南飲食文化經(jīng)典》一書評價涼拌爽魚皮是“粗料精做，化腐朽為神奇”的典型菜例。還有魚腸，也是“粗料精做”的典范，一般人認(rèn)為魚腸“污濁”，是棄料，但在水鄉(xiāng)人的眼里卻是可以“化腐朽為神奇”的璞玉，順德人通常在將精選的水庫大鳙魚或循環(huán)水餓養(yǎng)過的鯇魚、鯪魚做成大菜的同時，把收集的魚腸“一通二沖三鹽擦(或白醋浸洗)”處理干凈后做出“家鄉(xiāng)魚腸”這道鄉(xiāng)土菜。而且，順德民間烹魚腸的方法有煎、焗、炸、蒸等多種方法，以焗魚腸堪稱經(jīng)典。由此順德人便有了“頂尖食魚家”的美譽(yù)。

3 順德的桑蠶美食文化

?；~塘的生產(chǎn)不僅衍生了順德人獨(dú)特的食魚文化，還產(chǎn)生了特色桑蠶美食文化。如鐘庸所著《食療藥物》里記載，順德龍江一帶村民，采摘嫩桑芽焯水后與狗肉同燜，有特異香味，且能清涼散熱、解濕去膩，正好消除狗肉的濕熱和膩滯。順德有鄉(xiāng)諺云“家有蠶蛹，全年無傷風(fēng)”，即無“風(fēng)”所“傷”的病癥，說明全年勞作于桑基魚塘的蠶農(nóng)們，盡管濕氣極重但很少受風(fēng)濕麻痹骨節(jié)疼痛的困擾，專家認(rèn)為有賴常吃蠶蛹之功。家鄉(xiāng)炒蠶蛹雖是一道順德農(nóng)家菜，但是配上順德廚師“鳳城小炒”絕技，黃瓜韭菜炒蠶蛹、菜脯炒蠶蛹已成為順德風(fēng)味菜式，很具代表性。

4 結(jié)語

順德?；~塘衍生、傳承和發(fā)展了豐富多彩的區(qū)域飲食文化，其生物多樣性為順德飲食文化的多樣性奠定了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，促進(jìn)了順德人獨(dú)特的食魚文化和桑蠶美食文化的發(fā)展，“世界美食之都”便是對桑基魚塘區(qū)域飲食文化的肯定。但是，隨著時代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和變化，珠三角地區(qū)?；~塘生產(chǎn)方式的普遍性衰退，與之相關(guān)的物質(zhì)與非物質(zhì)文化逐漸被遺棄或消失，桑基魚塘文化已嚴(yán)重瀕危[8]。而桑基魚塘文化要在演變中傳承下來，既要順應(yīng)時代大潮，更要通過保留特色來突顯不可替代的價值，這是區(qū)域文化發(fā)展的一個必然規(guī)律。順德曾提出“文化名區(qū)”為發(fā)展戰(zhàn)略的系統(tǒng)工程，而由?；~塘衍生的飲食文化景觀即為順德特色傳統(tǒng)文化的重要組成部分。梳理和歸納由?；~塘衍生的塘基美食，探究其歷史淵源和發(fā)展成因，有助于構(gòu)建順德特色飲食文化景觀，促進(jìn)對飲食文化資源的開發(fā)和推廣，從而傳承和保護(hù)區(qū)域特色文化資源，還能展現(xiàn)珠三角農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的價值。

[1]郭盛暉. 順德?；~塘[M]. 北京：人民出版社，2007.

[2]屈大均. 廣東新語[M]. 北京：中華書局，1985.

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[7]王紅梅.“世界美食之都”視野下順德飲食文化特色與推廣策略[J]. 四川旅游學(xué)院學(xué)報，2016(4): 19-22.

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On the Food Based on Mulberry Fish Pond in Shunde

WANG Hong-mei BAO Yilu

(Guangdong Shunde Polytechnic, Shunde 528333, Guangdong, China)

This paper reviews and classifies the dishes based on Shunde mulberry fish ponds so as to develop its fish and silkworm dietary culture, construct its cuisine landscape, and promote the peculiar regional food traditions.

food culture; mulberry fish pond; Cantonese cuisine; Shunde catering

本文為順德區(qū)哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃項目“順德飲食文化的文學(xué)表征”的成果之一，項目編號：2017-YB7。

王紅梅(1982—)，女，江蘇徐州人，工學(xué)碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事粵菜餐飲管理與飲食文化研究。 鮑亦璐(1982—)，女，浙江寧波人，工學(xué)博士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事食品營養(yǎng)與配餐研究。

TS971

A

2095-7211(2017)04-0009-04