王喆，張慧，丁原春

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150080）

牛肉的初步加工和胴體評(píng)定

王喆，張慧，丁原春

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150080）

1 牛肉的初加工

牛被宰殺放血后，再經(jīng)剝皮、剖腹摘除內(nèi)臟、排酸、修割整理之后，即剩下了牛肉。通常還需對牛肉進(jìn)行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉經(jīng)過剔骨，按不同部位分等切割，包裝出售。它是根據(jù)牛軀體各部位肌肉組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，結(jié)合各地消費(fèi)者不同的生活習(xí)慣和多樣做法吃法而進(jìn)行的。分割后的牛肉，體積較小，易于運(yùn)輸和保管，也便于消費(fèi)者根據(jù)需要進(jìn)行選擇。這樣的肉稱為分割肉。牛肉分割主要任務(wù)是剔骨。牛體龐大，為了剔骨方便，通常把原來的四分體按自然部位分解成幾小塊，這樣剔骨時(shí)占地小，挪動(dòng)靈活省力。具體方法是把前部分為頭、胸肋、外板3部分，后部一般不分解。

剔脖頭，脖頭即牛的頸部。這個(gè)部位的特點(diǎn)是骨型特殊而肌肉豐滿，在整個(gè)牛體剔骨中難度較大。具體操作是先把上方的肌肉順中線用刀切開，從最后一個(gè)（第7）椎體開始，先剔上右側(cè)，運(yùn)用輕剜刀法，貼骨行刀，將頸椎每個(gè)環(huán)節(jié)上面剔凈，再用同樣的方法剔左面和右面，最后剜刀法剜取頸椎的底面。如果是用電鋸劈平的四分體，因頸椎已被劈成兩半，剔骨時(shí)應(yīng)分別處理。

剔骨肋，這一部分面積較大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、軟肋骨。這個(gè)部位的特點(diǎn)是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型復(fù)雜、剔胸骨難度大、較費(fèi)力，操作時(shí)，要先吊掛，剔出排叉和砍截肋骨根部關(guān)節(jié)。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨頂附著的韌帶斜砍斷裂，再用斧背順斷裂面砸開排叉骨兩面的骨膜，然后再轉(zhuǎn)向胸腔里面，沿著胸腔椎體，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取干凈，剜取時(shí)要倒握斧頭，斧刃朝前，順著排叉間隙進(jìn)行，這樣一直把四分體前部的11根肋骨關(guān)節(jié)砍光。接著剔肋骨，采用撥劃刀法，把肋骨的骨膜全部分掀開，在肋骨骨膜剝離后，把肋骨骨頭逐個(gè)推出，掀開脫離肉體，并從根部用刀把連在胸椎的肋骨頭剜出，接著把胸骨和肋軟骨等零散小骨剔除干凈，完成胸肋的剔骨。①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括橈尺骨、肱骨和前胛骨。操作時(shí)，先將橈尺骨、肱骨剔凈，最后將肩胛骨（俗稱大板）兩面的肉剔凈。②剔骨腿，牛的后腿包括腰椎、腰椎橫突、薦椎、髖骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、脛骨（三棱骨）和髕骨等。牛的后部，瘦肉比較集中，每一塊完整的肌肉又往往連接在兩個(gè)關(guān)節(jié)之間。因此后部剔骨時(shí)不便分解。操作時(shí)可分為3步進(jìn)行：第一步剔脛骨和股骨；第二步剔盆骨；第三步剔腰椎。最后，逐塊取出箅子骨和髕骨，以及牛后腿上的兩根肋條骨。

將牛骨剔除后，根據(jù)不同部位不同類別的肉，分類包裝。包裝應(yīng)在低溫下進(jìn)行。包裝好后即行裝箱，然后送往速凍間速凍。凍結(jié)溫度在-25℃，凍結(jié)時(shí)間72 h，使肉中溫度達(dá)-15℃。

2 牛肉胴體評(píng)定及分級(jí)

目前，各國為了提高肉品質(zhì)量和適應(yīng)市場的牛肉價(jià)格，都在積極推行牛肉胴體評(píng)定及分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。由于我國牛種的牛肉大理石花紋與日本和牛相近，除改良牛的胴體等級(jí)可以應(yīng)用美國標(biāo)準(zhǔn)外，地方良種的標(biāo)準(zhǔn)分割肉可以參考日本的劃分辦法，現(xiàn)將日本牛肉的胴體評(píng)定及分割標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。

產(chǎn)量評(píng)分用多重回歸公式來估測，以百分率表示，求測的胴體的項(xiàng)目有4項(xiàng)：第6肋與第7肋間背最長肌的眼肌面積，用平方厘米表示，用方格紙或尺量；肋側(cè)厚度，用厘米表示；左胴重，用千克表示；皮下脂肪厚，用厘米表示。

公式為：產(chǎn)量估測百分率（%）=63.37+（0.130×眼肌面積cm2）+（0.677×肋側(cè)厚cm）+（0.025×左冷半胴重kg）-（0.896×皮下脂肪厚cm）

如果被測的胴體是和牛，另加2.049分。當(dāng)肌肉間脂肪太厚，與左胴重或眼肌面積相比極不相稱；或者后臀太小，或形成前四分體與后四分體明顯不相稱時(shí)，有以上兩種情況之一者，產(chǎn)量等級(jí)要下降一檔。①肉質(zhì)等級(jí)評(píng)分取決于：牛肉大理石狀；肉質(zhì)光澤、明亮度；堅(jiān)挺度和質(zhì)地；脂肪顏色和光亮度，最后得出質(zhì)量的綜合得分。②牛肉大理石狀：據(jù)日本市場調(diào)查結(jié)果，大部分牛胴的大理石狀分布程度介于1－和1之間，這個(gè)分值范圍屬于3等。市場上約有40%牛胴處于這個(gè)范圍內(nèi)。根據(jù)這個(gè)結(jié)果，在5等級(jí)中，分布于中間范圍的大理石狀應(yīng)該是等級(jí)3。按照新的日本大理石狀分成12個(gè)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。③肉的顏色和光澤：在此項(xiàng)目中，肉色用牛肉顏色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出，計(jì)有7個(gè)連續(xù)等級(jí)，光澤憑肉眼觀看，然后將兩者綜合起來考慮，得出等級(jí)?？煞譃?級(jí)，即5（優(yōu)）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。④肉的質(zhì)地和堅(jiān)挺度：在這個(gè)項(xiàng)目中用肉眼對這兩個(gè)因子作評(píng)定，各按5個(gè)等級(jí)劃分，然后將兩者綜合考慮，得出最終評(píng)分?？煞譃?級(jí)。⑤脂肪的顏色和質(zhì)地：在這個(gè)項(xiàng)目中，脂肪的顏色用牛肉脂肪標(biāo)準(zhǔn)（B.F.S）評(píng)定，共分為7檔。一般的牛肉，其顏色在NO.1到NO.6之間，列為3等或3等以上。而脂肪光澤和質(zhì)地由目測決定，由一個(gè)綜合評(píng)價(jià)來劃定等級(jí)。最后由這3個(gè)因子決定綜合分?？煞譃?級(jí)，即5（優(yōu)）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。⑥牛肉質(zhì)量等級(jí)的綜合評(píng)定：在獲得以上項(xiàng)目的各自得分后，將其匯總到一起，按其中最低的等級(jí)確定質(zhì)量等級(jí)。

胴體最終評(píng)分按照胴體的產(chǎn)量評(píng)分和肉質(zhì)評(píng)分，合成能同時(shí)標(biāo)志兩者等級(jí)的合成分。產(chǎn)量分用英文字母表示，肉質(zhì)分用阿拉伯?dāng)?shù)字表示。

S823

B

1001-0084（2017）06-0057-01

2017-05-08

王喆（1968-），女，黑龍江密山人，碩士，主要從事食品專業(yè)教學(xué)與科研。