張慧，丁原春，王喆

（黑龍江職業(yè)學院，哈爾濱 150080）

影響雞肉品質(zhì)的因素研究進展

張慧，丁原春，王喆

（黑龍江職業(yè)學院，哈爾濱 150080）

我國雞肉的消費量在逐年上升，雞肉品質(zhì)已成為消費者的重點關注對象，包括雞肉的衛(wèi)生、營養(yǎng)和保健功能等品質(zhì)特性。文章從遺傳、營養(yǎng)、飼養(yǎng)、屠宰等方面對影響雞肉品質(zhì)的因素作以論述。

雞；肉品質(zhì)；影響因素

雞肉是人類肉食的主要來源之一。隨著生活水平日益提高，消費者對雞肉品質(zhì)的要求也越來越高，更傾向于購買蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感細嫩、安全衛(wèi)生的高品質(zhì)雞肉。因此，優(yōu)質(zhì)、綠色、環(huán)保的雞肉更受廣大消費者的青睞。雞肉品質(zhì)的調(diào)控與許多因素有關，如年齡、性別、遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)、宰后處理等。本文就對影響雞肉品質(zhì)的主要因素作以論述，以期為生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)的雞肉提供理論依據(jù)。

1 遺傳因素

品種對雞肉品質(zhì)有很大影響，其對雞肉品質(zhì)的影響主要包括對肉色、嫩度、pH、水分、膽固醇和肌苷酸的含量等因素。肖小珺等研究表明，快速型、中速型、優(yōu)質(zhì)型青腳麻雞的雞肉pH、胸肌率、半凈膛率差異顯著（P＜0.05），嫩度、活重、全凈膛率有極顯著差異（P＜0.01），且性別對活重、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率有顯著影響（P＜0.05），對失水率、pH、嫩度有極顯著影響（P＜0.01）[1]。陳潔波等研究表明，胸肌肉色：北京油雞＞懷鄉(xiāng)雞＞貴妃雞；3種優(yōu)質(zhì)雞胸肌pH差異不顯著（P＞0.05）；胸肌滴水損失：貴妃雞＞懷鄉(xiāng)雞＞北京油雞，且貴妃雞和懷鄉(xiāng)雞胸肌滴水損失與北京油雞差異極顯著（P＜0.01）[2]。

2 營養(yǎng)因素

2.1 蛋白質(zhì)和能量

不同的蛋白質(zhì)飼料影響雞肉風味和雞體脂肪的蓄積。一般認為肉雞采食低水平蛋白質(zhì)飼料，腹脂率就會上升，而采食高水平的蛋白質(zhì)飼料，腹脂率就會下降。陳春梅等研究表明，隨AA肉仔雞日糧蛋白質(zhì)水平增加，胸肌和腿肌剪切力值上升，即嫩度極顯著下降55%（P＜0.01）；低蛋白質(zhì)水平下隨賴氨酸水平增加，宰后45 min的胸、腿肌pH顯著下降，這表明生長速度與肌肉品質(zhì)呈負相關（P＜0.05）[3]。

一些氨基酸也具有調(diào)節(jié)肉品質(zhì)的作用。谷氨酰胺是一種條件性必需氨基酸，董金格等研究表明，在艾維茵肉仔雞飼糧中添加谷氨酰胺0.6%、1.0%、1.5%，肌肉系水力和pH均有所提高，皮脂厚和肌間脂肪寬度有所降低，肌肉中膠原蛋白含量顯著增加（P＜0.05），胸肌中必需氨基酸和鮮味氨基酸含量都顯著增加（P＜0.05），谷氨酸和苯丙氨酸含量顯著增加（P＜0.05），表明谷氨酰胺具有改善肉仔雞肉品質(zhì)、提高雞肉鮮味的作用[4]。

能量飼料主要包括碳水化合物類能量飼料和油脂類能量飼料。湯建平等研究表明，飼糧不同能量水平（12.33、12.75和13.17 MJ·kg-1）可造成脂肪酸在體內(nèi)沉積的差異，胸肌中多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸含量隨飼糧能量水平提高而顯著增加（P＜0.05）[5]。飼糧中的油脂不但能提供能量，而且能提供必需的脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)雞的脂肪代謝，進而達到改善雞肉品質(zhì)的目的。張亞男等研究表明，與豆油相比，雞油可致肉色變差和滴水損失增加，魚油可改善肉色，但肌肉滴水損失增加，亞麻油不影響肉仔雞生長性能，可調(diào)節(jié)血漿脂質(zhì)代謝，并改善肉色[6]。

2.2 維生素

許多維生素都具有調(diào)節(jié)雞肉品質(zhì)的作用，例如VA、VC、VD3、VE等。謝紅兵等在艾維茵肉雞飼糧中分別添加VC和VE，結(jié)果表明，VC與VE的互作有利于提高肉仔雞后期生產(chǎn)性能，降低肌肉的滴水損失[7]。洪平等研究表明，飼糧中添加適宜水平的VA可降低宰后45 min胸肌肉色亮度（L*）值、胸肌失水率、胸肌剪切力值，提高胸肌肌內(nèi)脂肪含量以及胸肌肉色紅度（a*）值和pH[8]。

2.3 礦物質(zhì)元素

2.3.1 鈣和磷

鈣和磷是雞生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，其飼喂量的高低不但影響雞的生長性能，而且關系到胴體和肉質(zhì)品質(zhì)的高低。郭麗等研究表明，與碳酸鈣相比，日糧中氯化鈣可降低肉仔雞的胸肌剪切力（P＞0.05）、肌纖維直徑（P＜0.05），并可提高胸肌的肉色a*值（P＞0.05）[9]。陳娟等研究表明，肉仔雞飼糧中添加鈣1.15%對腹脂率影響顯著（P＜0.05），對肌肉剪切力影響極顯著（P＜0.01），且鈣和VD3的互作效應對肌肉剪切力影響顯著（P＜0.05）[10]。

2.3.2 微量元素

影響雞肉品質(zhì)的礦物質(zhì)包括微量元素硒、鉻、鎂、鎳、鐵、銅等。李國芳在AA肉雞飼料中添加硒0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mg·kg-1，結(jié)果表明，隨著硒添加量的增加皮膚和脛的顏色加深；硒添加量從0.0～0.5 mg·kg-1時滴水損失逐漸降低，從0.5～0.9 mg·kg-1滴水損失逐漸升高；飼料中硒的添加量從0.0～0.5 mg·kg-1熟肉率逐漸增加，但比較緩慢，從0.5～0.9 mg·kg-1熟肉率逐漸降低，表明飼料中硒的添加量逐漸增加時雞肉品質(zhì)逐漸變好，當達到一定值時開始下降[11]。鄭燦財?shù)妊芯勘砻?，肉仔雞飼糧添加鉻顯著提高了胸肌滴水損失率（P＜0.05），飼糧添加鉻2.0 mg·kg-1顯著降低了胸肌pH15min（P＜0.05），與CrPic相比，CrCl3有提高紅度值的趨勢（P= 0.08）[12]。徐良梅等研究表明，在玉米-豆粕型日糧中添加乙酸鋅80、100和150 mg·kg-1與不添加相比肉仔雞胸肌L*值、胸肌和腿肌pH均顯著升高（P＜0.05），添加乙酸鋅80、100 mg·kg-1腿肌L*值顯著升高（P＜0.05），添加乙酸鋅150 mg·kg-1胸肌a*值和腿肌b*值顯著升高（P＜0.05）[13]。劉明美等研究表明，以復合氨基酸鐵、鋅絡合物替代無機鐵、鋅可顯著提高42日齡肉仔雞腿肌pH45min及胸肌、腿肌粗蛋白質(zhì)含量，顯著降低胸肌剪切力和腿肌失水率[14]。

2.4 添加劑

許多研究表明，很多飼料添加劑都具有調(diào)節(jié)脂類代謝、改善雞肉品質(zhì)、增加鮮味的作用。潘康成等研究表明，枯草芽孢桿菌制劑對肉雞胴體品質(zhì)無顯著影響（P＞0.05），試驗組雞肌肉氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均高于對照組，表明枯草芽孢桿菌制劑具有改善雞肉品質(zhì)，提高雞肉鮮味的作用[15]。蔣雪櫻等研究結(jié)果表明，添加甜菜堿粉劑和甜菜堿顆粒均可顯著提高肉雞胸肌率和腿肌率（P＜0.05），顯著降低胸肌滴水損失和丙二醛含量（P＜0.05），顯著提高pH和a*值（P＜0.05），甜菜堿顆粒顯著提高胸肌粗脂肪含量（P＜0.05）[16]。孫向婉等研究表明，在飼糧中添加復方中草藥添加劑，雖然對肌肉pH、肉色亮度L*、黃度b*、剪切力影響不顯著（P＞0.05），但可顯著提高肉色紅度a*（P＜0.05），降低肌肉失水率（P＜0.05）[17]。

3 飼養(yǎng)方式與環(huán)境因素

3.2 飼養(yǎng)方式

不同飼養(yǎng)方式，肉雞的運動量不同，會使得雞肉品質(zhì)有很大不同。研究表明，籠養(yǎng)、平養(yǎng)和放養(yǎng)飼養(yǎng)方式不同對肉色有顯著影響（P＜0.05），對嫩度有極顯著影響（P＜0.01），而對pH和失水率影響不顯著（P＜0.05），在屠宰性能方面平養(yǎng)雞的肉用性能整體較好，籠養(yǎng)雞次之，放養(yǎng)雞最差[1]。蔡潔瓊等研究表明，持續(xù)訓練運動組（第4～9周）每周肉雞白天活動量均顯著高于對照組（P＜0.05），中午休憩，運動組節(jié)律清晰，在9周齡，運動組胸肌肉色L*值和a*值、腿肌肉色a*值、肌纖維直徑顯著高于對照組（P＜0.05），運動組腿肌肌纖維密度顯著低于對照組（P＜0.05），表明強制運動可改善肉色，促進肉雞腿肌肌纖維發(fā)育[18]。

3.2 環(huán)境因素

飼養(yǎng)環(huán)境包括溫度、濕度、光照、通風等都會影響雞肉品質(zhì)。魏鳳仙等試驗結(jié)果表明，高氨（70 mg·kg-1）水平顯著降低肉仔雞宰后45 min時的胸肌a*值（P＜0.05），增加了胸肌存放5 d時硫代巴比妥酸反應物水平（TBARS）含量、胸肌滴水損失率、宰后45 min時的胸肌b*值，和L*值及肌肉剪切力；低濕（35%相對濕度）處理降低了肉仔雞宰后45 min時的胸肌L*值，增加了肌肉剪切力和胸肌存放5及7d時的TBARS含量（P＜0.05）[19]。

4 屠宰和宰后處理

4.1 屠宰工藝

屠宰是生產(chǎn)原料肉最關鍵的工藝流程之一，也是改良肉品質(zhì)必須引起重視的環(huán)節(jié)。在屠宰過程中，作好屠宰前的準備工作，改進放血技術和燙毛方式，采用多種方法降低胴體污染，這些措施都能有效地改善雞肉品質(zhì)。

4.2 宰前應激

屠宰前的應激會嚴重影響雞肉品質(zhì)，因此肉仔雞宰前要避免各種應激。張林等研究表明，運輸應激會引起肉仔雞血漿皮質(zhì)酮升高，使機體處于較強的應激狀態(tài)，但運輸后較長時間的休息則有助于降低肉仔雞的應激水平，緩解肌肉品質(zhì)的下降[20]。王娟娟等研究表明，宰前免疫應激會造成胸肌pH24h極顯著下降（P＜0.01），失水率極顯著增高（P＜0.01），4℃保存3 d的b*值和6 d的L*值顯著升高（P＜0.05）；腿肌pH45min及pH24h均極顯著下降（P＜0.01），4℃保存3 d的b*值顯著升高（P＜0.05）；血漿、胸肌和腿肌MDA含量均顯著升高（P＜0.05），血漿T-AOC極顯著降低（P＜0.01）[21]。

4.2 宰后處理

如果雞經(jīng)屠宰放血后未經(jīng)保藏處理，放在常溫中經(jīng)過一段時間后，就會發(fā)生變質(zhì)、發(fā)酵、腐敗等。研究表明，速凍比普凍的干耗率降低1.07%，速凍+變溫解處理組的保水性最好，其解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率分別為0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每個處理組的雞肉肌漿蛋白發(fā)生不同程度的降解，速凍+變溫解處理組的肌漿蛋白降解程度最小[22]。

超高壓技術是一種新興的食品加工技術，高壓可引起生物大分子立體結(jié)構(gòu)中氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，導致蛋白質(zhì)、淀粉等大分子變性，產(chǎn)生滅酶、殺菌作用。研究表明，經(jīng)超高壓處理的熟制雞肉質(zhì)地顯著改善，咀嚼性提高，壓力作用對熟制雞肉滋味氣味影響不大，對樣品顏色有一定影響[23]。

烹調(diào)方式和最終內(nèi)部溫度對揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物的形成和穩(wěn)定性有顯著的影響，從而影響雞肉的風味。研究表明，微波處理對冷凍鹽水雞肉品質(zhì)有明顯影響，對雞肉硬度的影響極顯著，對水分含量、食鹽含量、耐咀性的影響顯著（P＜0.05），對硫代巴比妥酸值、微波損失、彈性、粘聚性的影響不顯著（P＞0.05）[24]。

5 小結(jié)

由于消費者越來越重視畜禽產(chǎn)品的食用品質(zhì)，因此提高畜禽肉品質(zhì)變得日益重要。動物生長受許多因素的影響，如激素、營養(yǎng)、環(huán)境等因素。在畜禽肉生產(chǎn)過程中，不同環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)也是提高肉品質(zhì)必不可少的措施。如何協(xié)調(diào)其中的關系，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的動物性產(chǎn)品來滿足人類的需求，是今后研究的主要方向。

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Research Progress on Influencing Factors of Meat Quality of Chicken

ZHANG Hui,DING Yuanchun,WANG Zhe

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

With broiler consumption increasing year by year,broiler quality,mainly as hygiene,nutrition and health care,has attracted widespread attention in China.This paper reviewed the influencing factors of meat quality of chickenincludinggenetics,nutrition,feeding,slaughtering.

broiler;meat quality;influencing factors

S831；S873

A

1001-0084（2017）06-0013-04

2017-05-20

張慧（1982-）女，黑龍江哈爾濱人，碩士，講師，主要從事食品加工等教學研究。