靳艷芬， 吳靖娜， 路海霞， 喬 琨， 劉智禹， 熊何健

(1 集美大學食品與生物工程學院，福建 廈門 361021；2 福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

鮑蒸煮液復合調(diào)味品制作配方和工藝研究

靳艷芬1， 吳靖娜2， 路海霞2， 喬 琨2， 劉智禹2， 熊何健1

(1 集美大學食品與生物工程學院，福建 廈門 361021；2 福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

為了提高鮑資源的利用率，開發(fā)新型香精，以鮑蒸煮液美拉德反應產(chǎn)物為基料，感官評定為指標，在單因素及L9(34)正交試驗基礎上，確立了口感和海鮮風味俱佳的鮑復合調(diào)味品最佳配方為：鹽添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鮑風味基料添加量為6%、白砂糖添加量4%、麥芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二鈉(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%。研究了不同的造粒方式和干燥方法對顆粒產(chǎn)品吸濕性、溶解性、流動性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評定的影響；相關理化、性能指標為：完全溶解于90～100℃熱水中的時間需要72 s，且分散良好、溶液微渾濁、無沉淀，鮮味足；堆密度為(0.61±0.01)g/cm3，硬度為(3 642±122.198)g，吸濕性為(9.35±0.01)%，臨界濕度值為60%，休止角為33.0°，總體可接受度為(7.81±0.12)分。研究結(jié)果表明，旋轉(zhuǎn)造粒和流化床干燥的產(chǎn)品質(zhì)量最佳，吸濕性比較小，溶解性、流動性和質(zhì)地性都比較好，感官評分最高。

海鮮調(diào)味品；鮑復合調(diào)味品；配方工藝；造粒；成型

目前，市場上的多數(shù)海鮮調(diào)味料由人工調(diào)配制成，其特征香氣單一，缺乏天然風味，且不耐高溫。天然海鮮調(diào)味料因口感醇厚、風味鮮美，并富含氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈味成分和?；撬岬缺＝〕煞侄絹碓绞艿綒g迎。海鮮調(diào)味品原料經(jīng)過加工處理，不僅產(chǎn)品色香味俱全，還存有原料固有的獨特海鮮味。海鮮調(diào)味料按加工方式可分為分解型、抽提型、反應型三種。分解型是指利用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)原料，通過加酸、加酶或利用原料自身所含酶類及微生物的作用，將原料組織分解，形成營養(yǎng)高、風味佳的調(diào)味液，再通過調(diào)配，濃縮或造粒而成的天然海鮮調(diào)味料[1]。抽提型是以天然的魚、蝦、蟹等為原料，經(jīng)過煮汁、分離、混合、濃縮或干燥等工藝生產(chǎn)而形成的口感濃郁、風味鮮美的調(diào)味料[2]。反應型是以水產(chǎn)品為基料，通過美拉德反應制備的天然肉香味基料，再通過添加配料得到的海鮮調(diào)味料[3]。

資料顯示，2014年福建省鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達8.85萬t,產(chǎn)值近80億元，占全省海水養(yǎng)殖總產(chǎn)值的15.2%[4]。目前，鮑魚深加工制品主要有干制鮑魚、罐頭鮑魚、速凍鮑魚等[5]。盡管近年來鮑精深加工的研究取得了一定的進展，但鮑加工副產(chǎn)物并未得到充分的利用，特別在干鮑、速凍鮑加工過程中會產(chǎn)生大量的蒸煮液，如果不加以利用，不僅造成資源浪費，處理廢棄物還需耗費大量的人力物力。因此，合理開發(fā)利用鮑蒸煮液是鮑魚深加工開發(fā)的另一個重要方向。為了提高鮑資源的利用率，既可充分利用鮑蒸煮液提高其附加值，開發(fā)新型的香精，具有廣闊的前景和市場價值。本研究在前期研究[6]的基礎上，以鮑風味基料為原料，通過調(diào)配和工藝優(yōu)化篩選出最佳配方和制備工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮑風味基料由福建省水產(chǎn)研究所研制；鹽(福建原鹽)、白砂糖(古龍)、味精(蓮花)，酵母抽提物(安琪)、玉米淀粉購于廈門大潤發(fā)超市；呈味核苷酸二鈉(I+G)由聊城希杰生物科技有限公司提供；麥芽糊精由深圳恒生生物科技有限公司提供；乙酸鉀、氯化鎂、碳酸鉀、溴化鈉、氯化鈉、氯化鉀、硝酸鉀，均為分析純，購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

儀器設備及制造商：WJX-A1000型高速多功能粉碎機(上海緣沃工貿(mào)有限公司)；DHG-9141A電熱恒溫鼓風干燥箱(上海浦東榮豐科學儀器有限公司)；單螺桿擠壓造粒機、流化床干燥設備和旋轉(zhuǎn)造粒機(MAXWELL)(廈門雷派儀器設備有限公司)；TA-XT plus物性測量儀(美國Stable Micro Systems公司)；ADCI系列全自動色差計(北京辰泰克儀器技術有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮑復合調(diào)味品制作的工藝流程

鮑復合調(diào)味品制作工藝流程：原材料粉碎→攪拌混合→造?！稍铩Y分→包裝。造粒是將混合均勻的濕物料按篩網(wǎng)、單螺桿擠壓及旋轉(zhuǎn)三種方法分別進行造粒；干燥與篩分，分別將篩網(wǎng)造粒的產(chǎn)品在60 ℃烘箱中干燥4 h，旋轉(zhuǎn)造粒和單螺桿擠壓造粒產(chǎn)品通過流化床干燥[7]，干燥溫度60℃，干燥時間20 min。

1.3.2 顆粒鮑復合調(diào)味品工藝配方設計

在前期研究基礎上，擬定出一個初配方，以食鹽、味精、玉米淀粉、鮑風味基料對產(chǎn)品風味和工藝影響較大的因素為研究對象(表1)。

表1 單因素試驗水平表

選出較佳的添加量，再以L9(34)進行正交試驗優(yōu)化配方設計，以雞精標準的感官評定指標為參考。擬定的初配方：鮑風味基料6%、食鹽35%、味精35%、白砂糖8%、淀粉10%、麥芽糊精3%、呈味核苷酸二鈉(I+G)1.5%、酵母抽提物1.5%。

1.3.3 成品檢測及分析方法

色差測定：參照Perkins Veazie等[8]的方法，采用色差計對產(chǎn)品色澤進行測定。

溶解性測定：將樣品置于熱水中，記錄樣品完全溶解所需時間。

堆密度[9]測試：利用量筒測定樣品的體積，樣品的質(zhì)量W與體積V之比即堆密度ρb[10]。

ρb=W/V

(1)

式中：ρb—堆密度，g/cm3；W—質(zhì)量，g；V—體積，cm3。

質(zhì)構(gòu)特性分析[11]：硬度測量參數(shù)設定為P5探頭，測試前速度1.0 mm/s，測試速度0.1 mm/s，測后速度1.0 mm/s，測試距離2 mm，觸發(fā)力20 g。

吸濕性測定[12]：將樣品放置盛有NaCl過飽和溶液的干燥器內(nèi)，分別于12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h稱1次，計算吸濕百分率W。

W=100%× (M2-M1)/M1

(2)

式中：W—吸濕百分率，%；M1—為樣品吸濕前的重量，g；M2—為樣品吸濕后的重量，g

臨界相對濕度測定：將乙酸鉀，氯化鎂、碳酸鉀、溴化鈉、氯化鈉、氯化鉀、硝酸鉀加入蒸餾水中，配置不同的飽和鹽溶液于8個玻璃干燥器中，室溫下放置48 h，組成相對濕度(RH)值分別為22.45%、33.00%、42.67%、57.70%、75.28%、84.26%、92.48%、100%的濕度環(huán)境，樣品分別置于不同濕度環(huán)境中，48 h后取出稱量，計算不同濕度環(huán)境下的吸濕率，在吸濕曲線上的低、高相對濕度處分別作切線，兩切線的交點所對應的橫坐標即為臨界相對濕度[13]。

流動性測定：采用固定漏斗法測休止角[14]。

α=arctg(H/r)

(3)

式中：α—休止角，(°)；H—高度，cm；r—半徑，cm。

1.3.4 感官評定

實驗的感官評定由20人組成的專業(yè)評定小組，評定采用1～10分制，各指標定義見表2。感官評分參照雞精調(diào)味料行業(yè)標準，以總體可接受度為最終評價結(jié)果，從產(chǎn)品外觀、色澤、滋味、香氣進行感官評定，感官評分標準見表3?？傮w可接受度是指對以上各個指標總體評價之后能夠接受此產(chǎn)品的程度。

表2 感官評價指標

注：各部分權(quán)重為外觀15%、色澤20%、香氣25%、滋味40%。

表3 感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計

采用SPSS17.0進行方差分析，差異分析采用one-way ANOVA，顯著性分析采用Duncan’s test多重比較，P<0.05 表示顯著性差異，P>0.05 表示無顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 配方優(yōu)化

2.1.1 不同添加量對產(chǎn)品風味的影響

咸味是調(diào)味料呈味物質(zhì)的基礎，它能夠提升口感，突出產(chǎn)品的風味，起到一定的防腐作用。由圖1可知，隨著鹽的添加量增多，感官評分先增高后下降，其中食鹽添加量在35%時，感官評分最高，因此鹽的添加量選擇35%；味精是調(diào)味品的主要配料之一，隨著味精添加量的增多，產(chǎn)品感官評分反而下降，因為味精添加量過多，使產(chǎn)品鮮度不夠自然，海鮮味不突出，因此味精添加量選擇40%；隨著玉米淀粉添加量增加，產(chǎn)品感官評分下降，玉米淀粉添加量的多少對產(chǎn)品形狀的影響有很大關系，添加量過多產(chǎn)品不易溶解，添加量過少產(chǎn)品疏松度太大且不易造粒成形，所以選擇玉米淀粉添加量為8%；隨著鮑風味基料添加量增大，感官評分先升后降，鮑風味基料添加量增加，產(chǎn)品L*(亮度)值顯著下降，因其會加深調(diào)味品顏色，使得亮度下降，綜合考慮，鮑風味基料添加量選擇6%。

2.1.2 正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，設計正交試驗方案，優(yōu)化實驗配方。固定白砂糖6%、麥芽糊精3%、I+G 1.5%、酵母抽提物1.5%，以食鹽、味精、玉米淀粉和鮑風味基料添加量為因素進行正交試驗，試驗方案及結(jié)果見表4。由極差分析結(jié)果可知，對產(chǎn)品感官評分影響的順序為：味精(B)>鮑風味基料(D)>玉米淀粉(C)>食鹽(A)。正交試驗產(chǎn)品優(yōu)化最佳配方為A3B2C1D3，即食鹽添加量35%，味精添加量40%，玉米淀粉添加量9%，鮑風味基料添加量6.5%。

表4 正交試驗設計方案與結(jié)果

圖1 食鹽、味精、玉米淀粉和鮑風味基料添加量對產(chǎn)品風味的影響

從表5可知，因素B(味精添加量)和因素C(玉米淀粉添加量)對感官評分有顯著性影響，而因素A(食鹽添加量)和因素D(鮑風味基料添加量)對感官評分影響均不顯著。

表5 感官評分方差分析結(jié)果

因鮑風味基料對感官評分影響不顯著，因此選用A3B2C1D1、A3B2C1D2、A3B2C1D3進行驗證實驗，由驗證實驗結(jié)果可知，A3B2C1D1感官 評分為5.8±0.45a 分，A3B2C1D2和A3B2C1D3感官評分分別為7.3±0.71b分，7.8±0.27b分，后二者感官評分結(jié)果區(qū)別不大。因此，從節(jié)約能源的角度考慮，鮑風味基料的添加量選擇6%。

2.2 造粒及成型方式對產(chǎn)品的影響

①溶解性測定。由實驗結(jié)果可知，旋轉(zhuǎn)造粒產(chǎn)品的溶解時間72 s，溶解時間最短，溶液分散良好，微渾濁、無沉淀、鮮味足；整篩造粒產(chǎn)品易吸水溶解，溶解時間84 s，溶解后分散良好，微渾濁、無沉淀，鮮味足；擠壓造粒產(chǎn)品不易吸水溶解，溶解時間較長(160 s)，溶解后難分散，微渾濁、有沉淀，鮮味足。通過比較，旋轉(zhuǎn)造粒產(chǎn)品溶解性較好。

②堆密度測定。堆密度一定程度上反映了顆粒的大小、形狀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)。不同產(chǎn)品的堆密度測試結(jié)果從高到低依次為：擠壓造粒(0.78±0.01c)、旋轉(zhuǎn)造粒(0.61±0.01b)、整篩造粒(0.54±0.01a)。上標字母不同表示差異顯著(P<0.05)。結(jié)果顯示，擠壓造粒堆密度最大，空隙越大，整篩造粒堆密度最小。

③質(zhì)構(gòu)特性分析。質(zhì)構(gòu)儀反映的是食品力學特性與質(zhì)構(gòu)特性，硬度，即第一次壓縮時的最大峰值[15]，產(chǎn)品的硬度測試結(jié)果為：擠壓造粒(4 647.19±60.682cg)、整篩造粒(3878.389±138.491bg)、旋轉(zhuǎn)造粒(3642±122.198ag)。上標字母不同表示差異顯著(P<0.05)。其中，擠壓造粒的硬度與旋轉(zhuǎn)造粒和整篩造粒相比差別明顯較大，可能是擠壓造粒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，故硬度較大。

④三種造粒產(chǎn)品的吸濕百分率比較。由表6可知，時間越長，每組產(chǎn)品的吸濕百分率都在不斷增加。整篩造粒，產(chǎn)品吸濕量最大，可能是由于篩網(wǎng)造粒擠壓緊密度不夠，顆粒內(nèi)部有一定的縫隙，所以易吸濕；擠壓造粒，由于物料受外界壓力作用使顆粒更結(jié)實緊密，不易吸濕；旋轉(zhuǎn)造粒，產(chǎn)品吸濕量最低，初步判定旋轉(zhuǎn)造粒產(chǎn)品較好。

表6 不同造粒方式吸濕百分率比較

注：同一列上標字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示差異不顯著(P>0.05)

2.2.5 三種造粒產(chǎn)品的臨界相對濕度比較

臨界相對濕度(CRH)是指水溶性藥物在相對濕度較低環(huán)境下不易吸濕，當相對濕度增加到一定值，吸濕量也隨之急劇增加，吸濕量開始急劇增加的相對濕度稱為臨界相對濕度[16]。相對濕度值越大，越不易吸濕，反之越易吸濕。不同造粒方式和干燥方法的CRH值見圖2。

圖2 臨界相對濕度比較

可以看出，旋轉(zhuǎn)造粒和擠壓造粒的CRH值約為60%，整篩造粒的約為58%。流化床干燥過程中，物料受到下部輸送氣流，顆粒呈懸浮狀態(tài)，顆粒與氣流充分接觸，受熱表面積增大，加快了干燥速度[17]。流化床干燥法具有傳熱效果良好、溫度分布均勻、操作形式多樣的特點[18-19]。成品含水均勻、顆粒較松、流動性均勻，干燥后產(chǎn)品質(zhì)量和均勻性都能滿足相應要求[20]。所以采用流化床干燥效果極佳。

2.2.6 三種造粒產(chǎn)品的流動性比較

休止角通常指粒子在粉體堆積層的自由斜面上滑動時達到平衡而處于靜止狀態(tài)下測得的最大角[21]。休止角越小，表明產(chǎn)品吸濕性越差，流動性越好。從表7中可以看出，產(chǎn)品休止角由小到大依次為：旋轉(zhuǎn)造粒<擠壓造粒<整篩造粒。所以，旋轉(zhuǎn)造粒的產(chǎn)品休止角最小、流動性最好。

表7 不同造粒產(chǎn)品的流動性比較

2.2.7 三種造粒產(chǎn)品的感官評定比較

從表8中可以看出，旋轉(zhuǎn)造粒產(chǎn)品外觀、色澤、滋味、香氣較好，總體接受度評分較高，產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。綜合考慮，旋轉(zhuǎn)造粒是制作鮑復合調(diào)味品的最佳選擇。

表8 不同造粒產(chǎn)品感官評分結(jié)果

注：同一列上表字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示差異不顯著(P>0.05)

表9 描述性產(chǎn)品感官評定結(jié)果

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗和工藝優(yōu)化，確定產(chǎn)品的配方添加量為：鹽35%、味精40%、玉米淀粉9%、鮑風味基料為6%、白沙糖4%、麥芽糊精3%、呈味核苷酸二鈉(I+G)1.5%、酵母抽提物1.5%。通過三種不同的造粒方式相關理化指標和性能指標比較，旋轉(zhuǎn)造粒產(chǎn)品為最佳造粒方式，顆粒的吸濕性小、流動性小、溶解性好、感官評分最高；產(chǎn)品的干燥方法選擇流化床干燥，時間短、效率高，工藝參數(shù)為：篩筒孔徑1.2 mm，干燥溫度60 ℃，干燥時間20 min，轉(zhuǎn)速50 r/min。

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Study on the formulation and processing of abalone condiments

JIN Yanfen1，WU Jingna2，LU Haixia2，QIAO Kun2，LIU Zhiyu2，XIONG Hejian1

(1CollegeofFoodandBiologicalEngineering,JimeiUniversity,Xiamen361021,China;2FisheriesResearchInstituteofFujian,NationalResearchandDevelopmentCenterforMarineFishProcessing(Xiamen),KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince,FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources,Xiamen361013,China)

In order to improve the utilization rate of abalone resources and develop new flavoring,in this paper,Maillard reaction products (MRPS) from abalone cooking liquor was used as base material,sensory assessment results as indicators of product quality,and based on single-factor and L9(34) orthogonal test,the optimal formula of abalone condiment with ideal taste and seafood flavor was obtained as:salt 35%,monosodium glutamate 40%,corn starch 9%,MRPS 6%,sugar 4%,maltodextrin 3%,I+G 1.5%,and yeast extract 1.5%。The effects of different granulation methods and drying methods on the hygroscopicity,dissolubility,fluidity,texture characteristics and sensory evaluation of the granular products were studied,and the physico-chemical performance index of the product were:completely dissolved in hot water of 90-100℃ within 72s with good dispersion,the solution was slightly turbid with no precipitation and the flavor was fresh enough;the bulk density was (0.61±0.01)g/cm3,hardness (3642±122.198)g,hygroscopicity (9.35±0.01)%,critical humidity value 60 %,angle of response (33.0°),and overall acceptability (7.81±0.12 score).The results showed that the abalone condiment granule gained with rotary granulation and fluidized-bed drying has the best quality,with relatively smaller hygroscopicity,better dissolubility,fluidity and texture,as well as the highest score in the sensory evaluation.

seafood condiment;abalone compound condiment;formulation optimization;granulation;forming

10.3969/j.issn.1007-9580.2017.01.009

2016-10-29

2017-01-16

國家海洋公益性科研專項(201405016)；福建省科技重大專項(2014NZ0001-1)；廈門市海洋經(jīng)濟發(fā)展專項(14CZP041HJ15)；福建省海洋經(jīng)濟創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項目(2014FJPT01)；廈門南方海洋研究中心項目(14PZY017NF17)

靳艷芬(1989—)，女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工與綜合利用研究，E-mail:1498426902@qq.com

劉智禹(1972—)，男，教授級高工，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail:13906008638@163.com

TS254.9

A

1007-9580(2017)01-045-07