（湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410151）

【摘 要】一場(chǎng)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)和烹飪技術(shù)的最高水平。因此，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)既是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，又是檢驗(yàn)酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力，促進(jìn)高職院校教學(xué)改革的良好途徑。以“山居畫(huà)夢(mèng)”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品為例展開(kāi)分析，闡述主題宴會(huì)設(shè)計(jì)元素及創(chuàng)新，以期對(duì)高職院校及酒店行業(yè)帶來(lái)一定的借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】酒店管理；職業(yè)技能大賽；中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，部門的餐飲消費(fèi)觀念也正在悄然發(fā)生變化。在滿足餐飲基本需求的前提下，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)環(huán)境、餐飲設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍等諸多因素的期待明顯提高。實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)中物質(zhì)與精神、科學(xué)與藝術(shù)的高度統(tǒng)一成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。而能將餐飲與文化有機(jī)結(jié)合的人才，成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)人才要求的新需求?！爸胁椭黝}宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)作為2012年新增賽事，成為中國(guó)職教界的年度盛會(huì)。比賽以餐桌為載體，充分融合不同地域、不同歷史時(shí)期的文化元素，綜合考慮了宴會(huì)主題、餐具設(shè)計(jì)、環(huán)境構(gòu)造、氣氛渲染、整體風(fēng)格等諸多方面，追求創(chuàng)新、主題多元、個(gè)性突出，大大豐富了餐臺(tái)上的文化內(nèi)涵。

一、中餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)元素及現(xiàn)狀分析

中餐主題宴會(huì)是在傳統(tǒng)中餐宴會(huì)的基礎(chǔ)上，某繞某一特定的主題，營(yíng)造特定的文化氛圍，讓消費(fèi)者獲得獨(dú)有個(gè)性的消費(fèi)感受，以此更加充分地表達(dá)主辦方意圖，并使顧客獲得快樂(lè)、知識(shí)的宴會(huì)服務(wù)方式。在進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)，要根據(jù)賓客的要求確定宴會(huì)的主題，根據(jù)承辦酒店的物質(zhì)、技術(shù)條件等因素，對(duì)餐廳環(huán)境、餐桌臺(tái)面、宴會(huì)菜單等進(jìn)行設(shè)計(jì)，具體來(lái)說(shuō)，有以下一些設(shè)計(jì)元素：

（一）環(huán)境設(shè)計(jì)

宴會(huì)環(huán)境，按照餐廳內(nèi)外方位，氛圍大環(huán)境和小環(huán)境。大環(huán)境是指的宴會(huì)所處的特殊自然環(huán)境，如海邊、山巔、草原、商業(yè)中心等。小環(huán)境是指的宴會(huì)舉辦場(chǎng)地在酒店中的位置，包括宴會(huì)周圍的布局、裝飾，桌椅、工作臺(tái)、舞臺(tái)等的擺放等。宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)是現(xiàn)在宴會(huì)設(shè)計(jì)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可以凸顯宴會(huì)的規(guī)格檔次，更應(yīng)該根據(jù)宴會(huì)環(huán)境布局進(jìn)行主題的規(guī)劃。

（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)

臺(tái)面設(shè)計(jì)是整個(gè)宴會(huì)設(shè)計(jì)的點(diǎn)睛之筆，它不僅能烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題，更能夠體現(xiàn)宴會(huì)的檔次和舉辦宴會(huì)主人的品味。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)主要是根據(jù)客人的進(jìn)餐目的和主題要求，將各種餐具和桌面裝飾物進(jìn)行組合造型的創(chuàng)作，包括臺(tái)面物品的組成和裝飾造型、臺(tái)面設(shè)計(jì)的意境、臺(tái)面色彩的搭配統(tǒng)一、臺(tái)面布草的造型與烘托等。

（三）菜單設(shè)計(jì)

科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是宴會(huì)設(shè)計(jì)中最體現(xiàn)設(shè)計(jì)者能力的核心步驟。要在對(duì)顧客需求、宴會(huì)酒店物資和技術(shù)條件及成本控制等綜合權(quán)衡下，對(duì)菜單的品類、營(yíng)養(yǎng)、味型、色澤、烹調(diào)方式、就餐形式等進(jìn)行設(shè)計(jì)。所謂“無(wú)酒不成席”，以酒佐食也是該部分的一個(gè)中煙設(shè)計(jì)環(huán)境。酒水設(shè)計(jì)要求與宴會(huì)檔次一致，與宴會(huì)主題吻合，與菜點(diǎn)相得益彰。

（四）席間服務(wù)設(shè)計(jì)

一場(chǎng)完美的宴會(huì)需要有流暢合理的宴會(huì)服務(wù)流程，席間服務(wù)程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間活動(dòng)組織都不可或缺。席間服務(wù)尤其要注意對(duì)宴會(huì)進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素進(jìn)行預(yù)防和設(shè)計(jì)，包括顧客人身與財(cái)務(wù)安全、服務(wù)過(guò)程中操作安全設(shè)計(jì)等。

二、以“山居畫(huà)夢(mèng)”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品為例，解析中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)元素及創(chuàng)新

“山居畫(huà)夢(mèng)”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品在2014年全國(guó)高等職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)中榮獲三等獎(jiǎng)，此作品由湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)設(shè)計(jì)完成。

（一）主題創(chuàng)意有底蘊(yùn)，主題說(shuō)明詞有亮點(diǎn)

“山居畫(huà)夢(mèng)”是以元代著名畫(huà)家黃公望傳世之作《富春山居圖》別具歷史意涵的在浙江和臺(tái)灣合璧聯(lián)展以及海峽兩岸相互交流，文化、貿(mào)易往來(lái)為背景，為海峽兩岸政務(wù)論談、商務(wù)往來(lái)、文化交流、學(xué)術(shù)研討、民間對(duì)接、親朋團(tuán)聚等設(shè)計(jì)的宴會(huì)。主題說(shuō)明詞措辭精美，構(gòu)思別致，形象詮釋了海峽兩岸血濃于水的美好情誼，也描繪了一幅“人團(tuán)圓、國(guó)統(tǒng)一”的美好畫(huà)卷。

山居畫(huà)夢(mèng)主題詞

高天晴日，碧水青山，亭臺(tái)玉樹(shù)，漁舟翩然。

一幅畫(huà)作，身手兩端，靈魂在大陸，手足在臺(tái)灣。

畫(huà)是如此，人何以堪。

山同脈，水同源，連綿的山水，才是不朽的畫(huà)卷。

人團(tuán)圓，國(guó)統(tǒng)一，海峽的相接，才是兒女齊聲的呼喚！

（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)突出出題、元素統(tǒng)一

1、中心藝術(shù)品設(shè)計(jì)巧妙精致

中心藝術(shù)品以環(huán)保創(chuàng)新工藝之姿，矽膠立體印刷技術(shù)呈現(xiàn)的薄軟如紙的白色水墨畫(huà)“富春山居圖”餐墊緊密相接，寓意山水合璧，充滿了對(duì)兩岸“血濃于水”同胞情誼的深情寄托，同時(shí)也讓您在就餐的同時(shí)，飽享古人筆下的亭臺(tái)玉樹(shù)，漁舟翩然；皮質(zhì)的藝術(shù)插花，使臺(tái)面簡(jiǎn)單、大氣、立體，力求表現(xiàn)《富春山居圖》天成之作的氣魄與美感；中心藝術(shù)品構(gòu)架安全、透視感強(qiáng)，規(guī)格比例恰當(dāng)，不影響客人就餐；

2、布草設(shè)計(jì)別致美觀

臺(tái)面整體以咖色和白色為主基調(diào)，選用了棉質(zhì)的裝飾臺(tái)布，古樸的陶質(zhì)和瓷質(zhì)的花瓶和餐用具，表現(xiàn)當(dāng)時(shí)富春江岸人們的生活方式；筷架稍加點(diǎn)綴金色葉片，意寓《富春山居圖》藝術(shù)黃金合璧典藏版?zhèn)鞒袆?chuàng)新的思想靈魂，體現(xiàn)宴會(huì)的現(xiàn)代感和檔次；用“富春山居”杯墊做的臺(tái)簽，點(diǎn)題明晰，一目了然；巾花選用了“一帆風(fēng)順”，祝福海峽兩岸人民瀾舟共渡，萬(wàn)事順意。服務(wù)員的服裝為咖色旗袍，與臺(tái)面底布、餐具等相呼應(yīng)，可以增強(qiáng)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的整體效果。

3、菜單設(shè)計(jì)美觀合理

“山居畫(huà)夢(mèng)”是以元代著名畫(huà)家黃公望傳世之作《富春山居圖》以及海峽兩岸相互交流，文化、貿(mào)易往來(lái)為背景，為海峽兩岸政務(wù)論談、商務(wù)往來(lái)、文化交流、學(xué)術(shù)研討、民間對(duì)接、親朋團(tuán)聚等設(shè)計(jì)的宴會(huì)。因此，菜單設(shè)計(jì)畫(huà)卷造形，文化且美觀，具有較好的營(yíng)銷效果和一定的收藏價(jià)值。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)上以高端、大氣、環(huán)保、精美、親和為主要設(shè)計(jì)思路，宴會(huì)菜單共設(shè)計(jì)12道菜肴，每席價(jià)格1988元。

從菜肴結(jié)構(gòu)上看，包含冷菜、熱菜、主食和水果，6道冷蝶，3葷3素，8道熱菜，6葷2素，搭配合理。

從菜品選擇上看，考慮了臺(tái)灣和大陸的飲食習(xí)俗，菜肴兩岸合璧，品種多樣，比如杭派的金牌扣肉，臺(tái)灣的三杯雞等。整體上注重了菜肴的各類營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等）以及菜肴酸堿度的均衡。

從產(chǎn)品成本上看，選擇了浙江當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)比如豬肉、魚(yú)和時(shí)令蔬菜等，有效地降低了成本。

從制作工藝上看，采用了淹、鹵、拌、蒸、燒、熬、炒、炸、煮、灼等十種烹調(diào)方法，片、條、塊等多種刀工形狀，辣、香、酸、咸、甜等多種調(diào)味手段，紅、白、金、黃、綠、黑、紫等七種顏色，且裝盤藝術(shù)美觀。

從菜單營(yíng)銷上看，菜單設(shè)計(jì)畫(huà)卷造形、文化且美觀；菜品寓名含義頗深，祝福兩岸人民相互尊重，并排前行，努力奮斗，功成名就，共同富足，身體健康，和睦相處；餐后贈(zèng)送“海歡魚(yú)躍”水果拼盤等，具有較好的營(yíng)銷效果。菜單及菜肴具體說(shuō)明如下：

“山居畫(huà)夢(mèng)”宴會(huì)菜單

富春記憶-------六味迎賓甘酒敬親-----紅酒鵝肝

瀾舟共渡------鮑魚(yú)雙排牛骨精神------紅燒牛骨

金塔留名-------金牌扣肉舉杯共慶-----三杯香雞

玉蝶生輝------養(yǎng)生蔬菜年年有余------宋嫂魚(yú)羹

紫氣東來(lái)-------白灼包菜合二為一-----夾心湯圓

香飄兩岸------楊州炒飯海歡魚(yú)躍------水果拼盤

（三）臺(tái)面選材實(shí)用環(huán)保，推廣價(jià)值高

本臺(tái)的設(shè)計(jì)適應(yīng)海峽兩岸交流題材的任一宴會(huì)，中心藝術(shù)品寓意深遠(yuǎn)，取材環(huán)保卻不失美觀，多次使用可降低成本，符合現(xiàn)今黨中央的基本要求。操作安全系數(shù)高，擺臺(tái)快捷，適應(yīng)現(xiàn)代酒店實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和較好的推廣價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：石洋（1982—），女，漢族，湖南省長(zhǎng)沙市人，研究生學(xué)歷，現(xiàn)在湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師職稱，管理工程系副主任，研究方向：教育管理。