龍倮貴

(紅河學(xué)院,云南 蒙自 661199)

滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的調(diào)查與思考

龍倮貴

(紅河學(xué)院,云南 蒙自 661199)

滇南彝漢交融區(qū)指的是紅河哈尼族彝族自治州的石屏、建水、蒙自、個(gè)舊、開遠(yuǎn)、彌勒等市縣彝漢雜居的壩區(qū)。這里闡述了滇南彝漢交融區(qū)特色菜肴和風(fēng)味小吃種類以及傳統(tǒng)飲食文化主要形式和特點(diǎn)，客觀分析了滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的基本現(xiàn)狀，揭示了滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)中存在的問題，并提出了進(jìn)一步發(fā)展滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)合理性、可行性的建議和對策。

滇南；彝漢交融區(qū)；美食產(chǎn)業(yè)；基本現(xiàn)狀；發(fā)展對策

所謂滇南彝漢交融區(qū)，指的是紅河哈尼族彝族自治州的石屏、建水、蒙自、個(gè)舊、開遠(yuǎn)、彌勒等市縣彝漢雜居的壩區(qū)。據(jù)有關(guān)史料記載，僅明洪武十八年(1385)廣置明王朝云南軍屯民屯，移中原土民和官兵大姓以實(shí)云南。明朝副將軍西平侯沐英，把留戌云南的江西、浙江、湖廣、河南四部司兵的家屬，從江南遷來在滇南石坪(石屏)、臨安(建水)、蒙自、個(gè)舊、開遠(yuǎn)、彌勒、廣西(瀘西)屯墾。紅河地區(qū)漢族大量入居，于是自稱尼蘇頗的彝族聚居的建水壩、石屏壩，自稱濮拉頗的彝族居住的開遠(yuǎn)壩、大莊壩、蒙自壩，彌勒部、阿鹿部居住的瀘西壩、彌勒壩、虹溪壩，在明洪武年間及其以后變成了軍屯民屯的地區(qū)。也就是說，元、明、清、民時(shí)期，這一帶既是軍屯、民屯、商屯重要地區(qū)，又是滇南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通、軍事和宗教中心。在長達(dá)6個(gè)多世紀(jì)的歲月里，隨著戰(zhàn)爭、游宦、商賈、工藝、開礦而落籍。

滇南彝族聚居的石屏、建水、蒙自、個(gè)舊、開遠(yuǎn)、彌勒等市縣壩區(qū)的漢族人數(shù)劇增。來這一帶軍屯民屯及商賈的漢族，不僅帶來了先進(jìn)的各地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，而且也帶來了各地不同的飲食文化，同時(shí)也入鄉(xiāng)隨俗，與本土世居彝族一道，不斷整合、取舍、創(chuàng)新、發(fā)展了極具特色，別有風(fēng)味的美食佳肴。

早在2009年省政府召開了加快推進(jìn)云南美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專題會議，提出要重點(diǎn)扶持50家以滇菜為主的美食化產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，并制定出臺了扶持美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件。2012年，紅河州已初步提出了餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要，其總體思路是建設(shè)與紅河哈尼族彝族自治州(以下簡稱紅河州)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲文化市場體系，形成具有紅河地方特色的美食品牌，力爭到2020年實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)收入100億元以上。在新的形勢下，怎樣發(fā)展滇南彝漢交融飲食文化產(chǎn)業(yè)，怎樣打造成滇南彝漢交融飲食文化之城，使其真正在滇南彝漢交融區(qū)包括紅河州邊疆少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮作用，是我們值得研究的一個(gè)重要問題。

一、滇南彝漢交融區(qū)傳統(tǒng)美食種類

(一)米線

郭沫若在《茶花詩》中，稱“過橋米線”為云南食品文化中的一朵瑰麗的山茶。滇南彝漢交融區(qū)米線始于明朝中葉，在清初以后不斷成熟，制作技藝達(dá)到了一個(gè)新的高度。至今已有300多年的歷史。目前蒙自及建水、石屏三縣市生產(chǎn)出來的米線最具特色，其中以蒙自水榨、建水西門水榨的米線為最佳。據(jù)說，蒙自米線、建水西門米線筋骨好，拉絲長、柔性強(qiáng)，有人曾把建水西門米線拿到墻上放下來，米線落到墻腳的地面上依然不斷裂。故在民間流傳著“板井水，榨米線，拉出幾掰不會斷”之民謠。目前滇南彝漢交融區(qū)米線吃法也特別多，有涼米線和熱米線兩類。涼米線一般以素食為主，講究配料。配備的佐料有甜醬油、辣椒油、芥末、芝麻醬或花生醬、豆豉湯、二酒醋、香花生米、焯韭菜等。用以上調(diào)料加工而成的涼米線，酸甜適中，味道鮮美，食之能開脾健胃，增進(jìn)食欲。隨著飲食技藝的完善，滇南彝漢交融區(qū)出現(xiàn)了專營大碗米線、過橋米線的食館，如蒙自橋香園。過橋米線的經(jīng)營方式也比較靈活：一種是湯和米線統(tǒng)一由經(jīng)營者配制，備兩個(gè)碗，一個(gè)盛湯，一個(gè)盛米線，顧客買后即可食用。另一種是食館設(shè)在榨米線作坊的附近，專賣氽肉湯，顧客買好湯后，又到米線作坊去買質(zhì)優(yōu)、價(jià)位適中的米線來食用。從清同治、光緒年間以來，隨著過橋米線制作技藝的成熟，湯的名目也多起來了，叫法也各不相同，如菊花米線、雞肉米線、豬腳米線、牛肉米線、鵝肉米線、羊肉米線、鴿肉米線、狗肉米線、銅鍋米線、小鍋米線等應(yīng)有盡有，數(shù)不勝數(shù)。

(二)小卷粉

小卷粉，是滇南彝漢交融區(qū)獨(dú)有的小吃。昔日滇南彝漢交融區(qū)是滇越鐵路的樞紐，歷史上不少越南人為謀生計(jì)，沿著滇越鐵路北上來到中國，把越南一些點(diǎn)心小吃的制作方法也傳到滇南彝漢交融區(qū)。小卷粉就是越南小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代飲食經(jīng)營者的改革創(chuàng)新，逐步定型為今日這樣的。小卷粉是用大米漿現(xiàn)蒸成米粉，包以餡心，再經(jīng)炸制而現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味小吃。食法與米線基本相同。

(三)汽鍋雞

汽鍋雞是國內(nèi)特有的名菜，歷史悠久，久負(fù)盛名。早在清乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南建水縣彝漢交融區(qū)。相傳，臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。當(dāng)年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，出布征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而后來皇帝問明真相，才免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇南建水名菜。但清末流行的瓦汽鍋，后經(jīng)建水制陶藝人向逢春改用紅泥陶(現(xiàn)稱紫陶)生產(chǎn)，并請本地有名的書畫家在鍋上題詩繪畫，加以雕填、打磨后，成為了“美食、美看”器具。隨后，汽鍋雞的吃法傳到昆明。20世紀(jì)40年代，建水縣包宏偉夫婦在昆明福照街開設(shè)飯店，專營汽鍋雞，并配入田七、蟲草、天麻等名貴藥材，分別有補(bǔ)血?dú)?、肺益腎等滋補(bǔ)健身作用，飯館取名為“培養(yǎng)正氣”館。一時(shí)間，汽鍋雞風(fēng)靡昆明?！芭囵B(yǎng)正氣”也成為昆明人吃汽鍋雞的代稱，并最終成為滇味菜系中的一道名菜。建國前，建水汽鍋就遠(yuǎn)銷香港、澳門等地市場。1962年，周恩來總理出國訪問時(shí)，曾以建水汽鍋?zhàn)鳛槎Y品贈送外國朋友，受到外國友人的贊賞。[1](P228―282)汽鍋雞的做法相對簡單，以中鍋為例，選2斤左右的一只土雞清理干凈后斬成5―10厘米的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻仯湃敕兴?，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2―3小時(shí)即可食用。其特點(diǎn)原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、野生香菇、當(dāng)歸、黨參之類。目前盛行的不僅汽鍋雞，還有汽鍋魚、汽鍋小江鰍、汽鍋排骨、汽鍋乳鴿等等。據(jù)考，汽鍋雞的營養(yǎng)價(jià)值含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸，尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，并含3一甲基組氨酸等。

(四)燒豆腐

燒豆腐，是滇南彝漢交融區(qū)的風(fēng)味小吃，并以石屏、建水兩縣為最正宗最有特色。采用優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)磨豆、去殼、泡發(fā)、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發(fā)酵等十余道工藝制成。其中發(fā)酵工藝是關(guān)鍵，發(fā)酵時(shí)間短了豆腐發(fā)硬且有酸苦味，過長則腐敗變質(zhì)。所謂燒豆腐實(shí)際是一種小型臭豆腐，“聞起來臭，吃起來香”，豆腐經(jīng)發(fā)酵處理后許多不易于人體消化吸收的營養(yǎng)素，受到酵母或真菌的分解而有利于人體吸收。

(五)八面煎魚

八面煎魚，以滇南石屏縣彝漢交融區(qū)為最正宗最具特色，已有百年的歷史，用石屏縣城南異龍湖和寶秀鎮(zhèn)西南赤瑞湖里的淡水鯉魚和鯽魚煎制而成。石屏縣彝漢交融區(qū)，山清水秀，水土肥沃，遍地稻田，可謂魚米之鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)靥貏e盛產(chǎn)的鯉魚，體形渾圓，就是通常說的元寶鯉魚，這種鯉魚，往往隨稻谷一起長成，谷香鯉魚、谷熟鯉魚。渾圓的鯉魚，破肚去鰓，不必除鱗，以嫻熟的功夫煎制，微火窄油，慢工細(xì)作，間入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，其味醇厚又清甜爽口。

(六)斗姆閣鹵雞

斗姆閣鹵雞是個(gè)舊彝漢交融區(qū)的特色名優(yōu)食品。2003年被云南省烹飪協(xié)會評為“云南名小吃”。在云南特別是紅河州內(nèi)幾乎無人不知、無人不曉。其特點(diǎn)，一是歷史悠久，配用五十多種中草藥的一壇老湯，猶如陳釀老酒；二是選料考究，必須是一公斤左右剛剛開叫的土公雞，才能將滋補(bǔ)和調(diào)理有機(jī)地融合；三是醫(yī)食同源，鹵雞口感獨(dú)特，具有健脾開胃，滋陰壯陽之功效。品嘗過的人無不被它的肉質(zhì)松軟、清香飄逸、口感獨(dú)特、回味無窮的魅力所陶醉。另外，以小米辣蘸水蘸涼卷粉、老南瓜等食品其味道更具獨(dú)特，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，吸引了不少省內(nèi)外食客。此外，彌勒、瀘西鹵雞腳也是很受消費(fèi)者青睞的食品。

(七)油炸蟲蛹

由于地理環(huán)境和傳統(tǒng)食俗的影響，人們一般厭食昆蟲。然而，科學(xué)表明，許多昆蟲都含有大量的蛋白質(zhì)，是一種很好的食物，而且世界上也有民族好食昆蟲的習(xí)慣。當(dāng)?shù)匾蜐h等民族有食蟲蛹之習(xí)，他們不僅有油炸螞蚱，還有油炸竹蛹、油炸蜂蛹、油炸臭屁蟲、油炸蟬蛹、油炸荔枝蟲、油炸蝦巴蟲等多種。

(八)建水草芽

草芽，香蒲科草芽屬多年生水生宿根草本植物，因形似象芽，又稱象芽菜。主要盛產(chǎn)于建水縣彝漢交融區(qū)，其主干露于水面，草芽竄于水底泥中，其栽種方法與蓮藕差不多。食用部分為地下匍匐莖，營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸和維生素，可炒食、煮食、蒸食、做湯等，用草芽燒湯，鮮香滋嫩，味美無比；將切成段，與雞肉片同炒為雞片草芽，潔白汁亮，清淡素雅，質(zhì)地鮮嫩，芳香異常；草芽還可分別配上云腿片、魚片，烹制成云腿燴草芽和溜草芽魚片等色鮮味美的佳肴；草芽腰片湯、草芽海參湯都是筵席中不可多得的湯菜，特別是用來炒豬肝、廋肉和氽雞肉湯吃過橋米線，味道最佳。草芽具有利尿、除煩熱的食療作用，又其花粉名蒲黃，入藥有止血、活血消瘀的功效。

二、滇南彝漢交融區(qū)傳統(tǒng)美食文化形式和特點(diǎn)

(一)傳統(tǒng)美食文化形式

1.一般飲食文化

如前所述，自明清時(shí)期起，滇南彝漢交融區(qū)隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，宴席格局又得到新的發(fā)展。上至府州官吏、紳商富戶，下至民間，各有生活上的追求，都根據(jù)不同的需要和水準(zhǔn)，設(shè)計(jì)出不同的宴席，出現(xiàn)了以八件佳肴為主的“豬八碗”“海八碗”“素八碗”“三疊水”等不同層次的宴席?！柏i八碗”就是用以豬肉為主烹飪而成的葷食，如香肉、豬神腿、汽鍋排骨、紅燒大腸、酥肉、鹵豬頭、獅子頭、豬肝等；“海八碗”就是以海味為主的葷食，如煎鯉魚或煎鯽魚、青魚煮湯、白鱗魚頭、蝦子、鱔魚、汽鍋小江鰍、海參、魷魚等；“三疊水”，一般指拼盤，如雞蛋、小卷粉或米線、豬肝為主的拼盤，或者蝦子、腰果、豆腐干為主的拼盤。

2.人生禮儀飲食文化

由于上述提及“豬八碗”“海八碗”“素八碗”“三疊水”的宴席形式出現(xiàn)于民間，并較推崇盛行。無論是婚嫁、壽誕、喬遷及喪葬、滿月、周歲抓周無不都有宴席相伴，并喜宴和喪宴有所區(qū)別。喜宴如滿月、周歲、婚嫁、壽誕、喬遷等，一般為“豬八碗”為主，另加八寶飯，所以去參加他人的婚宴，一般稱為“吃八碗”；喪宴除“豬八碗”外，另加一碗水豆腐，所以去參加他人喪宴，一般稱為“吃水豆腐”。當(dāng)今人生禮儀的各種宴席文化，已進(jìn)入到了每個(gè)家庭、個(gè)人的現(xiàn)實(shí)生活之中。其間有普通的宴席，但也不乏華貴豐盛的宴席。又因人生禮儀及喬遷宴席進(jìn)入日常生活，所以各地各村都有一班或幾班炊具齊全、廚藝各異、菜譜異同的廚師班，并有村社公共桌凳碗筷和餐飲場地。

3.年節(jié)飲食文化

縱觀年節(jié)宴席文化，特別有意思的是大年三十的飲食。如前述，滇南彝漢交融區(qū)由于中原漢族飲食的長期影響，他們大年三十的飲食，別有一番特色，如公雞、魚、大蔥、蓮藕、蒜苗、豆腐、芹菜、青菜、蘿卜及八寶飯等非吃不可，并供桌上擺上一個(gè)大圓糍粑。這些菜肴都有特殊的民俗寓意：吃雞(精)肉，家人來年就會精明精干；吃魚(余)，家人的食物年年有余；吃大蔥(聰)，家人來年就會聰明智慧；吃蓮藕，家人來年不論出門遠(yuǎn)行于何方都是心連心；吃蒜(算)苗，家人來年就會算賬，且精打細(xì)算；吃芹(勤)菜，家人來年就會勤勞能干；吃青(清)菜，家人來年就會清清楚楚，且清清爽爽；吃豆腐，家人姑娘來年長得像豆腐一樣白嫩；吃蘿卜，家人來年就會干干凈凈。供桌上擺大圓糍粑，其寓意不明而喻，就是家人來年團(tuán)團(tuán)圓圓。

(二)傳統(tǒng)特色飲食文化特點(diǎn)

滇南地區(qū)氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，曾有古詩曰：“天氣渾如二三月，花枝不斷四時(shí)春”之美譽(yù)。獨(dú)特的地理優(yōu)勢，可食性資源豐富多樣，決定了滇南彝漢交融區(qū)特色菜肴和名特小吃的式樣及口味。厚重的歷史文化積淀，更使滇南彝漢交融區(qū)飲食文化錦上添花，形成了獨(dú)具特色的風(fēng)味餐飲及其美食文化。其主要特色，體現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.講究鮮嫩，原汁原味

因滇南彝漢交融區(qū)特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。膾炙人口的“過橋米線”，廚師巧用雞油能保溫的特點(diǎn)，將雞燉爛，用雞湯汆生肉薄片和米線，配上各種調(diào)料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典范。走進(jìn)國宴的汽鍋雞，加入蟲草、天麻、三七、貝母等滋補(bǔ)藥材，既吃鮮嫩，又能強(qiáng)身健體，一舉兩得。肉類佳肴，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有鮮、味中見鮮之特點(diǎn)。還有燒豆腐，大街小巷到處有。

2.適應(yīng)氣候，酸辣為主

滇南彝漢交融區(qū)的調(diào)味品非常豐富，或家種的，或野生的，應(yīng)有盡有。特有的小辣椒、香蓼、大芫荽、苤菜、地椒、香椿、草果、胡椒、木姜子、香茅草等香料，引入菜式中增添了誘人之感。辣椒種類齊全，辣味適中的“虎皮辣”，辣味較烈的“燈籠辣”和“小米辣”，又香又辣的“牛街那刀辣”，已成為滇南彝漢交融區(qū)包括紅河州及其周邊民族日常生活菜食的調(diào)味品。廚師們運(yùn)用上述調(diào)料，因地制宜，烹制出了多種單純和復(fù)合口味的特色菜肴。

3.技法多樣，古風(fēng)猶存

在滇南彝漢交融區(qū)特色菜肴烹飪中，大多彝漢民族多為蒸、炸、炒、熘、鹵、汆、燉、煎、焙等廚藝，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香、鮮嫩的特點(diǎn)，可謂色香味俱全。部分彝族還保留盛行熬、燜、燒、烤、舂、捂、腌、烀等廚藝，具有濃郁的地方彝族特色風(fēng)味，反映出當(dāng)?shù)匾妥迦粘Ｉ铒嬍澄幕Ｌ貏e是兩者菜肴烹飪廚藝的混合使用，更使滇南彝漢交融區(qū)美食文化風(fēng)味獨(dú)樹一幟。

三、滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的基本現(xiàn)狀

20世紀(jì)90年代以來，隨著改革開放的深入和旅游業(yè)的快速發(fā)展，滇南彝漢交融區(qū)美食文化在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上空前繁榮。經(jīng)過科學(xué)種植和養(yǎng)殖，已有許多新產(chǎn)品投放市場，拓展了食物的結(jié)構(gòu)，為滇南彝漢交融區(qū)飲食文化的發(fā)展提供了更為廣袤的空間。尤其是一些菜譜菜品的大膽改進(jìn)、創(chuàng)新、發(fā)展，適應(yīng)了廣大民眾在飲食上的變化，滿足了不同消費(fèi)層次對飲食的需求。其發(fā)展變化，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：

(一)外來菜肴的進(jìn)入豐富了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕贩N

在20余年的時(shí)間里，川菜、黔菜、粵菜等隨之進(jìn)人滇南彝漢交融區(qū)，如川菜中的火鍋、北方的面食、餃子等，已根據(jù)滇南彝漢交融區(qū)民族口味進(jìn)行改造和創(chuàng)新，適應(yīng)了百姓的生活，成為了當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲣N售的主流。

(二)傳統(tǒng)名肴、名宴在創(chuàng)新中繼承發(fā)展

隨著烹飪方法的豐富多樣和烹飪技術(shù)的提高，過去滇南彝漢交融區(qū)許多傳統(tǒng)菜肴在原有的基礎(chǔ)上，有了大幅度的提升。以草芽的烹飪菜肴而言，已發(fā)展出“三鮮草芽”“扒草芽”“草芽串珠”“草芽撒花”等菜肴，特別是當(dāng)?shù)啬承┎惋嫃N師經(jīng)過幾年的探索實(shí)踐，所推出的“草芽宴”已經(jīng)成型，成為了滇南彝漢交融區(qū)高檔宴席中的一個(gè)亮點(diǎn)。聞名全國的汽鍋雞，已由單一化演變?yōu)槎鄻踊?，已有了“七星汽鍋宴”“汽鍋排骨”“汽鍋豆腐”“氣鍋雞蛋”“汽鍋江鰍”“汽鍋乳鴿”等數(shù)十種菜品；聞名全國的過橋米線，已進(jìn)行創(chuàng)新、拓展，發(fā)展出“牛肉過橋米線”“扒肉過橋米線”“豬腳過橋米線”“五花肉過橋米線”“菊花過橋米線”“羊肉過橋米線”“兔子過橋米線”“鵝肉過線米線”“野生菌過錢米線”等數(shù)十個(gè)系列品種。

(三)民族傳統(tǒng)菜肴被發(fā)掘并進(jìn)入市場

滇南彝漢交融區(qū)既是彝族和漢族為主的雜居區(qū)，又是一個(gè)多民族雜居地區(qū)，蘊(yùn)藏著豐富的民族傳統(tǒng)菜肴。近幾年以來，隨著人們追求自然，追求無公害，一批民族傳統(tǒng)菜肴走進(jìn)滇南彝漢交融區(qū)飲食文化市場，擺上了餐桌。如“芋菜雞”“酸筍煮牛肉”“酸菜煮魚”“山藥排骨”“八面煎魚”“糯米豬血腸”“手撕雞”“肉松”“清炒苤菜”“雞參”等，受到廣大游客和消費(fèi)者的青睞。

(四)建水紫陶的特點(diǎn)及優(yōu)勢得以充分利用和發(fā)展

滇南建水紫陶作為飲食文化的器皿，不僅受到當(dāng)?shù)貜V大民眾的接受，而且受到外地消費(fèi)者且餐飲業(yè)的廣泛青睞。目前，昆明的一些著名餐飲業(yè)紛紛到建水縣定制汽鍋和餐具及茶具，打造“美食、美器”、獨(dú)樹一幟的滇味菜肴。建水縣陶藝師向炳成先生制作的“九五至尊汽鍋”，獲“云南省第四屆工美杯”金獎和“中國滇菜器皿設(shè)計(jì)大師”的稱號。

四、滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)存在的問題

近幾年以來，隨著滇南彝漢交融區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展和城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)，雖在一個(gè)新的歷史條件下獲得了較大發(fā)展，但就現(xiàn)狀而言，要做好滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)這篇大文章，還存在著諸多問題：

(一)行政措施不配套

目前，滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)雖已引起社會各界廣泛關(guān)注，但至今沒有提到相應(yīng)的議事日程，沒有主抓美食文化產(chǎn)業(yè)的政府管理機(jī)構(gòu)和部門。由于缺乏當(dāng)?shù)卣闹笇?dǎo)和拉動，大力發(fā)展當(dāng)?shù)孛朗澄幕a(chǎn)業(yè)的氛圍還沒有真正形成。

(二)缺乏產(chǎn)業(yè)規(guī)劃

對滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)?shù)厝舜蟠砗驼f(xié)委員雖多次就產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和飲食文化產(chǎn)業(yè)一條街的建設(shè)提出了建議，但至今未見落實(shí)和打造，導(dǎo)致外地游客來到滇南彝漢交融區(qū)，找不到環(huán)境優(yōu)美的美食街區(qū)，品味不到地道的地方特色飲食。

(三)品牌意識滯后

滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)得到發(fā)展的同時(shí)，出現(xiàn)了地方菜肴被冷落的現(xiàn)象。一些有一定檔次的酒樓、飯店、食府，除建水縣黨校和臨安酒店推出“汽鍋宴”“草芽宴”，個(gè)舊云廟酒樓、蒙自天源酒店、蒙自龍馬酒店、蒙自紅大酒店、蒙自橋香園等推出“過橋米線宴”，而大部分賓館、酒店，地方特色菜肴、地方風(fēng)味小吃僅僅作為一種點(diǎn)綴，很少有人申報(bào)保護(hù)，更談不上特色美食文化品牌的打造。雖然邊疆哈尼族“長街宴”申報(bào)成功為世界吉尼斯紀(jì)錄，但僅僅是每逢哈尼族十月年間官方與民間相結(jié)合組織的一個(gè)飲食文化品牌，還未推介且引入到滇南彝漢交融區(qū)賓館酒店餐飲業(yè)，也沒有哪家賓館、酒店承攬舉辦過“長街宴”。

(四)宣傳促銷不大

滇南彝漢交融區(qū)美食文化的宣傳與推介，目前還未形成借助報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、雜志等媒介廣泛宣傳的格局，加上對滇南彝漢交融區(qū)美食文化歷史資料的挖掘整理不夠，僅僅停留在表層，故使滇南彝漢交融區(qū)菜肴和傳統(tǒng)宴席的創(chuàng)新發(fā)展無所適從。

(五)無專門行業(yè)組織機(jī)構(gòu)

目前，紅河州已成立了“旅游與飲食文化研究會”，但滇南彝漢交融區(qū)沒有組建此類組織機(jī)構(gòu)，更沒有成立“美食文化協(xié)會(或研究會)”，因而無法制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展戰(zhàn)略，無法組織有關(guān)烹飪技術(shù)人外出學(xué)習(xí)或參加比賽。由于參與性不強(qiáng)，缺少必要的交流，在一定程度上阻礙了滇南彝漢交融區(qū)美食的推出。

(六)人才培養(yǎng)、培訓(xùn)不夠

在滇南彝漢交融區(qū)美食烹飪?nèi)瞬欧矫?，雖有省級認(rèn)定的幾個(gè)高級技師和一部分初級人員，其余絕大部分是無專業(yè)技術(shù)職稱。由于當(dāng)?shù)嘏腼內(nèi)瞬诺娜狈Γ矝]有培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，不利于滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與滇南彝漢交融區(qū)國際型旅游城市的地位也極不相稱。

五、滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策

在新的形勢下，怎樣發(fā)展滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)，使其真正在滇南彝漢交融區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮作用，打造成云南的美食之城？建議做好以下工作：

(一)立足長遠(yuǎn)，加強(qiáng)對飲食文化產(chǎn)業(yè)的引導(dǎo)

為創(chuàng)新發(fā)展滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)，建議州委州政府及各市縣委政府設(shè)置專門機(jī)構(gòu)和人員，成立滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)保護(hù)開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)履行好引導(dǎo)、搭臺、造勢的職能。同時(shí)認(rèn)真貫徹落實(shí)省州政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展的一系列政策、措施，制定具體發(fā)展規(guī)劃，出臺明確的戰(zhàn)略目標(biāo)和戰(zhàn)略措施，出臺鼓勵(lì)性措施，并逐級落實(shí)到相關(guān)部門和責(zé)任人，做到認(rèn)識到位、領(lǐng)導(dǎo)到位、工作到位、責(zé)任到位，支持滇南彝漢交融區(qū)美食文化的有序、健康發(fā)展，通過優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，為打造滇南彝漢交融區(qū)各市縣“美食之城”營造宏大聲勢。同時(shí)市縣級督查部門還應(yīng)把相關(guān)工作列為重點(diǎn)督查內(nèi)容，加大督促檢查力度，推動工作落實(shí)。

(二)突出特色，建設(shè)名特美食文化一條街

滇南彝漢交融區(qū)地方名特小吃攤點(diǎn)不集中，餐飲營業(yè)點(diǎn)分散，是阻礙滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)弊端。要按照城市規(guī)劃要求，結(jié)合古城、古鎮(zhèn)、古村及名鎮(zhèn)、名村的保護(hù)與恢復(fù)，滇南彝漢交融區(qū)各市縣選擇適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，劃行歸市，集燒豆腐、涼米線、涼勺粉、燒烤等，精心打造有品位、上檔次的美食街，并在美食街的規(guī)劃布局中突出地方特色和民族特色，吸引全省知名經(jīng)營滇菜企業(yè)入駐，推陳出新，促進(jìn)滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

(三)整合資源，組建飲食文化行業(yè)組織

要以各賓館、酒店的名廚為主，組建“滇南彝漢交融區(qū)美食文化協(xié)會(或研究會)”，通過行業(yè)協(xié)會或研究會組織，集中優(yōu)勢人力，整合好滇南彝漢交融區(qū)美食文化資源。在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，在傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)與創(chuàng)新，要在深度和廣度上做文章，按照游客的需要和不同地區(qū)的口味，加強(qiáng)開發(fā)和創(chuàng)新，適時(shí)推出規(guī)范的具有滇南彝漢交融區(qū)極具特色的菜肴，把特色菜肴的用料情況、制作方法、制作特點(diǎn)和口味特色明確下來，并把每一道特色菜肴從味道、配料、做法、裝盤等方面加以規(guī)范、經(jīng)典化，并固定下來，保證法、裝盤等方面加以規(guī)范化、常態(tài)化、經(jīng)典化，必定成為滇南彝漢交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)亮麗的一道風(fēng)景。

(四)挖掘整理，豐富傳統(tǒng)美食內(nèi)涵

滇南彝漢交融區(qū)傳統(tǒng)飲食在滇菜中占有較重要的位置。汽鍋雞、過橋米線、燒豆腐、八面煎魚、草芽、烤乳豬、烤全羊等菜肴和傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已走向昆明及省外，成為云南較有代表性的名特美食文化。然而，除少數(shù)名菜和傳統(tǒng)小吃外，民間還有許多傳統(tǒng)菜肴和風(fēng)味小吃尚未得到發(fā)掘。因此，美食文化作為滇南彝漢交融區(qū)民族文化旅游產(chǎn)業(yè)的重要資源，要組織有關(guān)人士深入民間，系統(tǒng)挖掘整理飲食文化，記錄菜名、用料和制作方法，把滇南彝漢交融區(qū)獨(dú)具特色的菜肴整理出來。同時(shí)搜集相關(guān)文化資料，豐富延伸地方美食的文化內(nèi)涵，力爭使每一個(gè)菜品有一個(gè)傳說或故事，有一段久遠(yuǎn)的文化淵源。

(五)宣傳促銷，擴(kuò)大建水美食影響

文化的宣傳工作，尚處于起步階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)滇南彝漢交融區(qū)文化旅游的需要。因此，要加大宣傳推介力度，做好三個(gè)方面的工作：一是加強(qiáng)與省內(nèi)外主流媒體的溝通，利用廣播電視和報(bào)刊等媒體，以專版和專題的形式，全面報(bào)道和介紹滇南彝漢交融區(qū)地方傳統(tǒng)菜肴和名特小吃；二是本著“弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，不斷創(chuàng)新發(fā)展”的思路，采取開現(xiàn)場會、研討會等形式，對滇南彝漢交融區(qū)飲食文化進(jìn)行理論性的探討，并邀請省內(nèi)名廚參加，指導(dǎo)滇南彝漢交融區(qū)傳統(tǒng)菜肴的傳承和創(chuàng)新工作；三是根據(jù)黃金周的游客情況，選擇有條件的旅游景點(diǎn)，推出當(dāng)?shù)靥厣穗群惋L(fēng)味小吃，以此塑造滇南彝漢交融區(qū)民族文化特色，增強(qiáng)旅游文化內(nèi)涵，打響飲食文化品牌。

(六)打造品牌，培植壯大飲食企業(yè)

品牌與企業(yè)的成敗息息相關(guān)，品牌戰(zhàn)略至關(guān)重要。一是把滇南彝漢交融區(qū)各市縣的一些賓館酒店，以地方民族菜肴為主，積極推介滇南彝漢交融區(qū)特色菜肴和風(fēng)味小吃并作為發(fā)揚(yáng)振興滇南彝漢交融區(qū)美食文化的戰(zhàn)略支點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)代化、產(chǎn)品系列化、經(jīng)營規(guī)模化、管理規(guī)范化，讓其品牌走出紅河，走向省城昆明，走向全國都市；二是加強(qiáng)滇南彝漢交融區(qū)飲食行業(yè)市場主體建設(shè)，建設(shè)一批有品位、有吸引力、有競爭優(yōu)勢的品牌店、特色店，培養(yǎng)一批有理想有抱負(fù)有事業(yè)心的美食文化企業(yè)家隊(duì)伍；三是提高美食文化企業(yè)的研發(fā)意識、品牌意識，不斷開發(fā)新品牌，提高產(chǎn)品的科技含量和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，在色香味及包裝上能夠吸引內(nèi)外消費(fèi)者的眼球；四是由“紅河州旅游與飲食文化研究會”牽頭，州市縣工商局等部門協(xié)助，向國家商標(biāo)局申請注冊“過線米線宴”“朝陽一品宴”“汽鍋宴”“草芽宴”等宴席的國家地理商標(biāo)，力爭通過商標(biāo)注冊，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大品牌影響，為打造名牌創(chuàng)造條件。

(七)加強(qiáng)培訓(xùn)，提高廚師隊(duì)伍素質(zhì)

一個(gè)地方菜肴菜品的形成，需要一支強(qiáng)大的陣容，必須有一批餐飲業(yè)的高級管理人才和廚藝高超的廚師作為支撐。因此，有關(guān)部門要選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)，有針對性地邀請專業(yè)人士舉辦中高級廚師培訓(xùn)班，培養(yǎng)一批廚藝高超的廚師和職業(yè)專業(yè)經(jīng)營者，使其開闊視野，發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)廚藝。要針對滇南彝漢交融區(qū)實(shí)際，采用在崗的技能培養(yǎng)、文化提升等方式的培訓(xùn)，不斷提高滇南彝漢交融區(qū)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，以適應(yīng)打造“美食之城”的發(fā)展要求。

[1]楊雷元．建水汽鍋[A]．紅河哈尼族彝族自治州民族事務(wù)委員會編.紅河風(fēng)情——紅河哈尼族彝族自治州成立二十五周年紀(jì)念[C]．1982:229.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

A Study and Reflections on Industry of Food Culture in Areas Inhabited by Both the Yi and Han People in South Yunnan

LONG Luogui

(HongheUniversity,Mengzi, 661199,YunnanProvince)

The blend locality between the Han and Yi nationality in south of Yunnan province include counties of Shiping, Jianshui, Mengzi, Gejiu, Kaiyuan, Mile ect. The paper here illustrates the specialties, flavor and the traditional food forms and characteristics in Yi and Han mixed residence; then it objectively analyzes the general situations of the diet and culture industry in these areas, and points out the problems existed in the process of construction and offers some reasonable and feasible suggestions for deeper development of the diet and culture in Yi and Han mixed areas.

south of Yunnan province; the blend locality between Yi and Han people; delicacy industry; present situation; development countermeasures

2013年度國家社科基金重大攻關(guān)項(xiàng)目“中國彝文古籍文獻(xiàn)整理與保護(hù)及其數(shù)字化建設(shè)”(項(xiàng)目編號：13&ZD142)子課題，“滇南、滇東、滇東南彝文古籍文獻(xiàn)整理與保護(hù)”；2014年云南省省院省校教育合作資助項(xiàng)目“云南彝族重要古籍?dāng)?shù)字化保護(hù)與利用研究”項(xiàng)目編號：SYSX201420。

2016 - 12 - 15

龍倮貴(1963-)，男，紅河學(xué)院教授，享受云南省人民政府特殊津貼，研究方向：彝族傳統(tǒng)文化、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0058 - 07